Kokki on lähtökohtana siitä, että kokista tulee maailmankuulu hahmo, ja useat televisioverkot lähettävät omia versioita todellisuuden ruoanlaitto-ohjelmista ja kilpailevista kulinaaritaisteluista. Mutta jos kokki-lebrity Mario Batali on matkalla, maanviljelijä, henkilö, joka on kriittinen aterian luomiselle lautasellesi, ottaa keskustaan. Uudessa kirjassaan Amerikka - maatila pöytään Mario Batali siirtyy huomion keskipisteeseen: ”Kun kokit hallitsivat aaltoja, paikalliset pienviljelijät ovat uusia rocktähtiä.” Kuuluisa ravintoloitsija ja kokki ryhtyi Washington Post -kirjailijan Jim Websterin kanssa vangiksi. tarinoita valitusta maanviljelijäryhmästä eri puolilta maata ja luoda reseptejä erikoisuuksistaan.
Asiaan liittyvä sisältö
- Mario Batali: Rooman paras ravintola
Saadakseen pääsyn näihin ansaitseviin tuleviin kuuluisuuksiin Batali katsoi kokin ystäviä Maineesta Kaliforniaan. Hän kysyi kokkeja Jose Andresilta Washington DC: ltä Matt Dillonille Seattlessa, mistä viljelijöistä he ovat riippuvaisia rakkaimmista aineksistaan; ainesosien maku ja tuoreus ovat yhtä tärkeitä lopputulelle kuin kulinaarinen taide. Kokkien suosikki viljelijät ovat rakastettuja huomiosta yksityiskohtiin, kuten käytetyn maaperän koostumukseen. Viljelijät korostivat viettävän kuukausia yleensä maahan ja huokosiin siemenluetteloiden yli etsimässä parhaita yksilöitä kasvaa. He hoitavat hedelmäpuitaan ja vihanneskasvejaan samalla tavalla, kun kokki valmistaa puhtaan siipikarjan paikallaan ja orjaa uunin päällä. Kuitenkin kuluneen kuuden vuoden aikana kansalaisten kiinnostus paikallisesti kasvatettuihin elintarvikkeisiin on jatkuvasti kasvanut, ja viljelijöiden markkinoiden lukumäärä on kasvanut 76 prosenttia.
Nyt ei ole parempaa aikaa oppia kokkimaan tuoreilla raaka - aineilla ja Amerikassa - Farm To Table kertoo sinulle kuinka. Batalin tämän kirjan luoma reseptiryhmä paljastaa kotiruoan todellisen kauneuden ja maun maatalouden tuoreilla ruoilla. Tämä keittokirja on täydellinen kumppani matkalle viljelijän markkinoille.
America - Farm to Table: Yksinkertaisia, herkullisia reseptejä, joilla juhlitaan paikallisia viljelijöitä
Tässä uudessa teoksessa Mario Batali juhlii amerikkalaisia viljelijöitä: heidän korkealaatuisia tuotteita ja heidän kulttuuriaan määrittelee kova työ, rehellisyys ja ylpeys.
OstaaKirjoitin Batalin kanssa hänen uudesta kirjastaan, America - Farm to Table, sähköpostitse. Reseptit kirjasta ovat alla.
Mikä innosti sinua kirjoittamaan keittokirjaa, jossa juhlitaan paikallisia viljelijöitä?
Niin kauan kuin olen ollut keittiöissä, ravintolavalikot ovat inspiroineet tuoreita tuotteita: mitä markkinoilla on saatavana ja aromikkain. Toisin sanoen, ruoanlaitto on aina viljelijöiden innoittamaa - ellei sitä ole sanetettu -. Kutsun tässä kirjassa nimenomaisesti huomion heidän työhönsä. Kannustaa lukijoita ajattelemaan eri tavalla tapaa, jolla he suhtautuvat ruoanlaittoon ja ruokalistojen luomiseen kotona.
Miksi valitsit nämä kaupungit ja kokit?
Jotkut kaupungit ovat niitä, joiden ruokaa ja kulttuuria rakastan, kuten New Orleans. Muita valittiin, koska he ovat kokenut kokkeja, joita minä ihailen, kuten Jose Andres. Ja muut olivat paikkoja, joita halusin tutkia, kuten Damariscotta, Maine. Ja sain työskennellä Maine-ruoanlaiton suojeluspuolen: Melissa Kellyn kanssa.
Kuka on suosikki viljelijäsi?
Vaimoni, Susi Cahn.
Viljelijä Jim Crawford New Morning Farmistä Hustontownissa, PA, yksi kirjassa mainituista viljelijöistä. (Laura Cerri) Kirjassa kutsut viljelijöitä rocktähteiksi. Voitko kehittää?
Noin kymmenen vuotta sitten kokit sisällytettiin yllättäen populaarikulttuurin kertomukseen. Ravintolat ja ruoanlaitto muuttivat alun perin, ja nuoret alkoivat pyrkiä kokkeiksi. Luulen, että kun amerikkalaiset alkavat ymmärtää paremmin mistä heidän ruuansa tulevat - ja kestävämmän ruokajärjestelmän muodostamiseen - keskittyminen kohdistuu uudelleen viljelijöihin. Nykyään lapset haluavat olla Emeril Lagasse. Toivottavasti huomenna he haluavat olla Rick Bishop.
Mitä merkitystä on osterien koko luvulla?
Osterilla on oma luku, koska rakastan heitä. Mutta ne ovat myös yksi kestäväimmistä merenelävistä, koska niitä voidaan viljellä vaikuttamatta ympäristöön. Ne ovat valtameriystävällisiä mereneläviä.
Kuinka näet viljelijän ja kokin kasvavan suhteen tulevaisuudessa?
Näen, että viljelijän ja kotikokin suhde tulee symbioottisemmaksi. Kokit ymmärtävät paremmin, mitä heidän paikallisessa ruokajärjestelmässään kasvatetaan, mitä kausiluonteista, mikä on maukasta ja mikä on edullista. Ja he keittävät sen mukaan.
Mitä tuotteita suosittelette eniten ostamaan maatilalta tai viljelijöiden markkinoilta? Miksi?
Riippuu kokonaan mistä olet ja vuodenajasta, mutta voin taata, että jos ostat maitoa ja munia paikalliselta tilalta, elämäsi paranee huomattavasti.
Juurikassalaatti, pinaatti-pinaatti ja vuohenjuusto sekä grillattu hamepihvi kirsikka-grillikastikkeessa. (Quentin Bacon) Mario Batalin reseptit AMERICA FARM -TABLE -pöydästä. Tekijänoikeudet (c) 2014 kirjoittanut Mario Batali. Käytetään Grand Central Publishingin luvalla. Kaikki oikeudet pidätetään.
Juurikassalaatti, pinaatti-pinaatti ja vuohenjuusto
Palvelee 6
ainekset:
2 isoa kimppu punajuuria, vihreät
2 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
2 kupillista pinaattipinaattia, pesty ja kehrätty kuivaksi
¼ kuppi punaviini-vinaigretteä (resepti alla)
Kosher suola
8 unssia mureaa vuohenjuustoa, kuten Coach Farm tai La Tur
Ohjeet:
Kuumenna uuni 400 ° F: seen.
Leikkaa punajuurikasvihannekset jättämällä kummallekin puolen tuuman varren ja varaa ne raviolien täyttämiseen tai keittoihin. Kuura juurikkaat, heitä ne oliiviöljyllä ja levitä ne leivontaan. Paista, kunnes hyvin tarjous, 50 - 60 minuuttia. Anna jäähtyä hieman, hiero sitten vuodat juoksevan veden alla ja leikkaa varret 1–8 tuuman paloiksi.
Leikkaa punajuuret ½-tuumaisiksi paloiksi ja aseta ne suureen kulhoon varren kanssa. Lisää pinaatti ja heitä vain tarpeeksi viinivihrettä kerroksen kevyeksi kerrokseksi. Mausta suolalla.
Jaa salaatti kuuden levyn kesken, murene osa vuohenjuustosta jokaiselle salaatille ja tarjoa.
Punaviini Vinaigrette
Tekee 1 kuppi
ainekset:
¼ kuppi punaviiniä etikkaa
1 rkl jäävettä
1 rkl rakeista sinappia
½ kuppi extra-neitsytoliiviöljyä
Kosher-suola ja vastajauhettu mustapippuri
Ohjeet:
Vatkaa etikka, vesi, sinappi ja oliiviöljy yhdessä pieneen kulhoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Vinaigrettiä voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa korkeintaan yhden kuukauden ajan.
Grillattu hamepihvi kirsikka-grillikastikkeessa
Palvelee 4
ainekset:
Pihvi
¼ kuppi tuoretta rosmariinilehteä, hienonnettuna, plus 4 oksaa tarjoilua varten
2 rkl katajanmarjoja, murskattu
1 nippu tuoretta oreganoa, hienonnettu
4 valkosipulinkynsiä, hienonnettu
½ kuppi extra-neitsytoliiviöljyä
2 kiloa hamepihvi, puhdistettu rasvakorkista ja kantapäästä
Grillauskastiketta varten
¼ kuppi extra-neitsytoliiviöljyä
1 keskipitkä sipuli, hienonnettu
2 jalapeñoa, hienonnettu
2 rkl ancho chile -jauhetta
2 (6 unssia) tölkkejä tomaattipastaa
1 (12 unssia) voi tohtori Pepper
2 appelsiinin kuori ja mehu
¼ kuppi pakattua ruskeaa sokeria
1 kuppi jäädytettyjä hapankirsikoita
¼ kuppi punaviiniä etikkaa
Koota
Kosher-suola ja vasta säröillä mustapippuri
1 rkl ancho chile -jauhetta
Ohjeet:
Tee pihvi
Yhdistä hienonnettu rosmariini, kataja, oregano, valkosipuli ja oliiviöljy 1 gallonan vetoketjullisessa pussissa, sulje pussi ja ravista hyvin sekoittaaksesi. Aseta pihvi pussiin ja hieronta maalata yrttiseoksella. Sulje pussi ja säilytä jääkaapissa vähintään 4 tuntia tai yön yli.
Tee grillikastike
Kuumenna oliiviöljy keskimääräisessä kattilassa keskilämmöllä tupakointiin saakka. Lisää sipuli, jalapeñot ja chilejauhe ja keitä, kunnes pehmenee, noin 8 minuuttia. Lisää tomaattipasta ja keitä 3 minuuttia, lisää sitten Dr. Pepper, appelsiinin kuori, appelsiinimehu, sokeri ja kirsikat. Kuumenna seos kiehuvaksi, alenna sitten lämpöä kiehua pitämään yllä ja keitä, sekoittaen usein, vielä 10 minuuttia.
Siirrä seos tehosekoittimeen tai metallilavalla varustettuun ruoanvalmistuslaitteeseen, lisää etikka ja sekoita tasaiseksi. Siirrä muovisäiliöön ja pane sivuun, kunnes olet valmis tarjoamaan. (Jos et käytä sitä heti, grillikastiketta voidaan säilyttää jääkaapissa jopa 2 viikkoa.)
Kokoa lautasen
Kuumenna grilli tai broileri.
Poista pihvi marinaadista, harjaa marinaatti ja mausta aggressiivisesti suolalla ja pippurilla. Aseta pihvi grillin kuumimmalle osalle ja keitä 4 minuuttia toiselta puolelta, käännä sitten varovasti pihdillä ja keitä 2 minuuttia toisella puolella.
Poista pihvi grillistä ja anna sen levätä 3 minuuttia.
Aseta 2 rkl grillikastiketta jokaisen neljän levyn keskelle. Viipaloi pihvi noin ¼ tuuman paksuiseen kulmaan jyvää vasten ja jaa viipaleet tasaisesti levyjen kesken pieninä paaluina kastikkeen päällä. Ripottele jokainen levy jonkin verran ancho chile -jauhetta ja tarjoile heti siten, että jokaisen levyn sivuun on ruusmariini.
Omenankuoreet kanelilla Chantilly
Tekee 12-14 fritteria
ainekset:
Taikina
1 kuppi kakkujauhoja
½ kupillinen maissitärkkelystä
1 rkl leivinjauhetta
1 tl kosher-suolaa
1 kuppi jääkylmää tavallista suolaa
1 iso muna
2 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
Varten kaneli Chantilly
2 kupillista kermavaahtoa
¼ cup makeissokeria
2 tl jauhettua kanelia
Kaneli-sokerille
2 tl jauhettua kanelia
1 kuppi rakeistettua sokeria
Frittereille
1 litra maapähkinäöljyä paistamiseen
3 Hunajahihna-omenaa, kuorittu, kerrostettu ja leikattu tuuman paksuisiksi renkaiksi
Ohjeet:
Tee taikina
Sekoita jauhot, maissitärkkelys, leivinjauhe ja suola yhdessä kulhossa. Vatkaa erillisessä kulhossa seltteri, muna ja öljy. Lisää neste kuiviin aineosiin ja vispilä tasaiseksi. Taikinan tulee olla kreppikakkua. Lisää liian vettä, jos se on liian paksu; lisää liian jauhoja, jos liian ohut.
Tee kanelista Chantilly
Aseta metalli kulho pakastimeen jäähtymään.
Aseta kerma jäähdytettyyn kulhoon ja piiskaa, kunnes muodostuu pehmeitä piikkejä, lisää sitten makeisten sokeri ja kaneli ja piiskaa vielä 20 sekuntia. Jääkaapissa, kunnes olet valmis tarjoamaan.
Tee kaneli-sokeri
Yhdistä kulhoon kaneli ja rakeistettu sokeri. Keskeytä.
Tee Apple Fritters
Kuumenna maapähkinäöljyä korkeapuolisessa astiassa, kunnes se rekisteröi 360 ° F deepfry-lämpömittarilla.
Upota jokainen omenaviipale taikinaan. Anna ylimääräisen taikinan tiputtaa pois ja aseta omenaviipale varovasti kuumaan öljyyn. Paista 3-4 viipaletta kerrallaan, kunnes vaaleankeltainen väri on. Valuta hetkeksi paperipyyhkeistä ja upota sitten kaneli-sokeri-seokseen peittämällä paistetut omenanviipaleet tasaisesti.
Tarjoile kanelilla kevyesti sivulla.
