Resepti armenialaiselle keittoon, nimeltään khash, menee jotain seuraavaa: Simmer lehmien kaviot yön yli. Palvella.
Gelatiinipitoiset naudanlihaarturit - maustettu pöytälaatta, jossa on sinusoittavia lisäosia, kuten sitruuna, suola, etikka ja raa'at valkosipulit - saattavat kuulostaa viimeisimmältä asialta, jonka saavutit krapulaa hoidettaessa, mutta armenialaiset vannovat khashin samankaltaisten voimien kanssa, etenkin talvi, kun sitä yleensä syö. Pienen Kaukasian kansan yli ystävät kokoontuvat aamu-jälkeisiin khash-juhliin, joissa on rituaalia paahtoleipää ja - kuten Anthony Bourdain havaitsi ampumalla maaliskuussa ilmaan saatettua Parts Unknown -jaksoa - rankaisemalla koiran karva-vodka-laukauksia.
Muut eläimenosat ovat keinotekoisia krapulahintoja monissa kulttuureissa, Meksikon menudo-rojoista albanialaisiin ja korealaisiin haejanggukkeihin, mutta mikään mikään ei ehkä ole yhtä suuri tapahtuma kuin armenialainen khash. "Khashin juhlat ovat koko päivän asioita", kertoi Jerevanissa sijaitsevan Bureaucrat Café- ja kirjakaupan omistaja Samvel Hovhannisyan. ”Kun olet syönyt keittoa aamulla ja tehnyt mukanaan paahtoleipää - päivälle, kokkeille ja vieraille siinä järjestyksessä -, juodat ja laulat ja tanssit kuin hullu. Kun ihmiset nälkäiset uudelleen, saatat käydä grilli, jota seuraa kahvi, tee ja makeiset. ”
Jopa keiton valmistelu on tuotantoa. Kaviot on kypsytettävä huolellisesti kaikista hajatuista karvoista ja liotettava vedellä yhden päivän ajan epäpuhtauksien ja hajuisten hajujen poistamiseksi. Sitten tulee ruoanlaitto, kahdeksan tunnin keittäminen, joka vaatii tunnin tarkistuksia, jotta ruukku ei kuivaa. Khash-polttoaineella aamiainen alkaa noin klo 9, mikä tarkoittaa, että kokit menettävät usein kirjaimellisesti unen lautasen yli. "Se on uhraus", sanoi Hovhannisyan. "Siksi kokkaan paahtoleipää on niin tärkeä."
Jotta liemi pysyy valkoisena ja melkein läpinäkyvänä, hyvin tehdyn khash-merkinnällä, armenialaiset kokit eivät lisää suolaa pottiin keiton aikana: Loppukäyttäjän päättää, kuinka paljon suolaa ja muita perinteisiä aromeja sekoitetaan lopulliseen keitto. Armenialaisten tiedetään lisäävän jopa kahdeksan neilikan arvoista valkosipulia jokaiseen annokseen. Kaksi tyyppistä lavashia tai leipäleipää armostavat pöydät aina: kuivana, murenemiseksi liemeen, ja tuoreena, jotta hänet kulhoon kulhoon sulkeutuakseen kuumuudessa. Puristit, kuten Hovhannisyan, väittävät, että tuore lavash - revitty ja taitettu helpoksi kaappaamiseksi - on ainoa hyväksyttävä väline khashin syömiseen, ja että vodka, ei koskaan viiniä tai olutta, on sen ainoa arvoinen sivukärki.
Khashin puolue)))
Abi Valokuvaajan (@albinavardanyan) jakama viesti 22. marraskuuta 2015 kello 11:03 PST
Vaikka khash on muinainen ruokalaji, jota mainitaan keskiaikaisissa armenialaisissa teksteissä jo 12. vuosisadalla, sitä ympäröivät seremonialliset fanfarit näyttävät olevan suhteellisen uusi ilmiö. "Emme ole löytäneet todisteita siitä, että nykypäivän khash-rituaalit - vodkan juominen, kolme paahtoleipää, erityiset palvelevat elementit - olivat laajalle levinneitä tai vakiintuneita ennen neuvostojen saapumista", kertoi Armenian kansallisen tiedeakatemian tutkija Ruzanna Tsaturyan osoitteessa arkeologian ja etnografian instituutti ja lisäsi, että harvat olemassa olevat historialliset viitteet kuvaavat khashia hääruuana.
Se, että khash-kulttuuri johtuu muinaisista häätradioista, on yksi monista teorioista - ja kansankertomuksista. Hovhannisyanin mukaan jotkut paikalliset kertovat, että kuningas suositsi ruokaa maistellessaan sitä rinteellä maaseudulla, kun taas toiset väittävät, että köyhät tekivät khashia välttämättömyydestä, koska rikkaimmille varattiin parempia lihapaloja.
Perinteisesti khash-ruokailu rajoitettiin miehiin, jotka myös vastasivat keiton valmistamista - harvinaisuus alueella, jolla on naisvaltaisia kulinaarisia perinteitä. Keiton pistäviä tuoksuja ja siihen liittyviä vodka-arkoja pidettiin kerran naisille kelpaamattomina. Lisäksi miehet ja naiset söivät historiallisesti erikseen Armeniassa, joten kun otetaan huomioon khashin muinaiset juuret, ei ole yllättävää, että jako jatkui. Mutta viime aikoina sukupuolinäköinen käsitys khashista on muuttunut. "Kymmenen vuotta sitten oli vaikea kuvitella naisryhmiä khash-päivälliselle ravintolassa", Tsaturyan sanoi. "Tänään kukaan ei olisi yllättynyt tällaisesta kohtauksesta, vaikka naiset juovatkin suoraa vodkaa - se on silti melko harvinaista."
Nykyajan Armeniassa khash-ystävät ovat nuoria ja vanhoja, rikkaita ja köyhiä. Mutta maassa, jossa lähes kolmasosa väestöstä asuu köyhyydessä, on sanomattakin selvää, että kaikilla ei ole keinoja kehittää monipuolisia juhlia. "Khash on kaupallisempi kuin koskaan, ja khash-puolueilla on nykyään heille arvostettu ilmapiiri, joka puuttui aiemmin", Tsaturyan sanoi. Kutsu sitä kulinaariseksi gentrifikaatioksi.
Maaseutumatkailijat voivat kokeilla kulhoa Jerevan-kaverissa, Tsaturyanin suosikki khash-paikalla, joka heittää pois mojovaiset höyryttävät annokset noin 4, 15 dollarilla. Mutta idyllisestä khash-kokemuksesta, josta voit nauttia melkein missä tahansa, ota huomioon Hovhannisyanin neuvoja: ”Löydä mökki lumisen vuoren vierestä talvella kuolleena, tee iso potti khashia ja syö se parhaiden ystävien kanssa. Et voi mennä pieleen. ”
* * *
Samvel Hovhannisyanin Khash-resepti
Tarjoaa 6-8
Khash voidaan valmistaa eteenpäin vaiheen 3 kautta ja jäähdyttää enintään neljä päivää. Kuumenna uudelleen uuniin 20 minuutin ajan.
ainekset:
3 lehmän jalat (ravit), pestään, pattoidaan kuivana, poimitaan kuluneille karvoille ja jaetaan kahteen osaan
30 valkosipulinkynsiä, jauhettu laastissa ja survinta tai jauhettua ja laitetaan pieneen kulhoon
Suolaa maun mukaan
Lämmitetyt leivänleivot, kuten pehmeä lavash tai pitaleipä tarjoilua varten
Valinnaiset koristeet: Hienonnettu persilja, hienonnettu korianteri, viipaloidut sitruunat, viipaloidut retiisit, suolakurkku, viipaloitu tuore chiles
Ruoanlaitto-ohjeet:
Aseta ravit suureen kulhoon ja peitä vedellä khash-juhlaa edeltävän päivän aamulla. Jääkaapissa vähintään 10–48 tuntia, vaihtamalla vettä kahden tunnin välein tai ensimmäisten 10 tunnin aikana.
Sijoita travit raskaspohjaiseen ruukkuun ja peitä 2 tuumaa vettä. Kuumenna kiehuvaksi korkealla kuumuudella. Säädä lämpöä kiehuaksesi kypsennyksen ja keitä, peittämättä, 40 minuuttia.
Tyhjennä vesi, palauta ravit pottiin ja peitä 2 tuumaa makeaa vettä. Kuumennetaan kiehuvaksi korkealla kuumuudella, lasketaan kiehumaan ja keitä, peittämättä, 6 - 8 tuntia, lisäämällä vettä tunnin tai kahden välein, kunnes ravit ovat pehmeitä ja hellävaraisia.
Kaada 2 kupillista kuumaa liemiä laastiin tai pieneen kulhoon valkosipulin kanssa ja sekoita yhdistääksesi.
Tarjoa loput liemi ja liha heti, kulkemalla suolaa, valkosipulin seosta (armenialaiset suosittelevat 4 - 6 neilikan arvoista henkilöä kohti) ja valinnaisia koristeita.
