Hieman kotitiede New York Times -tapahtumassa tällä viikolla on tuhonnut vuosikymmeniä vanhan kunnioitukseni valuraudasta. Se on Harold McGee -lehden keittiöltä saatujen tietojen mukaan. Se on suuri ruokakehikko ja On Food and Cooking -kirjailija - kirja, joka on keittiööllesi lähes yhtä tärkeä asia kuin kunnon kokkiveitsi.
McGee päätti ratkaista kysymyksen, johon luulin tietäväni vastauksen: Mikä materiaali käsittelee lämpöä parhaiten pannuissa? Hän testasi viittä paistinpannua, joiden hinta vaihteli luotettavasta 25 dollarin valuraudasta, keskitason alumiinivalikoiman läpi, teräspinnoitettuun kuparipannuun, jonka päällä oli 400 dollaria.
Nyt olen aina tuntenut eräänlaisen maallisen säälittävyyden valmistettaessa luotettavalla 15-vuotiaalla valurautaisella paistinpannallani. Olipa kyse sitten grillatun juuston hienoista puristamisesta tai savunilmaisimien sammuttamisesta tummennetun lohen päälle, olen aina onniteltu itseni kiinni pitämisestä sen vanhanaikaisella, tasaisesti kuumentavalla täydellisyydellä edessään modernia tahmeutta, metallurgisia huijauksia ja viehättäviä pastellimaalia.
Joten kuvittele yllätyksekseni. McGee "point and shoot" -lämpömittari (unohda uudet astiat, haluan yhden niistä) osoitti, että valurautainen pannu oli reunoillaan 100 astetta viileämpi kuin keskellä. Melkein kaikki muut astian mallit lämmitettiin tasaisemmin (ja nopeimmin) kuin valurauta. Aluksi en halunnut uskoa, mutta mukana olevat kuvat paahdetusta pergamentista olivat tuhoisia.
Matkan varrella McGee selvitti, miksi voi tekee parempaa työtä kuin öljy ruoan tarttumisen estämiseksi, ja keksi Bénard-Margonin konvektioon kutsutun periaatteen selittääkseen kuumassa öljyssä esiintyvät rypyt, jotka näyttävät viinin "jalkoilta" alhaalla lasi.
Kolmella McGee-paistinpannulla oli tahmea pinnoite - jotain, jonka olen vannonut. Ne ovat Catch-22 häirintää: Ensinnäkin, ruoka pysyy aina tarttumattomissa pinnoitteissa. Ja toiseksi, sinun on vietettävä loput illasta heiluttamalla raahaa muovikuurausta ongelmaan pelkäämättä vaurioittaa pinnoitetta, joka ei ensinnäkään toimi. (Tosiaankin, McGee näki nickit kahdessa pannun nonstick-haarnissa hänen kokeilujensa aikana.)
Mikä jättää ainoan jäljellä olevan ylpeyspisteeni valuraudan avulla: Kun poltat toivottomasti quesadillaa, frittataa tai kormaa pannun pohjaan, voit ainakin hyökätä siihen teräsvillalla ja kyynärrasvalla.
