Guinness myy noin 10 miljoonaa pinttiä päivässä 100 maassa. Pyhän Patrikkipäivänä tämä määrä humalaksi 13 miljoonaan. Kun Arthur Guinness perusti myymälän Dubliniin vuonna 1759, hän ei olisi koskaan uskonut, että hänen stoutistaan tulee Irlannin epävirallinen olut ja baarimikolle huutaa oleva juoma tulee 17. maaliskuuta (Jamesonin lisäksi). Jopa Obama kunnioitti Irlannin suuntaansa erittäin julkistetulla Guinnessilla Irlannin pubissa viime vuonna. Mutta klassinen panimo ei ole kaikille. Tämän St. Paddy -päivää viettävien kovien linjojen kasvissyöjille ja vegaaneille: Guinnessissa voi olla jälkiä kalarakosta.
Isinglass, gelatiinimainen aine, joka on valmistettu ilmarakkoista tai kalojen äänistä, kuten tuura, lisätään tynnyrioluihin kuten Guinness auttamaan jäljellä olevaa hiivaa ja kiinteitä hiukkasia laskeutumasta lopputuotteesta. Kun hienoaines kulkee oluen läpi, ne houkuttelevat käyneen oluen hiukkasiin, jotka luovat lopputuotteessa ei-toivottua ”vaarallisuutta” ja muodostavat hyytelömäisen massan, joka asettuu tynnyrin pohjalle. Vaikka koskemattomana jätetty olut puhdistuu yksinään, lasikuitu nopeuttaa prosessia eikä vaikuta oluen lopulliseen makuun, kun se on poistettu.
Sana isinglass tulee todennäköisesti hollanninkielisen sanan huisenblas korruptiosta, joka kääntää suoraan ” tuurakan rakoon ”, mutta sen historia menee taaksepäin. Sen arkaainen, latinalainen juuri, ichyyocolla, tulee kreikkalaisista sanoista ikhthus (kala) ja kolla (liima) - määrittelemällä limakalvonmuotoinen aine ”kalaliimana”.
Encyclopaedia Britannica -nimisen volyymin IX mukaan, joka alun perin julkaistiin Edinburghissa vuonna 1797, menetelmä isinglassin käyttämiseksi selkeytysaineena oli pitkä salaisuus venäläisten käsissä, jotka tunnettiin poikkeuksellisen vahvasta isinglass-valmistetusta liimasta. Artikkelissa, joka vetoaa voimakkaasti Humphrey Jacksonin 63. osasta filosofisia tapahtumia, mainitaan Pometin tärkein tutkimus luokkalasin valmistusprosessista:
"Mitä luokkavalmistusmenetelmään tulee, kalojen synteettiset osat keitetään vedessä, kunnes ne kaikki liukenevat, mikä liukenee; Sitten liimainen likori suodatetaan ja asetetaan jäähtymään. Kylmänä rasva poistetaan varovasti, ja viina keitetään itse tasalaatuiseksi, leikataan sitten paloiksi ja tehdään kierreksi, joka on taivutettu puolikuun muodossa, kuten yleensä taitetaan: ripustetaan sitten tulipalon päälle ja kuivataan huolellisesti. ”
Pometin kokeet kalaäänistä ja sen kemiallisista ominaisuuksista saavat hänet selvittämään kalvon kalvon kyvyn kirkastaa olutta. Lisäämällä unssi ja puoli "hyvää kaksoisluokkaa" gallonaan vanhentunutta olutta jyrkkään muutaman päivän ajan, hän huomasi, että huono olut "muuttui hyväksi sakkoksi, jolla oli huomattavan paksu konsistenssi." Kun hän yritti tätä Saman määrän liimaa, kokeesta saatiin vain ”kasvilipeäliuosta, joka muistutti laimennettua purukumivettä, joka oluen kirkottamisen sijaan lisäsi sekä sen sitkeyttä että sameutta”.
Yhdistämällä insinglassin mallaslipeään, hän huomasi, että ”nykyään muodostuu valtava määrä juustomaisia massoja”, houkutellaan “oluen fekulensseihin” ja ”hyvin tunnettujen painovoimalakien” kanssa ei-toivottuihin hiukkasiin yhdistettynä lasillinen ja putosi tynnyrin pohjaan.
Prosessi on yksinkertainen: Poista juuri pyydettyjen kalvojen kalvoosat, raaputa mukosaisuus veitsellä, rullaa, kierrä ja kuivaa ulkona. Mitä paksumpia äänet ovat, sitä parempi on luokka. Makean veden kalojen ilmarakot ovat edullisia, koska ne ovat joustavampia ja herkkiä. Pohjan urakkorakkoja - etenkin Beluga-tuurakasta, joka tuotti eniten ääniä - käytettiin lasin valmistukseen vuoteen 1795 asti, kun William Murdoch kekseli halvan turskankorvikkeen. Kesä on paras aika kerätä, koska pakkas häiritsee kalojen hyytelöisiä periaatteita. Kuivauksen jälkeen "hyvä" valolasi, joka on pitänyt valossa, osoittaa prismaattisia värejä.
Guinness käytti isinglassia ensimmäisen kerran Dublinin panimossaan 1800-luvun puolivälissä ja loppupuolella. Nuori fermentointitutkija nimeltä Forbes Watson, Edinburghin asianajajan poika, oli edelläkävijä Guinness-oluen mineraaliosien kokeilussa ja tutkimuksessa. Kuuden viikon kuluessa sen jälkeen kun hänet palkattiin panimoon, Watson löysi tavan kerätä olutta altaan pohjalta. Säästäen Guinnessin 6000 puntaa vuodessa. Hyvin varhain uransa aikana hän leikkii pastöroinnilla ja esitteli uusia menetelmiä isinglass-hienonnusten hajottamiseksi, jotka pidentäisivät kovan elinaikaa. Vuonna 1909 W atson tapettiin onnettomuudessa koneella, jonka avulla hän oli auttanut luomaan 37-vuotiaana. Kuolleensa kuoleman jälkeen yritykselle tehtiin vähän tieteellistä pohjaa 1930-luvulle saakka.
Nykyaikaisen gelatiinin läsnä ollessa isinglassia käytetään nykyään harvoin lukuun ottamatta brittiläisiä “real ale” tynnyrioluja. Yleensä brittiläisissä oluissa käytetään edelleen isolasiä, gelatiiniä, glyseriiniä tai kaseiinia. Guinnessin tuoreen lausunnon mukaan:
”Kaikissa Guinness-merkeissä ei ole eläinperäisiä aineita eikä kosketuksia eläinperäisten aineiden kanssa. Isinglassia, joka on kalastusteollisuuden sivutuote, käytetään kuitenkin hienoaineena suspendoituneen aineen laskeutumiseen astiaan. Pohjalasi pysyy astian pohjassa, mutta on mahdollista, että pienet määrät voidaan siirtää oluen sisään. "
Monille tiukoille kasvissyöjille ja vegaaneille riittää edes "pienemmät määrät" eläintuotetta välttämään tiettyä ruokaa. Aivan kuten hunajakeskustelu (satuttaako se mehiläistä? Vai eikö sitä lasketa eläintuotteeksi? Entä silkkiäistoukkien ja kokenillisten bugien kanssa?) - flexitarians ja militant vegaanit saattavat olla eri mieltä siitä, kuinka luokitella mahdolliset olomuodon jäljet.
Niille, jotka ovat spektrin isinglass-puolella, karrageeni, eräänlainen punalevätyyppi, jota kutsutaan myös Irish Moss (sopiva otsikko Pyhän Paddyn päivälle), toimii myös sakkoaineena oluessa, mutta ei tuottavat samat tulokset kuin isinglass. K-karrageeni on vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa, jotka luovat sameaa olutta ja muodostavat siirappissa olevien marmorien molekyylieekvivalentin> erän pohjaan. Vegaanimerkit, kuten Deschutes Brewery, Bend, Oregon, käyttävät karrageenia, kun taas muut, kuten Odell Brewing Co., käyttävät sentrifugointia selventämiseksi.
Tiukat kasvissyöjät ja vegaanit valitsevat usein saksalaisia tai belgialaisia panimoita, jotka noudattavat ”puhtauslakia” (ensin annettu vuonna 1516), joissa vaaditaan, että panimot käyttävät vain veden, viljan (ohra tai vehnä), humalan ja hiivan ainesosia. Euroopan tuomioistuin kumosi päätöksen virallisesti vuonna 1987, mutta lain perinne säilyy.
Joten, ennen kuin lähdet kaupunkiin vihreällä rakennuksellasi ja tilaat irlantilaisen stoutin tämän Pyhän Patrickin päivän, muista: pessetarit, iloitse - Guinness on silti “hyvä sinulle”. Vegaanit, pidä kiinni viskistä.
