Viskinjuomat tietävät, että heti kun he pyörittävät hieman savuista henkeä suussaan, he löytävät varmasti aromimaailman: jotkut tammea, osa savua, vähän vanilja, ehkä pieni purra tanniinilta. Ruskeat lipeät - skotlantilaisesta bourboniin ja kaikki niiden välissä olevat viskit ovat monimutkaisia väkeviä alkoholijuomia, jotka antavat mahdollisuuden maistua määrätietoisesti, luomalla ystäville, jotka haluavat kukistaa parhaan dollarin turveimmalle skottille tai heidän suosikki mausteiselle bourbonilleen. Viskin taikuuden suhteen niiden monimutkaiset profiilit voidaan selittää kemiallisilla sormenjälkeillä, jotka erottavat ne toisistaan - ja muuttavat makuaan.
Se on idea, jota osuvasti nimetty Tom Collins, tutkija Kalifornian yliopistossa, Davis, jatkaa aktiivisesti. "Olen työskennellyt tohtorini, ja se oli hanke, jossa tarkasteltiin aromi- ja makukemiaa viinin tammitynnyreissä", Collins selittää ja pani tynnyreitä merkille alkuperäisen kiinnostuksensa väkevien alkoholijuomien kemiaan. "Näytti siltä, että viinin kemiasta viskien kemiaan katsottiin luonnollisena jatkeena, koska tammitynnyrien kemialla on valtava rooli siinä, mitä näet kaikenlaisissa viskeissä."
Colvisit ja Davisin tutkijat pyrkivät selvittämään, pystyisivätkö ne määrittämään kemialliset erot 60 eri viskin välillä: 38 suoravihreäbuurikiviä, 10 ruisviskiä, viisi Tennessee-viskiä ja seitsemän muuta amerikkalaista viskiä, joiden ikä vaihtelee 2-15-vuotiaiksi. . He löysivät vaikuttavan todistuksen hengen monimutkaisesta kemiasta - yli 4000 erilaista haihtumatonta yhdistettä eri näytteissä, tulokset, jotka hän esitteli tänään American Chemical Society -yhdistyksen 246. kansalliskokouksessa ja näyttelyssä. "Se on hyvin monimutkainen", Collins sanoo kemiasta. ”On komponentteja, jotka ovat tynnyriperäisiä, kuten voisimme odottaa, mutta on myös asioita, jotka liittyvät ensisijaisesti tisleiden valmistukseen käytettäviin jyviin - joten maissia, vehnää ja rukiin sekä asioita, jotka käyvät muodosta tisle. Näemme joitain komponentteja, jotka näyttävät liittyvän viljaan, ja todennäköisesti on myös komponentteja, jotka johdetaan käytetystä hiivasta, "
Tuhansista kemiallisista yhdisteistä, joita Collins löysi, eri alkoholijuomien välillä oli melko paljon päällekkäisyyksiä. Mutta Collins havaitsi, että jokainen väkevä alkoholijuoma sisälsi ainutlaatuisia yhdisteitä tai ainutlaatuisia yhdisteiden konsentraatioita, joiden avulla hän pystyi erottamaan skottonin bourbonista tai Tennessee-viskin burbonista yksinkertaisesti tarkastelemalla lipeän kemiaa. ”Jos yrität ymmärtää kaikkia siellä olevia komponentteja, se on pääosin ylivoimaista, mutta jos suodatat pois asioita, joita ei käytetä Tennessee-viskissä, tai asioita, joita on vain joissain bourboneissa, voit lajitella vähän asioita, jotka määrittelevät mitä bourbon on tai mikä Tennessee-viski on kemiallisesti ”, Collins sanoi.
Se voi olla täydellinen vastaus aloittelijoiden viskien juojien iankaikkiseen kysymykseen kaikkialla: mikä on viskin ja bourbonin ero?
Hämmentävä vastaus on, että bourbon on aina viskiä, mutta kaikki viski ei ole bourbon. Tämä on aina ollut totta historiallisesta ja lainsäädännöllisestä näkökulmasta. Historioitsija Michael Veach puhui Food and Think -tapahtuman kanssa kesäkuussa ja hajotti myytit siitä, että bourbonin juuret ovat Bourbonin kreivikunnassa Kentuckyssa ja että kaikkien bourbonien on oltava peräisin sieltä. "" Ihmiset alkoivat kysyä "sitä viskiä, jota he myyvät Bourbon Streetillä", Veach sanoo, "josta lopulta tuli" tuo bourbonviski. ""
Sääntelyerottelu aiheuttaa pienen vaikeuden: jotkut Tennessee-viskit sääntelyn kannalta ovat tosiasiassa bouroneja, mutta eivät halua markkinoida itseään sellaisenaan (esimerkiksi Jack Daniels markkinoi itseään Tennessee-viskinä, vaikka se täyttää lainsäädännölliset vaatimukset) vaatimukset burboniksi olemisesta). Natalie Wolchover Live Science esittelee bourbonin sääntelystandardeja:
Vaikka bourbonviskin juuret ovat Kentuckyssa, ja sitä tuotetaan edelleen pääasiassa siellä, sitä valmistetaan nyt tislaamoissa kaikkialla Yhdysvalloissa. Valmistajien on täytettävä seuraavat vaatimukset voidakseen mainostaa viskituotettaan nimellä "bourbon":
Se on tuotettava Yhdysvalloissa viljaseoksesta (nimeltään ”mesh”), joka koostuu vähintään 51 prosentista maissia. Se on tislattava enimmäisarvoon 160 todistetta, pullotettava vähintään 80 todistusvoimakkuudella ja tynnyrissä vanhentamiseksi enintään 125 todisteella. Se on kypsytettävä uusissa hiiltyneissä tammitynnyreissä. Jotta väkevä alkoholijuoma voidaan luokitella ”suoraksi bourboniksi”, alkoholijuomien on täytettävä yllä olevat vaatimukset, ja niiden on oltava vähintään kahden vuoden ikäisiä ja niissä ei saa olla lisättyjä väri-, maku- tai muita alkoholijuomia.
Monet bourbonviski tislaamot Kentuckyssa mainostavat ainutlaatuisen veden käyttöä, jonka suodattaa kalkkikivenhylly Bourbon Countyssa; Vaikka tämä ominaisuus saattaa lisätä Kentuckyn bourbonviskin houkuttelevuutta, liittovaltion kauppasäännöissä ei määrätä, mitä vettä on käytettävä.
Collinsin mielestä hänellä saattaa olla kemiallisesti tyylikäs vastaus taikuun. Kuten hänen tiiminsä löysi, siellä on 50 - 100 kemiallista yhdistettä, kuten rasvahappoja ja tanniineja, joita voidaan käyttää erottamaan Tennessee-viski bourbonista siinä määrin, että Collins voi kertoa ero niiden välillä maistamatta kumpaakaan. Kemiallisesti on usein kysymys pitoisuudesta - kuinka paljon kasviperäisestä yhdisteestä väkevää alkoholia on? Kuinka paljon tanniinia? ”Monissa tapauksissa on tiettyjä yhdisteitä, joita esiintyy vain yhdessä tai toisessa, mutta useammin on yhdisteitä, joita on läsnä molemmissa, mutta eri pitoisuuksina. Näitä ovat tanniinit, rasvahapot ja joissain tapauksissa tärpätti - yhdisteet, jotka ovat kasviperäisiä. "
Nämä yhdisteet vaikeuttavat asiaa entisestään - tietyt kemikaalit uutetaan puustynnyreistä vanhentamisprosessin aikana, mikä ei ehkä ole ainutlaatuista itse tisleelle. Kuten Collins toteaa, tynnyrit ovat loppujen lopuksi tehty puista - hallitsematon kasviaine. Joten miten he erottavat tisleiden ainutlaatuiset kasviperäiset elementit yhdisteistä, jotka saattavat tulla tynnyristä? ”Jotkin tavoista, joilla pääset läpi, on tarkastella viskejä, jotka on vasta tislattu ja joita ei ole vielä laitettu tynnyreihin, joten voimme nähdä, mitä tuoreessa tisleessä on, ennen kuin laitamme sen tammean, ja sitten voi nähdä, mikä muuttuu hiljattain tislatun alkoholin ja tynnyreissä jonkin aikaa kypsennetyn alkoholin välillä ”, Collins selittää. "Se auttaa meitä ymmärtämään, mitkä asiat ovat tynnyreistä, verrattuna asioihin, jotka tulevat itse tislauksesta."
Collinsin ja hänen tiiminsä ei ole vielä aloittanut kokeidensa seuraavaa vaihetta - joka liittyy kemiallisen meikin erot mahdollisiin aistinvaraisiin eroihin aromissa ja makuissa - mutta hän tuntee olevansa melko varma siitä, että nämä kaksi liittyvät toisiinsa. ”Luulen, että kemikaalina ollessa aistinvaraiset erot johtuvat kemiasta”, Collins myöntää. Otetaan esimerkiksi kemialliset yhdisteet, joita syntyy, kun alkoholia vanhennetaan hiiltyneessä tynnyrissä. "Haistasi aistinvarainen komponentti, jonka olet liittänyt paahdettuun tammeen tai hiiltyneeseen tammeen, tulee liittymään yhdisteisiin, joita viski erottaa puusta", Collins selittää.
Kemian ja aromin herkän vuorovaikutuksen ymmärtäminen voisi olla valtava apu tislaajille, jotka haluavat säätää viskiaan, kapseloidakseen sen täydellisen sekoituksen savuista ja mausteista. "Tämä voisi olla työkalu, jonka avulla voidaan ymmärtää, tehdäänkö muutos tislausprosesseihinsa, miten se vaikuttaa tuloksena olevaan viskiin", Collins sanoi, huomauttaen, että mitä paremmat tislaajat ymmärtävät, miten tislausprosessi vaikuttaa lopputuotteeseen, sitä parempi he voivat manipuloida prosessia hyödykseen. "Se on työkalu, jota suuret ja pienet tislaajat voivat käyttää ymmärtämään tekemänsä vaikutuksia kemiaan ja sensouriin."
Se on tutkimusta, joka tarkoittaa, että täydellinen viski - savuinen, mausteinen tai vaikka haluatkin - ei välttämättä ole niin vaikeasti hankala.
