Keittokirjat voivat olla huomioimaton historian lähde. Ne eivät heijasta vain aikakauden kulinaarisia arvoja, mutta jopa poliittisia. Juuri sitä tutkitaan uudessa kirjassa Ruoka sisällissodan aikakaudella: Etelä, jota on toiminut ruokahistorioitsija Helen Zoe Veit, raportoi Nina Martyris NPR: lle .
Asiaan liittyvä sisältö
- Kuten tiivistemaito? Kokeile 'lihakekseä'
- Fannie Farmer oli alkuperäinen Rachael Ray
Jokainen eteläisen keittiön tuntija on varmasti tietoinen siitä, kuinka historia on muokannut alueen ruokia. Monet ruokia ovat keitetyt astiat, jotka ovat kovanut takaisin Länsi- ja Keski-Afrikan ruokia ja tekevät niukommista ainesosista. (Vaikka jotkut eteläiset ruokia pettävät odottamattomia vaikutteita - esimerkiksi paistetut vihreät tomaatit saattavat olla peräisin juutalaisista maahanmuuttajista ja ovat ilmeisesti tuore lisä ruokaa.)
Mutta Pohjois-Yhdysvalloissa kypsennettyjen ruokien nykyaikainen vaihtelu eteläisiin verrattuna johtuu vuosikymmenien vaikutuksista, jotka ovat tehneet sekoitusta ja sekoittuneet ajan myötä. Veit odottaa tuolloin kirjoitettujen keittokirjojen tutkimiseksi sisällissodan tekemistä eroista. "Vaikka suorat viittaukset sotaan olivat harvinaisia pohjoisissa keittokirjoissa", Viet kertoi Martyriselle NPR: lle, "tarkka lukema voi auttaa meitä saamaan vihjeitä keittiön ikkunan ulkopuolella kurisevasta turbulenssista".
"Sodan aikana etelässä julkaistiin vain yksi varsinainen keittokirja - mutta reseptejä painettiin muissa muodoissa, etenkin aikakauslehdissä", hän sanoo.
Tuo yksi keittokirja osoittaa, kuinka räikeä ero ainesosien saatavuudessa oli. Unionin merivoimien saarto ei saanut tarvikkeita päästä etelään ja nälkää heille viljaa, sianlihaa ja suolaa. Martyris kirjoittaa:
Samalla kun pohjoiset keittokirjat vaativat edelleen eksoottisia ulkomaisia ainesosia, kuten mausteita, cayennea, ananasta ja suklaata, esimerkiksi Kalkutta-currya, Mulligatawny-keittoa sekä erilaisia sufleejoja ja raguutia varten, eteläiset kollegansa opettivat ihmisille parantamaan pekonia ilman suolaa.
Ainoa sotavuosien eteläinen keittokirja oli Konfederaation kuittikirja . Julkaistu vuonna 1863, sillä oli paljastava alaotsikko: "Kokoelma yli sadasta kuitista, jotka on mukautettu aikoihin". Ja ne olivat pahimpia aikoja, mikä ilmeisimmin ilmeni omenapiirakka-reseptissä, jossa ei ole omenoita: "Lisää yhteen teelusikallisessa viinihappoa, makeuta makuasi, lisää yhteen teelusikallisessa viinihappoa pieneen keksiin, joka on kastettu, kunnes mitään kovia osia ei ole jäljellä. vähän voita ja hyvin vähän muskottipähkinää. "
Mutta suolan puute oli kaikkein uhka eteläisille. Se vaikeutti kalan, lihan ja voiden parantamista. Konfederaation kuittikirja menee niin pitkälle, että suositellaan ihmisille rakentamaan avoimia kankaita, jotka voisivat sisältää tulipalon ja savuliuskojen lihaa, kuten alkuperäiskansojen alkuperäiskansojat olivat tehneet. Meren lähellä sijaitsevat ihmiset alkoivat keittää ruokaa merivedessä sen tarjoaman suolan suhteen.
Veit huomautti harvinaisesta viittauksesta orjuuteen pohjoisessa keittokirjassa, joka osoittaa, kuinka rasistiset alavirtaukset olivat edelleen vahvoja pohjoisessa, missä afrikkalaiset amerikkalaiset olivat vapaita. Rouva SG Knightin tit-bitit; Tai Kuinka valmistaa mukava lautasen maltillisella kululla sisältyy resepti "Tessien vehnäkeksille (kontrabandista). Tässä käsitteellä salakuljetus tarkoitetaan orjia, jotka olivat paenneet unionin linjojen yli. Martyris kirjoittaa:
Murtuneena englanniksi kirjoitettuna orjan puheen jäljittelemiseksi, lyhyt resepti käytti ripausta mustaa komediaa, joka oli epämiellyttävää nykyajan korvillemme, herättääkseen istutuselämän julmuuden: Se ohjasi lukijoita "lyömään taikinaa", kunnes se alkaa mennä. pop, pop, pop, - se halkeilee kuin piiska, - niin tiedät, että se on valmis. "
Veit toteaa, että vaikka teoksen muita naisia kutsuttiin kunnioittavasti rouvaksi tai neitiä - kuten rouva Fabenin talouskakut tai neiti Pindarin dyspepsialeipä -, Tessielle kiellettiin tämä ihmisarvo.
Kestää vuoteen 1881 saakka, kunnes musta amerikkalainen ääni kuuli keittokirjojen sivuilla. Entinen orja Abby Fisher julkaisi kokoelmansa resepteistä, joita hän keitti ruoanlaiton aikana valmistamassaan antebellum Mobilessa, Alabamassa, ihmisille San Franciscossa. Mitä rouva Fisher tietää vanhasta eteläisestä ruoanlaitosta, on edelleen klassinen amerikkalainen keittokirja, Martyris kirjoittaa.
