Todelliset viski-asiantuntijat ovat jo vuosien ajan sanoneet muille imbibers-tuotteille: lisää vähän vettä viskiisi. Väitetään, että lisäämällä makua lisäämällä ripaus vesimakuja auki. Nyt kun Jenna Gallegos raportoi The Washington Postille, Scientific Reports -lehden uusi tutkimus antaa peukalon käytännölle ja käyttää tiedettä osoittamaan miksi vähän H2O: ta on hyvä ruskeille tavaroille.
Tutkimuksen idea tuli Ran Friedmanille Linnaeuksen yliopiston Biomateriaalikemian keskuksesta Ruotsista, kun hän vieraili Skotlannissa. Gallegos kertoo huomanneensa paikalliset juomarit lisäävän vettä kaikkein ragistettuihin skotteihin. (Niille, jotka eivät tiedä, Scotch on Skotlannissa valmistettu viski, lähinnä mallassohrasta. Scotts kirjoittaa juomaviskin, ilman ”e”.)
Hyvän tiedemiehen tavoin hän päätti tutkia, muuttaako tämä käytäntö todella paikallisen tippin makuja ja jos, niin miten.
Friedman ja hänen kollegansa Bjorn Karlsson kääntyivät tietokonemallinnukseen vastatakseen näihin kysymyksiin, kirjoittaa Merrit Kennedy NPR: llä, simuloimalla kuinka Skotchin molekyylit ovat vuorovaikutuksessa keskenään. Vaikka viskissä on tuhansia yhdisteitä, jotka vaikuttavat makuun, tutkijat keskittyivät kolmeen: veteen, etanoliin ja yhdisteeseen nimeltä guaiacol, joka antaa juomalle savuisen maun.
He simuloivat sitä, mitä skottilaiselle tapahtuu pienessä neliölasissa eri alkoholipitoisuuksilla. Samoin kuin monissa makuyhdisteissä, guaiacolilla on taipumus juuttua etanolimolekyyliklusterien kimppuun, raportti Sophia Chen New Scientistista . Yli 59 prosentin alkoholipitoisuuksissa nämä makuyhdisteet ovat ryhmiteltyjä viskin läpi. Mutta jos se laimennetaan noin 25 prosenttiin, etanoli ja guajaiacoli nousevat pintaan alueelle, jota tutkijat kutsuvat nesteen yläosaksi. On todennäköistä, että viskin muut samanlaiset makuyhdisteet käyttäytyvät samalla tavalla.
Simulaatio osoittaa, että aromimolekyylien keskittäminen pinnalle parantaa sekä aromia että makua. "Ensimmäinen asia, jonka koet kielellä, on se, mikä on [nesteen ja ilman] rajapinnalla", Karlsson kertoo Kennedylle.
Paul Hughes, Oregonin osavaltion yliopiston tislauksen asiantuntija, joka ei ollut mukana tutkimuksessa, kertoo Gallegosille, että simulointi ei todennäköisesti kerro koko tarinaa. Kun käytetään vain kolme yhdistettä, se on melko yksinkertainen malli. Pieni kuutio, jota tutkijat käyttivät mallinnettuna astiana, ei välttämättä myöskään kuvaa tarkasti lasien ja pullojen pinta-alaa, johon viski yleensä tulee, hän toteaa.
Mikä on optimaalinen laimennustaso? Valmistajat ovat tienneet, että viskille on alkoholipitoista makeaa pistettä sukupolvien ajan. Vaikka suurin osa viskistä on noin 65 prosenttia alkoholia ensi valmistuksen yhteydessä, valmistajat yleensä laimentavat sen noin 40 prosenttiin pullottaessa. Teknisesti alkoholia ei voida myydä viskinä, jos se laskee tämän tason alapuolelle. Mutta kuinka paljon juomari laimentaa sen jälkeen, on henkilökohtainen mieltymys, Huges kertoo Chenille.
Ja on myös mahdollisuus pilata viski vedellä. "Meillä on kielellämme nenässä reseptoreita, jotka ovat herkkiä ja riippuvat niiden erityisten komponenttien pitoisuuksista, jotka haluat havaita nenälläsi ja kielelläsi", Karlsson kertoo Kennedylle. "Joten jos se on liian laimennettu, on olemassa vaara, että et itse tunnista sitä nenälläsi tai kielelläsi."
Mikä olisi hieno tekosyy tilata uusi kierros ja yrittää uudelleen.
