The Gist on ollut tällä viikolla kenttämatkalla New Yorkissa, kuljettuaan kulinaarisia kiertomatkoja Italiaan, Koreaan, Libanoniin, Irlantiin ja Kiinan Sichuanin provinssiin.
Chinatownissa sijaitseva Grand Sichuan International on olohuoneen kokoinen ravintola, jossa on näkymätön keittiö, tusina pöytää ja virvoitusjuomajäähdytin, joka on kiinni toista seinää vasten. Hyvä vai ei, sieltä opiskelin ma la, kiinalaisen nimen nimi kuivatusta chilistä ja Sichuanin pippurista tehdystä keitosta, merkitys. Se saapui höyrystyvässä kuristimessa, asetettiin edessämme kannettavalle kaasupolttimelle ja täytettiin kirkkaanpunaisella kuplivalla nesteellä. Rapeat kuivatut chilit - ehkä 40 niistä - paukuttivat aalloissa kuin radioaktiiviset minnot, ja lopulta kalassimme ne pois, jotta keitto ei pääse kuumemmaksi.
Mutta todellinen veto oli liemessä kelluvia Sichuan-pippurin pieniä puumaisia hiukkasia. Aluksi nämä antoivat keitolle satunnaisen ja hälyttävän rapeuden. Mutta hetkeä myöhemmin maku kehittyi sitrusmaiseksi sumisevaksi ja pistelyksi suun ja kielen yli. Sen jatkuessa tunne tuntui tasapainossa melkein täydellisesti chilien aiheuttamasta lämmöstä, pehmentäen sitä ja makeuttamalla sitä aaltoihin, jotka löystyivät suun yli. Se on ma la : "numbing kuuma."
Lähin vastaus on pistely, jonka saat syömällä appelsiinin tai sitruunan kuorta (tai ehkä outoa makua / tunnetta kielen palautuessa elämään hammaslääkärillä). Mutta minulle sensaatio toi takaisin tarkalleen vierailun eteläisen Georgian esteen saarelle noin 15 vuotta sitten. Olin etsinyt takahyynet puusta Zanthoxylum- sukuun . Joskus kutsutaan "hammassärky puu", lehdet on tarkoitus tehdä suuhun tunnottomuus. Kun löysin sen, se oli lyhyt, kova puu, jota peittivat valtavat piikit ja urheilulliset nahkaiset tummanvihreät lehdet. Tuolloin olin pettynyt siihen, että suu ei meni täysin tunnottomalle, mutta tunne oli identtinen Sichuanin kuumapannuini sitruunan kimmellä.
Kotiin, pieni lukeminen osoitti miksi. Sichuanin pippurikukat (tai huajiao ) ovat muutaman aasialaisen Zanthoxylum -lajin kuivatut siemenkuoret (yksi monista siistisistä kasvitieteellisistä pidätyksistä, jotka olivat peräisin päivistä ennen Atlantin valtameren seisomista Euraasian ja Pohjois-Amerikan välillä).
Meille onneksi ma la ja Sichuanin pippuri eivät ole päässeet kemistien huomion ulkopuolelle, ja Brain Researchin vuoden 1999 julkaisu viittaa siihen, miksi mauste voi saada kielemme tuntemaan niin monia asioita kerralla. Sitruunainen maku ja pistelyt tulevat puoli tusinaa haihtuvaa öljyä, erityisimpiä ovat jotain nimeltään hydroksi-alfa-sanshooli. Kun tutkijat kokeilivat tätä yhdistettä (rotilla), he havaitsivat, että se aktivoi useita erityyppisiä neuroneja, mukaan lukien kosketusherkät, viileäherkät ja kylmäherkät reseptorit.
Sichuanin pippuri on sitrushedelmäperheessä, eikä se liity valkoiseen, mustaan tai punaiseen paprikaan. Mausteen tuonti Yhdysvaltoihin tuli lailliseksi vasta vuonna 2005, kun pelot sen mahdolli- suudesta siirtää sitrushedelmää sairastuivat. Joten jos aseistun itseäni joillakin Zanthoxylum- marjoilla ja oikealla keittokirjalla, voisin pystyä luomaan uudelleen kuuma potin - ja saamaan makuhermoihini tekemään takaisin kääntöjä? Kun nenäni ei enää juokse, aion kokeilla.
