Christian Puglisi leikkaa kaksi kesäkurpitsaa ja porkkanaa, kun tapaan häntä Mirabellessa - yhdessä neljästä ravintolasta, joita tunnustettu tanskalainen kokki omistaa Kööpenhaminassa. Lähdemme vierailemaan Ideoiden maatilalla - luomutilalla 40 minuuttia pääkaupungista länteen - ja oletan, että vihannekset ovat hiukan esikatselua. 34-vuotias hymyilee ja murskaa kesäkurpitsaksi. "Aamiainen."
Puglisi on yksi Tanskan menestyneimmistä kokkeista. Hänen lippulaivaravintolansa Relæ on Michelin-tähden vastaanottaja ja tulokas tänä vuonna maailman 50 parhaan ravintolan paljolti seuratussa luettelossa. Se on myös kaksinkertainen palkinto voittajalle maailman kestävimmästä ravintolasta. Mutta Ideafarmi on Noma-alun tähän mennessä kunnianhimoisin projekti. Ja vihje on nimessä. Puglisi-lehden viimeisin heraheina on yhtä paljon ajatellut ruokaa kuin maatila-haarukka.
Ideamarha sijaitsee Abbetvedissa (väkiluku: 36) - Lejren kylä, jota Puglisi kuvaa Tanskan "ennakoivimpana ja edistyksellisimmänä" kuntana osittain sitoutumisensa luomuviljelyyn vuoksi. Tällä hetkellä tilalla on lato, jota on nähty parempina päivinä, useita rappeutuneita rakennuksia, monitunneli ja 50-parittomat satokasetit - mukaan lukien kohlippuri, parsakaali ja leveät pavut - kahdella hehtaarilla. "Me liikutamme", Puglisi kertoo tilan ruuantuotannosta, kun hän puristaa useita Mirabelle-luumulavoja auton tavaratilaan.
Puglisi lataa autonsa Mirabelle-luumuilla, jotka on korjattu Idean tilalta. (James Clasper) 
Polytunnelli, lato ja vihannekset, jotka kasvavat Ideat-tilalla Abbetvedissa, Tanskassa. (James Clasper) Tilalla on myös vähintään 10 hehtaaria (noin 27 hehtaaria) laitumia: Puglisi osti äskettäin kahdeksan Jersey-lehmää, ja heidän välitön saapumisensa vuoksi hänet säteilee ilosta. "En voi odottaa saavani niitä", hän sanoo. ”Odotan innolla miten raakamaito vaikuttaa juustoihimme.” Tilan yhtenä tavoitteena on todellakin toimittaa ruokaa Puglisi-ravintoloille - mukaan lukien Bæst, pizzeria, joka valmistaa omia mozzarella-, ricotta- ja mascarpone-tuotteita, sekä Manfreds., joka uskoo olevansa "todennäköisesti maailman ainoa vihannekeskeinen ravintola, joka on kuuluisa raakaisesta lihastaan."
Toistaiseksi, niin tilalta pöytään. Ja jonkin verran myös kuukauden makua: Puglisi-suunnitelmat tulevat, kun entinen pomo René Redzepi valmistautuu käynnistämään Noman uudelleen kaupunkitilaksi. Mutta vertailut pysähtyvät siihen. Ymmärtääksesi, mikä tekee ideatarjonnasta niin mielenkiintoisen - ja mahdollisesti uraauurtavan -, sinun on harkittava Puglisi-suunnitelmia 2200 neliömetrin rappeneista rakennuksista. Hän kiertää "perinteisen, tylsän idean ravintolan perustamisesta", hän sanoo, Puglisi haluaa palauttaa rakenteet ja luoda ”sulatusuunin innovaatioille, gastronomialle ja luonnonmukaiselle maataloudelle”. (Tätä varten hän on hakenut rahoitusta Realdaniasta - yhdistys, joka tukee hyväntekeväisyysprojekteja rakennetussa ympäristössä.)
Puglisi ehdottaa yhden rakennuksen muuttamista eräänlaiseksi avoimen lähdekoodin kokeelliseksi työpajaksi, jossa ruoantuottajat, viljelijät ja kokit voivat vaihtaa ideoita, saada koulutusta tai laajentaa tietämystä esimerkiksi juustonvalmistuksesta tai käymisestä. Toinen rakennus on kulinaarinen koulu, jossa ammattikokit voivat osallistua gastronomiaa, innovaatioita ja maataloutta koskeville kursseille hyödyntämällä suoria yhteyksiä maatilaan. Kolmas rakennus - katedraalia muistuttava henkeäsalpaava tila holvikaton ansiosta - esittelee tapahtumia ja mahdollisesti sijoittaa kahvilan ja leipomon. Yhden rakennuksen ensimmäisessä kerroksessa on majoitusta vähintään 30 hengelle.
Maatilarakennuksen ulkopuoli, jonka Puglisi toivoo saavansa uudelleen käyttöön. (James Clasper) 
Maalaistalorakennuksen sisustus, jonka Puglisi haluaa kunnostaa ja käyttää tapahtumien järjestämiseen, sekä kahvilan ja leipomon. (James Clasper) Puglisi selittää, että tavoitteena on "luoda tila, joka voi inspiroida muita ihmisiä." Erityisesti hän haluaa luoda eräänlaisen symposiumin ympäri maailmaa toimiville elintarvikkeiden tuottajille ja kokkeille kerätä ja olla vuorovaikutuksessa paikallisten tuottajien ja maanviljelijöiden kanssa. "Haluamme olla kansainvälisiä - sekä siinä mielessä, että ihmiset matkustavat tälle pienelle Tanskan alueelle, mutta myös lentää juustovelhoalalla jostakin ja ehkä tehdä kahden päivän kurssin paikallisille ihmisille", hän sanoo. "Haluan olla paikka, jonne Dan Barber ja hänen viljelijänsä voisivat tulla tekemään työpajan - ja kuuden ruokakaupan ja kahden toimittajan sijaan sinulla olisi paikallisen alueen ihmisiä saamaan jotain irti."
Ei siis yllättäen, että yksi Puglisi-inspiraatioista oli New Yorkin osavaltiossa sijaitseva Stone Barns -elintarvike- ja maatalouden keskus - joka sijaitsee yhdessä Barberin ravintoloissa ja "keskus ideoiden vaihtoa varten". Toinen inspiraatio oli Ballymaloe-kokitoistokoulu ja luomutila., Etelä-Irlannissa, jossa Puglisi vieraili muutama vuosi sitten mainostaessaan keittokirjaa. Tietäen, että tilan oli oltava lähellä Kööpenhaminaa, Puglisi alkoi etsiä sopivaa maata vuokrattaviksi noin vuosi sitten. Asettuaan Lejren maaseutukeskukseen hänet esiteltiin pian Lasse Lindingille, joka on 27-vuotias paikallinen viljelijä.
Linding oli pudonnut yliopiston agronomian kurssilta matkustaakseen. (Hän päätyi vierailemaan maatiloilla Espanjassa, Kreikassa ja - epätodennäköisesti - Islannissa.) Palattuaan Tanskaan opiskelemaan maatalouskoulutusta, hän putosi pian myös sieltä ja lopetti meijeritilan. Noin vuosi sitten hän aloitti omien kasvien tuotannon. ”Viljely on hauskaa. Eri tehtäviä on niin paljon ”, Linding sanoo. ”Kyse ei ole vain lehmien korjaamisesta ja lypsämisestä. Se saa minut käyttämään päätäni. Tarvitsen haasteita koko ajan tai olen surullinen ja kyllästynyt. ”
Lasse Linding, ideanitilan viljelijä. (James Clasper) Puglisi sanoo, että Linding on ”tarpeeksi nuori ollakseen ennakkoluuloton, mutta riittävän kokenut tietämään mitä tekee”. Hän sanoo tietävänsä, että he toimivat hyvin yhdessä, kun Puglisi selitti suunnitelmansa lehmien omistamisesta ja mozzarellan valmistamisesta: “Luulin, että hän luulen olevani pähkinöitä ", Puglisi sanoo, " mutta hän sanoi: "Rakastan vihanneksia, mutta lehmät ovat unelmani". Olin kuin "En tiedä mistä näytit, mutta olemme niin peli". "
Toteutettavuustutkimus tehdään tässä kuussa, ja jos Realdaniasta tulee rahoitusta - Puglisi toivoo 30–50 miljoonaa Tanskan kruunua (4, 5–7, 5 miljoonaa Yhdysvaltain dollaria) - rakennusten kunnostustyöt alkavat. Sillä välin maatila alkaa tuottaa runsaasti hedelmiä ja vihanneksia uusien haasteiden ohella. "Tämä muuttaa täysin toimintatapojamme", Puglisi sanoo. Sen sijaan, että olisimme puhelut ja sanomme: 'Tarvitsemme siis 10 kg parsakaalia', meidän on todella mukauduttava paljon enemmän tapahtuvaan ja saatava erilainen herkkyys. Mutta se on todella hauskaa, todella haastavaa ja todella erilaista. ”
Lisää tarinoita Modern Farmer:
- Tämä Rio-ravintola ruokkii kodittomia, mutta keittokeittiö ei ole
- Kippis ympäristöystävällisiin viineihin: ne maistuvat paremmin, sanoo tutkimus
- Raportointi Rio: Q&A Chef Rafa Costa e Silvan kanssa
Tämä artikkeli ilmestyi alun perin Modern Farmer -lehdessä.
