Intohimo tomaatit

Mikään ei aivan esittele Kalifornian maatalouden teollista palkkioita kuin laaja tomaattikenttä, joka leipoo elokuun auringossa. Kierrettyjen, kuolevien lehtien alapuolelta tulee rikas, tumma punainen. Lähes kaksikerroksinen mekaaninen hakkuukone, jota Morning Star-tomaatinjalostusyritys johtaa, puristaa Sacramento Valley -kentän kautta. Kun kone kohoaa pitkin noin kolme mailia tunnissa, se juontaa kaksi kasviriviä ja asettaa ne vyölle, joka vie ne harvesterin huipulle, jossa viiniköynnökset imetään silppurin läpi ja puhalletaan takaisin kentälle kasaan. tomaattien kaskadia muihin vyöihin. Elektroniset silmät lähettävät muovisormeihin signaaleja, jotka ilmestyvät kaikkeen, ei punaiseen tai vihreään. Likahiutaleet, viime vuoden kurpitsa ja pilaantuva rupikonna ja hiiri putoavat maahan. Kypsät hedelmät kanavoidaan tandemperävaunuun. Kymmenessä minuutissa kone kerää yli 22 000 puntaa romanityyppisiä jalostettuja tomaatteja.

Tästä tarinasta

[×] SULJE

Video: Tomaattipolku

Asiaan liittyvä sisältö

• Hiottu tomaatit

Pääsen noutoautolle Morning Star -valvojan Cameron Tattamin kanssa, ja seuraamme puolitraktoria, joka koukkua perävaunuun, vetää pois kentältä ja tynnyrii sitten Interstate 5 Morning Star -kampanjaan Williamsin kaupungin ulkopuolella. Tämä 120 hehtaarin kokoinen laitos on tyyppiltään suurin maailmassa. Paikallisen sadon kolmen kuukauden aikana se käsittelee yli 1, 2 miljoonaa puntaa tomaatteja tunnissa. Tomaatit, jotka näin juuri poimittu, pestään ruostumattomasta teräksestä valmistetulla vaahdolla ja upotetaan 210 asteen liesiin. Lämpö ja paine puhaltavat ne toisistaan. Kuljettuaan höyrystimien ja jäähdytysputkien läpi, ne päätyvät kolme tuntia myöhemmin steriileinä pakattuina tomaattipastana 3000 punnan laatikoihin. Seuraavan kahden viikon ajan laitos ei tuota muuta kuin tahnaa, josta on tarkoitus tulla Heinzin ketsuppi. Morning Starin muihin suuriin asiakkaisiin kuuluvat Pizza Hut, Campbell's Soup ja Ragu-valmistaja Unilever.

Tomaattien - tiivistettyjen tai säilykepuristettujen - jalostus muodostaa 75 prosenttia tomaateista, joita amerikkalaiset syövät. Viljelijät pitävät niitä täysin erilaisena sadona kuin tuoretuotteiden tomaatit. Lajike, jota Tattam ja minä katsoimme korjaavan, on hybridi nimeltään Heinz 2401. Se kasvatettiin maksimoimaan sato. Paksuisilla, lihavilla hedelmillä, jotka kypsyvät samanaikaisesti, jotta ne voidaan poimia kerralla ja kestää koneen karkeaa käsittelyä. Sen geenit maksimoivat auringonsäteiden muuttumisen sokereiksi ja kiinteiksi aineiksi. Nämä tomaatit ovat ohuita onteloita tai läpikuultavia kohtia, joissa siemenet ja mehut - ja monet maut - varastoidaan. Ei ole juurikaan hyötyä siitä, että tomaattijalostuksessa on paljon haihtuvia makuja, koska keittäminen kiehuu ne pois, ja lisäksi suuri osa ketsupin ja tomaattikastikkeen mausta tulee siitä, mistä tomaatit sekoitetaan. Heinz 2401 on myös kasvatettu kestäväksi tomaattipatogeeneille, joita on paljon: kovakuoriaisia ​​ja nematodeja, sieniä, kuten fusarium ja verticillium, ja viruksia, kuten keltaisia ​​lehtiä kihara ja täplikäs kärpäs, jotka kantavat tuulessa, maaperässä tai tuholaisten, kuten whitefly ja trippsien, suu. Koska tomaattien jalostuksen näyttämisellä ei ole väliä, ne vaativat vähemmän torjunta-aineiden käyttöä kuin tuoretuotteiden lajikkeet. Roomat, joita näin korjaamani, oli ruiskutettu vain kerran.

Morning Starin toiminnassa esimerkkeinä olevista tuotantomenetelmistä on jotain hiukan brutaalia, ja niiden tarkoituksena on maksimoida sato ja tehokkuus. Mutta teollisessa tomaatissa on paikkansa, vaikka ruokaeläimet kisaisivat nenänsä siihen. "Haluat meidän olevan siellä kaapilla, kuten kolmannen maailman kansakunnassa?" Tattam sanoo. "Kuinka muuten aiot ruokkia 350 miljoonaa ihmistä?"

Seuraavana päivänä ajetaan 30 mailia etelään elävän tammen varjostettuun kokonaisuuteen Full Belly Farmissa, pieni operaatio Capayn laaksossa. Luomutila, joka kasvattaa jopa 100 satoa, mukaan lukien 25 tomaattilajiketta, se ei voinut olla enemmän erilainen kuin Morning Star. Täysvatsan viljelijät lannoittavat peltojaan omien lampaidensa lannoilla, jotka karjataan pelloille sadonkorjuun jälkeen. Joukko puita ja pensaita puron satamissa harhauttaa lepakoita ja lintuja, jotka nauttivat hyönteisistä - tuholaisten torjunnasta. Maatila luottaa niin paljon kuin mahdollista tällaisiin saalistajiin sekä hyvään multaan. Kun nämä toimenpiteet epäonnistuvat, se siirtyy orgaanisiin torjunta-aineisiin, mukaan lukien valkosipuli-, setri- ja neilikkaöljyt. "Tavoitteenamme on jotenkin viedä maatila, joka on keinotekoinen järjestelmä, ja jäljitellä luonnollisessa maailmassa näkemiä järjestelmiä", sanoo kumppani Andrew Brait, 42, jonka perintökassatomaatit ovat yksi tilan suurimmista voitonlähteistä.

Brait on pannut perintötuhokkunsa epätasaiseen pohjaosaan upeaan perintöpaprikan, munakoisojen ja kurpitsaan rinnalla. Mutta tomaattilaastarissa asiat eivät näytä aivan niin hyvältä. Tupakan mosaiikkivirus, jota kauan sitten on torjuttu kaupallisten tomaattien lisääntymisresistenssillä, on hyökännyt viiniköynnöksiin, aiheuttaen lehtien kutistumisen ja osan hedelmistä keskeyttääkseen pieninä. Kasvit kasvavat edelleen, ja Brait on onnellinen, jos ne tuottavat vain viisi tonnia hehtaariin tai noin kahdeksannen Morning Star-sadon sadosta yhdestä hehtaarista. Chic Bay Area -kaupat ja ravintolat, kuten Zuni Café ja Chez Panisse, purkavat iloisesti 2, 50 dollaria puntaa Braitin perintötuhokoille. (Viime vuonna Morning Star maksoi maanviljelijöille ilmoitetun määrältään 3 senttiä puntaa.) Tilan pakkaamossa Brait ruokki minua viiniköynnöksellisinä vihreinä seeproina, verdigris- ja oranssimerkittyinä Marvel Stripes- ja Zapotec Pinks -sarjoina, jotka ovat rypistyneet bulldogin kuonoksi ( kasvattajatermi on "catfaced"). Pureskelen hänen pieniä Sun Gold -kirsikkatomaatteja ja saan hapan räjähdyksen, jota seuraa makeuspurske, joka talletaa monimutkaisen hunaja-myskin ylemmäs kitalakiini.

Viime vuosina perintötuhoksista on tullut gourmet-kulttuurin tukikohta, todistus aitoudesta ja lakko valituksesta, jonka Boston Globen kolumnisti Ellen Goodman ilmaisi innokkaasti, että jokapäiväisen tomaatin "on ollut nahansa karkaistu" ja "työnnetty". ympärillä, neliö, jopa kaasu kuoliaaksi, "joka vuosi" vähemmän hedelmää ja enemmän vertauskuvaa ".

Mutta älkäämme olko tomaatin snobia. Tunnustakaamme, että perintökerroksen ilo on yhtä metaforinen kuin todellinen. Perintökalun valtava valikoima muotoja ja värejä ja makuja tarjoaa rauhoittavan monimuotoisuuden tunteen evästeleikkailumaailmassa; takapihan viljely antaa kaupunkilaiselle tai esikaupunkialueelle melkein henkisen yhteyden esi-isien maatalouden menneisyyteen. En tiedä mitään näyttöä siitä, että perintötavarat tekevät sinusta terveellisemmän kuin hybromaattit. Ja halpa, massatuotettu jalostettu tomaatti tuottaa enemmän tiivistettyjä ravintoaineita kuin tuoretuotteiden lajikkeet, jotka on poimittu vihreiksi. "Ruokalusikallisessa pasta on enemmän antioksidanttista vaikutusta kuin laatikossa tuoreita tomaatteja", sanoo Kanti Rawal San Leandrosta, Kalifornia, jolla ei ole syytä liioitella - hän on tuoremarkkinoiden lajikkeiden kasvattaja. Paitsi, että antioksidanttien tomaatti-mikroravinteet, kuten lykopeeni ja beetakaroteeni, imeytyvät helpommin, kun niitä käytetään ruokaöljyn kanssa, joidenkin tutkimusten mukaan. Kyllä, Virginia, pizza on hyvä sinulle.

Jopa tuorekaupassa, kaikki eivät ole vakuuttuneita siitä, että perintöasunnot maistuvat parhaiten. "Mikä on hyvä maku?" sanoo Monsanton omistaman siemenyrityksen Seminis-kasvattaja Teresa Bunn. "Jokaisella on erilainen käsitys. Voit tehdä asioita sokerien ja happojen lisäämiseksi, mutta ihmiset haluavat erilaisen tasapainon. On vaikea saada ihmiset sopimaan samasta asiasta." On myös kysymys siitä, kuinka ulkonäkö ja "suun tunteet" vaikuttavat tomaattien laatuun. "Jos silmäsi ovat silmät, oranssi tomaatti voi maistua hyvältä, mutta monet ihmiset eivät osta oranssia tomaattia", Bunn sanoo. Suurin osa syöjistä epäilee tomaattisia tomaatteja, vaikka ne olisivat mausteisia. Silti perintötuhoksilla on yleensä makuja voimakkaampia, Bunn sanoo. "Voit ajatella tomaattia tehtaana, jossa jokainen lehti on työntekijä. Perintötuhoilla on vähemmän hedelmiä ja enemmän tehtaita. Kaupallisella puolella viljelijöille maksetaan satoa. He haluavat niin monta hedelmää kuin mahdollista. Monta kertaa Katsotaan, että perintöruuat maistuvat paremmin, mutta voi olla, että ne vain pakatavat enemmän makua niihin. Ja siksi, että se on perintötava, ei tarkoita, että se olisi hyvä tomaatti. " Maku on maistajan suussa. "En voi sietää Brandywinesin makua", sanoo John "Jay" W. Scott, tunnettu Floridan tomaatin kasvattaja, joka ilmaisee luopumuksensa valitusta perintölajien lajikkeesta.

Vuosi sitten aloitin oppia, kuinka maailman toiseksi suosituin "vihannes" (peruna on numero 1) oli saanut tiensä maailman suurimpiin keittiöihin. Ehkä enemmän kuin mikään muu ruoka, tomaatit herättävät intohimoa. Olipa kyse törkeästä "pahvista" supermarketitomaattista, ylpeys reseptistä, jonka isoäiti toi esiin vanhasta maasta, tai kyseisen kotikasvillisen tomaattiviinan mystiikasta, tomaatin tuoksusta ja tunteesta ja jopa tomaattien rakenteesta onnistuu päästä melkein alle kaikkien iho. Siitä huolimatta, että orgaaniset pakkomielletut Cassandrat saattavat uskoa meitä, tomaatti kukoistaa, jopa Safewaylla. Äskettäinen valtakunnallinen hälytys sen jälkeen, kun sadat kuluttajat sairastuivat syömisen jälkeen tuoreita tomaatteja, jotka olivat saastuttaneet salmonellabakteereita (katso vastakkaisella sivulla), korostivat kuluttajien voimakasta kiinnittymistä hedelmiin. "Yritystoiminta on vähentynyt 50 prosentilla", What Tomato Produce Company -yrityksen toimitusjohtaja Bob Pizza kertoi minulle San Franciscon tukkukaupan markkinoilla. "Mutta myynti tulee takaisin. Ihmiset eivät voi tehdä ilman tomaattiaan."

Tomaatti, Solanum lycopersicum (aikaisemmin Lycopersicon esculentum ), on erityisen maustettu yölajien perhe, johon kuuluvat myös perunat, munakoisot, paprikat ja tappava belladonna. Se on tuote, joka tunnetaan nimellä Kolumbian vaihto, että geenimateriaalin epätasainen jakaminen uuden maailman valloituksen jälkeen. Vanha maailma sai tomaatteja, perunoita, suklaata, squashia, maissia ja paprikaa. Uusi sai kahvia, sokeriruo'on ja puuvillan - ja afrikkalaiset orjat kasvattaa niitä - samoin kuin isorokot, tuhkarokko ja muut aiemmin tuntemattomat tarttuvat sairaudet, jotka tuhosivat alkuperäiskansoja.

Monia luonnonvaraisia ​​tomaattityyppejä kasvaa koko Andien alueella Chilestä Kolumbiaan, mutta näennäisesti ensin kasvit viljelivät Meksikossa Maja, Nahua ja muut. Tomaattien monimuotoisuuden upeat tilit kirjataan Florentine Codexiin . Espanjan pappin Bernardino de Sahagúnin 1540-luvulla aloittaman muinaisen meksikolaisen oppikokoelman mukaan myyjät myivät "suuria tomaatteja, pieniä tomaatteja ja lehdetomaattia" sekä "suuria käärme tomaatteja" ja "nänni-muotoisia tomaatteja" Nahuan markkinat Tlatelolcossa, joka on nyt Mexico Cityn keskustassa. Ne olivat "melko keltaisia, punaisia, hyvin punaisia, melko punaisia, punaisia, kirkkaan punaisia, punertavia" ja "ruusuisenvalkoisia." Jotkut olivat katkeroita tomaatteja, "jotka naarmuttavat kurkkua, joka saa syljen hajuksi, saa syljen virtaamaan; ne, jotka polttavat kurkkua".

Espanjan valloitus vei tomaatin ensin Espanjaan 1500-luvun alkupuolella ja sieltä Lähi-itään ja Italiaan, vaikka tomaattikastikkeesta tuli Italian tukipilari vasta 1800-luvun lopulla. Tomaatit pidettiin pitkään myrkyllisinä, kenties johtuen varhaisimmin viljellyn iteraation alkalisesta mausta ja niiden samanlaisuudesta belladonnan kanssa. Lore sanoo, että Monticellossa tomaatteja kasvatanut Thomas Jefferson auttoi tuhoamaan myrkkymyytin kuluttamalla sadonsa. Tomaatti löysi pian tiensä amerikkalaisille lautasille ja jopa tomaattipillereihin, varhaiseen ravintolisä hullun. Tomaatti itsessään on siemeniä kantava hedelmä, mutta korkein oikeus totesi sen tavanomaisen paikan ateriossa ja luokitteli sen vihannekseksi vuonna 1893 päättääkseen tuontitullista.

1900-luvun alkupuolella Heinzin ketsuppi ja Campbell's Soup kasvattivat tomaattien kulutusta Yhdysvalloissa. Koska tomaatit ovat hienoisia - virusten, sienten ja hyönteisten kimppuun joutuneita -, laajamittainen tomaattiviljely juurtui Kaliforniaan, missä kuivalliset kesät minimoivat tartunnan. (Koska vesi edistää sienten ja homeen kasvua, tomaatin kastelun keskeinen sääntö on: Älä kastele päätään kastu.) Tomaatin luonteessa tapahtui dramaattinen muutos 1950-luvun lopulla, kun kasvien kasvattaja Jack Hanna Kalifornian Davisin yliopistossa kehitti sitkeän, kovan nahan tomaatin, jonka koneet voisivat helpommin korjata, jota kehitetään sitten Michiganissa ja Kaliforniassa. Muutaman vuosikymmenen aikana koneet keräsivät suurimman osan Kalifornian tomaateista.

Modernin kaupallisen tomaatin arkkitehti oli Charles Rick, Kalifornian yliopiston geneetikko. 1940-luvun alkupuolella Rick, tutkien tomaatin 12 kromosomia, teki siitä mallin kasvigenetiikalle. Hän pääsi myös takaisin hedelmien menneisyyteen tekemällä yli tusina biotutkimusmatkaa Latinalaiseen Amerikkaan elävien villien sukulaisten palauttamiseksi. Tuskin on kaupallisesti tuotettua tomaattia, josta ei olisi hyötyä Rickin löytöistä. Geeni, joka saa tällaiset tomaatit putoamaan helposti viiniköynnöksestä, tuli esimerkiksi Solanum cheesmaniaesta, lajista, jonka Rick toi takaisin Galápagossaarilta. Matoja, wilttejä ja viruksia vastaan ​​vastustuskykyä löytyi myös Rickin villitomaattien menageriasta.

Maku ei ole kuitenkaan ollut tavoite useimmissa jalostusohjelmissa. Tuoessaan tomaattigenomiin sellaisia ​​piirteitä kuin sairaudenkestävyys, pienemmät lokulaatit, kiinteys ja paksummat hedelmät, kasvattajat ovat epäilemättä poistaneet makuun vaikuttavia geenejä. Aikaisemmin monet johtavat tomaatin kasvattajat olivat välinpitämättömiä tämän tosiasian suhteen. Tänään asiat ovat erilaisia. Monet viljelijät, jotka vastaavat kuluttajien kysyntään, harkitsevat tomaatin edeltävän teollisuuden menneisyyttä löytääkseen menneisyyden maut.

Jokaisen syyskuun entinen ravintoloitsija nimeltään Gary Ibsen pitää TomatoFest-juhlaa, perintötomaatin juhlaa Kalifornian Carmelin ulkopuolella. Perintöaseman määritelmä on hieman epämääräinen, mutta kaikki ovat itsepölyttäjiä, joita on kasvatettu totta vähintään 40 vuotta. (Sitä vastoin kaupallinen hybridi on kahden vanhemman välinen risti, joka valitaan huolellisesti merkittävien piirteiden suhteen, siementen avulla, jotka tuotetaan polttamalla kumpikin kukka fyysisesti käsin; tomaatin kasvattajat tekevät sopimuksen tästä huolellisesta tehtävästä, lähinnä Kiinan, Intian ja Kaakkois-Aasian yrityksille. ) TomatoFest-tapahtumassa noin 3000 ihmistä maisti 350 perintölaatikkolajikkeen tomaattia ja erilaisia ​​tomaattipohjaisia ​​ruokia, jotka ovat laatineet johtavat kokit. "En koskaan kokki tuoreiden tomaattien kanssa, ellei voi saada perintöastioita", Craig von Foerster, Big Surin Post Ranch Inn -kokki, kertoi minulle, kun hän viehtivät viehättävän thaimaalaisen maustetun gazpachon, joka on tehty sitruunapojan ja Marvel Stripe -tomaattien kanssa. David Poth, Google: n pääkonttorin keittiöpäällikkö Mountain Viewssa, oli saanut käteen kolmen sorbetin, valmistetut vihreistä seebraista, Brandywineistä ja lohesta. Ah, Kalifornia.

Perintöpöydässä huomasin, että Punaiset Peaches näyttivät nahkaisilta. Venäläiset limetit olivat keltaisia ​​nänneillä. Mustilla kirsikoilla, mustilla prinsseillä, mustilla seeprailla ja mustilla venäläisillä oli tumma oliivinvihreä nahka mutaisella oranssilla varjostuksella. Iso vaaleanpunainen nauhainen illallislevy näytti nektariinilta. Saksan punainen mansikka oli todellakin muodoltaan jättiläinen mansikka. Vihreät makkarat olivat ranskalaisten sinappikeltaisia ​​ja limevihreitä ja suolakurkkujen muotoisia. Noin tunnin kuluttua koin sen, mitä asiantuntijat kutsuvat makuväsymykseksi. Ja minulla oli vatsakipua.

Ibsen oli nimennyt Clint Eastwoodin Rowdy Punaiseksi ystävänsä, näyttelijä-ohjaaja ja entisen Carmel-pormestarin jälkeen. "Se on erittäin makea tomaatti", Ibsen sanoi. Viininpitäjien ja kokien paneeli äänesti suosikkinaan Paul Robeson - afrikkalainen amerikkalainen laulaja ja näyttelijä. Mutta minulle ja monille muille, mestari oli pieni, nahkaa näyttävä Speckled Peach, saksalainen kasvattu tomaatti, joka pakata salin tangoa ja makeutta. "Se muistuttaa minua hedelmistä", sanoi Hannah Grogin, 9-vuotias, Pebble Beachistä. Regina Greel, sairaalan työntekijä Berkeleystä, sanoi: "He maistavat melonia, kuten persikat, mutta hedelmäisiä, ei tomaatti-y. Kuten yhdistelmä kantalupia ja persikkaa." Eureka, ajattelin: täydellinen tomaatti.

Florida on suurin talvituoreiden tomaattien toimittaja Yhdysvaltain kuluttajille, tosin Kanada, jossa niitä kasvatetaan kasvihuoneissa keväällä ja talvella, ja Meksiko ovat leikkaamassa Sunshine State -markkinoille. Tomaatinviljely Floridassa on vaikea liiketoiminta muun muassa korkean kosteuden ja toistuvien myrskyjen vuoksi, jotka voivat tuhota mikrobien tuhoa. "Näemme enemmän sairauksia kauden aikana kuin mitä Kaliforniassa tapahtuu vuodessa", eräs asiantuntija sanoo.

Jotta Florida-tomaatit, joita on perinteisesti kasvatettu kooltaan ja kestävyydeltään, saadaan pohjoismaisille ostajille, hedelmät poimitaan yleensä yhtä kovia ja vihreitä kuin Granny Smith-omenat, pakattu laatikoihin, varastoidaan ja altistetaan valvotulle etyleenikaasun, kypsysaineen annokselle., joten ne muuttuvat punaisiksi juuri ajoissa myyntiin. Viljelijät saavat usein palkkion suurista tomaateista. (Päivänä, kun kävin DiMare Inc. -yrityksen toiminnassa lähellä Ruskinia, Florida, markkinat olivat 14 dollaria 25-kiloiselle laatikolle erityisen suuria tomaatteja, 10 dollaria keskisuurille tomaateille.) Kuluttajat ovat yhtä mieltä siitä, että nämä tomaatit eivät maistu paljon; 60 prosenttia päätyy pikaruokaan, viipaloiduksi hampurilaisia ​​varten ja viipaloimaan tai hienonnettua salkaan, joka koristaa tacoa ja burritoja. Matkan varrella rahdinantajat ja ostajat jäähdyttävät niitä usein - ei-ei, joka pilaa tekstuurin ja sen pienen maun, jonka kanssa he aloittivat.

Jotkut akateemiset asiantuntijat yrittävät parantaa Floridan tomaatin innostavaa tilaa. Jay Scott, Floridan yliopiston Persianlahden rannikon tutkimus- ja koulutuskeskuksesta lähellä Tampaa, on myötävaikuttanut monien tomaattilajikkeiden kehittämiseen, joita löytyy supermarketeista ympäri maata. Siemeniä hänen kääntämästään kääpiötomaatista, Micro-Tom, jopa lensi Endeavourilla vuonna 2007 avaruussukkulalle osana kokeilua, jolla testattiin ruuan kasvattamisen käytännöllisyyttä kaukoliikenteen avaruusmatkoilla. Tomaattien maku, Scott sanoo, tulee sokereista, hapoista ja haihtuvista kemikaaleista. Fotosynteesi tuottaa sakkaroosia tai pöytäsokeria, joka hajoaa glukoosiksi ja makeammaksi fruktoosiksi kypsymisen aikana. Glukoosin ja fruktoosin pitoisuus ja tasapaino määräävät makeusasteen. Happamuus tulee enimmäkseen sitruuna- ja omenahaposta. "Jos sinulla on tomaattia, jossa ei ole monia happoja, se voi olla vaalea tai turmeltumaton. Tarvitset happea makean mukana", Scott sanoo. "Mutta jos hapot ovat liian korkeat, et voi ymmärtää makeaa. Joten se on tasapaino. Ja se on parempi, kun molemmat ovat korkeita."

Sitä on vaikea saavuttaa isossa tomaatissa, koska "olet hyödyntänyt kasvin kykyä tuottaa sokereita ja muita makuja", sanoo Harry Klee, biokemisti yliopiston Gainesvillen kampuksella. Tomaattimakujen hienovaraisuus johtuu pääosin noin 20 hedelmälihan ja -mehun 400 haihtuvasta kemikaalista. Klee ja hänen työtoverinsa käyttävät geenitekniikan tekniikoita parantaakseen joitain näistä tärkeimmistä haihtuvista aineista parantaakseen kaupallisten tomaattien makua. Se on erikoinen tehtävä, tämä työ yrittää saada mautomat tomaatit maistua hyvältä.

Vierailin Klein laboratoriossa maistaakseen tuoretta siirtogeenistä tomaattia, jonka hänen kollegansa Denise Tieman oli tuottanut. Käyttämällä Monsanton 1980-luvulla kehittämää tekniikkaa, Tieman ja jatko-opiskelija antoivat tomaatille geenin, joka tehostaa metyylisalisylaatin tuotantoa. Yhdiste tunnetaan paremmin talvivihannen öljynä, tomaatin luonnollinen haihtuva komponentti. Tieman ruokki minua siivu kypsää tomaattia yhdestä siirtogeenisestä kasvista. Sillä oli maku, jonka yhdistin jollain tasolla tuoreuteen, mutta se ei ollut erityisen hyvä. Tieman ruokki minua toisella siirtogeenisellä lajikkeella, jonka toisen haihtuvan tomaattimakukomponentin, fenyyliasetaldehydin, tasot olivat 50 - 100 kertaa normaalia korkeammat - halpojen hajusteiden, kylpy saippuiden ja pesuaineiden tuttu ruusuöljyn tuoksu. Tätä geeniä sisältävä DNA otettiin talteen Solanum pennelliista, tomaatista kotoisin olevasta tomaatista. Haju oli voimakas - eikä miellyttävä. Tomaatti jätti jälkimaun naisen jauhehuoneesta suun katolle. "Et todellakaan haluaisi, että tomaatti maistuisi tuolta", Tieman sanoo. Mutta kuten talvivihreä tomaatti, hän lisäsi, "se osoittaa, että voit muuttaa näitä makuja." Jos jokin siirtogeenisistä tomaateista osoittautuu lupaaviksi, Klee sanoo, niiden tuottamiseksi voidaan kehittää perinteisiä jalostustekniikoita, jotta voidaan välttää huolet geneettisesti muokatun ruoan syömisestä.

Onnistuuko Klee ja muut aromistot vai ei, voimme nauttia loistavasti tomaatin jatkuvasta räjähtävästä monimuotoisuudesta: Yhdysvaltain maatalousministeriössä on 5000 siemenlajikkeen kirjasto, ja perintökalujen ja hybridi-siementen tuottajat mainostavat tuhansia uusia lajikkeita luetteloissaan. Scott on kehittänyt lajikkeen, joka hänen mielestään voi haastaa perintöruuvit makuun kohtuulliseen hintaan, jos vain hän voi vakuuttaa jotkut Floridan viljelijät istuttamaan sen ja valitsemaan sen lähemmäksi kypsyyttä. Hän kutsuu sitä Tasti-Leeksi. En ole vielä ottanut näytteitä siitä, mutta kasvatan joitain Scottin siemeniä tänä kesänä 12 erilaisen perintöaseman, Siperian keltaisen tomaatin, Meksikon vuoristosta peräisin olevien luonnonvaraisten kirsikkatomaattien ja sokerimakeisten viinitomaattien kanssa. Se on hauskaa, vaikka olenkin ehdottomasti amatööri. Jos he saivat homeen tai syövät virheitä, tiedän, että löydämme hyviä viljelijän markkinoilta. Tomaattiviljelyn yhteydessä, kuten muillakin elämänaloilla, ammattilaiset tietävät joskus enemmän kuin annamme heille tunnustusta.

Arthur Allen Washington DC: stä on kirjoittanut rokotteen: Lääketieteen kiistanalainen tarina suurimmasta hengenpelastajasta . Valokuvaajan Ed Darackin seuraava kirja on Victory Point .