Rene Redzepi oli 25-vuotias, kun hän avasi ensimmäisen ravintolansa Noman Kööpenhaminassa, ja 32-vuotias, kun se kruunattiin maailman parhaaksi ravintolaksi. Noma, joka tarkoittaa pohjoismaista ruokaa tai pohjoismaista ruokaa, piti tämän tittelin vuosina 2010 - 2012 tarjoamalla tarkasti vuodenaikojen ruokia paikallisista ja raaka-aineista, mukaan lukien tyrni, rammsonikukat, puffinamunat ja muurahaiset - kaukana lihapallon vuodesta ikea. Redzepi on yksin vastuussa pohjoismaisen keittiön asettamisesta kartalle, mutta kymmenen vuoden kuluttua Nomasta hänen vaikutusvaltaansa ulottuu huomattavasti pidemmälle. Hän on käyttänyt kuuluisuuttaan maailmanlaajuisesti alustana elintarvikeinnovaatioiden edistämiselle, Pohjoismaisessa ruokalaboratoriossa kehitetyistä uusista kulinaaritekniikoista MAD-symposiumissa keskusteltuihin ruokapolitiikan muutoksiin, vuosittaiseen kokien, maanviljelijöiden ja ruoka-alan ammattilaisten tapaamiseen. Vuonna 2012 Time- aikakauslehti nimitti hänet yhdeksi maailman 100 vaikutusvaltaisimmasta ihmisestä - ja vain viime viikolla voiteltu hänet ”ruokajumalaksi” ystäviensä ja kokkikavereidensa Alex Atalan ja David Changin rinnalle.
Tänä iltana Redzepi puhuu Smithsonian Associates -tapahtumassa uudesta teoksestaan A Work in Progress, joka dokumentoi yhden vuoden kulissien takana Nomassa. Kysyimme kokista luovuudesta, ruuan roolista yhteiskunnassa ja naiskokkien tilasta ravintola-alalla.
Uusi kirja sisältää kopion päiväkirjasta, jota pidit vuonna 2011, päivittäisen kertoksesi siitä, kuinka asiat menivät Nomassa. Mikä oli prosessisi kyseisen lehden kirjoittamisessa?
Se oli melko tuskallinen asia. Arkielämässä, joka on täynnä niin paljon kurinalaisuutta - herääminen ja ruoanlaitto aamiaiselle ja lounaalle lapsille, sitten töihin käyminen ja organisoituminen ja kurinalaisuus ja sitten kotiin tulo - haluat todella vain juoda ja käydä nukkua. Mutta sitten sinun täytyi kurinalaista uudelleen. En koskaan halunnut sen olevan kirja. Tein sen itselleni nähdäkseni, voisinko löytää jonkinlaisen käsityksen siitä, kuka me olemme, miksi on hyviä päiviä, miksi on huonoja päiviä ja minkä tyyppisiä ravintoloita me olemme. Sitten kirjatoimittaja lukei osan siitä, hän piti siitä ja siitä tuli sitten kirja.
Samalla se oli myös outo kokemus, koska olen tottunut työskentelemään joukkueissa ja tekemällä tätä asiaa, olet kaikki yksin. Se oli erittäin yksinäinen asia tehdä. Se on kovaa, seisoo siellä yön lopussa, katselee näyttöä ja odottaa vain sanojen tulevan esiin. Mutta se todella antoi minulle paljon uutta käsitystä. Tämä ajatus tulla kotiin ja kyetä tislaamaan päivä ymmärtäen, mikä teki siitä hyvän tai huonon päivän, on todella antanut minulle paremman käsityksen siitä, miksi teen tekemiäni asioita.
Olet sanonut, että tunsi olosi "rajoitettu" sen jälkeen kun Noma kruunattiin maailman parhaaksi ravintolaksi ja että tämä päiväkirja oli pyrkimys ymmärtää luovuutta ja mistä se tulee. Mitkä olivat johtopäätökset, jotka teit lehden kirjoittamisesta?
Yksi johtopäätöksistä on, että menestys on fantastinen, räjähtävä asia, etenkin suosionosoitukset - mutta palkinto ei ole vuoren huipulla. Se ei ole korkein tavoite. Se oli mitä tarvitsin irtisanoa päiväkirjaa kirjoitettaessa - että se on hieno askel, jota voit käyttää matkalla. Mutta jos ainoa tavoitteesi on saavuttaa tunnustuksia, löydät nopeasti itsesi. Ajattelin, että olemme ehkä saavuttaneet tuon vuorenhuipun. Sitä ihmiset sanoivat minulle: ”Mitä nyt?” Ja siellä olin 32-vuotias, ajatteleen: “Mitä tarkoitat, mitä nyt? Olen 32-vuotias! ”Minulle se ei ollut vuorenhuippua, jota kaikki kertoivat minulle. Mutta se sekoitti minut hetkeksi. Joten päiväkirjaa kirjoitettaessa päätelmä oli, että pelataan vain uudelleen, olemme pelottomia. Ei ole mitään menetettävää; älä kiinnittyy asiaan. Se on tärkein asia, jonka sain siitä - vain olla avoin muotin murtamiseen, joka teki menestyksesi.
Marinoitu ja savustettu viiriäisen muna, tarjoillaan Nomassa. Kuva Flickr-käyttäjän syklonebill
Kuinka pysyt luovana päivittäin?
Nykyään se on erittäin joukkuepohjainen. Ennen päiväkirjaa se ei ollut niin paljon; enimmäkseen päätöksiä tein koko ajan. Mutta yrittäessään ymmärtää prosessia, huomasin, että joukkue oli hyvä tapa innostaa kaikkea. Teet myös helpommaksi, jos sinulla on ihmisiä, joihin luottaa ja lohduttaa sinua huonoina hetkinä. Se perustuu nyt paljon joukkuetoimintaan - keskusteluihin, aivoriihiistuntoihin. Ja tietysti jatkuvasti muuttuva kausivaihtelu ja sää - se on myös iso ohjausvoima.
Kuinka kuvailisit hallintotyyliäsi keittiössä?
Minulla oli tapana olla kontrollin kummajainen. Kasvasin ajatellessasi, että kokina olet suuri valta-friikki, joka ei välitä muusta kuin keittiön vauraudesta, ja kuka tahansa, joka ei seuraa, vain jää jälkeen ja lähtee. Mutta kun palaat takaisin lukemaan kaiken vuoden aikana, voit nähdä, että mikä tekee hyvistä päivistä hyviä, on se, kun todella tunnet olosi hyväksi. Kun mukana on hauskaa. Ja huonot päivät ovat aina niitä, joissa et käsittele tilanteita hyvin. Aina tulee olemaan huonoja hetkiä. Aina on suuria epäonnistumisia. Mutta sinun täytyy vain käsitellä sitä hyvin, toisin kuin olla vähän vihainen idiootti. Joten päiväkirja sai minut muuttamaan johtamistyyliäni melko vähän. Minulle se oli iso askel siitä, että sain koulutuksen hyvin vanhasta keittotavasta ja astuin uuteen asiaan. Mutta se muutti ravintolan, enkä koskaan voinut nähdä itseni palaavan perinteiseen keittiötyyliin.
Henkilöstölläsi on paljon uranvaihtajia - entinen pankkiiri, Hollywoodin keskeyttäjä, lakimies ja muut, jotka eivät tule kulinaarisen kokemuksen mukana. Mitä he tuovat pöytään?
Ruokakulttuuriin jonkin verran osallistuvilla ihmisillä on niin paljon fantastisia näkökohtia, joista voimme hyötyä. Tällä hetkellä meillä on pohjoismaisessa ruokalaboratoriossa valmistunut Yale Sustainable Food -projektista. Se ei todellakaan ole ruoanlaitto, mutta hänen ymmärryksensä aterian ympärillä olevista asioista lisää erilaisia kerroksia tutkimukseen ja perustietämykseemme siitä, mitä ruoka voi olla. Se tekee ravintolamme paremman. Ymmärrän innovaatioita tänään siten, että mitä enemmän olemme avoimia uudelle, arvokkaalle tiedolle, sitä enemmän tutkimme historiaa, muistoja tai näitä uusia kokemuksia ja tuomme ne nykyiseen - silloin tapahtuu jotain uutta. Yritän olla mahdollisimman avoin kaikille näille tekijöille.
Ruoka näyttää olevan kaikkialla näinä päivinä - televisiossa, politiikassa, symposiumissa kuin oma. Onko mahdollista ottaa ruokaa liian vakavasti?
Ei. En usko, että otamme sitä ollenkaan liian vakavasti. Päinvastoin, toisinaan keskustelu on vähän tyhmää eikä riittävän vakavaa. Asia on kuitenkin se, että ruoka ei ole vain ruokaa. Jos haluat sanoa sen, vitsailet itseäsi. Se on vähän vanhanaikainen lausunto, jopa - klassinen, länsimainen, protestanttinen lausuntoravinto ruokana, ja älä yritä tehdä siitä mitään muuta. Jos se on se taso, jonka valitsemme katsoa sitä, mitä sitten todella tarvitset? Ruoka on mielestäni yksi niistä asioista, joka tekee elämästä elinkelpoisinta - aivan kuten mukavan asumispaikan. Tarvitsemmeko sitä todella eläämme samalla tavalla kuin tarvitsemme ruokaa ylläpitääksemme?
Samalla on niin monia kriittisiä kysymyksiä, kuten kestävyys ja maatalous, jotka ympäröivät ruokaa jatkuvasti. Uskon, että ymmärrämme myös yhä enemmän aterian tärkeyttä. Tiedän, että nyt, kun minulla on perhe. On helppo kohdata jonkinlaisena romanttisena, kun puhutaan aterian tärkeydestä ja perhepoliittisesta näkökulmasta, mutta uskon todella, että se on tärkeää ja voin nähdä, että se on.
Joten mielestäni ei ole huono asia, että otat ruokaa vakavasti. Kun sitä käsitellään muodina tai tapana tuottaa valtavia tuloja huonojen televisio-ohjelmien kautta, niin se on todennäköisesti vähän liikaa. Mutta sijoittamalla ruoka kulttuurivaloon ja arvostamalla sitä tärkeäksi osaksi kulttuurikasvatustamme, sitä ei mielestäni voida ottaa liian vakavasti. Minusta se on hyvä asia.
Mitkä ovat ruokamaailman ideoita ja innovaatioita, joista olet nyt innostunut?
Viimeisen viiden vuoden aikana käymisen sisäinen etsintä on ehdottomasti mielenkiintoisin asia. Se jatkuu pitkään ja ehkä siitä tulee tulevaisuudessa luonnollinen, integroitu osa mitä tahansa ruokaa. Unohdamme leivän ja kahvin panimot ovat käymistä. Käynnissä on uusia etsintöjä, jotka saattavat antaa meille uusia makuja samalla tavalla kuin ne.
Haluan kysyä Time- lehden tarinasta, jossa sinut nimettiin ”ruoan jumalaksi”.
Joo, en ole edes nähnyt sitä vielä!
Mutta oletko kuullut kritiikkiä?
Ei, en ole! Siitä lähtien kun saavuin Amerikkaan, ihmiset ovat puhuneet siitä. Mutta se on tyypillinen amerikkalainen asia, jonka kaikki Amerikassa ajattelevat ymmärtävän mitä Amerikassa tapahtuu. Mutta ei, en ole. Näin itse asiassa lentokoneessa tulossa tänne. Tulin tänne eilen ja sitten tänä aamuna joku sanoi, että sitä on kritisoitu. Mutta Tanskassa he eivät edes puhuneet siitä, kukaan ei kirjoittanut siitä. Mitä tapahtuu? Haluaisin ymmärtää mitä tapahtuu.
Periaatteessa artikkeli kuvaa tärkeitä johtajia ja keksijöitä ruokamaailmassa - ihmisiä, jotka muuttavat ruokailutapaamme ja ajattelevat ruokaa maailmanlaajuisesti. Kiistelty asia on se, että vain neljä profiloiduista ihmisistä on naisia, kukaan heistä ei ole kokkeja, joten ihmiset kysyvät, missä naiskokit ovat? Tiedän, että et ollut mukana artikkelin kirjoittamisessa, mutta
En edes tiennyt, että he aikovat laittaa meidät kanteen! He eivät kerro sinulle näitä asioita. He sanovat: ”Voimmeko nähdä sinut samalla kaupungissa, voimmeko ottaa kuvan sinusta? Me kirjoitamme ystävyydestä. ”Ja sitten, kaksi kuukautta myöhemmin, olet lentokoneessa ja joku kertoo, että olet Time- lehden kannessa.
Minkä naiskokien mielestäsi olisi pitänyt tehdä Time- lista?
Voin kertoa, että tapasin eilen ensimmäistä kertaa Alice Watersin. Olin täysin starstruck. Olin melkein - en tiennyt mitä tehdä. Minulle hän on selvä ruoan ”sankari”, ruoka… jumala, jos haluat.
Mutta on niin paljon poikkeuksellisen voimakkaita naisia, jotka ansaitsevat luoton ja huomion. Viime vuonna MAD-symposiumissa meillä oli Vandata Shiva, mutta hän ei tietenkään ole kokki. Sitten siellä on Margot Henderson, joka johtaa hyvin hiljaa Rochelle Canteen -nimistä ravintolaa Lontoossa, mutta hän piti erittäin voimakkaan keskustelun. Luin Gabrielle Hamiltonin muistelman, mutta en ole koskaan käynyt ravintolassa. Joka kerta kun tulen Amerikkaan, se on aina sisään- ja ulos-matka. . . . Jos on yksi tyttö, joka tulee olemaan tulevaisuudessa, se on leivonnaiskokkini Rosio Sanchez, joka on kotoisin Chicagosta, mutta Meksikosta. Hän on erittäin hyvä.
Kun aloitin 21 vuotta sitten, keittiön naiset olivat täydellinen uutuus. Nyt 8 keittiössämme olevasta 24 kokista on naisia. Olen lakannut ajattelemasta sitä niin paljon. Vaikka joskin on aikoja, joissa meillä on liian miesvaltaisuus keittiössä, yritän aina luoda tasapainon ja saada lisää naisia keittiöön.
Koska ne lisäävät jotain erilaista?
Joo, siitä ei ole kysymys. On erittäin tärkeää, että tasapaino. Monin tavoin tekemämme ruoanlaitto tyyli sopii paremmin naisen sellaiseen herkkään kosketukseen kuin tämä iso, jyrisevä mies isoilla, kömpelöillä käsillä. Liioittelen täällä, mutta tiedät mitä tarkoitan. Ja makuherkkyys - naiset ovat hiukan terävimpiä löytämään nämä pienet, herkät sävyt täältä sieltä maistellessaan tavaroita. Keittiöt ovat myös tunnetusti machoisia. On hyvä, että keittiössä on enemmän naisia lisäämään tasapainoa ja ottamaan se vähän pois, ei lieventämään asioita, vaan saattamaan keskustelun vakavampaan sävyyn.
Luuletko nyt, että naisia on enemmän, koska keittiökulttuuri on muuttunut tai koska naisilla on enemmän mahdollisuuksia? Miksi se on mielestäsi muuttunut niin paljon elämäsi aikana?
Minä en tiedä. Mielestäni mahdollisuuksia on enemmän. Se ei ole niin paljon sinikauppakauppaa, kuin se oli ennen kymmenen vuotta sitten. Kun aloitimme Noman toiminnan, ei ollut epätavallista, että ainakin kerran vuodessa joku tuli luokseni ja sanoi: "Hei, en tule töihin seuraavan kuuden kuukauden ajan, menen vankilaan." Kuulostaa hullualta, mutta niin se oli. Se oli kuin nähdä yksi niistä vanhanaikaisista elokuvista terästehtaista, joissa miehet työskentelivät tulella ja huusivat likaisia vitsejä toisiaan, taistelivat ja juoivat. Ei niin kauan sitten, keittiöt olivat hyvin samanlaisia. Luulen, että asiat muuttuvat hitaasti - kavereista, jotka lähtevät vankilaan, Harvardin katkeamiseen keittiössämme. Joten mielestäni koko ympäristö on tullut ystävällisemmäksi - kenelle tahansa, todella. Aikaisemmin sinusta tuli kokki, koska et voi olla muu.
Redzepi toimittaa TED-keskustelun Lontoossa vuonna 2011. Kuva Flickrin kautta, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Nyt kun olet tavannut Alice Watersin, onko sinulla muita ruokakankareita, jotka haluat silti tavata?
Charlie Trotter teki minut erittäin surulliseksi, että en koskaan tavannut. En koskaan tavannut häntä; Tekstoin vain hänen kanssaan. Se on toinen kaupan asia, josta olemme kauheita - kuvakkeiden ja ihmisten juhla, jotka todella tekivät jotain. Jos heillä ei ole viimeisintä, tuoreinta uutta, he vain unohtuvat. Muistan, että 1990-luvulla oli kaksi asiaa, joita luit. Yksi heistä oli White Heat, kirjoittanut Marco Pierre White. Toinen oli Charlie Trotterin kirjoja.
Missä aterioit, kun olet Yhdysvalloissa?
Menen Alineaan ensimmäistä kertaa. ja olen itse asiassa vanhan ajan kavereita, mutta emme koskaan vieraile toistemme ravintoloissa, joten olen Alinean neitsyt ja odotan sitä todella innolla.
Redzepi puhuu S. Dillon Ripley -keskuksessa torstaina 14. marraskuuta kello 18.45 seuraavan kirjojen allekirjoittamisen kanssa. Tapahtuma on loppuunmyyty, mutta lippuja saattaa tulla saatavana. Vieraile osoitteessa smithsonianassociates.org saadaksesi lisätietoja.
