Ensin punastua, sianliha, hunaja, suola, chile, riisi, suklaa ja tomaatti voivat tuntua merkityksettömältä ja mielivaltaiselta päivittäistavarakaupalta. Kuluttajat ovat kaikkialla hyvin perehtyneet sianlihankyljyksiin, hunajapähkinäherioihin, pikarameniin, chilisäilykkeisiin, prefab-sushiin, Hersheyn karkkibaareihin ja tomaattikeittoon. Mutta pitkäaikainen ruokakirjoittaja Jenny Linford näkee näissä helposti huomioimattomissa ruokavalion niitteissä kulinaarisen historian hiljaiset mestarit, jotka ovat kunniamerkintöjä ja tieteellistä tutkimusta kestävän maailmanlaajuisen vetovoimansa vuoksi, yllättävän monipuolisuuden ja kiehtovan taustan takia.
Linfordin viimeisessä, Smithsonian Books -julkaisussa, jonka otsikko on Seitsemän maailman kulinaarista ihmettä, kirjailija molemmat antaa lukijoilleen makua kunkin ainesosan historiasta ja paprikoi seitsemän luvun valikoimalla herkullisia, helposti valmistettuja reseptejä, jotka esittävät laaja-alaista tarkasteltavien ravintoaineiden sovellettavuus.
Seitsemän maailman kulinaarista ihmettä: hunajan, suolan, Chilen, sianlihan, riisin, kaakaon ja tomaatin historia
Maailmanlaajuinen ruokahistoria, tämä kirja kertoo tarinoita seitsemästä välttämättömästä aineosasta, joita löytyy keittiöistä ympäri maailmaa: hunajalta, suolalta, chileltä, sianlihasta, riisistä, kaakaosta ja tomaatista. Jokaisella näistä perustaainesosista on ollut pitkä ja arvokas rooli ihmisen ruokareiteissä ja kulttuurissa, ja jokaisella on oma kiehtova historia.
Ostaa
Sianliha on riittävän monipuolinen ollakseen maailman suosituin liha. Se on yhtä yleinen kiinalaisissa ja vietnamilaisissa keittoissa kuin Pohjois-Amerikan BBQ-nivelissä. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Numero 1: Upea sianliha
Aamiaispekonista hitaasti kypsennettyyn sianlihaan, sianlihalla on uskomattomia käyttötarkoituksia, ja se selittää osittain sianlihan tilan maan suosituimpana lihana huolimatta kahden hallitsevan maailmanuskonnon, juutalaisuuden ja islamin määräyksistä.
Linford jäljittelee sikojen kodistumisen historiaa yli 10 000 vuotta, osoittaen noin 8000 eKr. EKr. Sijaitsevan kaivospaikan Turkissa ja vastaavan vanhan kiinalaisen sian luun. Sian takana oleva symboliikka oli aina kiistanalaista - kun taas kiinalaiset arvostivat mutaa rakastavaa eläintä, joka pystyi nauttimaan melkein mitä tahansa maan päällä ja kasvattamaan rasvaa, mehukasta ja herkullista, muut lähteet, kuten Toora ja Koraani, olivat ei niin hyväntekeväisyys. He näkivät sian synnin ja rintakuvan tunnuksena, pilaantuneena olennona, jota tulisi välttää hinnalla millä hyvänsä.
Yhteiskunnissa, jotka sian omaksuivat, eläin tuli määrittelemään tärkeimmät kulttuurielämän perinteet. Mystiset villisiat armosivat sekä kelttiläisiä että kreikkalaisia mytologioita, ja tryffelinmetsästyksen herrasmiesllinen rituaali jatkuu tähän päivään ympäri Eurooppaa. Keskiaikaiset tekstit ovat asuttu kuvauksilla tavanomaisesta joulukuun sikateurastuksesta, ja viljelijät ympäri maailmaa jatkavat näitä käytäntöjä nykypäivään.
Linfordin runsaslukuiset reseptit tässä osiossa käsittävät vaikuttavan joukon kulttuureja, ja ne toimivat kiinalaisista sianlihan potistireista grillattuihin kylkiluuihin ja punaviinillä paistettuihin chorizoihin.
Nalle Puh: n välipala on löydetty muinaisten egyptiläisten haudoista. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Numero 2. Kultainen hunaja
Linfordin erotetun septetin toinen aineosa on hunaja, makeuden ja vaurauden tunnus, jolla on yhtä syvä historia kuin sianlihalla. Espanjassa Valencian hämähäkkiluolissa on maalattu kuvaus hunajan korjuusta, joka juontaa juurensa kuudesta kahdeksan vuosituhannen ajan, ja muinaiset egyptiläiset olivat innostuneita mehiläishoitajia, jotka lähettivät hunajaa haudoilleen makeaksi palkkioksi jälkielämässä.
Linford toteaa, että mehiläistaidot levittivät tasaisesti mantereiden yli ja saavuttivat Levantin vuoteen 1500 eKr., Ja kehottivat kuudennen vuosisadan eKr. Tekemään suuren kiinalaisen mehiläishoitajakirjan. Hunaja matkusti Atlantin yli 1600-luvun alkupuolella, ja kuljetti matkoja Keski- ja Etelä-Amerikkaan Espanja. 1800-luvun puoliväliin mennessä Pohjois-Amerikan mehiläishoitaja Lorenzo Langstroth oli ollut edelläkävijä helposti saavutettavissa olevassa ylhäällä olevassa pesärakenteessa, joka yksinkertaisti huomattavasti mehiläisten käsittelyä ja loi tietä kasvavalle mehiläishoitoalalla tulevina vuosina.
Linford huomauttaa, että hunaja on jo pitkään ollut metafora miellyttävälle ja iloiselle. Mooseksen raamatullinen luvattu maa on kuvattu "maidon ja hunajan maaksi", ja imarteleva adjektiivi "mellifluous" on peräisin latinalaisesta ilmaisusta "honey". Nykypäivän luonnonsuojelijat hyödyntävät mehiläisen kulttuurikakkua korostaakseen tärkeyttä. kaikista pölyttäjistä, ilman joita luonnonmaailma menettäisi suuren osan rikkaudestaan.
Kirjassa korostettuihin hunajamakeistettuihin herkkuihin kuuluvat hunajalasitettu kana, hunajajäätelö ja klassinen talvijuoma, joka tunnetaan nimellä hot toddy.
Roomalaisten sotilaiden säännölliset stipendit suolan ostamiselle aiheuttivat englanninkielisen sanan "palkka". (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Numero 3. Pyhä suola
Suola on kulinaarinen niitti, joka on niin välttämätöntä, että emme yleensä anna sille toista ajatusta. Suolaisuus on yksi viidestä perusmausta, jonka ihmisen suulaki havaitsee (muut ovat makeita, hapanja, katkeraa ja umamia), ja kiteinen ioniyhdiste on läsnä kaikkialla runsaiden ravintoloiden, yksityiskotejen pöydissä ja kaikkialla niiden välissä.
Kuten hunaja, suola näki sen varhaisimmasta käytöstä muinaisessa egyptiläisessä yhteiskunnassa, missä suolaa pidettiin säilöntäaineena muumifikaatioprosessissa. Natroniksi kutsuttua huomattavaa kuivausainetta kutsuttiin egyptiläisessä kulttuurissa “jumalalliseksi suolaksi”, ja sitä käytettiin kosteuden puhdistamiseen ruumiista, jotka ovat matkalla jälkielämään. Myöhempien vuosituhansien merimiesten merimiehet luottaisivat samoihin säilöntäominaisuuksiin pitäessään lihaa ja muita elintarvikkeita mätää matkoillaan.
Suolan historian saavuttaminen takaisin klassiseen aikaan voidaan selittää osittain erittäin intuitiivisella tavalla, jolla se korjataan: anna auringon haihtua meriveden läiskät ja sinulle jää helposti saatavilla olevat suolakertymät. Tämän haihtumistekniikan muunnelmat, joista Plinius vanhin kirjoitti ensimmäisellä vuosisadalla jKr, ovat edelleen käytössä tänäkin päivänä. Plinius kuvasi myös paljon vahingollisempaa suolakaivoksen yritystä labyrinttiinissä luolikomplekseissa, jonka Linfordin muistiinpanot ovat pysyneet työläisen idioomissa ”Takaisin suolakaivoksiin”.
Nykyään suola nauttii kulinaarisesta kukoistuksesta, kun käsityönä valmistetut leipomot taistelevat yhdessä toistensa kanssa luovasti käyttämällä meresuolaa ja muita arvostettuja lajikkeita. Linfordin suolaisiin resepteihin sisältyvät suola-turskan kroketit, suolatut rosmariini-focaccia ja suolainen karamellikastike, joka soveltuu jäätelöjuustolle.
Suuta hoitava chili lainaa vastustamattoman pikquancy ruokia varten aina thaimaalaisista curryista Meksikon fajitasiin. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Numero 4. Tongue-Searing Chili
Mikään ei sano maustetta kuin hyvät vanhanaikaiset chilipaprikat, joiden mainitseminen joko inspiroi ruokailijoiden keskuudessa gung-ho-pelityötä tai lähettää ne juoksemaan kukkuloille. Linford kirjoittaa, että ensimmäiset chilisit olivat todennäköisesti endeemisiä Bolivialle, mutta ne levisivät nopeasti koko Etelä-Amerikassa, Mesoamerikassa ja Karibialla. Saavuttuaan 1492 Hispaniolaan Christopher Columbus sai alkuperäiskansalaisten kasvattaman chilin, jonka hän antoi kuninkaalle Ferdinandille ja kuningatar Isabellalle palattuaan Espanjaan. Paprikoiden kielenkäyttöinen mausteisuus oli uutuus Espanjan tuomioistuimelle, ja chilikuume oli pian täydessä vauhdissa.
Espanjalaiset lähetyssaarnaajat ja konkistadorit toivat kotiinsa lisätietoja chilistä, jolla oli keskeinen rooli inkanien ja atsteekkien kulttuurissa. Linford toteaa, että sana ”chili” itse tuli Euroopan kielelle atsteekkien Nahuatl-kielestä, jossa “chil” merkitsi sekä chili-pippuria että punaista väriä. Portugalilaiset ja espanjalaiset merimiehet kantoivat kauas ja laajasti tietoa näistä pikanttipippureista ja niiden kasvattamisesta. Esimerkiksi Vasco de Gama toi chilisin Intiaan, missä he saivat aikaan indian keittiössä vallitsevien mausteisten currien kokonaisuuden tähän päivään asti.
Chili on tunnettu yhdistymisestään Thaimaan ja Sichuanin Kiinan raa'asti mausteisiin keittoihin ja riisiruokiin, samoin kuin Latinalaisen Amerikan ja Italian ruokailujen kovimpaan tarjontaan. Chili on kerännyt vuosien varrella jonkinlaista tunnetta, ja masokistiset ruokailijat nauttivat siitä. mahdollisuus kokea makuhermojaan. Linford toteaa, että mausteisempaa ja mausteisempaa chiliä viljellään erityisesti vuosittain ja että heille on olemassa kapeat kilpailumarkkinat. Vuonna 2016 yksi amerikkalainen mies huivasi 22 maailman mausteellisinta paprikaa, Carolina Reapersia, jokainen oli suuruusluokkaa kuumempi kuin kuumin habanerosta.
Linfordin tässä luvussa tarjoamat reseptit sisältävät paljon helpommin hallittavan booliä, mutta jos et ole mausteisten ruokien fani, se on todennäköisesti parasta välttää. Esillä oleviin ruokia ovat Jamaikan ääliökanaa, kiinalaista rapeaa chili-naudanlihaa ja italialaisia spagetteja chili-paprikoilla.
Riisi on ollut hallitseva sato kaikkialla Aasiassa vuosituhansien ajan, ja sillä on merkittävä asema suuressa osassa Aasian kansanperinnettä. (Alpha, Wikimedia Commons) Numero 5. vettä rakastava riisi
On mahdotonta ajatella aasialaista ruokaa ilman riisiä, ja ymmärrettävästi niin: Linford kirjoittaa, että arkeologisten todisteiden mukaan riisiä viljeltiin Kiinan Jangtse-joen varrella jopa 10 000 vuotta sitten. Kiina ja Intia olivat varhaisimmat riisinviljelyn tukikohdat, mutta heidän asiantuntemuksensa löysi pian tien Japaniin, Koreaan, Kaakkois-Aasiaan ja Lähi-itään, mistä lähtien arabialaiset kansakunnat toivat tietoa riisistä Espanjaan, paikkaan, jossa se nyt myös menestyy (kuten ylpeän kansallisen ruuan paellan perusta, niin monien muiden joukossa).
Riisikasvit kuihtuvat nopeasti ja kuolevat kuivuneenaan. Tämä on ilmiö, joka on jo kauan suosinut tarkoituksella tulvattujen paddyjen käyttöä riisinviljelyssä. Suuri osa Aasiassa olevista hienovaraisesti rivitaloista on hienoa nähdä, ja Linford toteaa, että Filippiinien vuoristoradan terassijärjestelmää pidetään joidenkin joukossa ”maailman kahdeksantenä ihmeenä”.
Linford selittää, että riisi on niin olennainen osa jokapäiväistä elämää Aasiassa, että kaikenlainen kansanperinne ja seremonia ovat yhdistyneet sadon ympärille satojen vuosien ajan. Riisikakut ovat edullisia herkkuja festivaaleilla, jotka soivat Kiinan kuun uudenvuoden aikana, ja tietyissä kulttuureissa jopa yhden kulhoon jättämättömän jyvän jättäminen kulhoon nähdään karmisena ei. Tuhansien joustavien riisilajikkeiden kehittämisen myötä niitti on levinnyt kaukana Aasiasta, tietysti asettamalla sen esimerkiksi amerikkalaiseen cajun-keittiöön tai italialaiseen pörröisen risoton muodossa.
Linfordin riisireseptivalikoima keskittyy ymmärrettävästi aasialaiseen ruokaan, ja se sisältää ideoita kurkku-sushi-rullina, munapaistettua riisiä ja korealaista klassista bibimbapia. Ne, jotka etsivät vaihtoehtoisia kehräyksiä viljasta, voivat tarkistaa hänen valmistelutsa vaniljariisivalmistetta ja Jamaikan "riisin" herneitä varten.
Browniesista kuumaan suklaaseen, monia maailman maukkaita herkkuja ei olisi olemassa ilman kaakaota. (David Trawin, Wikimedia Commons) Numero 6. Upea Cacao
Kaakaokasvi, joka on kaikkien suklaatuotteiden äiti, on laajalti rakastettu ja ollut jo jonkin aikaa. Linford kirjoittaa, että sen tieteellinen nimi, Theobroma cacao, tarkoittaa "jumalien ruokaa" ja nautinto voidaan jäljittää muinaisen Mesoamerican Olmec-, Maya- ja Aztec-kansoihin. Maya- ja atsteekkien joukossa yhteiskunnan eliitti imee kaakaosta peräisin olevia juomia, ja pavut kunnioitettiin siihen pisteeseen, että molemmat käytettiin valuuttana ja pidettiin maagisen voiman alla.
Jälleen kerran valloittajien kiihkeät hyökkäykset olivat vastuussa kotimaisten mesoamerikkalaisten perinteisen kulinaarisen käytännön tuomisesta globaaliin tietoisuuteen. Kuten “chili”, “suklaa” on Nahuatl-johdettu sana, ja kuten chilis, myös kaakaoa suosittiin Euroopassa espanjalaisten toimesta, jotka palasivat retkikuntista Uuteen maailmaan. Suklaan juomisesta tuli ylellisen ylellisyyden huippua monissa piireissä, ja vuonna 1662 paavi Aleksanteri VII teki selväksi, että sen tekeminen oli sallittua jopa pakoina päivinä (“Nesteet eivät riko paastota.”)
Linford kirjoittaa, että 1800-luvun puolivälissä brittiläinen Quaker-suklaanvalmistusasu, nimeltään JS Fry & Son, sytytti vallankumouksellista tekniikkaa, jonka mukaan ”kaakaojauhe, sokeri ja kaakaovoi sekoitetaan keskenään, jotta saadaan pasta, joka voidaan muotoilla baareiksi”. kaikkien aikojen ensimmäiseen suklaapatukkaan. Amerikkalainen Milton Hershey tarttui tähän ajatukseen ja juoksi sen mukanaan, muuttamalla suklaasta isoksi teollisuusyritykseksi ja pilkoten Hersheyn baareja vuodesta 1900 lähtien.
Suklaa on nyt läpikäynyt markkinoita ympäri maailmaa ympäri maailmaa, olipa kyse sitten käsityönä valmistetuista makeista, maallisista elokuvateatterivälipaaluista tai rikasista makuista, kuten meksikolaisista molaariruokia. Linfordin ehdottamiin resepteihin kuuluvat ideat rommisuklaa tryffelit, suklaakakku, ylellinen kuuma suklaa ja kolminkertainen suklaa evästeet.
Tomaatit ovat niin olennainen osa nykyaikaista italialaista keittiötä, että on helppo unohtaa, että ne olivat uuden maailman tuonti. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Numero 7. Nöyrä tomaatti
Espanjan valloituksen aiheen lyöminen kotimaiseksi välineeksi uuden maailman ruokien tuonnissa on esimerkki nöyrästä tomaatista, jonka monet nykyään yhdistävät ensisijaisesti Italian keittiöön ja joka, kuten chili-pippuri ja kaakao, on sen alkuperä Etelä- ja Keski-Amerikassa. Linford kiinnittää huomiota italialaisen lääkärin ja kasvitieteilijän Pietro Andrea Mattiolin 1554 kirjoitukseen, joissa kerrottiin tomaattien saapumisesta Euroopan mantereelle ja puhutaan niistä "kultaisista omenoista" - italiaksi pomi d'oro (siis "pasta al pomodoro").
Tämä lumoava lempinimi yhdisti tomaatit kreikkalaisessa myytissä löydettyihin kultaisiin omenoihin ja lainasi heille salaperäisen ja maailmallisen laadun, joka houkutteli monia päivän kasvitieteilijöitä ja kokkeja. Samaan aikaan tomaattitehtaan asema yölakkoperheen jäsenenä tarkoitti, että muut suhtautuivat siihen syvästi skeptisesti. Rakasta tai kaivaa sitä, jokaisella oli mielipide uuden maailman kimaltelevista hedelmistä, joiden kiista asetti perustan nopeaan levitykseen maailmanlaajuisesti.
Tomaatit tarvitsevat kasvuunsa hellittämätöntä auringonpaistetta, mikä teki Italian Välimeren armoista ihanteellisen valinnan niille, jotka haluavat viljellä niitä. Tomaattipohjaisen pizzakastikkeen ja marinarapastakastikkeen italialaiset kulinaariset välttämättömyydet kukoistivat alueen kasvavasta pakkomielle kasvista. Samaan aikaan Pohjois-Amerikassa jopa Thomas Jefferson pääsi villitykseen kasvattamalla tomaatteja levittämässään Monticellon kartanossa vuosina 1809-1820.
Nykyään tomaatit kuuluvat eniten viljeltyjen vihannesten joukkoon (tai hedelmät määritelmästäsi riippuen - Linford kävelee tähän keskusteluun kirjassa). 88 miljoonaa tonnia tuoreita tomaatteja ja 42 miljoonaa jalostettua tomaattia lyö markkinoita vuosittain. Tomaatit ovat elintärkeitä jokaiselle ketsupupullolle ja jokaiselle pico de gallo -pikaruokaapulle, ja niitä esiintyy lukemattomissa salaateissa ja voileipissä. Ne ovat niin lähellä universaalia kuin elintarvike voi saada, ja tekevät sopivan johtopäätöksen Linfordin globetrotting-kulinaaritutkimuksesta.
Henkilökohtaisten tomaattipohjaisten suosikkiensa suhteen Linford suosittelee tomaattikrostiinin, paistettujen vihreiden tomaattien, perintökalujen tomaattisalaattien ja espanjalaisen gazpachon valmiusreseptejä.
