Juhli Lähi-idän ruokakirjoittaja Claudia Roden jakaa tarinoita ja reseptejä hänen keittiöstä

”Tämän ruuan historia on Lähi-idän historia. Astiat kantavat menneisyyden voittoja ja kunniaa, tappiot, rakkaudet ja surut ”, Claudia Roden kirjoittaa klassisessa kirjassaan The New Book of Lähi-idän ruoka. Kymmenen kirjan kirjoittajana, kun taas teoksissa on toinen Välimeren keittiön ruokia, Roden lähestyy ruoka-alaa tieteellisellä kurilla ja antropologin jatkolla etsiessä katoavan heimon viimeistä jäsentä.

Roden, joka on lähtöisin vanhasta syyrialais-juutalaisesta kauppiasperheestä, kasvoi Kairossa, kunnes Suezin kriisi johti lentoon Lontooseen vuonna 1956. Olisi 30 vuotta ennen kuin hän palaa kyseiseen kaupunkiin, ja kun hän teki, "kaikki Ruoat pöydällä olivat täsmälleen samat kuin ne olivat ennen lähtöäni - kastikkeet, täytetyt vihannekset, filo piirakat, vihanneksen munakkaat. ”

"Minulle", hän sanoo, "ruoan tutkiminen on ollut minun tapa löytää Lähi-itä ja sen kansa - maailma, joka kiehtoi minua, koska se oli myös minun oma".

Kerro minulle Kairon kodin keittiöstä, jossa olet kasvanut. Miltä se näytti ja haisi?

Keittiö oli kokki, joka nukkui palvelijahuoneissa rakennuksemme kattoterassilla. Se oli käytännöllistä, mutta alkeellista - meillä oli jäälaatikko, ja jääntekijä tuli joka päivä täydentämään suurta jäätikköä. Myyjät tulivat takaovesta laatikoilla vihanneksia. Kokki Awad, kotoisin Ylä-Egyptin kylästä, ja hänet opetettiin tekemään perheruokia. Kun viihdytimme suuria määriä, sukulainen tulee auttamaan palvelijaansa. Samalla kun kokit työskentelivät keittiössä, naiset istuivat ruokapöydän ympärillä ja tekivät pieniä herkkuja, kuten mantelin sormet, filofolmiot, täytetyt viiniköynnöslehdet, kahk (keksit), ma'amoul (päivämäärä- ja pähkinä täytetyt evästeet) ja juttelivat; lasten annettiin liittyä sisään ja tehdä joitain rullaa ja kääriä. Se oli hauskanpitoa ja hauskaa. Kun olimme pieniä, lastenhoitaja keitti meille ja söimme hänen kanssaan pienessä huoneessa, joka oli keittiön ja ruokasalin välissä. Lastenhoitajamme oli kotoisin Sloveniasta, kun hänen kylänsä oli osa Italiaa. Kun puhuimme kotona ranskaa, puhuimme hänelle italiaksi. Hän keitti kotonaan ruokia, mukaan lukien potizzaa (erään tyyppistä täytettyä leivonnaista tai leipää), polentaa ja pastaa. Keittiöstä tuli useita erilaisia ​​aromeja, mukaan lukien sipulit, valkosipuli, tehina, granaattiomena, melassi, ruusu- ja appelsiinikukkavesi sekä erilaisia ​​mausteita, jotka heijastivat perheen alkuperää Alepposta ja Istanbulista.

Uusi Lähi-idän ruoan kirja

Tämä klassinen keittokirja edustaa Claudia Rodenin kolmenkymmenen vuoden laajaa matkaa koko Lähi-idän jatkuvasti muuttuvassa maisemassa keräämällä reseptejä ja tarinoita.

Maahanmuutto on otsikoissa. Selitä sen ja ruoan välinen vuorovaikutus, etenkin kun se liittyy Lähi-itään.

Ruoka on tapa, jolla maahanmuuttajayhteisö inspinoi kulttuuriaan uudessa kotimaassaan, etenkin kaduruoana. Luin juuri, että kuskus on tällä hetkellä Ranskan suosituin ruoka, osittain siksi, että se on halpaa, mutta ihmiset ovat rakastaneet viljan, lihan ja vihannesten täyttöruokia. Jotkut tutkimukset osoittavat, että Britanniassa hummus esiintyy 45 prosentilla maan jääkaapista.

Puhuttaen hummusta, dekonstruoidaan "hummus-sotia" ja maita, jotka väittävät lautasen olevan heidän. "Jopa parhaat ystävät voivat helposti kääntyä toisiaan vastaan, jos he joutuvat vastakkaisille hummusleireille", kokki Yotam Ottolenghi kirjoittaa.

Hummusta on syöty useissa maissa sukupolvien ajan, eikä kukaan koskaan valittanut, ennen kuin libanonilaiset valmistajat näkivät, että israelilaiset yritykset myyvät israelilaista mezzeä ja hummusta Yhdysvalloissa. Palestiinalaiset kokevat myös, että israelilaiset ovat varastaneet perinteensä ja kulinaarisen kulttuurinsa, vaikka suuri osa Israelin väestöstä tulee maista, joissa hummus oli perinteinen. Mutta yleensä ruoalla on valta saattaa ihmiset yhteen ja sitoutua.

Lähi-idän vieraanvaraisuuden perinne näyttää osoittavan tämän voiman sitoutumisen edistämisessä.

Isännällä [Lähi-idässä] on kunnia olla antelias ja antaa kaikkensa vieraalle. Vieras viihdytys on suurin ilo. Se oli tärkeä osa elämäämme Egyptissä ja oli kyse ruoan antamisesta. Perheessämme vieraat ja miehet palvelivat aina ensin. Jopa Lontoossa äitini palveli miehiä aina ensin. Egyptissä, kun ihmisille annettiin lautaslautanella lautanen palvella itseään, he palvelisivat aina ensin naapureitaan ja antavat heille parhaat palat. Vieraat jättivät aina vähän lautaselle, kun he eivät voineet enää syödä, koska heti tyhjentyessä emäntä täytti sen uudelleen. Tarjoiluvaatille oli jäänyt paljon jäljellä, tai emäntä tunsi, että vieraat olisivat voineet syödä enemmän eikä he ole tehneet tarpeeksi.

Käytä meitä suosikkien Lähi-idän markkinoiden läpi.

Suosikki on Istanbul Misir Çarşısı, mikä tarkoittaa ”egyptiläistä basaaria”, koska mausteet saapuivat kerran Egyptin kautta. Se on holvikaton alla valtava kujien labyrintti. Ruokakauppiaat esittävät tuotteitaan mattokauppojen, jalokivikauppien ja nahkatuotteiden myyjien keskellä. Valkoisen juuston jättiläispalat istuvat oliivipuiden ja kovettuneiden kalojen päällä. Karitsan makkarat roikkuvat ohutleikatun maustetun naudanlihan sekoitettujen vuorten päällä. Pähkinöillä täytetyt siirappiset leivonnaiset lepää pienten ruukkujen kermaisen valkoisen maitotuotteiden vieressä.

Maustekauppiaat, baharatçı, myyvät kaikenlaisia ​​aromaattisia, samoin kuin kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä, jyviä ja kuivattuja vihanneksia, kuten vauvan okraa, pieniä punaisia ​​chiliä ja onttoja munakoisoja, jotka näyttävät naruilta ripustetuilta nahkakelloilta. Tehokkaat aromit lähtevät punaisen, kullan ja ruskean jauheen mummista, uteliaista näköisistä juurista, kuorenpaksuista, kutistuneista palkoista, marjoista, sipuleista ja ruusupuuista. Myyjät soittavat sinulle ja tarjoavat sinulle maun.

Lähi-idän ruoka herättää ajattelutavan hengellisyydestä, raamatullisissa viittauksissa tai osana uskonnollisia juhlia, kuten Eid al-Fitr Ramadanin lopussa. Yksi kirjasi tarina veti hengitykseni. Olit Istanbulissa, ja siihen liittyy pala leipää ...

Olin ystävien kanssa ravintolassa. Pöytä oli heikko, ja kaikki mitä löysin laittaa jalan alle kyljelleni tasaiseksi, se oli jäljellä oleva kovan leivän pala. Kaikki hyppäsi hakemaan sitä, ja sen saanut henkilö suuteli sitä. Leivän uskotaan olevan suora lahja Jumalalta. Tajusin, että se, mitä olin tehnyt, oli pyhimys.

Jogurtlukebab; Kofta tomaattikastikkeessa ja jogurtissa

"Turkkilaiset ravintolakokit keksivät tuskin mitään ruokia, mutta Iskander-nimisen miehen keksijä oli tämä. Siksi sitä kutsutaan myös Iskander-kebabiksi . Se ilmestyi 1920-luvulla, kun Ottomaanien valtakunta oli romahtanut ja Turkki. Sultanin keittiöissä ja aristokratian kodeissa työskenteleneet kokit tulivat työttömiksi ja etsivät keinoja selviytyä. Monet avatut ravintolat, lähinnä kebab-talot.

Tämä ruokalaji on jäänyt sellaisten ravintoloiden tukipilareiksi, joissa se toisinaan tarjoillaan dramaattisesti kupolin muotoisessa kupariruoassa - sulttaanin palatsissa käytetty tyyppi. Tarjoan sitä syvissä, yksittäisissä savi kulhoissa, joita voidaan pitää kuumana uunissa. Se on monikerroksinen liioittelu. Alaosassa on paahdettua pitaleipää, peittää tuoreista tomaatista valmistettu kevyt kastike, jonka päällä on kerros jogurttia. Sitä ripustetaan paprikanvärisellä oliiviöljyllä ja pinjansiemenillä. Päälle asetetaan grillatun jauhetun lihan kofta- tai pienet hampurilaiset. Tomaattikastikkeen ja lihan on oltava erittäin kuuma, kun kokoat lautasen. Jogurtin tulisi olla huoneenlämpöinen. "- Claudia Roden

Palvelee 4

1 punta tomaattia, kuorittu ja hienonnettu
4 rkl oliiviöljyä Suolaa ja pippuria
1 tl sokeria 1 ohut pitaleipä
1 1⁄2 kiloa jauhettua lammasta
1–2 kuppia hienonnettua litteälehden persiljaa
2 keskipitkää sipulia, raastettua
2 1–2 kuppia täysmaitoa luonnonjogurttia huoneenlämmössä
1 tl paprikaa
2-3 ruokalusikallista pinjansiemeniä, paahdettua tai paahtamatta
Koristeeksi 2 ruokalusikallista hienonnettua litteälehden persiljaa (valinnainen)

Aseta tomaatit pannuun, jossa on 1 rkl öljyä, suolaa, pippuria ja sokeria, ja keitä keskilämmöllä, kunnes ne pehmenevät.

Paahda pitaleipää, kunnes se on rapeaa, jaa sitten se pieniksi paloiksi.

Pane liha kulhoon ja lisää suola ja pippuri, persilja ja sipuli. Sekoita hyvin ja vaivaa pehmeäksi tahnaksi, muotoile sitten 12 tai 16 pieneksi hampurilaiseksi. Keitä ne broilerin alla kääntämällä ne kerran, kunnes ne ovat ruskeita ulkopuolella, mutta ovat edelleen vaaleanpunaisia.

Laita jokaiseen kulhoon 1–4 paahdettua leipää. Peitä 1–4 tomaattikastikkeella ja päälle kerros jogurttia. Sekoita paprika jäljellä olevaan öljyyn ja tiputa jogurtin päälle, ripottele sitten männynpähkinöillä. Järjestä hampurilaiset päälle. Jos haluat, koristele hienonnettu persilja.

Resepti mukautettu ja valokuva ote Claudia Rodenin uudesta Lähi-idän ruokakirjasta. Tekijänoikeudet © 2000 Random House. Ostetaan Random House LLC: n jaoston Alfred A. Knopfin luvalla. Kaikki oikeudet pidätetään. Mitään tämän otteen osaa ei saa jäljentää tai tulostaa uudelleen ilman julkaisijan kirjallista lupaa.

Tämä artikkeli on valikoima meidän Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Syömisasioita

Jokaisella kulttuurilla on oma keittiö ja jokaisella ruoalla oma salainen historia. Tämä Journey-lehden erityisnumero tarjoaa syvällisen kuvan ruoka- ja kulinaarikulttuurista ympäri maailmaa, mukaan lukien perusteelliset tarinat ja suosikkireseptit.