Boston Cooking-School Cookbook -lehden ensimmäinen painos, joka tunnetaan nimellä Fannie Farmer Cookbook, leviää kuin etenemissuunnitelma 1900-luvun amerikkalaiskeittiöille. Julkaistu vuonna 1896, se oli täynnä reseptejä tutuille 1800-luvun ruokia, kuten ruukkukyyhkyjä, kermavihanneksia ja piikkikilpikonnakeittoa. Mutta se lisäsi tulevaisuuteen suuntautunutta taipumusta vanhempiin keittiötaitoihin, ja heitti ainesosia, kuten juustoa, suklaata ja jauhettua naudanlihaa - kaikki vähän pelaajat Yhdysvaltojen 1800-luvun keittiöissä - pääosissa. Se esitteli kokkeja resepteihin, kuten hampurilainen pihvi ja ranskalaisia paistettuja perunoita, hampurilaisten ja perunoiden varhaisia prototyyppejä ja hedelmävoileipiä, viikunapastaan siroteltuja maapähkinöitä, jotka olivat maapähkinävoin ja hyytelön selkeitä edeltäjiä.
Asiaan liittyvä sisältö
- Fannie Farmer oli alkuperäinen Rachael Ray
Amerikkalaiset menivät pähkinään 567-sivuisen volyymin suhteen ja ostivat Boston Cooking-School Cook Bookin numeroina, joita kustannusala ei ollut koskaan nähnyt - noin 360 000 kappaletta kirjoittaja Fannie Farmer kuoli vuonna 1915. Yhdysvaltain kotikokit rakastivat makua ja viljelijän reseptien kekseliäisyys. He arvostivat myös hänen metodista lähestymistapaa ruoanlaittoon, joka puhui heidän ainutlaatuisista olosuhteistaan. Viljelijän reseptit olivat ilahduttavan tarkkoja ja ennennäkemättömästi toistettavia, täydellisiä amerikkalaisille, joilla on uudenaikaisia laitteita, kuten standardisoituja kuppi- ja lusikkamittareita, jotka työskentelivät suhteellisen erillään ystävistä ja perheestä, jotka olivat kuljettaneet ruoanlaitto-tietä sukupolvien aikaisempien vuosien ajan. Farmerin kirja popularisoi nykyaikaista reseptimuotoa, ja se oli sopiva opas ruuan ja kodin elämään nykyaikaistuvassa maassa.
Reseptit palvelevat nykyään monia tarkoituksia, keittotekniikoiden dokumentoinnista luovien taitojen esittelyyn aina vapaa-ajan lukemisen tarjoamiseen ruoka-pakkomielle. Mutta heidän tärkein tavoite on toistettavuus. Hyvä resepti antaa tarpeeksi tietoa, jotta kokki voi tulevaisuudessa tuottaa ruuan, enemmän tai vähemmän samassa muodossa.
Varhaisimmat elossa olleet reseptit, jotka antavat ohjeet sarjasta lihaisia muhennoksia, on kirjoitettu muinaisen Mesopotamian härkätabletteihin. Reseptejä on myös muinaisesta Egyptistä, Kreikasta, Kiinasta ja Persiasta. Vuosituhansien ajan suurin osa ihmisistä ei kuitenkaan ollut lukutaitoa eikä kirjoittanut koskaan keitto-ohjeita. Uudet kokit saivat tiedon tarkkailemalla kokeneempia ystäviä ja perhettä työssä, keittiössä tai takan ympärillä etsimällä, kuuntelemalla ja maistamalla.
Fannie Merritt Farmerin Boston Cooking -koulun kokikirjan 1919-painos (kansikuva Smithsonian-kirjastoista) Reseptit muotoina ja tyylilajeina alkoivat todella tulla ikään vasta 18-luvulla, kun laaja-alainen lukutaito syntyi. Tämä oli tietysti suunnilleen samaan aikaan kun Yhdysvallat tuli omaksi maakseen. Ensimmäinen amerikkalainen keittokirja, American Cookery, julkaistiin vuonna 1796. Kirjailija Amelia Simmons kopioi osan tekstistään englanninkielisestä keittokirjasta, mutta kirjoitti myös kokonaan uusia osioita käyttämällä pohjoisamerikkalaisia alkuperäisosia, kuten ”pompkinsia”, ”mansikoita” ja ” Intialainen maissi. ”Simmonsin yleisö oli pääosin keskiluokan ja eliitin naisia, jotka todennäköisemmin pystyivät lukemaan ja joilla oli ensinnäkin varaa ylellisyyttä kuten painettu kirja.
Sekä käsinkirjoitettujen reseptien että keittokirjojen ulottuvuus laajenisi tasaisesti tulevina vuosikymmeninä, ja lukutaitojen lisääntyminen oli vain yksi syy. 1800-luvun amerikkalaiset olivat ihmeellisesti liikkuvia. Jotkut olivat muuttaneet muista maista, toiset muuttivat tiloilta kaupunkeihin ja toiset muuttivat asutuneilta kaupunkialueilta länsirajalle. Nuoret amerikkalaiset ovat säännöllisesti asuneet kaukana ystävistä ja sukulaisista, jotka muuten olisivat voineet tarjota apua ruoanlaittoon liittyvissä kysymyksissä. Vastauksena 1800-luvun puolivälin keittokirjat yrittivät tarjota kattavia kotitalousneuvoja, joissa annettiin ohjeita paitsi ruoanlaittoon myös kaikkeen, vanhojen vaatteiden korjaamisesta, sairaiden hoidosta lapsen kurittamiseen. Amerikkalaiset kirjailijat muotoilevat rutiininomaisesti keittokirjojaan “ystävinä” tai “opettajina” - toisin sanoen seuralaisina, jotka voisivat antaa neuvoja ja ohjeita kamppaileville kokkeille kaikkein eristyneimmissä paikoissa.
Amerikkalaisten liikkuvuus osoitti myös, kuinka helposti lautasen tai jopa keittiön voi menettää, jos reseptejä ei kirjoitettu. Sisällissodan aiheuttama mullistus repi reiän yhdestä tärkeimmästä kirjoittamattoman amerikkalaisen kulinaarisen tiedon kappaleesta: sodan edeltävästä istutuskeitosta. Sodan jälkeen miljoonat aiemmin orjuutetut ihmiset pakenivat kotitalouksista, joissa heidät oli pakotettu asumaan, ottaen asiantuntemuksensa mukanaan. Yläluokan etelävalkoisilla ei usein ollut aavistustakaan, kuinka sytyttää takka, vielä vähemmän kuinka tuottaa kymmeniä monimutkaisia ruokia, joista he nauttivat syömistä, ja samat ihmiset, jotka olivat työskennelleet pitämään orjuutettuja lukutaidottomina, hallitsivat nyt kirjoitettujen reseptien puutetta. Vuosikymmenien ajan sodan jälkeen kokokirjoissa oli nousukausi, jonka kirjoittivat usein valkoiset naiset ja yrittivät lähentää antebellum-reseptejä.
Miss Beecherin kotimaan kuitti -kirjan etusivu, kirjoittanut Catharine Beecher, 1862 (Kuva Smithsonian-kirjastojen luvalla) Painojen ja mittojen standardisointi, teollisuuden innovaatioiden vetämä, auttoi myös modernin amerikkalaisen reseptin nousua. Suurimmassa osassa 1800-lukua reseptit koostuivat yleensä vain muutamasta lauseesta, jotka antoivat likimääräiset aineosat ja selittivät perusmenettelyn, vain vähän ainesosaluettelossa ja ilman, että mikään muistuttaisi tarkkaa määrää, lämpöä tai ajoitusta koskevia ohjeita. Syy tällaiselle epätarkkuudelle oli yksinkertainen: amerikkalaisissa kodeissa ei ollut lämpömittareita uuneissa, muutamaa aikakelloa, ja tavallisten ihmisten käytettävissä ei ollut niukkoja työkaluja, jotka kertoivat tarkalleen kuinka paljon ainesosasta he lisäsivät.
1800-luvun puolivälin reseptintekijät kamppailivat ainesosien määrän ilmaisemiseksi osoittamalla tuttuja esineitä arvioidakseen, kuinka paljon tietystä tuotteesta ruokalaji tarvitsi. Yksi yleinen arvio, esimerkiksi "kuuden munan paino sokerissa". He myös kamppailivat antaa ohjeita lämpötilasta, toisinaan neuvoen lukijoita mittaamaan uunin lämpöä asettamalla kätensä sisälle ja laskemalla sekuntia, jolloin he pystyivät seisomaan sitä. Joskus he tuskin antoivat ohjeita lainkaan. Tyypillisesti epämääräinen resepti vuodelta 1864 kuivatulle leipälle "Rusks", kokonaisuudessaan luettu: "Yksi kiloa jauhoja, pieni muna voita, iso muna, yksi muna, neljäsosa kiloa valkoinen sokeri, maidonkukkula, kaksi suurta lusikallista hiivaa. ”
1800-luvun lopulla amerikkalaiset kotitalouden uudistajat, jotka olivat innostuneita hahmoista, kuten Catharine Beecher, olivat alkaneet väittää, että kodinhoidon yleensä ja erityisesti ruoanlaiton tulisi olla enemmän metodologista ja tieteellistä, ja he ottivat käyttöön liiketutkimuksia ja standardointitoimenpiteitä, jotka määrittelivät teollisuustuotannon uudelleen tällä aikakaudella. Ja siellä kuvaan tuli Fannie Merritt Farmer, joka aloitti työskentelyn Boston Cooking-School Cook Cook -kirjassa 1890-luvulla.
Farmer oli epätodennäköinen ehdokas muuttamaan amerikkalaista ruoanlaittoa. Teini-ikäisenä Bostonissa 1870-luvulla hän kärsi äkillisen halvauskohtauksen jaloissaan, ja hän oli 30-vuotias, ennen kuin hän palasi tarpeeksi liikkuvuuteen aloittaakseen luokkien vieressä olevan Boston Cooking Schoolin. Aina ruuan rakastaja, Farmer osoittautui yrittämättömäksi opiskelijaksi, jolla on taito jakaa tietoa muiden kanssa. Koulu palkkasi hänet opettajaksi valmistumisensa jälkeen. Muutamassa vuodessa, 1890-luvun alkupuolella, hän oli sen päämies.
Julia Childin käsinkirjoitettu resepti kipua de mie. Child's Cambridge, Massachusetts -keittiö on esillä FOOD: Transforing the American Table 1950–2000 -näyttelyssä Yhdysvaltain historian kansallismuseossa. (Kuva: Yhdysvaltain historian kansallismuseo) Farmer aloitti harkinnan edeltäjänsä muutamaa vuotta aikaisemmin julkaistulla kirjalla, rouva Lincolnin Boston Cook Book -kirjalla . Viljelijä oli uskonut, että tiukka tarkkuus teki ruoanlaitosta tyydyttävämmän ja ruuat herkullisemman, ja hänen sietomuksestaan tuli pian tukkuversio.
Hän kehotti kotikokkeja hankkimaan standardisoidut teelusikalliset, ruokalusikalliset ja kupit, ja hänen resepteihinsä vaadittiin erittäin tarkkoja ainesosamääriä, kuten seitsemän kahdeksannetta tl suolaa ja neljä ja kaksi kolmasosaa kuppia jauhoja. Myös ratkaisevan tärkeää, Farmer vaati, että kaikki määrät mitataan kupin tai lusikan yläosassa, ei pyöreinä vaihdettavassa kuplissa, kuten amerikkalaiset kokit olivat tehneet sukupolvien ajan.
Tämä kotitaloustieteilijöiden suosima ja Farmerin innokkaalle elämälle antama yksityiskohtien huomiointi teki amerikkalaisista resepteistä tarkempia ja luotettavia kuin ne olivat koskaan olleet, ja Farmerin kirjan villi suosio osoitti, kuinka innokkaat kotikokit olivat tällaisen ohjauksen kannalta . 1900-luvun alkuun mennessä sen sijaan, että tarjosi muutamia prosy lauseita, jotka osoittivat epämääräisesti kohti ainesosien määrää, amerikkalaiset reseptit alkoivat yhä enemmän ainesosaluettelosta tarkkoina, numeerisina määrinä: teelusikalliset, unssit, kupit.
Yli vuosisadan jälkeen muoto on tuskin muuttunut. Amerikkalaiset kokit voivat tänään lukea reseptejä verkossa ja kokeilla metrisiä asteikkoja, mutta itse amerikkalainen reseptimuoto pysyy poikkeuksellisen kestävänä. Mobiiliyhteiskunnan opetusvälineenä suunniteltu moderni resepti perustuu selkeyden, tarkkuuden ja toistettavuuden periaatteisiin, jotka ilmenevät selvästi amerikkalaisen varhaisen elämän olosuhteista. Ne ovat periaatteita, jotka ohjaavat ja valmentavat kokkeja edelleen Amerikassa ja muualla maailmassa.
Helen Zoe Veit on Michiganin osavaltion yliopiston historian apulaisprofessori. Hän on kirjoittanut Moderni ruoka, Moraaliruoka: Itsekontrolli, tiede ja modernin amerikkalaisen syömisen nousu ja Ruoan toimittaja amerikkalaisella kullatulla aikakaudella . Hän johtaa What America Ate -sivustoa. Hän kirjoitti tämän teokselle Mitä se tarkoittaa olla amerikkalainen, Smithsonianin ja Zócalon julkisen aukion projekti.
