Bagelin laadun suuressa heirarkiassa New York City näyttää hallitsevan kovaa. Mutta miksi tarkalleen, iso omena hallitsee korkeinta, on keskustelun aihe, kuten kertoja Noel Waghorn toteaa American Chemical Society -yhtiön viimeisimmässä selittäjävideossa yllä. Jotkut New Yorkin asukkaat ovat jo vuosien ajan käyttäneet kaupunkivettä tärkeimpänä lähteenä menestykselleen. Ja se on totta, vedellä on merkitystä. Mutta se ei ole ainoa asia, joka vaikuttaa makuun, Waghorn sanoo.
Asiaan liittyvä sisältö
- Bagelit ja Lox ovat ainutlaatuisen amerikkalaisen luomuksen
- Bagelin lyhyt historia
New Yorkin vesi, joka virtaa Catskill-vuorilta, on erityisen pehmeää ja siinä on vähän kalsiumia ja magnesiumia. Näiden mineraalien suhteet vedessä vaikuttavat bageel taikinan gluteeniin. Kova vesi väkevöi gluteenia, proteiinia, joka vastaa kovuudesta palasissa. Toisaalta superpehmeällä vedellä taikina muuttuu gooksi. New Yorkin vesi on vähän kuin bagelin vesikemian Goldilocks: juuri oikea pehmeys, luomalla oikeanlainen arkuus ja pureskelluus tuloksena oleviin bageleihin.
Tämä tarkoittaa myös, että kaikille, jotka ovat kaupungin ulottumattomissa, kaikki ei ole menetetty. Vaikka sinulla ei ole New Yorkin vettä, voit luoda sen uudelleen videon mukaan, säätämällä taikinan kemiaa tai suodattamalla vesilähteesi.
Mutta vesijohtovesi on vain yksi tekijä lukemattomissa, jotka vaikuttavat bagelin laatuun. Kun taikina asetetaan syrjään ja annetaan sen istua jääkaapissa, se saa aikaan myös hiivan käymisen, jolloin vapautuu haihtuvia makuyhdisteitä. Ennen uunia keittämällä bageleita vesihauteessa (ja ruokasoodassa) lukitaan vesimolekyylit taikinan tärkkelykseen. Tätä kiehuvaa vaihetta kutsutaan salametsästykseksi ja se muodostaa rapean ulkopinnan ja chewy klassisen bagelin sisällä. NYC: n bagelikaupat harjoittavat rutiininomaisesti molempia näistä bagel-prep-menetelmistä, kun taas jotkut muut alueet eivät - joten bagelia ei tee vain vesi.
