Suurin ongelma oli miettiä missä syödä.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Michael Pollan ja Ruth Reichl ruokailevat Bell & Anchorissa Great Barringtonissa, Massachusettsissa. (Kuva Lara Tomlin) 
"Uskon, että seuraavaan ruokaliikkeen lukuun kiinnitetään enemmän huomiota ruokaketjun työntekijöihin - maatilalla, pakkauslaitoksissa ja ravintoloissa." - Michael Pollan (Landon Nordeman) 
"Minulle sipulien leikkaaminen, voin laittaminen, tuoksut tulevat esiin. Se on kaikki aistillista, täysin viettelevää. Ja todella seremoniallinen, parhaalla tavalla." - Ruth Reichl (Landon Nordeman) 
Yhdeksänkymmentä prosenttia Bell & Anchorin ruokailijoille tarjoamasta tuotannosta tulee omistaja Mark Firthin ja hänen naapureidensa omistamilta tiloilta. (Landon Nordeman) 
Oikealla oleva Firth pysähtyi keskustelemaan Reichlin ja Pollanin kanssa heidän ateriansa alkuperästä - surmatut munat tulivat Firthin kanoista ja charcuterie-levy hänen tilansa sioista. (Landon Nordeman) 
Kuvagalleria
Asiaan liittyvä sisältö
- Syyttömän lihan syömisstrategia: Metsästä invasiivisia lajeja
- Julia Childin resepti perusteellisesti uudenaikaisesta avioliitosta
Kun asut maan vastakkaisilla puolilla ja sinulla on villisti ristiriitaiset aikataulut, ravintolan valitseminen on vähiten ongelmista. Michael Pollan ja minä en pystyneet edes selvittämään, millä rannikolla haluaisimme ruokailla. Lopulta asettuimme itään, mutta se jätti silti kaupungin valinnan. Erilaisista (ei kovin mielenkiintoisista) syistä päädyimme Great Barringtoniin, Massachusettsiin.
Sen jälkeen se oli helppoa; Bell & Anchor oli ilmeinen valinta. Omistaja Mark Firth jätti Brooklynin (josta hän oli ollut ravintolan edelläkävijä Dinerin ja Marlow & Sonsin kanssa) tullakseen viljelijäksi Berkshiresissä. Mutta hän on armottoman vieraanvarainen kaveri, ja viime vuonna hän avasi tämän rento ja maalaismaisen ravintolan palvellakseen sitä, mitä hän ja hänen naapurinsa nostavat. Ravintolasta on tullut paikallinen hangout ihmisille, jotka ovat intohimoisia syömisen etiikkaan. Kaikki mitä Michael ja minä söimme, oli kasvatettu kestävästi ja inhimillisesti, ja suuri osa siitä tuli muutaman mailin päässä siitä, missä istuimme. Kun keskustelimme kulinaarisesta vallankumouksesta, ruuan tulevaisuudesta ja hänen uudesta teoksestaan Keitetyt, söimme sanat sanoissamme. -RR
Ruth Reichl: Niin outoa on se, että sinusta on tullut amerikkalaisten ruuan ääni, mutta et aloittanut kokki.
Michael Pollan: Ei ollenkaan. Koko mielenkiintoni ruokaan kasvoi kiinnostuksestani puutarhoissa ja kysymyksestä siitä, miten olemme sitoutuneet luonnonmaailmaan. Palatakseni vielä pidemmälle kiinnostuin puutarhoista, koska minua kiinnostivat luonto ja erämaa sekä Thoreau ja Emerson. Tuin kaikki heidän henkisen matkalaukunsa puutarhaan täällä Uudessa Englannissa ja huomasin, että se ei toiminut kovin hyvin, koska viime kädessä Thoreaun ja Emersonin rakkaus luontoon rajoittui villiin. He eivät ajatelleet roolia meille muussa luonnossa kuin ihailijana ja katsojana ... mikä on ongelma, kun metsäkukka syö kaikki taimet. Mitä sinä teet?
Tarjoilija tarjoaa viiniä.
R: Voi! Tämä muistuttaa minua yhdestä noista amforaviineistä! Ne ovat erikoisia. Tuntuu siltä, että Kreikan viinien on maistettava tätä kuin 1000 vuotta sitten. Se on kaikkea mitä amerikkalaiset eivät pidä. Se ei ole täysin viehättävä.
P: Se ei todellakaan ole viehättävä. Se vaatii sinua kiinnittämään huomiota. Joten missä olin? Joten suuri osa työstäni kasvoi tästä ihmeellisestä amerikkalaisesta luonnon kirjoittamisperinnestä, jonka olen jatkanut yliopistossa ja tutkijakoulussa. Ensimmäinen kirjoittamasi ruokajuttu oli nimeltään ”Hyveen viljely: Komposti ja sen moraaliset vaatimukset” amerikkalaisesta asenteesta puutarhanhoitoon, joka on ainutlaatuisesti moraalinen. Siitä tuli ensimmäinen esseesarjassa, jossa tarkasteltiin amerikkalaisten ja luonnon vuorovaikutusta paikassa, joka ei ollut metsä, ei villinä. Siitä lähtien, kun olen ollut kiinnostunut näistä sotkuisista paikoista, joissa luonnon ja kulttuurin on sekoitettava sitä. Ja tietenkin ruoka - lautanen - on tärkein paikka. Vaikka en tajunnut sitä tuolloin. Ensin se oli puutarha ja sitten puutarha johti maatalouteen ja maatalous johti minut ruokaan.
R: Mutta sen on oltava vaikeaa. Sinulla on nyt tämä taakka olkapäälläsi. Olet jollain tavalla vastuussa kaikesta amerikkalaisesta ruuasta.
P: Teen melko huonoa työtä, jos olen.
R: Teet uskomattomia töitä. Ennen Omnivoren ongelmaa [vuonna 2006] kehotin ihmisiä kiinnittämään huomiota näihin juttuihin. Itse asiassa minä rakastin niin paljon kirjastasi, että sanoit seuraavaa: ”Meillä on parempia, jos me kokkaamme.” Ja sitä me kaikki tunsimme 70-luvulla. Mene takaisin keittiöön. Tässä voit hallita elämääsi.
P: Ruokakeskustelu alkaa 70-luvulla. Ihmiset eivät ymmärrä sitä. He ajattelevat, että ruokaliike alkoi minusta tai Eric Schlosserista [joka kirjoitti Fast Food Nation vuonna 2001].
R: Minulle se alkoi Frankie Lappésta. Muutti elämäni. Ruokavalio pienelle planeetalle, 1971.
P: En lukenut sitä tuolloin, mutta imein, mitä siitä tuli. Hän oli ensimmäinen henkilö, joka yhdisti pisteet syömäsi ja ympäristön sekä Afrikan ihmisten kohtalon välillä. Se oli mielenkiintoinen kirja.
R: Olin vain: ”Voi luoja, melkein 20 kiloa eläinrehua tehdä punta pihvi. Tämä on hullua! ”Kaikki tuntemasi ryhtyivät ajattelemaan:“ Täällä otamme hallintaan, tämä on seuraava taistelu meille. ”Joukko radikaaleja katselee ympärilleen ja sanoen“ Mitä teet, kun lopetat Vietnamin sodan? ” Asusin kunnassa, pohjimmiltaan. Keitimme yhdessä ja yritimme kasvattaa omaa ruokaa. Ja dumpster-sukellus.
P: Onko puutarhanhoitovinkkejä?
R: En ollut puutarhuri.
P: Mutta sinulla oli maata?
R: Meillä oli iso takapiha. Voit kasvaa paljon takapihalla.
P: Tiedän. Teen sen nyt pihallani, mikä on postimerkki. Ja sitten oli Wendell Berry ja hänen The Unsettling of America . Ja Barry Commoner kirjoitti myös maataloudesta ja energiasta, joka meni ruoan kasvattamiseen. Se oli jotain alkua, ruokaliikkeen pääpiirteet - ja sitten se keskeytettiin 1980-luvulla.
R: Luulen, että Berkeleyssä se muuttui yhtäkkiä ja siitä tulee herkullisuutta.
P: Tehtykö se [Chez Panisseen] Alice Watersin kanssa?
R: Minusta se oli kaikkien tekemistä. Kun siirryt 50-luvun ja 60-luvun teollisuusruoista ja otat yhtäkkiä vakavasti ruoanlaittoa ja ajattelet: “Kuinka voin tehdä tästä parempaa? Ehkä voin tehdä oman makkaran. ”Paljon tuota energiaa muuttui vain kokkioppimiseen.
P: Siitä tuli käsityö. Ja politiikassa ei korostettu.
R : Ja rahayhtälö tuli siihen. Yhtäkkiä puutarhoja kasvattavat hipit menestyivät.
P: Varhaisen ruokaliikkeen juuret olivat 60-luvun kulttuurissa. 80-luvulla tapahtui reaktio 60-luvun kulttuuriin kaikilta osin.
R: Voi ehdottomasti. Minulle se oli.
P: Mielestäni monille ihmisille. Meillä oli tämä valtava takaisku 60-luvun kulttuuriin Reaganin vuosina, ja ainakin kansallisesti ruokaliike meni hetkeksi. Ja sitten se elpyi 90-luvun alkupuolella. Alar-jakso oli galvanoiva hetki. Muistatko, että? 1989, ”60 minuuttia” avasi tulvakaapit, Meryl Streep puhui ja Newsweekissä oli iso kansitarina . Ihmiset saivat surffailun käytännöstä ruiskuttaa tätä kasvinsäätelintä omenoille, mikä EPA: n mukaan oli todennäköinen syöpää aiheuttava aine. Äidit lopettivat omenoiden ostamisen kerralla - tai vaativat luonnonmukaisten tuotteiden ostamista. Silloin orgaaninen laji vei kansallisesti. Kirjoitin paljon orgaanisen teollisuuden historiasta The Omnivore's Dilemma -sivustolla, ja kaikki asiantuntijat mainitsevat sen nousun siihen hetkeen. Silloin voit yhtäkkiä ansaita rahaa myymällä luomuruokaa kansallisesti. Ja sitten teillä oli muita 90-luvun ruokapelkoja, jotka auttoivat. Mikä vuosi on hullun lehmän taudin pelko? 1990-luvun puolivälissä? Muistaa?
R: Se on ehdottomasti 90-luvun puoliväli. Olin ruokatoimittaja LA Timesissa, mutta lopetin vuonna '93 ja hullu lehmä oli ehdottomasti '93 jälkeen, koska olisimme olleet oikeassa sen päällä. [Oli vuosi 1996.]
P: Joten se oli toinen iso jakso, vaikka se rajoittui enimmäkseen Eurooppaan. Emme tienneet, tulisiko se tulla tänne, ja opimme kaikki nämä kauhistuttavat asiat siitä, miten me tuotimme naudanlihaa. Sekin herätti suurta kiinnostusta ruokajärjestelmään, ja se oli todennäköisesti yksi syy, jonka Eric [Schlosser] kirjoitti nopeasti Ruokavaltio .
R: Ihmiset eivät oikein keskittyneet siihen, mitä todella tapahtui. Se ei ollut kuin viidakko, kunnes pikaruokavaltio .
P: Hän veti kaiken yhteen: Mitä sinulle tarjoillaan pikaruokaravintolassa, maanviljelijöillä ja karjatilailla, ravintolan työntekijöillä ja sitten kaikella, mikä seisoi sen takana. Se oli todella tärkeä kirja ihmisten herättämiseksi piilotettuun todellisuuteen, mitä he syövät päivittäin.
R: Ehdottomasti. Vaikka lihapakkauksen ehdot eivät ole muuttuneet ollenkaan.
P: Se ei ole aivan totta. Teillä on koko Temple Grandin -projekti teurastamojen inhimillisemmäksi tekemisestä. [Temple Grandin on suunnittelija, joka käyttää käyttäytymisperiaatteita karjan ohjaamiseen.]
R: Kyllä, se oli iso hetki, kun McDonald's palkkasi tämän loistavan autistisen naisen parantaakseen karjan teurastustapoja. Eläinten olosuhteet ovat parantuneet. Oikea. Joten nyt mielestämme heidän elämänsä paras päivä on päivä, jolloin he kuolevat. Mutta työntekijöiden olosuhteet, se on se asia, joka ... Maataloustyöntekijät, lihatyöntekijät, supermarketin työntekijät. Nämä työt ovat kauheita.
P: Uskon, että seuraavaan ruokaliikkeen lukuun kiinnitetään enemmän huomiota ruokaketjun työntekijöihin - maatilalla, pakkauslaitoksissa ja ravintoloissa. Monille ihmisille, jotka välittävät ruuasta, kaikki nämä ihmiset ovat näkymättömiä, mutta se alkaa lopulta muuttua. Mielestäni Immokalee-työntekijöiden koalition kampanja tomaatinkeräilijöiden palkan parantamiseksi Floridassa on ollut mielenkiintoinen ja onnistunut taistelu, jota suuri osa ruokaliikkeistä tuki.
R: Haluaisin ajatella, että meillä Gourmetissa [missä Reichl oli päätoimittaja vuosina 1999-2009] oli tässä käsi. Lähetin Barry Estabrookin Floridaan kirjoittamaan virtuaalisessa orjuudessa elävien tomaattien poimijoiden olosuhteista. He olivat taistelleet epäonnistuneesti saadakseen penniäkään puntaa kohden viljelijöiltä. Artikkelin ilmestymisen jälkeen kuvernööri tapasi heidät, ja he voittivat taistelunsa.
Tarjoilija saapuu.
P: Voi, meidän on tehtävä töitä. Anna meille hetki. Onko sinulla erikoistarjouksia, joista meidän on tiedettävä?
Tarjoilija: Ei, kaikki valikossa on erityistä, koska valikko muuttuu päivittäin.
P: Joten sianlihaa he tekivät itse. Hyvä on, menen sen kanssa.
R: Muistan heidän kanan olevan todella herkullista. Rakastan sitä, että heillä on naudanlihaa. Ei niin, että haluan sitä, mutta rakastan, että heillä on se.
P: Joku kuitenkin tilaa sen.
R: Söin paljon naudanlihasydämiä Berkeleyssä. Se oli niin halpaa. Söimme paljon kaikenlaista sydäntä, koska voit saada ne turhaan.
P: Upea menu.
R: Haudutettu sianliha farolla. Se kuulostaa herkulliselta.
P: Minun täytyy kokeilla chick hernekeittoa, koska minun on tehtävä yksi tällä viikolla.
R: Heillä on omat kanat. Ehkä meillä on oltava heidän hurskas muna. Minulla on munia ja kanaa.
Tarjoilija : OK, kiitos.
P: Joten missä olimme? Joten kyllä, mielestäni Schlosserin kirja on iso juttu, ja itse asiassa se sai minut kirjoittamaan näistä aiheista, koska New York Times -lehden toimittajat näkivät tämän täysin yllättävän bestsellerin ja sanoivat: ”Haluamme ison kansilehden lihasta. "Ja minä olen kuin" Entä liha? "Ja he sanoivat:" Emme tiedä, mene etsimään tarina lihasta. "Ja menin ulos ja tein sen tarinan, josta tuli" Power Steer ".
R: Tuo pala oli niin mahtava, koska todella onnistuit saamaan meidät tuntemaan näitä ihmisiä, jotka tekivät niin kauheita asioita.
P: Toimittajani tuolloin ansaitsee paljon tunnustusta, koska olin kadonnut tuosta teoksesta. Olen uppoutunut kaikkiin erilaisiin naudanlihan tuotantoon liittyviin aiheisiin, ruokailun saastumisesta hormoniin ja antibiooteihin maissiin. Hukkasin hämmästyttävää tietoa. Toimittajani vei minut lounaalle ja tein datan tyhjennyksen, ja hän alkaa laskea. Sitten hän sanoo: “Miksi et vain tee yhden lehmän elämäkertaa?” Se oli loistavaa. Näin heti, kuinka voit kytkeä pisteet. Ja näin, kuinka voit tavata ihmisiä tarkalleen missä he ovat - syövät pihvejä tai hampurilaisia - ja viedä heidät matkalle. Olin erittäin varovainen kertoessani ihmisille tarinan alussa, että söin lihaa ja että halusin jatkaa lihan syömistä. Muuten ihmiset eivät olisi lähteneet matkalle kanssani.
R: Ja toinen asia, jonka teit niin älykkäästi, oli tehdä karjaajille myötätuntoinen. Koska he ovat. He ovat kiinni kallion ja kovan paikan välillä.
P: He myyvät monopoliksi. Se on kauheaa ahdinkoa, ja he todella kaunavat sitä. He tekevät asioita samalla tavalla kuin ovat aina tehneet, vain markkinat ovat keskittyneemmät ja heillä on valtava paine. Olin hyvin myötätuntoinen heille, vaikka he eivät olleet tyytyväisiä tarinaan.
R: Mutta silloin olet todella onnistunut. Jos kirjoittamasi ihmiset pitävät siitä liikaa, et todennäköisesti ole tehnyt oikein. Mutta mielestäni Omnivoren ongelma oli todella tärkeä hetki. Jälleen yllätys myydyin. Kuka olisi ajatellut?
P: En. Olin järkyttynyt, koska ensinnäkin ajattelin: ”Olen myöhässä tässä, tämä asia on saavuttanut huippunsa.” Mutta muistan hetken, jolloin tunsin, että jotain oli meneillään. Se oli Elliott Bay Book Company -yrityksessä Seattlessa, kiertueen alussa keväällä 2006. Kävin sinne etsimään valtavan joukon, joka roikkui kattoikkunoilta ja huusi kuin ikään kuin se olisi poliittinen ralli. Siellä oli tätä energiaa, toisin kuin mitä olen koskaan kokenut kirjoittajana. Tunsin sen kirjakierroksen aikana, että kulttuuri alustettiin keskustelemaan.
R: Gourmetissa me kaikki puhuimme siitä, mutta emme olleet koonneet sitä tyydyttävään pakettiin. Joten mikä Frankie Lappé oli minulle, Omnivoren Dilemma oli [korkeakouluikäisen] poikani Nickille. Tämä ei ole syvästi poliittinen sukupolvi, joten se antoi heille jotain.
P: Ruoka on ehdottomasti yksi tämän sukupolven määrittelevistä kysymyksistä.
R: Se on syy siihen, että hänen sukupolvensa voi tuntea olonsa hyväksi. Sanoisin, että puolet Nickin ystävistä ovat eettisistä syistä kasvissyöjiä ja neljäsosa heistä on vegaaneja, ja mielestäni se ei ole harvinaista.
P: Heidän ruokavalinnat ovat keskeisiä heidän identiteetilleen. Ja he ovat fanaattisempia kuin vanhemmat sukupolvet. Tapaan aina heitä ja olen kuin "Vau, sinä olet todella puristi".
R: Siitä on tullut identiteettikysymys.
P: Se antaa heille - kaikille. Ruokavalinnat ovat jotain perustavaa laatua olevaa, jota voit hallita itsessäsi: mitä otat kehosi. Kun niin monet muut asiat ovat hallitsemattomia ja vaikuttaa ilmastonmuutokseen - kaikki nämä paljon suuremmat asiat -, on erittäin vaikea nähdä tuloksia tai edistystä. Mutta kaikki voivat nähdä edistymisen ruoan suhteen. He näkevät uusien markkinoiden nousevan, he näkevät idealististen nuorten aloittavan maatalouden. Se on erittäin toiveikas kehitys ei erityisen toivottuna aikana.
R: Ja se on jotain, mitä me kaikki teemme. Olemme kaikki huutaneet jo pitkään: ”Äänestät dollarillasi.” Ja tuntuu siltä, että kun shoppailet oikeassa paikassa, shoppailet yhteisössäsi, sinulla on henkilökohtaisia vaikutuksia.
P: Ja he näkevät vaikutuksen, koska markkinat kasvavat. Siellä on tämä vilkkaus viljelijämarkkinoilla ja tämä yhteisöllisyys. Mikä tietenkin ruoka on tehnyt tuhansia vuosia.
R: Mutta ei ollut Amerikassa pitkään aikaan. Se oli löydettävä uudestaan.
P: Joten kun aloitit tarinoita Gourmetista maataloudesta ja ympäristöstä, kuinka se ohi? Tämä oli lehti, joka oli puhunut puhtaasta kulutuksesta.
R: Menin sisään ja kysyin henkilökunnalta: "Mitä meidän pitäisi tehdä?" Ja he kaikki kysyivät: "Meidän pitäisi tehdä tuotantotapahtuma. Meidän on kiinnitettävä huomiota tiloilla tapahtuvaan. ”Ja minua innosti, koska ajattelin, että minun piti vakuuttaa ne kaikki ja he olivat kaukana minusta. Tämä on 2000. Ja kustantajani oli todella kauhistunut. Se ei ole seksikäs. Maataloudessa ei ollut mitään seksikästä. Vaikka nyt julkaistiin juuri lehti, jonka nimi on Modern Farmer .
P: Tiedän! En ole vielä nähnyt sitä.
R: Suuri ongelma yrittää tehdä tämä lehdissä on melkein jokainen tekemäni tarina, josta olin todella ylpeä, kustantajalla oli ongelma. Teimme tämän tarinan siitä, kuinka transrasvojen elintarviketeollisuus perusti työryhmän kurittamaan jokaista tutkijaa, joka työskenteli transrasvojen parissa 30 vuoden ajan. He tiesivät 30 vuoden ajan, kuinka paha tämä juttu oli, ja he olivat käyneet lääketieteellisissä lehdissä ja lopettaneet kaiken, mitä pystyivät. Se oli uskomaton tarina.
P: Se rinnastaa tietysti tupakkayritykset. Kun he altistettiin valehtelemaan tuotteistaan, silloin he todella joutuivat vaikeuksiin. Se linja, että ”Kilpailemme vain markkinaosuuksista, emme oikeastaan kannusta ihmisiä tupakoimaan tai ylensyöttiin.” Et kuluta miljardeja dollareita markkinointiin, jos se ei toimi. Ja he ymmärtävät, että soodajuoman saaminen kaksinkertaiseen kulutukseen on hyödyllisempää kuin uuden soodajuoman luominen, joten keskittyminen raskaaseen käyttäjään on osa heidän liiketoimintamallia. Nuo ilmoitukset ovat olleet erittäin vahingollisia.
R: Soda kiehtoo minua, koska mielestäni se on ehdottomasti hankittu maku. Kukaan ei pidä soodasta luonnostaan. Koskaan juoda lämmin Coca-Cola? Se on vastenmielisin asia, mitä sinulla on koskaan ollut suussa. Mielestäni sinun on opittava pitämään tästä tavaraa. En ikinä tehnyt.
P: Lapsena tein - rakastin sitä. Ei kuitenkaan lämmin. Hyvin jäähdytetty.
R: Sinun ei pitäisi antaa keiton kylmetä. Se tuoksuu hyvälle.
P: Entä lukijat? Voisitko kertoa, että he reagoivat?
R: Lukijamme rakastivat näitä juttuja. Se oli asia. Toisessa numerossani luulen, että teimme profiilin Thomas Kelleristä. Tämä on kuin '99. Haluatko surkeata munaa? Se on herkullista.
P: Joo, kokeile jotakin tästä keitosta.
R: Joten tässä kohtauksessa ... on toinen muna ... missä Keller halusi tehdä kaneja ja tappaa ne itse. Ja hän tekee todella epäpätevää työtä. Hän onnistuu murtamaan tämän kanin jalan yrittäessään tappaa sen ja sanoo, että kanit huutavat todella kovaa. Se on hirvittävää. Ja mietimme pitkään ja kovasti sitä, aiommeko laittaa tämän tarinaan. Ja sanoin: ”Se menee sisään, koska hän päättelee, että jos hän on yksin keittiössä ja hän lopulta tappoi tämän kanin, se tulee olemaan paras kani, jota kukaan on koskaan syönyt, koska hän vihdoin ymmärsi tuossa keittiössä tämän huutavan kanin kanssa, että liha oli elämää itse. ”Ja sanoin, ettei ole mitään tapaa jättää tätä pois kappaleesta. Joten kustantajani tarkastelee tätä ja menee hulluksi.
P: Kerron uudessa kirjassani tarinani lemmikkinsäni Kosherista. Isäni antoi hänet minulle ja antoi hänelle nimen. Joka tapauksessa Kosher rakasti grillihajua, ja eräänä päivänä sinä kesänä hän pakeni kynänsä, meni ylös rannalle Martan viinitarhassa, löysi miehen, joka grilli pihvin kanneltaan ja komento tavoin ryntäsi grillin, ja päätti sen. ja juoksi pois kaverin pihvin kanssa. Minulla oli onneksi huumorintaju.
R: Joten mitä Kosherille tapahtui?
P: No, hän kasvoi ja kasvoi ja kasvoi. Kesän lopulla menin osavaltion messuille ja pääsin Kosheriin ja hän voitti sinisen nauhan.
R: Koska olet paras sika?
P: Luokkansa paras sika, joka oli kylvä alle vuoden - hän oli luokkansa ainoa sika. Ei ollut kovaa! Mutta hän oli kaunis - täysin valkoinen Yorkshiren sika. Ja messuilla tapasin James Taylorin. Voitin “kylvää alle vuoden” ja hän voitti “kylvää yli vuoden”. Ja hänellä oli kuuluisa sika nimeltä Mona. Joten kun kesä oli ohi, otin yhteyttä häneen nähdäkseni, nousiko hän lennolleni sikaani talveksi.
R: Joten olet 16?
P: Olen 16. Joo.
R: Se on aika rohkea kello 16.
P: Minulla oli kriisi. Palasimme takaisin Manhattanille elokuun lopulla, ja isäni ei ollut ajatellut niin kaukana eteenpäin. Meillä oli nyt 200 punnan sika, joten minun piti käsitellä sitä ennen kesän loppua. Muuten tämä sika tulee takaisin Park Avenuelle, jossa asimme. Yhteistyötaho ei aio olla onnellinen.
R: Park Avenue -sika.
P: Oikein! Joten jotenkin sain yhteyden James Tayloriin. Ja hän sanoi: ”Joo, minä huolehdin sikastasi. Tuo se yli. ”Ja ajoin ohi VW Squarebackillani. Ja panimme kaksi sikaa samaan kynään. Ja en tiennyt, että kypsät siat, jotka kohtaavat vauvan sian, joka ei ole heidän omaa, häiritsevät sitä.
R: Ja hän ei myöskään selvästi.
P: Ei, hän tiesi niin vähän sioista kuin minä. Ja hänen oli 500 kiloa. Suurin osa sioista teurastetaan ennen kuin ne saavuttavat täysipainon, ja näemme harvoin, kuinka suuria ne voivat saada. Joten Mona jahtaa Kosheria ympäri ja ympäri, ja se alkaa olla hieman huolestuttava, kuten Kosher hikoilee ja stressaa ja se, mikä näytti heidän nokkimisjärjestyksensä laatimisesta, näytti näyttävän hieman erilaiselta. Joten päätimme, että meidän on erotettava heidät. Ja James Taylor oli juuri sattunut onnettomuuteen, hän oli leikannut kättään vakavasti, joten hän ei voinut käyttää sitä. Itse asiassa hän peruutti kiertueen seurauksena. Joten minun piti rakentaa uusi kynä metsään. Laittamalla vain lautoja neljän puun väliin. Ja hän yritti auttaa minua. Ja siihen mennessä, kun olimme valmiita ja menimme takaisin saamaan Kosher, Kosher oli kuollut. Mona oli tappanut Kosherin. Luultavasti juuri antanut hänelle sydänkohtauksen - en tiedä. Ei ollut verta tai mitään. Se oli kamala, ja hän tuntui kauhealta. Tässä oli tämä lapsi, tämä 16-vuotias lapsi, ja hänen sika oli juuri tappanut lapsen sian.
R: Joten söit Kosheria?
P: Ei, en voinut. Olen voinut tehdä toisen päätöksen nyt. Mutta sitten kuka tietää, mitä sydänkohtaus vaikuttaa lihan makuun?
R: Adrenaliini. Hän oli juoksellut jonkin aikaa, hän luultavasti ei maku liian hyvältä.
P: Stressi ennen teurastusta, sieltä saat ne "tummat leikkurit", joita he kutsutaan naudanlihan tuotannossa - tumma sipullinen liha, jonka saat joskus stressaantuneista eläimistä. Sen sijaan kaivoin vain reiän, heti, ja hautimme hänet sinisellä nauhalla, jonka olin ripustanut autoni taustapeilistä ...
R: Et pitänyt nauhaa?
P: Ei, minun olisi pitänyt pitää nauha.
R: Se on hyvin surullinen tarina. Isäsi ei ottanut mitään vastuuta tästä?
P: Hän piti sitä hienona ideana, joten hän antoi minulle sian, ja sitten olin yksin. Luulen, että se oli hyvä oppitunti. Olen oppinut jotain vastuusta. Ja että siat eivät tee hyviä lemmikkejä. Tarkoitan, että Kosher ajoi minut hulluksi. Ennen sitä hän puree siskoni pakeneen koko ajan.
R: Se on mielenkiintoinen asia lihan syömisessä. Missä vaiheessa lopetat huolestumisen elämästä?
P: Peter Singer, eläinten vapauttaminen, aikoi syödä vain mitään eläimiä, joilla ei ole kasvoja. Mutta sitten hän lopetti myös sen tekemisen.
R: Ihmiset piirtävät viivat hyvin eri tavoin.
P: Luulen, että voisin nyt kasvattaa sian ja tappaa sian ruokaa varten. En tuntenut kiintymystä. Sika on selvästi erittäin älykäs eläin, mutta luulen että voisin todennäköisesti tehdä sen. Kasvatin kanoja ja huoliin siitä, etten pysty tappamaan heitä, mutta siihen mennessä, kun ne olivat kypsiä, en voinut odottaa tappavansa niitä. He pilasivat puutarhani, väärinkäyttivät toisiaan ja tekivät valtavan sotkun. Lihan linnut eivät ole kuin kanat. Heidän aivonsa on kasvatettu heti heistä, ne ovat todella ilkeitä ja tyhmiä. Ja jokainen toinen mailia ympäröivä kritisoija oli tulossa heidän jälkeensä. Menetin yhden supikoiralle, yhden ketulle, yhden pöllölle - kaikki viikon aikana. Loppujen lopuksi en voinut odottaa tekevän tekoa, koska muuten joku muu aikoi hankkia lihaa.
R: Täällä ympäri tiedän, että niin monet ihmiset kasvattavat kanoja ja ainakin puolet heistä menee ketun luo.
P: Kaikki rakastavat kanaa! [Naurua]
R: Haluatko uuden surkean munan?
P: Olen hyvä, minulla on paljon ruokaa tulossa, kiitos.
R: Uudessa kirjassa Cooked sanoit: ”Vihannesten leikkaamisessa keittiön tiskille ei ole mitään seremoniallista.” Minun on kerrottava sinulle, en siis ole samaa mieltä kanssasi. Minulle sipulien pilkkominen, voin laittaminen, tuoksut tulevat esiin, se on kaikki täysin aistillista, täysin viettelevää. Ja todella seremoniallinen, parhaalla tavalla. Rakensin keittiön, jotta ihmiset voivat seisoa ympärillä ja katsoa minua kokkaamaan.
P: Minulle sipulit ovat keittiön juomien metafora. Niiden leikkaaminen on vaikeaa tehdä hyvin, ja he taistelevat sinua koko matkan ajan. Mutta työskentelin tässä pitkään, opin kaiken mitä voisin sipulista - miksi he saavat meitä itkemään, kuinka estämään sitä, miksi he ovat niin valtava osa keittiön ruokia maailmanlaajuisesti ja mitä he antavat ruokaan. Olen viimeinkin oppinut tämän tärkeän hengellisen totuuden, joka on suurempi kuin sipulit: “Leikkuu sipulia, vain silputtele sipulit.” Kun pääsin vihdoin sipulien leikkaamisen zeniin, siirtyin toiseen paikkaan. Osa keittiötöiden vastustuskyvystä, kuten pilkkominen, on macho-asia. Miesten mielestä grilli on suuri julkinen sopimus, seremoniat, joissa on mukana eläimiä ja tulta, joissa naiset vievät kohti kasveja ja ruukkuja sisällä.
R: Leikkuu on kuin meditaatio.
P: Zen-käytäntö, olen samaa mieltä. Olen oppinut sen ruoanlaitto-opettajalta Samin Nosratilta, joka on vakava joogaopiskelija. Hän puhui minulle kärsivällisyydestä, läsnäolosta ja käytännöstä. Hänen mukaansa ne soveltuivat yhtä hyvin ruoanlaittoon ja joogaan. Ja he tekevät. Ne ovat erittäin hyviä sanoja, jotka pitää mielessä. Olen kärsimätön, käsittelen yleensä materiaalista maailmaa ja hän on joku, joka hikoilee sipuliaan pidempään kuin kukaan olen koskaan nähnyt, ja he paranevat todella paljon. Reseptissä sanotaan 10 minuuttia, hän ajattelee “ei, me teemme 45.” Ja se on ehdottomasti parempi.
R: Kaikki reseptit nopeutuvat, koska nyt kun laitamme ne kertaa ...
P: Tarkalleen.
R: Gourmetissa kerrot jollekin, että ruoan valmistus kestää puolitoista tuntia ...
P: ... ja he eivät olisi lukeneet sitä! Tiedän. Katsoin tänään joitain reseptejä ja se oli “Ei, ei, ei ... Voi, 20 minuuttia? OK. ”Se on todellinen ongelma. Vietät tunnin moniin asioihin etkä halua investoida aikaasi, sillä se merkitsee ruoanlaittoa. Tuntuu usein siltä, että meidän pitäisi tehdä jotain muuta, jotain tärkeämpää. Mielestäni on suuri ongelma saada ihmisiä kokkiin.
R: Mikä on suosikkisi? Mistä pidät eniten ruoanlaitossa?
P: Rakastan mielikuvituksen tekemistä. Rakastan lihan ruskeutumista, koko syntaksia sipulien tai mirepoiksien tekemisessä ja miettimässä, mitä nestettä aiot käyttää. Se on niin yksinkertaista ja maagista muutosta. Rakastan sen makua.
Ruoka toimitetaan pöydälle.
R: Rakastan kaikkea keittiössä - jopa astioiden tekoa. Mutta kirjasi se osa, josta löysin mielenkiintoisimman, on osa käyneitä ruokia. Olen kiinnostunut peittaamisesta.
P: Se on hauskaa. Peittauksen ympärillä on niin paljon kiihkeyttä, paljon ihmisiä saa siitä todella hyvää, todella hyviä käsityöläisiä.
R: On myös hämmästyttävää, tällainen muutos ”voi, peittaus tarkoittaa vain etikan kaatamista jonkin päälle” sanoiksi “peittaus tarkoittaa käymistä.
P: Oikea, maitohappokäyminen. Ympärillä on edelleen paljon poimijoita, jotka eivät saa sitä eroa ollenkaan. Mutta matkalla ruoanlaittoon minulla oli hauskaa, kun pääsin käymisen mikrobiologiaan oppimalla, että voit valmistaa ruokaa ilman lämpöä käyttämällä mikro-organismeja - tämä on eräänlainen mielikuvitusta. Se on täysin erilaista ruoanlaittoa - hallintasi on parhaimmillaan vain osittaista. Käyminen on ”luonnon hallintaa puutteellisesti”, kuten yksi opettajistani antoi minulle. Nämä kulttuurit, heillä on oma elämänsä. Tavallaan se on kuin puutarhanhoito. Mielestäni se on yksi syy, miksi vastasin siihen. Se saa teidät keskusteluun luonnon, muiden lajien kanssa. Et voi soittaa kaikkiin laukauksiin.
R: Soitat kaikki nämä mikrobit sinulle.
P: Kyllä, yrität luoda olosuhteet, jotka tekevät heistä onnellisia. Mysteeriä on niin paljon, että ne ovat näkymättömiä. Leivon Chad Robertsonin kanssa San Franciscossa, joka on mielestäni maan paras leipuri. Pyysin huomautusta hänen kätestäni niin monta kertaa kuin pystyin rakentaessani aloittelijaani. Ajattelin: ”Haluan joitain hänen virheistään. Hänellä on fantastinen aloittelija. ”Olisin voinut kysyä häneltä sitä, mutta olin huolissani siitä, että se saattaa olla hieman liian eteenpäin, pyytää joltakin vähän heidän aloittelijaansa. En tiedä olisiko hän antanut sen minulle.
R: Se on mielenkiintoinen asia.
P: En tiedä mikä etiikka on aloittajien ympärillä. Mutta suurin osa leipureista ei jaa niitä. He tuntevat heidän aloittelijansa olevan osa heidän identiteettiään. Hän on vähemmän mystinen aloittelijaansa kohtaan kuin monet leipurit, koska hän on kadonnut sen muutaman kerran ja pystyi käynnistämään sen melko helposti.
R: No, hän on San Franciscossa, mikä on kuin "nolla" niille ihmisille.
P: Oikeastaan se on vähän myytti. Kaikki ajattelivat, että syy San Franciscon alkuperään oli tämä yksi erityinen mikrobi, joka löydettiin 70-luvulla. Lactobacillus sanfranciscensis on nimi, joka sille lopulta annettiin.
R: Tiedän sen, ensimmäinen artikkeli, jonka olen koskaan kirjoittanut, oli ”ainutlaatuisista San Franciscon ruuista” vuonna 1977, en tiedä?
P: Se on hyvin pian tämän tutkimuksen jälkeen. Siitä lähtien sitä on kuitenkin löytynyt kaikkialta maailmasta. Se on Belgiassa, Moskovassa. Kukaan ei oikein ymmärrä sitä, koska sitä ei löydy muualta kuin hapanjuurista - heidän elinympäristönsä on hapanjuurisessa eikä missään muussa. He eivät löydä sitä vehnältä, he eivät löydä sitä kehosta. Heillä on jollain tavalla tapa välittää toisistaan, mutta he eivät ole vielä selvittäneet sitä.
R: Työskentelevätkö ihmiset sen parissa?
P: On uusi sekvensointitekniikka, jonka avulla on mahdollista ottaa mikä tahansa biomassanäyte ja selvittää tarkalleen mitä se sisältää. Oletettavasti tutkijat selvittävät mistä L. sanfranciscensis tulee ja miten se kiertää, mutta he eivät ole vielä. Heillä on sanonta mikrobiologiassa: "Kaikki on kaikkialla, mutta ympäristö valitsee." Joten jos luot oikeat olosuhteet, kaikkialla, kaikkialla - ilmassa, iholla, kaikkialla - on niin paljon bakteereja, että ne löytää se ja siirtää elinympäristö. Menin todella syvälle mikrobiologian kaniinireikään ruoassa ja kehossamme, koska peittauspurkissa tai juustossa tapahtuvan käymisen ja kehossa tapahtuvan käymisen välillä on todellisia yhteyksiä. Ne eivät ole samoja, mutta niillä on samankaltaisuuksia ja yksi vaikuttaa toiseen.
Joten esimerkiksi pestyssä kamarajuustossa, Brevibacterium-liinavaatteissa tai B.-liinavaatteissa, olevat oranssit bakteerit ovat hyvin samankaltaisia kuin kehossasi ja erityisesti kainaloissa olevat, jotka luovat ihmisen hajun käytännössä käymällä hikiä. Siellä on syy siihen, miksi se vetoaa meihin ja miksi meistä se on samanaikaisesti inhottavaa.
R: Tuoksuu hikeeltä.
P: Vanha hiki. Se on tällä reunalla, puhun lehdessä Cooked eroonikosta, joka on todellinen osa vahvojen juustojen vetovoimaa ja muissa käymistilaisissa elintarvikkeissa. Osoittautuu, että melkein jokaisessa kulttuurissa on ruokaa, jota muut kulttuurit pitävät inhottavina. Puhut aasialaisen kanssa juustosta ja heidät on kokonaan laskettu.
R: Toisaalta, puhu amerikkalaisen kanssa natto-ohjelmasta.
P: Tai haisevaa tofua! Kiinassa heidän mielestään se on niin ”puhdas” maku. Ei, minulle se haisee roskilta.
R: Se on kuin yrittäisi ymmärtää seksiä. Kuka voi ymmärtää sen?
P: Tiedän. Mutta se on hauskaa kokeilla.
R: Mutta se on täysin ... sinusta tuntuu kuin se olisi dinosauruksen itsesi.
P: Tämä on. Haju on todella syvä.
R: Et voi ymmärtää tätä mielesi kanssa. Koko ilo / kipu, inhottava / jännittävä ...
P: Mielenkiintoinen asia on myös se, että juustonvalmistajilla ei ole sanastoa puhua tästä. Voit ymmärtää, miksi et halua puhua inhoa, jos myyt ruokaa. I found a couple people in that world who were really articulate, though particularly this eccentric guy in France named Jim Stillwaggon. An American in France, a cheesemaker and a philosopher. He had a website called “Cheese, Sex, Death and Madness, ” which is really out there. He's crazy and fearless in writing about that frontier between attraction and repulsion.
R: Where is he?
P: He's in France. But the website, last time I checked, the link was broken. I write about it in the book. I heard about him from Sister Noëlla, the cheesemaker in Connecticut. [She has now passed along cheesemaking duties to others in the abbey.] She was willing to go there with me and talk about these issues. Which is really interesting. She believes cheese should be added to the Eucharist, that it's an even better symbol than bread because it reminds us of our mortality. I hope she doesn't get in trouble with the pope for this heresy!
Laughter.
R: The last pope, maybe. This one, it's probably OK.
P: Of all the byways I went down, that one was perhaps the most fun. There's a great psychological and philosophical literature around disgust. Do you know Paul Rozin, do you know his work? He's a psychologist at Penn who studies our unconscious attitudes toward food [see “Accounting for Taste, ” p. 60]. He's very entertaining on the subject.
R: Joo, hän on kiehtova tyyppi, psykologian professori, joka keskittyy makuun. Minulla oli viime vuonna hänen kanssaan todella mielenkiintoinen keskustelu Rubinin taidemuseossa. Puhuimme ruoasta ja muistista, josta tuli nopeasti kipua ja nautintoa ruoan ympärillä. Luulen, että olisimme voineet jatkaa keskustelua koko yön.
P: Tämä sianliha on todella hyvä, minä annan sinulle palan.
R: Kana on myös hyvä, haluatko palan? Oletan, että sinulla olisi mieluummin tumma liha kuin valkoinen liha?
P: Kyllä. Kiitos. Uudessa merileväkirjassa on viileä pieni riff. Japanilaisilla on geeni yhdessä yleisissä suolistossa esiintyvissä bakteereissa, jota muilla meillä ei ole, joka antaa heille mahdollisuuden sulattaa merilevää. Se löydettiin vasta äskettäin. Kuten usein, elintarvikkeet kantavat niihin mikrobit, jotka on mukautettu hajottamaan ne - he vain odottavat niiden kuolemaa. Se on sama asia, joka saa hapankaalin menemään - jokaisessa kaalilehdessä on laktobacillus, joka odottaa sen mustelmia. Joka tapauksessa, siellä oli meribakteereja, unohdan sen nimen, joka löydettiin merilevästä ja japanilaiset altistettiin tarpeeksi sille riittävän vuoden aikana, että suolen bakteerit hankkivat siitä geenin, mikä on jotain, mitä bakteerit tekevät. He vain poimivat geenejä, koska he tarvitsevat niitä, kuten työkaluja. Tämä pääsi japanilaiseen mikrobiomiin ja sallii nyt sulattaa merilevää, mitä useimmat meistä eivät pysty.
Ajattelin hyvin, että saamme sen melko pian, mutta itse asiassa emme. He eivät tienneet paahtamaan merileväänsä. Me paahtoleipää meidän; se on keitetty ja steriloitu, joten tappaamme bakteerit.
R: Hyvässä sushibaarissa Japanissa he ajaisivat sitä liekin yli. He tekevät sen, kunnes rapeuttavat sen, joten kun saat sen, siinä on todella terävä arkki merilevää, lämpö laittaa pehmeän riisin ympärille.
P: Heidän on oltava monien vuosien ajan syönyt sitä raa'ana. He ovat saattaneet syödä merilevää myös muissa ruokia. Se on keitossa.
R: Joten emme voi metaboloida sitä?
P: Ei. Emme saa siitä muuta kuin kielen maku. Se on sääli, eikö niin, koska rakastan merilevää. Joka tapauksessa tieteellinen tyyppi imeytyi minua tässä projektissa.
R: Mistä opit sen?
P: Keskustein monien [UC] Davis -yhtiön mikrobiologien kanssa, jotka työskentelevät hapankaalin ja muiden käyneiden ruokien parissa ja yrittivät selvittää, miten se tapahtuu ja mitä se tekee ruumiillemme. Se on peräkkäin kuin mikä tahansa muu ekosysteemi. Yksi laji aloittaa käymisen ja se on melko haponkestävä, ja se happamoittaa ympäristöä tietyssä määrin. Sitten tulee toinen, happea sietävämpi mikrobi ja niin edelleen, kunnes pääset L. plantarumiin, joka on hapankaali-ekosysteemin, huipentumalajien, happoa rakastava tammi. Ja sitten se on valmis.
Yksi seuraavan pöydän suuren ryhmän nainen pysähtyy matkalla ulos sanomaan kuinka paljon Michael tarkoittaa hänelle. Hänen kirjaryhmänsä kokoontuu kuukausittain Bell & Anchor; hän julistaa ylpeänä, että Omnivoren dilemmaa vaaditaan lukemaan hänen poikansa lukiossa. Michael näyttää lievästi kipultaan.
P: Minusta tuntuu, että [kirjani] on saanut aikaan paljon lapsia.
R: Mitä aiot tehdä seuraavaksi?
P: Kirjoitin juuri tarinan mikrobiomille. Minun kehoni sekvensoitiin, joten tiedän, mitä bakteereja kannan, mitä ne tarkoittavat hyvinvoinnilleni, mitä tiedämme, mitä emme tiedä. Olen hämmästynyt oppimalla kaikki yhteydet mikrobien terveyden ja yleisen terveyden välillä. Kaikki alkoi yrittämällä ymmärtää käymistä. Käyminen kehon ulkopuolella ja sen suhde kehon sisäiseen käymiseen. Terveyden avain on käyminen, osoittautuu.
R: Todellako?
P: On hyvin mahdollista, että kroonisen sairauden avaamisen pääavain osoittautuu suolistosi mikrobiootin terveydeksi ja koostumukseksi. Mutta olemme väärinkäyttäneet tätä ekologista yhteisöä - antibiooteilla, ruokavaliossamme ja liikaa "hyvää" puhtaanapitoa.
Tarjoilija: Valitettavasti keskeytin. Haluatko jälkiruokaa?
P: Olen erittäin iloinen seuraamalla seuraani jälkiruokaa.
R: Minulla on jogurtti-sitruunavaahto. Ellet usko, että minulla pitäisi olla jotain?
Tarjoilija: Pidät sitruunasta.
R: Olen sitruuna-ihminen.
P: Olen myös. Latasin juuri kyseisen sitruunakeiton reseptin verkkosivustoltasi. Miten lausut sen?
R: Avgolemeno.
P: Kyllä, minun täytyy kokeilla sitä. Minulla on ylitarjontaa Meyer-sitruunoita, kuten tiedät tapahtuvan Berkeleyssä.
R: Voi, en ole Meyer-sitruunahenkilö.
P: Etkö ole? Etkö pidä Meyer-sitruunoista? Etkö ole tarpeeksi hapokas?
R: Ei. He ovat, sitruuna, ylitetty oranssin kanssa. Miksi haluat tehdä sen? Pidän haposta.
P: Millaisia sitruunoita pidät? Perinteiset sitruunat? Niin hapan kuin pystyt seisomaan heitä, eikö niin?
R: Tiedät, Sorrenton sitruunat ovat todella hyviä. Tunnen nyt myös sipulien suhteen. On niin vaikeaa saada sipulia, joka saa sinut itkemään.
P: Kaikki suuntaus kohti makeutta.
R: He ovat vaimennettu. Inhoan sitä, että kaikki rakastavat Meyer-sitruunoita. Vihaan sitä.
Lopulta Michael söi puolet jälkiruoastani. Valmisimme viinin. Ja sitten, vastahakoisesti, nousimme ylös lähtemään; meillä molemmilla oli pitkä ajomatka edessämme. Baarissa istuva joukko nuoria lihakauppiaita pysähtyi ulos kävellen keskustelemaan lihan moraalista. Omistaja Mark Firth tuli liittymään keskusteluun ja puhumaan ylpeänä sioistaan. Oli vuosi 2013, maaseudun Massachusetts-kaupungissa, ja minulla oli hetki puhdasta iloa. Vuonna 1970, kun olin ensin huolissani ruoan tulevaisuudesta, en olisi voinut kuvitella tätä hetkeä. Jo hiljattain vuonna 2006, kun Michael tuli esiin Omnivoren dilemman kanssa, olisi ollut typerää toivoa, että tämä tapahtuisi.
Katsoimme toisiamme. Hymyili.
