Seitsemännen luokan luonnontieteiden opettajani toisti kaksi tosiasiaa niin usein, että ne ovat edelleen kristallinkirkkaita muistissani. Ensimmäinen oli osmoosin määritelmä: ”aineen kulkeminen pienemmästä pitoisuudesta suurempaan pitoisuuteen puoliläpäisevän kalvon läpi.” Toinen oli tämä: hajotetut säilykkeet voivat myrkyttää sinua botulismilla, planeetan kuolettavin toksiinilla.
Miksi nämä kaksi tosiasiaa näyttivät tärkeimmistä asioista 12-vuotiaiden opettamiselle 1990-luvulla, ei ole täysin selvää, mutta on syytä, että ainakin jälkimmäinen tosiasia johtui perinnöllisestä viisaudesta. Tämä Arkansasin keski-ikäinen opettaja oli todennäköisesti kuullut säilöttyjen botulismista omalta äidiltään ja isoäitiltään pitäen sitä erityisen viileänä tosiasiana, joka on merkityksellinen keittiössä ja luonnontieteiden luokkahuoneessa. Botulismibakteerien kauhu ja kaaos, jonka se voi aiheuttaa, torjuivat tölkin tylsän, vahingollisen kuvan.
Siihen aikaan, kun istuin tuon muovatun muovisen koulupöydän ääressä, amerikkalaisten oli vaikea kuvitella mitään vähemmän pelottavaa kuin säilykkeet. Lunchables- ja DunkAroos-kansakunnassa uskoimme elintarviketeollisuuden voimaan ja turvallisuuteen, johon myös säilykkeet kuuluivat.
Mutta minusta tuli myöhemmin historian opiskelija ja aloin hauska tapahtumavaiheessa tutkia säilykkeiden historiaa. Olen oppinut ajasta, jolloin tölkit olivat uusia ja tuntemattomia, ja kun ne inspiroivat turhaa, pelkoa ja paniikkia. Nämä kokemukset muokkaavat edelleen Amerikkaa ja miten se syö tänään.
Säilykkeet saivat alkunsa Ranskan 1800-luvun avausvuosina ja muuttivat Amerikkaan vuoteen 1825 mennessä, mutta alkoivat tulla keskimäärin amerikkalaisiin kodeihin sisällissodan jälkeisinä vuosina. Sota paljasti miljoonat sotilaat säilykkeisiin, ja he toivat maun kotiinsa. Mutta uusi teollisuus kamppaili myös vakuuttaakseen amerikkalaisia kuluttajia pitämään tuotteitaan elinkelpoisina ja luotettavina. Oli monia syitä, miksi varhaiset kuluttajat eivät olleet kiinnostuneita kokeilemaan näitä uusia tarjouksia. Yksi niistä, että pitkät tölkkiruoat keitettiin, jättivät sisällön sipuliseksi, epätyydyttävän tekstuurin ja maun kanssa.
Mutta jopa ennen ruuan maistamista, monet amerikkalaiset olivat skeptisiä. Ihmisille, jotka ovat tottuneet näkemään ja koskettamaan ja haistamaan aterioita, joita he aikoivat syödä, nämä kovat puoliset, läpinäkymättömät metalliesineet eivät tuntuneet ruuilta . Uusi teollinen tuotantomenetelmä ja uusi ruokailutapa tuntuivat vierailta amerikkalaisille kuluttajille, jotka olivat kasvaneet syömään paikallista, pilaantuvaa ja helposti olemassa oleviin luokkiin sopivia ruokia. Kun Yhdysvallat siirtyi teollistumisen ja kaupungistumisen aikakauteen, tuntematon voi ilmentää tätä nopeiden muutosten aikaa.
Sodan jälkeisen puolen vuosisadan aikana innovaatioita seurattiin, kun purkitusmiehet - ja he olivat enimmäkseen kaikkia miehiä - rakensivat liiketoimintaansa alusta alkaen toivoen voittaakseen kuluttajien vastarinnan. Tölkit paransivat koneita tölkkien valmistamiseksi ja hedelmien ja vihannesten prosessointiin; he järjestivät ammattiryhmiä; he tekivät yhteistyötä maataloustieteilijöiden kanssa kasvattaakseen tölkkejä paremmin sopivia kasveja; ja he kehottivat hallituksen asetusta, koska ne auttoivat laatimaan puhdasta ruokaa koskevaa lakia.
Säilykkeet: Kuluttajien luottamuksen nousu ja lasku amerikkalaisessa elintarviketeollisuudessa
Amerikkalainen elintarvikehuolto on käynyt läpi vallankumouksen, siirtyen tuoreisiin, paikallisesti kasvatettuihin tuotteisiin perustuvasta järjestelmästä pakattujen elintarvikkeiden hallitsemaan järjestelmään. Kuinka tämä tapahtui? Kuinka opimme luottamaan siihen, että läpinäkymättömässä purkissa säilynyt ruoka oli turvallista ja toivottavaa syödä?
OstaaYksi keskeinen ongelma, johon tölkit yrittivät puuttua, oli pilaantuminen. Vaikka purkitusprosessi tappoi olemassa olevat bakteerit ja loi tyhjiötiivisteen estääksesi enemmän bakteereja pääsemästä sisään, menetelmä ei aina ollut tyhjänkestävä. Jos vesihauteen lämpötila oli liian matala tai se kiehui epätasaisesti tai paine oli riittämätön tai tölkkejä ei käsitelty tarpeeksi kauan tai sinetit olivat heikot - tai jos prosessissa oli muita virheitä - pilaantuminen voi tapahtua. Suodattimet sijoittivat siten bakteriologiaan ja kansanterveyden valvontaan. Hyväksyessään sukusolujen teorian 1800-luvun lopulla, purkittimet omaksuivat tämän uuden tietoisuuden mikrobielämästä, joka voi aiheuttaa tällaisen ylisuuren tuhon, pitäen sitä avaimena heidän pilaantumista koskevien ongelmiensa ratkaisemiseen. Alkuvuodesta 1890-luvulta teollisuus tukee tieteellistä työtä bakteerien saastumisen torjumiseksi. Ennen pitkää tölkit kokivat saavansa hallinnan tähän mikroskooppiseen vihollisiin.
Suurin osa säilykkeiden pilaantumisesta on melko ilmeistä - joko tölkki itse muodonmuutos tai sen sisältö pilaantuu näkyvästi - ja suhteellisen vaaraton, mikä saattaa johtaa ruoansulatushäiriöihin tai lievään sairauteen. Mutta oli yksi harvinainen bakteerityyppi, joka oli kaukana vaarattomasta: Clostridium botulinum .
Nämä bakteerit tuottavat botuliinia, ihmiskunnan tunnetuinta toksiinia, jota ei voida havaita näkyvistä, hajuista tai mausta. Botulismi itsessään ei aiheuta tölkkien ulkoista muodonmuutosta, ei aukonmuuttoa eikä pullistumista, mutta nämä ulkoiset merkit viittaavat usein riittämättömään purkitusprosessiin, joka voi kasvattaa sekä botulismin että muun tyyppisiä bakteereja, joilla on paremmin näkyviä vaikutuksia. Botulismi on myös anaerobista, mikä tarkoittaa, että se menestyy hapottomissa ympäristöissä, aivan kuten säilykkeidenkin. Vaikka se oli harvinaista, botulismi pelotti purkkeja.
Heidän pahimmat pelkonsa toteutuivat vuoden 1919 lopulla ja 1920-luvun alkupuolella, kun joukko tappavia botulismi-tapauksia iski vähäpätöisiä kuluttajia koko maassa ja tappoi 18 ihmistä Ohiossa, Michiganissa ja New Yorkissa pienemmillä tautipesäkkeillä muissa osavaltioissa. Kuolemat jäljitettiin mustien oliivisäilykkeiden, hevosurheellisten levyjen tukikohdan ja herkkyyden, joka usein varattiin erityistilaisuuksiin. Oliivit oli pakattu Kaliforniassa ja lähetetty sitten koko maan kaukaisiin maihin, vasta kansallistetun kaupallisen ruokajärjestelmän tuloksena.
Kansallinen Canners Association ja Kalifornian Canners League aloittivat toiminnan tunnustaen tämän hetken erityisen haavoittuvuuden. Nämä botulismista johtuvat kuolemat - joita mainostetaan laajasti valtamediassa - uhkasivat heikentää säilykeliiketoiminnan edelleen vakava perustaa, lisääen kuluttajien syvin pelkoja näistä jalostetuista elintarvikkeista.
Tölkit työskentelivät kahdella rintamalla. Vaikka he pyrkivät syrjäyttämään vastuun ja vähentämään tiedotusvälineiden kuolemantapauksia, he käynnistivät kallista tutkimus- ja tarkistuskampanjaa, joka loisi perustan amerikkalaiselle elintarviketurvallisuusjärjestelmälle.
Joulukuun alussa 1919 purkitus- ja oliiviteollisuus kokoontuivat rahoittamaan tieteellisistä asiantuntijoista koostuvaa botulismikomissiota, jonka tehtävänä oli tuottaa erityisiä strategioita oliivien turvalliselle jalostamiselle, jotta tällainen kriisi ei toistu.
Pitkien neuvottelujen jälkeen Botulism-komission havainnot johtivat oliivien jalostukseen tiukat määräykset - 240 astetta Fahrenheit-astetta vähintään 40 minuutin ajaksi - ja valtionlaajuinen tarkastuspalvelu, jota teollisuus rahoitti, mutta puolueeton Kalifornian osavaltion terveyslautakunta valvoo. Vuoteen 1925 mennessä monet näistä standardisoiduista käytännöistä olivat laajentuneet muihin elintarvikkeisiin, mukaan lukien sardiinit, tonnikala ja kaikki kasvituotteet, paitsi tomaatit.
Prosessissa kolme erillistä ryhmää - tutkijat, tölkit ja valtion virkamiehet - perustivat joukon suhteita. Kun he tutustuivat toisiinsa ja työskentelivät kilpailevien sitoumustensa ja omituisuuksiensa kautta, he rakensivat verkon, joka tukeisi maan ruokajärjestelmää.
Koska säilöntäteollisuus oli ottanut johtavan roolin tässä verkostossa, monet kriittiset kuluttajat heikentyivät, mikä johti purkien ja myöhemmin jalostettujen elintarvikkeiden hyväksymiseen tulevina vuosikymmeninä.
Tämä pieni tarina elintarvikkeiden pelottelusta ja kehittyvän teollisuuden omaksumisesta elintarviketurvallisuusmääräyksissä kuvaa kattavampaa tarinaa amerikkalaisesta kaupasta 1900-luvulla. Botulismin ongelman ratkaisemiseksi tuhoamisen uhka syntynyt teollisuus palasi sen sijaan käytännöllä, jolla paitsi mullistettiin säilykkeet, myös koko tieteen, hallituksen ja nykyisen Amerikan elintarviketeollisuuden välinen suhde. Tässä varhaisessa vaiheessa tölkit toimivat yhtä hyvin itsensä valvonnassa kuin ulkoiset sääntelijät.
Kun kuulin 1990-luvulla luonnontieteiden opettajalta kyseenalaista tietoa botulismista, olin osa jalostettujen elintarvikkeiden ruokajärjestelmää. Siihen mennessä hajotetut tölkit tai kaikki tölkit olivat hyvin epätodennäköisiä, että ne saisivat botulismibakteereita, jotka noiden uusien prosessointimenetelmien ja -sääntöjen avulla olivat suurelta osin saaneet hallintaansa. Tämä avasi tietä nykyaikaiselle amerikkalaiselle ruokakulttuurillemme, jossa syömme ja ajattelemattomasti jalostettuja ruokia.
Kyllä, maassa esiintyy edelleen satunnaisia ja jatkuvia elintarviketurvallisuuspurkauksia. Mutta harvoin nämä ovat konserveista, jotka - lounaslaatikoidemme ja ruokakauppojemme linjoilla olevan laajan ruokavalikoiman ohella - ovat päässeet maineeseen, joka inspiroi ensin opettajani perimää viisauden sukupolvia sitten.
Tietysti osmoosin määritelmä on edelleen melko sama.
Anna Zeide on historioitsija ja apulaisprofessori ammatillisesta käytännöstä Oklahoman osavaltion yliopistossa. Hän on kirjoittanut Canned: Rise and Fall of Consumer Confidence -tapahtuman amerikkalaisessa elintarviketeollisuudessa .
