Haghpat-luostari istuu kallion päällä Debed-rotkon pohjois-Armeniassa ja on upea Unescon maailmanperintökohde, joka kannattaa hiusten nostoa kiertävällä bussimatkalla vuoristotielle. Silti luostarin muinainen keittiö on seisonut tyhjänä vuosia, ja ainoa toinen ruokavaihtoehto on välipalabaari kiinteistön reunalla.
Täällä Armen Qefilyan näki mahdollisuuden. Miksi et viihdytä näitä nälkäisiä kiertoryhmiä khorovatsilla, Armenian suositulla liha-grillattu kiinni -perinteellä?
Vierailu Armenin
Qefilyan ei ole vain uusi khorovats-harrastaja, jota Armeniassa on lukemattomia. Vuonna 2009 hänet kruunattiin mestariksi kansallisessa khorovats-kilpailussa. Vuosien ajan juokseessaan ravintolaa lähellä olevassa kuparikaivoskaupungissa Alaverdissa, kokin uusi perustamiskierros antoi hänelle mahdollisuuden asettaa nähtävyydet korkeammalle - suoraan vuorelle.
Maksoimme Haghpatille vierailun viime toukokuussa tutkimusmatkalla Armenian yli tulevalle keittokirjaamme Lavashille . Matkalle avustajat Ara Zada, Los Angelesissa toimiva kokki; John Lee, San Franciscossa toimiva valokuvaaja; ja minä, San Franciscossa toimiva keittokirjakirjoittaja, kokoontuimme Jerevanista kääntäjän Christine Goroyanin ja hiljattain Armeniaan muuttaneen Zadan lapsuuden ystävän Raffi Youredjianin kanssa.
Youredjian oli se, joka oli kertonut meille Qefilyanista - hän oli tavannut kokin kirjoittaessaan Tour de Armenia -kirjaa, kirjaa, joka kroonistaa pyöräilymatkansa Armenian ympäri. Jokaisen Youredjianin piti sanoa olevan "khorovats-mestari", ja tiesimme, että meidän oli pysähdyttävä Armenin, Qefilyanin kaimaravintolaan.
Armen Qefilyanilla on sertifikaatti, jolla hänet nimitetään mestariksi kansallisessa khorovats-kilpailussa vuonna 2009. (Kuva: John Lee) Ajoimme pölyistä vuokra-autoamme pitkällä ajotiellä ja parin kiertuebussin ohi ennen pysäköintia. Tosiaankin, italialaiset turistit, joita olimme nähneet Haghpatissa, olivat jo ottaneet paikansa isossa ruokasalissa. Sisäänkäynnin oikealla puolella oli avoin keittiö, jonka keskipisteenä oli iso mangaali, khorovats-tyylinen grilli. Suurin ero mangaalin ja amerikkalaistyylisen grillin välillä on se, että ritilä ei ole: kokit työntävät lihaa ja vihanneksia pitkät vartaat grillin kummallekin puolelle, suspendoimalla liha ja vihannekset suoraan hirsien yli.
Youredjian oli kutsunut eteenpäin pyytämään erityistä pöytää, joka asetetaan ulkopuolelle, koska Lorin alueen arvaamaton sää näytti toimivan yhteistyössä. Puun alla oleva pöydämme oli peitetty pellavalla ja vuorattu lautasilla, jolta oli näkymä rotkoon. Kompotin kannut ja paikallisen vodkan kahvilat olivat valmiita meille aloittamaan paahtamista onneaan lounaspaikoilla. Qefilyan liittyi meihin, ja ennen kuin ensimmäiset khorovats-levyt saapuivat, aloin ampua kysymyksiä (käännös Goroyan) oppiaksesi hänen mestaritekniikastaan.
Haghpatin luostari, Armenia (tunart / iStock) Khorovatsin houkutus
Vaikka lihaa grillataan vartaassa, on yleistä ympäri maailmaa, Armeniassa teko tapahtuu harvoin intohimoisesti.
Osa syystä liittyy puutteeseen: riittävän laadukkaan lihan hankkimista grillille ei koskaan taattu Neuvostoliiton aikana. Siitä tuli sitten harvinaisuus 1990-luvun jälkeisen Neuvostoliiton aikana, kun edes leipää oli niukasti. Nykyään ihmisten kutsuminen khorovatsiin lähettää signaalin siitä, että elämä on hyvää.
Vasemmalla: Lihavärit mangalilla paljastajina juhlivat Nikol Pashinyanin vaalivoittoa; Oikealla: Qefilyanin sianlihan khorovats (Kuva: John Lee) Khorovattien juhlaluonne oli täysin esillä 8. toukokuuta, kun Nikol Pashinyan valittiin pääministeriksi. Liikenne pysähtyi Jerevanissa tilaa varten yhdelle suurelle katujuhlaan. Ja juhlat ruokkineet ruoka? Khorovats. Partierit vetivät puuhiilellä toimivia mangaaliaan kaduille ja tanssivat lihavaunuillaan käsissään.
Se tekee khorovatsista helpon pitämisen: varusteet ovat huipputeknologiaa, valmistus on helppoa ja hiiligrillattu on luotettava tapa imeä kaikki tuo juhlallinen vodka.
Kuinka voittaa Khorovats Championship
Mangaalin kadulle vetämisen, lihaa keittämisen ja khorovats-mestariksi tulon välillä on suuri kuilu.
Kuten grilliharrastajat ympäri Amerikkaa, khorovats-kilpailijat ottavat tekniikkaansa vakavasti. Lämmön seuranta on tärkeää. Qefilyan painotti lievän tulipalon merkitystä, vaikka se ei ole aivan hitaasti käytetyn tekniikan suosiminen amerikkalaisessa grillauksessa. Hän sanoi pitävänsä kättään mangaalin päällä ja laskevan kahteentoista - jos tuli on hänen kädelleen liian kuuma, se on liian kuuma lihalle. Tämä oli epätavallista verrattuna muualla valmistettuihin khorovatoihin, joissa liekit nuolevat lihaa ja hiilivat ulkopuolet.
Kysyimme Qefilyanilta, mitä hän valmisti kilpailuun. Vaikka sianliha on Armenian khorovatsien yleisin liha (Neuvostoliiton ajalta siirretty vaikutus), hän valitsi karitsan, maustamalla lihapaloja yksinkertaisesti suolalla, paprikalla, mustalla pippurilla ja timjamilla ja kiertämällä vähän karitsan rasvaa vartaissa. lihan välillä rikkauden vuoksi.
Hän keksi lihaa melkein 40 minuutin ajan kääntämällä sitä usein kokkiin tasaisesti. Hajustettua savua hän meni epätavallisesti, ja sipuli maustepippurilla ja neilikalla maustetut kvittelinpuolikkaat ruusun lonkan oksille. Kun kvitteni mehu tipui hiileihin, hän selitti, savu maustettiin lihaa.
Khorovats-pöytä levisi Armen's-ravintolassa Armenian pohjoisosassa Haghpatissa. (Kuva: John Lee) Esittelyn yhteydessä hän kiinni perinteistä, levittäen arkin laavasi ja järjestämällä lihan päälle, sitten koristaen granaattiomenan siemenillä. Koristepalkinto hänelle ei kuitenkaan saanut koristelua - se oli maku.
Siihen mennessä khorovats-lautaset olivat alkaneet saapua pöydällemme, ja kiinnitimme huomiota viipaloidun sipulin kanssa sekoitettuihin sianlihan paloihin, salaattien ja juuston sivuihin ja lavash-koriin. Oli aika kaivaa - kun paastotimme mestari-isäntämme.
Kate Leahy on freelance-toimittaja, keittokirjan kirjoittaja ja reseptikehittäjä. Hänen seuraavan kirjan, Lavash , luotu yhdessä muiden armenialaisten ruoka- ystävien John Lee ja Ara Zadan kanssa, julkaisee Chronicle Books syksyllä 2019. Tämä tarina ilmestyi alun perin Smithsonian Folklife Festival -blogissa.
