Kun kyse on eläinproteiineista, saksan kielestä puuttuu eufemismi. Liha on "lihaa", hampurilainen on "hakkeroitua lihaa", sianlihaa on "sianlihaa" ja kovettamatonta pekonia on "vatsan lihaa", kuten kohdassa "Voisitteko siirtää minulle toisen siivuvahalihan lihan?"
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Yksinkertaisesti makkaran perustaja Stanley Feder opastaa meitä läpi mitä tarvitaan todella erinomaisten linkkien luomiseen
Video: Makkaran valmistus
Lasten suosikki ruokaa, bolognan kaltaista lounaslihaa, kutsutaan uteliaana terminä "lihamakkara". Mikään perheen vierailu lihamarkkinoilla ei ole täydellinen ilman ilmaista viipaletta "lihamakkaraa", joka on rullattu ja annettu hymyilevälle nuorille lastenrattaat. Harvat asiat saivat minut säätäväiseksi, kuten kuullessani tyttäreni huutavan iloisesti: ”Liha, Papa! Haluan lisää Fleischiä! ”
Vaikka olen tottunut saksan kielen kulinaariseen tylsyyteen, kun olen asunut täällä muutama vuosi, silmäilen edelleen itse ruuan karkeudella. Pidän tiettyjä perinteisiä liharuokia vaikeina vatsassa, kuten Eisbein, keitetyt sianruuvat, jotka ovat pienen meteoriitin kokoisia. Tarjoillaan paksu, rasvainen kerros kumista ihoa ja ulkoneva jalkaluu. Tai Saumagen, entisen liittokansleri Helmut Kohlin suosikki ruokalaji, joka muistuttaa Skotlannin suosikkia, haggisia. Kuvittele kaikenlaisia lihaa ja vihanneksia, jotka on ommeltu sian vatsaan ja keitetty - ellet halua. Sitten on ruokalaji, jonka tiedetään indusoivan ihmistä Yhdysvaltojen jenin suuntaisesti Valkoisen linnan hampurilaisia varten. Sitä kutsutaan Mett, ja saksalaiset syövät sen aamiaiseksi, lounaaksi, iltapäiväkerhoksi kovan työpäivän aikana tai tyydyttääkseen myöhään illalla olevan kaipauksen.
Mett on hienoksi jauhettu raaka sianliha, joka sirotellaan suolalla ja pippurilla, levitetään paksuisesti halkaistuun rulliin tai Brötcheniin, kuten avoimeen voileivään, ja kuutioidun sipulin päälle. Voisin vannon, että olen nähnyt sen päälle riputtamalla tuoretta, jauhettua persiljaa, mutta vaimoni Erika, joka on saksalainen, vakuuttaa minulle, että sellainen ei voisi olla asia, koska se - se - olisi ollut karkea. Hän ei syö Mettia usein - en ole koskaan nähnyt hänen kuluttavan sitä seitsemän avioliittovuoden aikana - mutta kun aihe ilmaantuu, olen kuullut hänen tekevän epätavallisen tyyppisen huulipunaisen melun, jota seuraa "Mmm, namia, namia .”
Raaka sianlihan kuluttaminen on tuskin mahdotonta kuvitella Amerikassa, missä me yleensä keitä esikypsytettyjä hot dogia “vain mahdollisesti” ja keitä sianlihankyljyksi, kunnes ne ovat kumisia. Koska sianliha on ruudullinen historia trikiinin aiheuttavilla loisilla, se on ikuisesti epäilty. Yhdysvaltojen tautien torjunta- ja ehkäisykeskukset suosittelevat sianlihan keittämistä sisälämpötilaan 170 astetta; kaupalliset keittiöt vaaditaan.
Raakaa sianlihaa syöminen vaatii uskoa, jonka näemme muutamissa maissa Saksan ulkopuolella, joissa maan teurastajan ammattia on pidetty arvossa jo yli seitsemän vuosisadan ajan. Saksalaiset tietävät voivansa luottaa lihansa laatuun.
Olen myöntänyt, että olen rauhallinen syöjä. Pidän parempana lihaa naamioituneina hitteinä kielen taskuun sen paisley-pyörteellä. Mutta jonain päivänä seikkailunhaluisessa hengessä tilasin Mett Brötchenin suositusta ulkokahvilasta, joka oli sijoitettu Aachenin Kaiserdomin varjoon, Charlemagne'n keisarilliseen katedraaliin, jonka hän rakensi yli 1200 vuotta sitten. Kiiltävä vaaleanpunainen marmoroitu liha näytti vähän kuin raakapakattu hampurilainen, mutta kiiltävämpi ja herkempi, jauhettu enkeli-hiuspastapussin konsistenssiin. Kun tuin lihaa suuhuni, suljin vaistomaisesti silmäni, otin sitten pureman ja leikkiin rohkeasti sen kanssa kieleni päällä. Tekstuuri ei ollut ollenkaan sinimuotoinen, vaan melko pehmeä, melkein kuin vauvanruoka; maku oli ehdottomasti maukas, ja siinä oli tervetullut sipulia.
Myöhemmin sinä iltana, ylpeänä ylpeydestä, sanoin sankarillisen kulinaarisen assimilaatioyritykseni Erikalle ja hänen äidilleen, kun välipalattiin leivonnaisille ja voileivulle - tavalliselle saksalaiselle illalliselle. Äiti-äitini silmät laajenivat, kun hän jatkoi huuliaan. Sitten hiljaisuus.
”Etkö ostanut sitä suoraan lihakaupasta?” Erika kysyi lopulta.
"No, ei, mutta tilasin sen yhdeltä kaupungin hienoimmista kahviloista."
Hän grimasi. "Kun syöt Mett, et halua olevan välittäjää."
Vietin loput yön sängyssä pohtiessaan ruuansulatuksen peruuttamattomuutta.
Vaikka Erika ja hänen äitinsä ostavat lihaa vain teurastajalta - ja teurastajalta, jonka liha tulee läheiseltä tilalta -, suurimmalla osalla saksalaisia ei enää ole tällaisia estoja. Pakastimet, jotka olivat aiemmin kokoisia kenkälaatikoita, mutta jotka sopivat hyvin usein käynteihin naapurimaiden lihakaupoissa ja markkinoilla, on korvattu pakastimilla, jotka ovat riittävän suuria pitämään useita viikkoja kestäviä amerikkalaistyylistä supermarketista ostettuja päivittäistavaroita. Saksassa paikallisten teurastajalaisten kiusaaminen merkitsee kulttuuriperinnön hylkäämistä.
Saksalaiset teurastajat ovat kiinnostuneita huomauttamaan, että vaikka heidän ammattinsa ei välttämättä ole yhtä vanhaa kuin prostituutio, se juontaa juurensa ainakin raamatullisiin aikoihin, jolloin temppelipapit kunnioittivat teurastus- ja lihanleikkaustaitojaan uhraamalla eläimiä alttarilla. Tämän tunnustamiseksi saksalaisen teurastajan ammatin tunnus oli kerran uhrautuva karitsa. Yksi varhaisimmista makkaran historiallisista maininnoista on peräisin Homerin Odysseiasta - verillä ja rasvalla täytetyssä vuohen mahanäytteessä -, mutta se on Saksa, jonka 1500 Wurst- lajiketta on maailman makkaranpääkaupunki.
Saksalainen, jota on siunattu lauhkealla ilmastolla ja runsaalla laiduntamalla, on aina syönyt paljon lihaa, ja makkara on luonnollinen tapa säilyttää eläimen kaikki romut. Frankfurter - Amerikan suosikki makkara - keksittiin todellakin Frankfurtin kaupungissa 1500-luvun lopulla. (Itävalta väittää käytännöllisesti katsoen samanlaiselle Wienerille, joka tarkoittaa saksaksi ”wieniläistä”.) Bismarck oli niin makkarafani, että hän piti kulhoja niistä aamiaispöydällään. Sitten, kuten nyt, frankfurterit saivat arvon hienoksi jauhetusta sianlihasta, muskottipähkinävihasta ja - 1800-luvulta lähtien - suolakurkku-rapeaksi puremaksi, joka on kunnianosoitus lampaan suolikoteloille.
Bratwurst, Goethen suosikki, voidaan jäljittää ainakin 1500-luvulta lähtien, jolloin Bratwurst-puhtauslaki kieltää koski-, mato- tai paahdetun lihan käytön. Nykyään Bratwurstsia tarjoillaan yleensä ruokaosastoilla, joissa ne leikataan mekaanisesti medaljoneiksi, ne tukahdutetaan makealla, ruosteenvärisellä mausteella, jota kutsutaan ”curry ketsupiksi”, ja ripotellaan vaaleaan curryjauheeseen. Kun pitkää, leikkaamatonta Bratwurstia ei syödä currywurstina, se sijoitetaan koiran pieneksi pulla tehtävää varten.
Currywurst on suunnilleen yhtä seikkailunhaluinen kuin saksalainen ruoka, ainakin mausteiden suhteen, jotka tyypillisesti koostuvat peittausmausteista ja kuminan siemenistä. Pisin aikaa saksalaiset katselivat ulkomaisia gastronomioita sekoituksella epäilystä ja kateudesta. Valkosipulia ei onnistuneesti tuotu Saksan makuun vasta 1970-luvulla, kun saapui vierailevia työntekijöitä, ja italialaiset ja muut Välimeren alueen ruokia saivat suosiotaan vasta 80-luvun lopulla. Mitä tulee ranskalaisen keittiön legendaariseen loistoon, kahden maan välinen raja on ilmeisesti huokoisempi panssaroituihin säiliöihin nähden.
Saksalainen ruoka ei ole monella tapaa muuttunut paljon Tacituksen ajoista lähtien. Hän kuvasi sitä "yksinkertaiseksi". Saksalaisen keittiön ytimenä on mukavuusruoka (yleensä sianlihaa), joka on tarkoitettu pitäytymään kylkiluissaan. Syöminen ei ole kovin herkkä tapaus: ateria tarjoillaan kaikki kerralla, eikä se ole niin maukkaita kuin kulutettu. Aluksi ajattelin, että se oli vain yksi vaimoni rakastavista virkeistä; sitten huomasin, että hänen ystävänsä ovat yhtä todennäköisesti valmiita aterian ennen kuin olen tyhjentänyt ensimmäisen lasini viiniä.
Kun tilaat lihaa ravintolasta, minulta ei ole koskaan kysytty, kuinka haluaisin sen tekevän. Ilmeisesti ei ole olemassa saksankielistä vastinetta sanalle ”keskiharvinainen”. Useammin kuin kerran olen vetänyt naispuolista paistettua kreosootilla paistettua äitini äitinsä uunista vain pyytämään viipaloimaan sen keskiosan läpi sen varmistamiseksi, että se on täysin kypsennetty.
He sanovat, että ruoka avaa oven sydämeen, mutta tarjoaa myös pääsyn kulttuuriin ja mikä tärkeämpää, sen ymmärtämiseen. Tämä on erityisen resistentti Saksassa, jossa toisen maailmansodan jälkeiset sukupolvet ovat aktiivisesti hylänneet tunnetun menneisyytensä symbolit. Mutta vaikka kolme valtakuntaa on tullut ja mennyt, saksalainen ruoka on edelleen itsepäisesti perinteistä. Sen ytimessä on aina ollut teurastaja.
Kun hälytys sammuu kello kolmessa jäisellä-pimeällä talviaamulla, niin varhain nousevan absurdi alkaa uppoaa sisään - viimeksi voin muistaa herätykseni tällä hetkellä, kun kuulin karhun rypistyvän telttani ulkopuolella. . Mutta juuri nyt useimmat teurastajat tekevät työnsä, mukaan lukien 49-vuotias, kolmannen sukupolven teurastaja Axel Schäfer kadun päällä Düsseldorfin asunnosta, joka on kutsunut minut tekemään makkaraa kanssansa.
Axel, joka on jo ollut töissä tunnin ajan paremmin, tapaa minut perheen 80-vuotisen teurastajan sisäänkäynnillä, joka on pukeutunut toimintaan raskaissa valkoisissa haalareissa, paksussa kumipeiteessä ja polvikorkeissa valkoisissa kumisaapissa. Vaikka hän tervehtii minua hymyillen, mielestäni esiliinan paksuus ja saappaiden korkeus ovat hiukan häiritsevät.
Axel ei vain ymmärrä ambivalenssiamme, vaan myös jakaa sen: hän on äskettäin kääntynyt kasvissyöntiin. Axelilla ei ole varaa lopettaa lihan käsittelyä kokonaan - hänellä on perheensä tukea -, mutta hän on jo lopettanut myytävän pasteetin lihotetusta hanhenmaksasta ja tarjoaa nyt asiakkaille vaihtoehdon kotitekoisille makkareilleen: lounasbuffet "tuomitsemattomille kasvissyöjille".
Axel kompastui uuden ruokavalionsa aikana, kun 90 tunnin työviikon stressi laskussa olevilla markkinoilla pilasi hänen hermonsa. Epätoivoinen vierailu ravitsemusterapeuttiin ja elämänvalmentajaan johti hänen ruokavalionsa ja ammattinsa tutkimiseen, joka hänen mielestään oli osittain hänen perheensä torjunnassa. ”Minusta tuntui kuolla”, Axel sanoo. "Paine tappoi minut."
Aluksi hän ei voinut edes tuoda itseään syömään vihanneksia - liian vieraita - joten ravitsemusterapeutti suositteli hänen kokeilemaan vihannesmehua. "Ainoa tapa juota sitä oli teeskennellä olevan keitto", Axel sanoo. “Laitoin sen purkkiin ja lämmitin vedenkeittimessä makkaroiden kanssa. Mutta mitä enemmän vihanneksia söin, sitä paremmin tunsin. En tunne enää hyvin, kun syöt lihaa. ”Axel menetti 45 kiloa, mikä antoi hänelle koristeellisen ulkonäön, vaikka painonpudotus korosti hänen jo joustavia, surullisen koiran poskia.
Hänen kumisaapansa ryntävät, kun astumme laatoitetun kynnyksen yli erottaen myymälän etuosa "viidakon" ulkopuolelta. Odotan näkevän työntekijöiden kuljettavan naudanlihaa eteen ja eteenpäin odotettaessa edessä olevia töitä, mutta Axel työskentelee yksin. Automaatio tekee sen mahdolliseksi, mutta siinä on enemmän.
”Isoisäpäivänäni tämä huone oli täynnä tusinaa työntekijää ja oppisopimusoppijaa”, Axel selittää. ”Teen vain murto-osan hänen tekemästään liiketoiminnasta. Düsseldorfin 40 teurastajalta ehkä 7 ansaitsee rahaa. Teurastajat menettävät liiketoiminnan koko ajan. Minulla on ystävä, joka ansaitsee enemmän rahaa gourmet-koirankeksien leipomiseen. ”
Jo vuosikymmeniä sitten olisi ollut mahdotonta nähdä teurastajaa kamppailevan Saksassa, puhumattakaan siirtymisestä kasvissyöntiin. Kun Axelin isä harkitsi lääketieteellistä koulua, Axelin isoisä huijasi ajatusta: lääkärin tulot eivät olleet yhtä luotettavia. Mutta teollisuustilastot pitävät Axelin synkkää lausumaa. 1970-luvulla Saksassa oli 70 000 teurastajaa; nyt niitä on 17 000, ja 300–400 keskeyttävät tai jäävät eläkkeelle vuosittain.
Vaikka Axelillä olisi varaa työntekijöihin, heistä olisi vaikea tulla, kun otetaan huomioon uuvuttavat tunnit, fyysisesti vaativa ja sotkuinen työ sekä liiketoiminnan lasku. Axelin kahdella lapsella ei ole juurikaan kiinnostusta seurata isänsä ammattia. Teuraskaupat, jotka olivat aikoinaan naapurimaiden kalusteita, nousevat nyt ikkunoihinsa ja sulkeutuvat. Toinen demoralisoiva kehitys on lisääntynyt määrä lihavalmistuksesta annettuja Euroopan unionia koskevia säädöksiä, jotka suosivat suuria toimintoja.
Ei myöskään auta, että saksalaiset syövät vähemmän punaista lihaa. Lihankulutus henkilöä kohden on laskenut 20 puntaa 20 vuodessa hieman yli 100 puntaan, kun Ranskan, Espanjan ja jopa Luxemburgin kansalaiset syövät nyt enemmän lihaa asukasta kohti kuin saksalaiset. Vaikka Hitler oli sen tunnetuin puolustaja, kasvissyönnin suosio kasvaa edelleen.
Saavumme ikkunattomaan valkoiseen huoneeseen rakennuksen etäpäästä, joka on täynnä useita suuria ruostumattomasta teräksestä valmistettuja koneita, prep-pöytiä ja pataa, jossa Axel kerran lämmitti vihannesmehua. Yksi esivalmistelupöytistä on täynnä leipäpurkkeja, jotka on täytetty keittämättömillä Fleischkäsen leivillä - goopy vaaleanpunaisella lihan ja juuston soseella, joka valmistuessaan muistuttaa eräänlaista lihamureketta.
Hän menee sisäänkäynnin jäähdyttimeen ja palauttaa takaisin viiden litran teräskontin, sellaisen kuin se löytyy meijeristä.
”Mikä tuo on?” Kysyn.
”Blood”.
Axel aloittaa ainesosien syöttämisen makkaran sekoituskoneen munkkimaiseen kouruun. Ensinnäkin on jäljellä olevia kylmäleikkeitä etusivusta. Sitten hän kalastaa kymmenen kiloa raakamaksaa pussista, joka sisältää kaksinkertaisen määrän, ja liu'uttaa ne kouruun. Hän vetää vedenkeittimestä suuren höyryttävän siivilän, joka on täynnä keitettyjä siansiinoja, ja kaataa vaalean gelatiinimassan (jota käytetään ainesosien sitomiseen) kouruun. Hän ripustaa kuutioitunutta laardi-kulhoon, kun kone pyörii ja silputtaa sen sisällön. Axel ajaa konetaan hitaammalla, hiljaisemmalla nopeudella kunnioittamatta naapureitaan, joista monet ovat vähemmän kuin innoissaan asua vieressä Sweeney Toddille. Hetkiä myöhemmin, seos on puuroa, joka on aurinkokuivattujen tomaattien väriä.
Axel kallistaa veren kauhaa kouruun, kunnes se on täyttynyt melkein reunaan. Elävä, pyörittelevä punainen massa jatkaa kuivuutta; tuoksu on maanläheinen ja makea, kuten kypsä komposti. Eroavaisuudellaan hän lisää arominvahvenneita natriumnitraattia ja mononatriumglutamaattia, jotka muuttavat sekoituksen nopeasti kirkkaammiksi punaiseksi. "Yritin strippaa MSG: tä ja ruoan värjäystä makkareista, mutta ne eivät olleet kovin suosittuja", hän sanoo. "Claudia Schiffer ilman meikkiä ei myy."
Seos on valmis, Axel käyttää syöttäjän ja myöhemmin vetolastun, jotta se vie valkoiseen kylpyammeeseen. "Voit maistaa sen, jos haluat", hän tarjoaa ja upottaa sitten sormen taikinaan ja asettaa sen suuhunsa. Kieltäydyn. "Myymme enemmän Blutwurstia kuin mitään muuta", Axel kertoo minulle. ”Meitä tunnetaan siitä.” Düsseldorfin suosikki aamiainen, Himmel und Ähd (taivas ja maa), koostuu pannupaistetusta verimakkarasta, jonka päällä on perunamuus, omenakastike ja paistettu sipuli.
Axel avaa 15 jalkaa lehmän liukasta suolikalvoa prep-pöydän yläpuolella ja kaataa sitten makkaseoksen koneen suppiloon, joka työntää sienen kartiomaisen suuttimen läpi jalkapolkimen avulla. Hän täyttää kaksi jalkaa suolistoa kerrallaan, kiertää sen keskellä kuin pelle, joka sitoo ilmapalloa, sitten yhdistää kaksi päätä yhteen ja kiinnittää membraanin kuumasaumauslaitteella, joten makkara muodostaa klassisen renkaan, jolla on kaksi linkkiä . Hän syöttää makkaran ylimitoitettuun vedenkeittimeen keittämistä varten. Axel työskentelee toistuvalla tarkkuudella, joka rajoittuu automatisoituun tarkkuuteen: poljin, ruiskaus, kierre, tiiviste, lukitus. Seuraava.
Axel sitoo viimeisen makkararenkaan ja heittää sen vedenkeittimeen, ja desinfioi sitten keittiön sumutusvaahdolla. Hän pysähtyy makkaran kourun edessä. "Jos alkaa miettiä sitä, tässä koneessa on ollut paljon kuolemaa", hän sanoo. ”Tällaisia tunteita ei todellakaan sallita täällä. Jos sallin itseni kääntää kytkimen päälle ja nähdä kaiken kerralla, voisin yhtä hyvin laittaa aseen pääni. Mutta tuskaa minua silti, kun näen hyvin pienen maksan, koska tiedän, että se tuli vauvaeläimestä. ”Axelin silmät kasvavat punaisiksi ja vesisiksi. ”Voit sanoa, että tämä on naurettavaa - teurastaja, joka itkee maksan silmissä.” Hän sitten parafroi kirjailija Paulo Coelhon linjan: ”Kun vähiten odotamme sitä, elämä asettaa meille haasteen testata rohkeutemme ja haluamme muuttua. ”
Viimeisen veren jäljen mukana viemärissä Axelin mieliala kirkastuu. Hän asettaa kankaalle esiliinan, pääsee jäähdyttimeen ja vetää porkkanat, perunat, kaalit ja useita tofu-pakkauksia nykypäivän vuokaksi. Teroitamme veitsemme ja hyökkäämme porkkanoita ensin.
"Ihmiset saattavat ajatella, että lihakauppias on hauskaa olla kasvissyöjä, etenkin Saksassa, missä kaikki on niin hoidettu", hän sanoo. ”Mutta elämme nykymaailmassa ja meillä on enemmän vaihtoehtoja kuin ennen. Minulle se on kysymys suvaitsevaisuudesta. Tämä ei ole ollut helppo siirtyminen vaimolleni Dagmarille ja minulle. Olemme kuin Hansel ja Gretel kädestä metsässä. ”
Axel kävelee takaisin jääkaappiin ja vetää jäännöksiä eilisen kasvisruoan tarjonnasta: kesäkurpitsaa, purjoa ja tomaattikvitsiä. ”Opetan olevani kasvissyöjä. Se on oppimista tekemällä. ”
Hän antaa minulle lusikallisen quichet. Se on herkullista.
Suihkutan kohti stuttgartia suurnopeusjunassa Gero Jentzschin, saksalaisen teurastajaliiton 36-vuotiaan edustajan kanssa. "Jos tarkastellaan ammattimiesten lopettavien teurastajamäärien määrää vuodessa, se on kuin lähtölaskenta, jota ei voida pysäyttää", Gero kertoo moitteettomasti englanniksi. ”Mielestäni verenvuoto lopetetaan, kun jäljellä on 8 000–10 000 ja ammatti paljastaa asemansa markkinoilla. Minne muualle aiotte mennä korkealaatuisia lihaa ja käsityömakkaraa varten? ”
Olin puhunut puhelimitse Geron kanssa kaksi viikkoa aikaisemmin yrittäessään saattaa Axelin taistelu ja Saksan ikonin ammatin nopea lasku kontekstiin. ”Kasvissyöjä, eikö?” Gero oli sanonut. ”No, se on mielenkiintoinen liiketoimintamalli haastavalle ajalle. Suurin osa lihakauppiaista on haaroittamassa ravintoloita, kahviloita tai luomutuotteita - ns. Vihreää lihaa. Kaikkien on erikoistuttava, jos he haluavat selviytyä. Luulen, että vihannesten myynti on yksi tapa tehdä se. Voisimme kaikki käyttää enemmän tasapainoa ruokavaliossamme, ja tiedän paljon ylipainoisia lihakauppiaita, joista voisi olla hyötyä syömällä enemmän vihanneksia. Mutta minusta tuntuu, että se tarkoittaa, että olemme menettäneet vielä yhden teurastajan. "
Saadakseen paremman käsityksen ammatin historiasta, Gero oli suositellut käyntiä saksalaisessa lihakauppiasmuseossa Stuttgartin lähellä sijaitsevassa kylässä. Upea keskiaikainen keskiaikainen keskusteleja, joka mahdollisuuksien mukaan viettää viikonloppuja taiteellisesti räätälöityihin ajanjaksojen pukeutuneisiin luonnollisiin linnoihin, Gero puhuu innostuneesti museon koristeellisista aarrearkkuja koskevasta kokoelmasta, jolla oli merkittävä rooli keskiaikaisten teurastamien salaisissa ja erittäin ritualisoiduissa kynttilävalikoimissa. kiltoja.
"On vaikea liikaa korostaa teurastajan tärkeätä roolia Saksan kulttuuriperinnössä", hän sanoo. ”Ranskalla on juusto- ja juustovalmistajat; Saksassa on makkaraa ja makkaranvalmistajia. ”
Koko keskustelumme ajan Gero tekee eron lihan ja makkaran välillä, jotka olin aina ajatellut yhdeksi ja samalle. "Liha on lihaa", Gero selittää, "mutta makkara kantaa kulttuuria."
Makkara läpäisee saksalaisen kulttuurin melkein kaikilla tasoilla, aivan kuten riisi Kiinassa. Saksalainen kieli on täynnä makkaran sanontoja, kuten Es ist mir Wurst - “Se on makkaraa minulle.” (“Minulle se on kaikki samaa.”) Ja vaikka Richard Wagner työskenteli intohimoisesti myyttisten germaanisten arkkityyppien kanssa dramaattisissa oopperoissaan, Keskimääräinen saksalainen tuntee vähemmän todennäköisesti yhteyden Lohengriniin, Siegfriediin tai Brunhildiin kuin paljon suositumpaan teatterilegentiin: Hans Wurstiin, housujen pudotukseen, joka hallitsi satoja saksalaisia näytelmiä.
"Makkarat ovat reseptejä, ja nämä reseptit heijastavat ketä olemme", Gero lisää. ”Pohjoisessa [ihmiset] ovat aina olleet läheisessä yhteydessä mereen, joten ei ole yllättävää, että he syövät sardiini-makkaraa.” Baijeri on aina ollut konservatiivinen alue, joka on voimakkaasti sidottu maahan. He syövät yleensä perinteisiä makkaraa, joissa käytetään enemmän eläimen osia. Esimerkiksi Sülze, sikaloilla ja sianpäästä valmistetulla lihalla valmistettu hyytelömakkara, jolla on terävä, hapan maku.
”Mutta nykyään perinteillä on vähemmän merkitystä kuin ulkonäöllä. Pääasiassa eläkeläiset jatkavat makkaran ostamista lihakaupasta eikä supermarketista, koska he tietävät eron; nuoremmat ihmiset eivät koskaan oppineet tapaa. Lapset mieluummin nykyään makkareita, joissa on hymiöitä tai eläinmalleja, jota kukaan saksalainen teurastaja ei voi tehdä käsityönä. ”
Perinteiset teurastajat kiinnittävät paljon huomiota makkaransa ulkonäköön. Jokaisella makkaralla on perinteinen koko ja muoto, ja lihakaupat tekevät myös juhlakuvioisia makkareita erityistilaisuuksiin. Kielenauhat voidaan järjestää tähti- tai apilakuvioiksi, esimerkiksi veripunaisella taustalla olevan kaivon, veren kanssa, joka sitten riputetaan pienillä valkoisilla naudankuutioilla, jolloin saadaan eräänlainen tähtitaivas-ilmiö. Mutta tällainen käsityö on nykyään suosittua massatuotettujen, kaksisävyisten makkarapuristettujen ja maustettujen eläinmuotojen kanssa, joilla on tassut ja hymiöt. Yksi suosikki - ”pieni karhumakkara” - sisältää myös vastaavia lastenkirjoja ja lautapelejä.
Gero ja minä otamme Stuttgartin rautatieasemalta vastaan hyvännäköisen herrasmiehen nimeltä Hans-Peter de Longueville, joka on teurastajayhdistyksen paikallinen edustaja. Hän ajaa meidät laaksosta ja kukkuloille, jonne saapuu pian pieneen Böblingenin kylään, joka on Mercedes-Benzin maailman pääkonttorin vieressä.
Vanha dosentti, jolla on takki ja solmio, tervehtii meitä 1600-luvun Tudor-tyylisen rakennuksen edessä, jossa on teurastamuseo. Hän ravistaa kättäni ja seisoo huomiossa odottaen suuntaa Herr de Longuevilleltä. Minusta vierailuni on sytyttänyt jonkin verran jännitystä. Se, että kuka tahansa, puhumattakaan amerikkalaisesta kirjailijasta, haluaisi tunkeutua niin syvälle lihakauppaan, on selvästi herättänyt tietyn määrän ylpeyttä. Kaikilla kolmella miehellä on laaja tuntemus lihakaupasta, mutta harvat teollisuuden ulkopuolella ovat kiinnostuneita kuulemaan heidän sanojaan. Olen punainen liha, jota he ovat odottaneet.
Minut ohjataan ensimmäiseen näyttelyhalli, joka on täynnä historiallisia laitteita, jotka on järjestetty uskomuskauden lihakauppoihin, keskiajalta alkaen ja 1900-luvun alkupuolella. Ilmeisesti varhainen teurastelu vei kohti jonkinlaista gigantismia. Kaikki on valtavaa: veitset ovat miekkoja, vaa'at ovat itse Lady Justice -kokoisia ja kassakoneet painavat satoja kiloja.
1800-luvun näyttelyn edessä on mojova lihakauppias, joka näyttää voimakkaasti vääntyneeltä. Sen yläosassa on työkalu, jossa on kolme puolikuunmuotoista siipiä, joita käytetään lihan jauhamiseen kahden miehen avulla. Dosentti tarttuu toiseen päähän ja osoittaa sen sahaamisliikkeen. Lihatyöntekijät lauloivat kappaleita ja tanssivat eräänlaista jigia jauhamisen aikana, kuten merimiehet nostaen purjeita clipper-aluksella. Liittyessään dosentin toiseen päähän liittimeen, olen yllättynyt työkalun painosta, joka selittää pöydän syvästi epätasaisen pinnan. Tätä tarvitaan makkaran tai hampurilaisen lihan jauhamiseen teollisen vallankumouksen alkaessa.
Talonpojat alkoivat parviutua kaupunkeihin tuhat vuotta sitten. Kaupungistuminen vaati erikoistumista, mikä johti neljän ensisijaisen killan - teurastamien, leipomoiden, sukelluskenkkien ja kangasvalmistajien - muodostumiseen sekä porvariston alkuun, joka jonain päivänä uhkasi monarkista hallintoa. Kauppiaiden keskuudessa teurastajalla oli kunniapaikka. Ruoka, arvokkain ruoka, on myös vaikeimmin käsiteltävissä.
Tämän vastuutasotason sekä kaikkien syvällisten ja terävien ja tappavien asioiden takia - teurastajat, jotka tunnetaan nimellä Knochenhauer, tai luu-hakkereita - heille annettiin lupa kuljettaa miekkoja ja heille annettiin usein vastuu kaupungin puolustuksesta. He tekivät myös usein matkoja maaseudulle nautojen ostamiseksi, toimittaen joskus kirjallisen kirjeenvaihdon matkalla maksua vastaan, mikä johti lopulta Saksan ensimmäisen postipalvelun, nimeltään Metzgerpost, perustamiseen.
Kunnes vuoden 1869 laki heikensi kiltajärjestelmää, lihakauppiaiden kilta käytti täydellistä hallintaa ammatinharjoittamisessa - esimerkiksi päättämällä, mistä voi tulla teurastaja ja mistä voi veloittaa liha- tai makkaranpalo. Hyväksyminen kiltaan oli keskiaikainen vastine siitä, että hänestä tuli ihminen. Ammatti selvisi teollisuuden vallankumouksesta ja vaikka sillä on ollut omat vaikeutensa - jos Weimarin tasavallan aikana tarvitsisi kärryn reichsmarks ostaa leivän leivän, kuvitelkaa kuinka monta paahtimen ostaminen kesti - vasta vasta supermarkettien nousu 1980-luvun alkupuolella, että ammatti meni hännänpääksi.
Herr de Longueville on järjestänyt erityisen lounaan läheisessä Glasbrennerin lihakaupassa, jossa on paikallisen makkaran valmistamia teurastamia. Istutuaan Herr de Longueville asettaa vaiheen selittämällä kolme makkaran pääluokkaa: “keitetyt” (ajattele hot dogit), “raaka” (savustettu tai ilmakuivattu, kuten salamis) ja “keitetyt”. Viimeinen on vähän vaikeampi selittää, mutta se on pohjimmiltaan makkara, joka sisältää jo keitetyt lihat. Vaikka minulla on vähän kokemusta sellaisista makkareista, siitä mitä voin kertoa, he ovat nimeltään "headcheese", joiden kuoret ovat täynnä sellaisia asioita, joita minun kaltainen herkkä syöjä välttää.
Hetkiä myöhemmin, teurastajan vaimo saapuu pöydällemme kantaen ”teuraslevyä” - ylisuuria lautasia, joissa on kylmiä leikkeitä, jotka on valittu nautinnoni ja editointini - ja asettaa sen suoraan edessäni. Herr de Longueville, dosentti ja teurastajan vaimo katsovat minua odottaen. Gero, joka on tietoinen kulinaarisuudestani, hymyilee epäröivästi.
En tunnista mitään makkaraa. Ainakaan ei ole maksahermoa, jonka haju häiritsee minua. Minulle kerrotaan, että edessäni olevat hyytelömäiset, pilkullinen makkaraviipaleet sisältävät seuraavat aineosat: veri, pään liha, gelatiini, laardi, kieli, jänne (joustavuuden vuoksi), iho ja jotain, mitä isäntälläni on vaikeuksia kääntää. Lopulta he asettuvat “veriplasmaan”.
"Voi, olet syönyt kaiken aiemmin - et vain tiennyt sitä", Gero sanoo. "Jos ajattelet sitä, pihvi on vain pala lehmän pakaraan."
Kurkun ympärillä olevat lihakset alkavat tuntea kosketustaan. ”Onko sinappia?” Kysyn.
Kun olen ottanut näytteen jokaisesta makkarasta, teuraslevy poistetaan. Hetkiä myöhemmin, teurastajan vaimo palaa uudella lautasella, täynnä tusinaa maksanjuumaa. Pyyhkän kohteliaasti hiemen helmen, joka nyt muodostuu huulilleni.
Seuraavaksi tulevat Maultaschen- kerrokset, erityisesti tälle saksalaiselle alueelle valmistetut nyytit, jotka muistuttavat puristettua lasannaa, jota seuraa lihapalat kevyessä liemessä.
”Mikä tämä on?” Kysyn.
Dosentti napauttaa leukaluuttaan. Gero selittää: "Kastroidut härän posket."
Takaisin Düsseldorfiin, naapurini odottavat hiljaa ennakoivasti paikallisen supermarketimme avaamista uudelleen kuukautta kestäneen uusinnan jälkeen. Kun se tapahtuu, kävelen tyttäreni kanssa katsomaan, mistä on tekemistä. Uusien hyllyjen ja kirkkaamman valaistuksen lisäksi ensimmäinen asia, jonka huomaan, on laajennettu lihaosasto. Jäähdytetyt hyllyt on täynnä laajempaa joukkoa massatuotettuja makkaraa sekä perinteisempiä makkareita, kuten kieli makkaraa, jotka on tarkoitettu vanhemmille, teurastaja-uskollisille sukupolville. On luonnonmukaisia lihaa ja makkaraa kirkkaanvihreässä pakkauksessa, samoin kuin rivi makkarapainoja Watchers, jotka mainostavat ”alennettua rasvaa!”. Siellä on jopa typpipakattuja Mett-tuotteita, joiden voimassaoloaika on viikko.
Tyttärtäni houkuttelee karhumainen makkara, mutta kieltäydyn ostamasta sitä, koska meillä ei ole tapana syödä sellaista asiaa. Ostamme tuoreita ruokia useita kertoja viikossa, ostamme leipää leipomosta, lihakaupasta lihaa ja hedelmiä ja vihanneksia vihanneskaupasta tai viikonloppuviljelijöiden markkinoilta. Erika on niin vaativa laadun suhteen, että tunnen olonsa turhamaiseksi menemästä supermarkettiin muulle kuin paperituotteille tai purkituotteille.
Siellä on myös laajennettu teurastajalaskuri ja vitriini, jossa liha voi viipaloida tilauksen mukaan. Vaikka minulla tuskin on vatsaa saada enemmän makkaraa eteläisen matkan jälkeen, toimittajan velvollisuus pakottaa minut, joten pyydän maistamaan “talossalamista”. Se näyttää teurastajan salaamilta, mutta kun purean siihen, se on rasvainen ja mauton. . Kysyn tiskin takana olevalta naiselta, joka sen teki. Hän ei tiedä. "Voitko kertoa minulle, missä se on tehty?" Hän ei voi.
Se on ilmiö, johon olen tottunut Yhdysvalloissa: ruoka, joka näyttää ruualta, mutta jolla ei ole makua. Ja vaikka teurastajamiehet tietävät tarkalleen mistä liha tulee, Saksan supermarkettiliha kulkee nyt teollisuustiloilta ja teurastamoista kaikkialta Itä-Euroopasta. Viime kädessä teurastaja seisoo ylpeänä laadunsa takana; supermarketin työntekijä voi olla ylpeä työstään, puhumattakaan siitä, että mestari tuntee sen. Lihalaskurin takana oleva työntekijä voisi yhtä helposti olla hyllyhylly.
Silti yleensä saksalaiset unohtavat edelleen jäljellä olevat pääkauppiaansa. Nykyään on olemassa kokonaisia saksalaisten sukupolvia, jotka eivät voi maistaa eroa käsityönä valmistetun makkaran ja massatuotannon välillä.
Se, että itävän ulkomaalaisen pitäisi surmata saksalaisia lihakauppiaita, saattaa vaikuttaa oudolta. Mutta minulle kyse on laadukkaan käsityön menetyksestä. Valitettavasti teurastajat eivät saa apua edes paikallisesti. Düsseldorfin kaupunki sulki äskettäin teurastamonsa, koska sen katsottiin olevan epämiellyttävää, ja se päätti korvata sen ylellisellä asunnolla. Liha toimitetaan nyt teurastajalle alueellisilta toimittajilta.
Minulla ei ole kiinnostusta ostaa ”lihamakkaraa” tyttärelleni supermarketista, joten kävelen sen sijaan Axelin luo. On kulunut muutama viikko siitä, kun olemme ostaneet lihaa, ja yllätyksekseni Axelin myymälä on keskellä omaa muunnostaan. Elämänkokoisten maatilan eläinten suuri menagerie, jotka osasivat kaupan telttaa vuosikymmenien ajan, on kadonnut. Tiibetin lippu roikkuu yhdellä Axelin yläkerran ikkunoista lainaten muuten räikeää rakennusta korkeakoulun asuntolan ilmaan. Sisääntulossa Paulo Coelhon kirjojen kehykset, jotka on valmistettu takista, linjaavat seinät, ja esitteillä täytetty kuppi mainostaa Axelin uusinta intohimoa: shiatsu-hierontaa. Esitteissä on valokuva Axelista, joka on pukeutunut hänen valkoiseen haalariin, mutta josta on vähennetty kumiesine ja saappaat painettaessa taipuvaisen ihmishahmon selkärankaan.
Axel tervehtii meitä lihapöydän takaa, mutta ohjaa meidät varovasti makkaroista (joita hän ei enää tee, vaan ostaa lähistöllä olevalta teurastajalta) ja kohti höyryastiaa, joka on täynnä nykypäivän kasvissyöjiä: pasta sienillä, linssikeitto, pinaatti quiche ja vuoka höyrytettyjä kasviksia ja savustettua tofua. Axel luovuttaa tytärlleni lusikallisen vuoat. Hän pitää siitä.
"Olen iloinen, että pidät siitä", hän kertoi hänelle hymyillen. "Se on hyvä sinulle."
Hän osoittaa höyrylokeroon. ”Tofu, papa!” Hän vaatii. "Haluan lisää tofua!"
Andrew D. Blechmanin viimeisin kirja, Leisureville, käsittelee ikäryhmiteltyjä utopiayhteisöjä. Andreas Teichmann on palkittu valokuvaaja, jonka kotipaikka on Essen, Saksa.
"Liha on lihaa", sanoo Gero Jentzsch Saksan teurastajaliitosta, "mutta makkara kantaa kulttuuria." (Andreas Teichmann) 
Jentzsch toteaa, että lihakauppiaiden on laajennettava liiketoimintaansa - esimerkiksi tarjoamalla ateriapalveluita tai avaamalla kahviloita - selviytyäkseen. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf valmistaa lihaa tupakoitsijalle Stuttgartin lähellä sijaitsevassa Glasbrenner Butchery -kaupassa, jonka omistaa yksi heikentyneistä määristä teurastajamiehiä Saksassa. (Andreas Teichmann) 
Hampurilainen, saksaksi nimellä Hackfleisch, tulee myllystä . (Andreas Teichmann) 
Makkaralihaa pakataan luonnollisiin suoliin Glasbrennerin lihakaupassa. (Andreas Teichmann) 
Glasbrenner Butcheryn Otto Wolf esittelee savustettuja makkaraa. (Andreas Teichmann) 
Glasbrennerin lihakaupassa perinteet ovat voimassa: työntekijä Markus Wold jakaa naudanlihan. (Andreas Teichmann) 
Kolmannen sukupolven teurastaja Axel Schäfer on äskettäin kääntynyt kasvissyöntiin, joka valmistaa edelleen lihaa Düsseldorfin myymälässään. (Andreas Teichmann) 
Nykyään Schäferin keittiötehtäviin kuuluu vihanneskeittojen valmistus hänen lounasmenuunsa. (Andreas Teichmann) 
Schäfer kompastui uudessa ruokavaliossaan, kun 90 tunnin työviikon stressi laskussa olevilla markkinoilla pilasi hänen hermonsa. Epätoivoinen vierailu ravitsemusterapeuttiin ja elämänvalmentajaan johti hänen ruokavalion ja ammatin tutkimiseen. (Andreas Teichmann)
