Asiaan liittyvä sisältö

• Miksi sinulla on vielä tilaa piirakkaan Turkin ja täytteen jälkeen
• Kiitos joustaville vaatteille
• Kiitospäivän ateria (pilleri)

Christopher Kimball America's Test Kitchen -sarjassa Bridget Lancasterin kanssa. Kuva: Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, America's Test Kitchenin jousitettu isäntä ja Cookin Illustrated -lehden perustaja, tietää eron hyvien kokien ja hienojen kokien välillä. Hienot kokit - ja hän on rakentanut imperiuminsa tähän lähtökohtaan - ymmärtää niiden tekniikoihin liittyvät tieteelliset periaatteet. Ne sujuvat lämmönsiirron eri tavoilla: säteilevä lämpö, ​​konvektio ja johtavuus. Hän osaa selittää kuinka diffuusio ja osmoosi ylläpitävät tasapainoa resepteissään. Ja mikä ehkä vaikuttavinta, he hyödyntävät tätä tieteellistä tietoa uhmatakseen painovoimaa - kun soufflés ja muut leivonnaiset nousevat.

Äskettäisessä esityksessä Yhdysvaltain historian kansallismuseossa Kimball välähti valokuvan Albert Einsteinistä. "Einstein oli niin fiksu olla ottamatta yhteyttä", hän sanoi. "Ruoanlaitto on tietenkin paljon monimutkaisempaa kuin hiukkasfysiikka."

Onneksi Kimball ja hänen toimittajansa, testikokien ja ruokatieteilijöiden ryhmä todellisessa testikeittiössä, 2500 neliöjalkaa kulinaarisessa laboratoriossa aivan Bostonin ulkopuolella, purkaa tiede ja palvelee sitä meille puremissa puremissa. Olen huomannut, että ryhmän uusin kirja, The Science of Good Cooking, tarjoaa hyödyllisiä vinkkejä selittämään joidenkin kiitospäivän suosikkien taustalla olevaa tiedettä.

Paahdettu kalkkuna. Flickrin käyttäjän SliceOfChic kohteliaisuudesta.

Suolaveden turkki

Suolavesi on yksinkertainen suola- ja vesiliuos. Kun asetat kalkkunan suolaveteen, sekä suola että vesi siirtyvät suuremman pitoisuuden alueelta (suolavesi) pienemmän pitoisuuden alueelle (liha) prosesseissa, joita kutsutaan diffuusioksi ja osmoosiksi. Lisätty vesi kalkkunan lihassoluihin tekee lihasta mahtavamman. Samaan aikaan kalkkunan proteiinit järjestäytyvät uudelleen sisällyttämään natrium- ja kloridi-ioneja suolasta. "Tämä muotoilu auttaa proteiineja pitämään kiinni lisätyssä vedessä, vaikka liha on kypsennetty", sanovat toimittajat. Proteiinien uudelleenkonfigurointi tekee lihasta myös herkän.

Cookin Illustratedin toimittajat tarjoavat yksinkertaisen suolavesireseptin. 12–17 paunan kalkkunan tulee liota 2 litraa kylmää vettä ja 1 kuppi ruokasuolaa 6–12 tunnin ajan. 18–24-pounderin tulisi istua 3 litran kylmässä vedessä ja 1 1/2 kupillisessa ruokasuolassa, myös 6–12 tunnin ajan. Jos teet luullisen kalkkunanrintaa, se vaatii 1 gallonan kylmää vettä ja 1/2 kupillista ruokasuolaa 3 - 6 tunnin suolavedessä.

Vihreät pavut. Kohteliaasti Flickr-käyttäjän popartichoke.

Ruuanlaitto vihreitä papuja - vain tarpeeksi

En ole vihreiden papujen vuokafani. Tiedätkö sen, jonka päälle sirotellaan ranskalaisia ​​paistettuja sipulia? Suurin riemu on, että pavut ovat aivan liian sientä. Kimball ja hänen kollegansa jakavat salaisuuden tiukalle, mutta hellälle, värikkäälle vihrealle pavulle (ja kaikille muille vihreille vihanneksille). "Kyse on korkeasta kuumuudesta, jota seuraa jääkylmä isku", he huomauttavat.

Heti kun vihreät pavut osuvat kiehuvaan veteen, niiden väri kirkastuu. "Osa solujen välissä olevasta ilmasta laajenee ja kuplia irti, jolloin soluseinät lähentyvät toisiaan ja kasvikudos muuttuu läpinäkyvämmäksi tuottaen kirkkaamman vihreän värin", tiimi raportoi. Lämpö aiheuttaa papujen herkkyyden. Millä tavalla? Polymeeri, pektiini, joka antaa vihannesten soluseinille niiden rakenteen, hajoaa ja vettä vuotaa soluista. Vihreiden papujen optimaalinen kiehumisaika ammattilaisten mukaan on kolme-viisi minuuttia. Jos keität enää, pavut ovat melko raakoja. Jonkin ajan kuluttua myös papujen väri himmenee - seurauksena, että klorofyylimolekyylit menettävät magnesiumionit lämmössä. Pavut heittämällä jäävesi-kulhoon pysäyttää nämä prosessit.

Perunamuusi. Flickrin käyttäjän Manuel Alarconin kohteliaisuus.

Sekoitus fluffy perunamuusia

Parhaan tuloksen saavuttamiseksi America's Test Kitchen -sanat suosittelevat rypsettiperunoita. Perunoita on missä tahansa välillä 16 - 22 prosenttia tärkkelystä, ja mausteita on kyseisen alueen tärkkelyllisemmässä päässä. "Kun perunaa kypsennetään, rakeet imevät vettä perunan sisäpuolelta ja turpoavat kuin ilmapalloja, aiheuttaen niitä sisältävät solut laajenemaan, eristymään ja lopulta räjähtimään", kirja kertoo. ”Tämä puolestaan ​​tarkoittaa perunaa, joka hajoaa kypsennettäessä.” Murskainen peruna on helposti kuumennettava peruna. Russeteissa on myös enemmän amyloositärkkelysmolekyylejä vastakohtana amylopektiinille; amyloosi on nestemäinen sieni. "Juuri mitä haluat lisätä maitotuotteita perunamuusiin", sanovat ammattilaiset.

Täyte. Flickrin käyttäjän jeffreyw kohteliaisuus.

Aromityyppisten salviaineiden valmistelu

Kiitospäivänä äitini valmistaa, kuten monetkin, herkullisen salviaineen täytteen. Mutta miksi salvia? No, salvia on runsas yrtti, mikä tarkoittaa, että sen makuyhdisteet kestävät ruoanlaittoa. (Kimballin joukkueelle salvia, rosmariini, oregano, timjami ja majorami ovat kaikki yrttiä, kun taas basilika, persilja, korianteri, tilli, minttu, ruohosipuli ja rakkuri ovat herkkoja yrttejä.) Salvia vapauttaa maunsa tuntikausina, kun täytetty kalkkuna kokkeja.

Testikokit vertailivat tuoreita yrttejä kuivattuihin yrtteihin 24 erilaisessa reseptissä (muut kuin täyte), ja kaikissa paitsi yhdessä tapauksessa maistajat mieluummin tuoreita. Varoita kuitenkin: "Unssi unssilta, kuivatut yrtit ovat voimakkaampia kuin tuoreet", kirjan mukaan. Joten jos täyttöreseptisi vaatii kuivattua salviaa, testikokit suosittelevat nelinkertaista mittaus tuoreille salvialehdille.

Piirakankuori. Flickrin käyttäjän jronaldlee kohteliaisuus.

Täydellisen piirakan kuoren pyöriminen

”Täydellisessä piirakka taikinassa on vain oikea tasapaino arkuudesta ja rakenteesta. Entinen tulee rasvasta, jälkimmäinen gluteeniksi kutsuttuista pitkistä proteiiniketjuista, jotka muodostuvat, kun jauhot sekoittuvat veteen ”, kertovat Cookin Illustratedin toimittajat. "Liian vähän gluteenia ja taikina ei tartu yhteen - mutta liian paljon ja kuori muuttuu kovaksi."

Amerikan testikeittiössä olevat kokit ehdottavat veden ja vodkan yhdistelmän käyttöä veden sijasta, jota kuoreresepti vaatii. Kun vodkaa lisätään jauhoihin, sen molekyylit, toisin kuin vesi, eivät aiheuta proteiinien muodostumista gluteeniksi. "Vodkan ja veden seoksen avulla voimme lisätä enemmän nestettä taikinaan, jotta se olisi mahdollisimman muovattavaa ja helppoa työskennellä ilman, että se aiheuttaisi liiallista sitkeyttä", testaaja raportoi.

Jos sinulla ei ole vodkaa, voit käyttää rommia, viskiä tai giniä. "Yllättäen suurin osa maistajistamme ei kyennyt erottamaan koivun makuja", toimittajat sanovat. Mikä tahansa 80-todisteinen viina tekee.

Löydä lisää vinkkejä The Science of Good Cooking at Food and Think -lehdestä.