Tammikuussa varakas ravintoloitsija Tokiossa osti yhden tonnikalan tonnilta lähes 2 miljoonalla dollarilla - jotain mainos temppua, joka kuitenkin viittaa siihen, kuinka paljon moderni sushiteollisuus arvostaa tätä olentoa. Japanilaiset kokit käsittelevät punaisen mustan lihan paloja yhtä kunnioittavasti, koska italialaiset saattoivat antaa valkoisen tryffelin tai ranskalainen enofiilipullo vuoden 1945 Bordeaux-pullosta. Ja yksi rasvan, voilevän vatsalihan ranska, japaniksi kutsuttu toro tai joskus o-toro, voi vetää 25 dollaria lompakostaan. Todella sininen on todennäköisesti arvokkain ja arvokkain kala maailmassa.
Asiaan liittyvä sisältö
- Sushien valmistaminen paljain käsin ei ole terveysvaaraa, se on välttämättömyys
Mutta se ei aina ollut näin. Useita vuosikymmeniä sitten aivan samat kalat olivat käytännössä arvottomia kaikkialla maailmassa. Ihmiset kiinni heistä hauskanpitoa pitkin Atlantin rannikkoa - etenkin Nova Scotiassa, Maineessa ja Massachusettsissa - ja vaikka harvat koskaan söivät saaliitaan, he eivät myöskään yleensä päästää tonnikalaa menemään. 1940-luvun, 50- ja 60-luvun tonnikalaurheilukalastus-hullun korkeuden aikana suuret kalat punnittiin ja valokuvattiin ja lähetettiin sitten kaatopaikoille. Toiset hierottiin lemmikkieläinten ruokaan. Ehkä paras tapaus oli, kun kuolleet tonnikalat - jotka painoivat yleensä vähintään 400 puntaa - heitettiin takaisin mereen, missä ainakin niiden biomassa kierrätettiin meriruokaverkkoon. Mutta kaikki merkitsee samaa kohtaa: mahtava tonnikala oli roskakala.
Naudanpunainen liha, monet sanovat, on haiseva ja voimakkaan makuinen, ja historiallisesti Japanin kollektiivinen suulaki piti lempeämpiä lajeja, kuten erilaiset valkorasvaiset kalat ja äyriäiset, jotka ovat edelleen suosittuja monien sushikokkien keskuudessa. Myös muut tonnikalalajit, mukaan lukien keltaevät ja isosilmät, olivat Japanissa epäsuosittuja, ja vasta 1800-luvulla tämä alkoi muuttua. Niin sanoo Trevor Corson, vuoden 2007 kirjan tarina Sushi-tarina. Corson kertoi Food and Thinkille haastattelussa, että tonnikalasaaliiden määrän lisääntyminen 1830-luvulla ja 1840-luvun alkupuolella tarjosi Tokion kadunmyyjille ylijäämän halpaa tonnikalaa. Liha ei ollut mitenkään herkku. Sitä ei myöskään edes tunnistettu elintarviketuotteeksi. Itse asiassa tonnikalaa kutsuttiin yleisesti neko-matagi -käyttöön, tarkoittaen ”kalaa, jota jopa kissa halveksiisi.” Mutta ainakin yksi jalkakäytävän sushi-kokki kokeili jotain uutta, viipaloi raa'an lihan ohueksi, sekoittaen sen soijakastikkeeseen ja tarjoamalla sitä “nigiriksi”. sushi.”
Tyyli kiinni, vaikka suurin osa kokkeista käytti keltaevätonnikalaa. Toisinaan kokit käyttivät suuria sinifilejä, ja eräs temppu, jonka he oppivat pehmentämään lihan rikkaaa makua, oli sen ikääntyminen maan alla useita päiviä. Tapa japanilaisten ruokailijoiden mielestä raa'asta, punaisesta kalalihasta alkoi muuttua. Corson sanoo, että tämä merkitsi käännekohtaa sushien historiassa - mutta hän huomauttaa, että tonnikala pysyisi olennaisesti toivottomana vielä vuosikymmenien ajan.
Japanissa kalan lihakauppiaan käsissä ja veitsellä erottuu tonnikala. Liha, tänään erittäin arvokas, oli kerran pohjimmiltaan arvoton. (Kuva: Flickr-käyttäjän myke lyons) 1900-luvun alkupuolella urheilukalastus alkoi kasvattaa suosiota Yhdysvalloissa ja Kanadassa - ja harvat kalat olivat metsästävämpiä kuin Atlantin ympärillä muuttaneet jättiläiset siniset merilevät, jotka kulkivat Uuden-Englannin ja Kaakkois-Kanadan rannikkovesien läpi. Nova Scotiassa, Wedgeportissa, kiinnostuminen jättiläisten sinfiinien saaliista levisi varakkaiden venekalastajien keskuudessa, jotka oli aseistettu valtavilla, nosturimaisilla sauvoilla ja kelailla, ja vuonna 1937 paikalliset järjestäjät pitivät ensimmäisen kansainvälisen tonnikala-kisan.
Tapahtumasta tuli juhlallinen vuosittainen gaala rikkaille veneille, jotka kilpailevat voitosta. Se oli luonnollisesti myös julma verinäytelmä. Vuoden 1949 tapahtumassa purettiin 72 tonnikala-tonnikalaa - kaikkien aikojen suurin saalis 28 vuoden aikana, jonka derby pidettiin. Kalat olivat jättiläisiä, keskimäärin 419 puntaa. Tällainen tarkka mittaus riippui heidän alistamisesta ja tappamisesta, ja melkein varmasti suurin osa myöhemmin heitettiin pois. Kirjailija Paul Greenberg kirjoittaa vuoden 2010 kirjassaan Neljä kalaa, joka kuvaa sinilevän maailman tärkeimmistä mereneläviä lajeista, että aivan kuten japanilaiset tuolloin, ”Amerikkalaiset pitivät sinileviä liian verisinä syömiseen eikä heillä ollut kiinnostusta tuoda saaliitaan kotiin. .”
Monet - luultavasti tuhannet - viime vuosisadan urheilukalastajien kiinni pitämistä valtavista sinifileistä tapettiin, heitettiin valokuviin, heitettiin sitten kokonaan ulos tai myytiin kissan- ja koiranruoan jalostajille.
Dramaattinen käännös alkoi 1970-luvun alkupuolella. Naudanlihasta oli tullut suosittua Japanissa, ja kun kansallisella maulla arvostetaan nyt voimakkaampia makuja ja tummaa lihaa, tonnikalasta tuli haluttu tuote. Juuri tällä kertaa myös rahtilentokoneet, jotka toimittivat elektroniikkaa Japanista Yhdysvaltoihin ja palasivat kotiin tyhjinä, alkoivat hyödyntää mahdollisuutta ostaa halpoja tonnikalaruhoja New Englandin kalastuslaiturien lähellä ja myydä ne takaisin Japanissa tuhansien dollarien edestä.
"Tonnikala on uskomaton esimerkki jostakin, jonka olemme saaneet ajattelemaan olevan aito japanilainen perinne", Corson sanoo. "Se oli todellakin japanilaisen lentoteollisuuden markkinointijärjestelmä."
Corson kertoo, että jäähdytysteknologian kehitys tällä hetkellä helpotti sitä, mikä nousi nopeasti uudeksi ja vauraaksi teollisuudeksi. Suurten kalastusalusten toimijat pystyivät nyt jäädyttämään ja säilyttämään kaiken mereen kuljettamansa tonnikalan ja palaamaan tuottavaan kuljetukseen kotiin. Siihen mennessä kun urheilukalastaja Ken Fraser pyysi 13 jalkaa pitkän Nova Scotia-tonnikalan vuonna 1979, joka paino 1 496 kiloa, asiat olivat muuttuneet tonnikalaa varten. Ihmiset tappoivat edelleen heitä, mutta eivät tuhlaa niitä.
Jopa urheilukalastajat ostivat usein kaupallisia lisenssejä aikomuksenaan myydä saaliit Japanin sushimarkkinoille. Jättimäistä sinilevää ei enää lähetetä lemmikkieläinten ruokia valmistaville tehtaille. Lajeista oli tullut herkku. Suosio levisi takaisin valtamerelle, ja pian amerikkalaiset kehittivät maun mustan lihalle. 1990-luvulle mennessä tonnikalaa haluttiin melkein epätoivoisesti maailmanlaajuisesti.
Tokiossa sijaitsevan Tsukiji-kalamarkkinoiden lattiaa peittävät jättiläisen tonnikalan ruhot, pakastetut kiinteät ja myytäväksi valmistetut. (Valokuva: Flickr-käyttäjän CarlosVanVegas) Jäljelle jääneelle siniselle tarinalle on kerrottu monta kertaa, mutta heikentyvä skenaario edellyttää nopeaa kertausta: Atlantin lajit ovat kaatuneet kosteasta, vettä rikkovasta runsaudesta vähäiseksi. On arvioitu, että vain 9000 aikuista kutee edelleen vuosittain Välimerellä. Brittiläinen tutkija, nimeltään Callum Roberts, arvioi, että jokaisesta 50 1940: stä Atlantin valtamerellä uivaa sinipenkeä oli vain yksi vuonna 2010. Suurimman osan mukaan väestö on vähentynyt yli 80 prosenttia. Tyynenmeren sininen, pienempi ja geneettisesti erillinen Atlantin lajeista, on menestynyt paremmin vuosikymmenien aikana, mutta säälimätön sushiteollisuus näyttää lopulta saattavan kiinni kaikkiin rasvaisiin, nopeasti uiviin pelagisiin. Kalastustieteilijät arvioivat äskettäin Tyynenmeren kantojen olevan vain 4 prosenttia niiden neitsyt biomassasta, joka on edeltänyt kalastusta. Ironista kyllä, päivinä, jolloin tonnikala-arvo ei ole koskaan ollut suurempi, urheilukalastajat vapauttavat yhä enemmän saaliinsa.
Korson, joka kerran oli kaupallinen kalastaja, ei enää syö tonnikalaa.
"Se ei ole edes niin hyvä", hän sanoo. ”Sillä on tämä erottuva, ei niin hieno, kirpeä raudan maku, ja se sulaa suussasi. Tämän ansiosta on erittäin helppo pitää. ”Liian helppoa. Corsonin mukaan samaa mieltä ovat myös "vanhan koulun sushi-pidättäjät, jotka ovat edelleen uskollisia sushien vanhemmalle versiolle". Näiden ruokailijoiden ja keittiömestarien keskuudessa suussasi tapahtuvaa sensaatiota, joka on osoittautunut niin myyntikelpoiseksi ja niin tonnikalan tuhoiseksi, pidetään yksinkertaisena ja hienostuneena. "He pitävät toroa eräänlaisena amatööreille", Corson sanoo. Sen sijaan perinteiset sushi-tuntijat nauttivat eläinten usein rapeimmista, hienovaraisemmin maustetuista lihaskudoksista, kuten kalmari, simpukat, erilaiset tunkit, kampela ja ehkä ennen kaikkea merilevä tai Pagrus major .
Corson johtaa säännöllisiä maistelukursseja New Yorkissa auttaakseen paljastamaan muille sushien aitoja historiaa ja kuinka ilahduttavaa voi olla syödä vähemmän tunnettuja lajeja sinisen tonnikalan sijasta. "Yritän omalla pienellä tavalla osoittaa yhdelle henkilölle kerrallaan kuinka hienoa perinteinen sushi voi olla", hän sanoo. Bluefin ei ole valikossa näissä tapahtumissa.
On epäselvää, kattaako kulinaarinen maailma sushien todelliset perinteet ja kääntyykö sininen pois ennen kuin laji menee kaupallisesti sukupuuttoon. Corson toteaa, että hän ei ole koskaan nähnyt lajia siirtyvän halutusta herkullisuudesta ryöstettyyn roskaan kalaan. "Se on yleensä laajenemisprosessi", hän sanoo.
Itse asiassa ravintolan omistaja Kiyoshi Kimura osti 488 punnan sinilevän 1, 76 miljoonalla dollarilla Tsukiji-kalamarkkinoilta tämän vuoden tammikuussa osoittaa, että sininen on arvokkaampi kuin koskaan nyt. Saatamme pudottaa leukamme tässä ajatellessamme sitä hämärästi tuhlaavana. Ja vaikka oli myös tuhlausta jauhaa lukemattomia suuria tonnikalaa päästä häntä toroon kissanruokaan, näyttää siltä, että tonnikala olisi voinut olla parempi, jos olisimme vain pitäneet sitä roskakorina.
Tankoon ja kelaan kiinni jätetty jättiläinen tonnikala on kevennetty kohti venettä. (Kuva: Flickr-käyttäjän Steven Nelson)
