Kimchi, perinteinen käynyt korealainen niitti, on erittäin suosittu ympäri maailmaa. Mutta vegaanit ja kasvissyöjät välttävät ikivanhan ruuan, koska useimmissa resepteissä vaaditaan jonkinlaista merenelävää antamaan vähän ylimääräistä umami-lisäystä.
Nyt ihmiset, jotka vältävät kalaa, voivat juhlia: Tutkijat vertasivat kalakastikkeella valmistettuja kimchiä Miso-pastalla valmistettuihin kimchiin ja löysivät nämä kaksi tukea huomattavan samanlaisilta mikrobilta, raportoi Andrew Masterson Cosmos Magazinelle .
Geeninäytteiden sekvensointi käymisen alusta, keski- ja loppupuolella antoi Brownin yliopiston Michelle Zabatin johtamalle ryhmälle, terveyden ja ihmisen biologian pääaineelle, hyvän kuvan bakteerikokouksien muuttumisesta ajan myötä. Tutkimus ilmestyy lehdessä Food Microbiology .
Aluksi tutkijat havaitsivat, että vegaani kimchi oli hyvin erilainen mikrobitasolla kuin ei-vegaaninen versio. Käytettyjen soijapapujen Miso tuo omiin ainutlaatuisiin bakteerikuormiin panimon. Mutta käymisprosessin loppuun mennessä molemmissa erissä oli yhteisöjä, jotka tähdellisivät bakteereja kahdessa sukussa: laktobacillus ja leuconostoc.
Missojen suolaiselle, suolaiselle pastalle ominaiset bakteerit katosivat nopeasti käymiskalasta, valvoi tutkija Peter Belenky, Brownin mikrobiologi ja apulaisprofessori lehdistötiedotteessa. "Se, että nuo bakteerit hävisivät melkein heti käymisen aikana, oli yllättävää", Belenky sanoo. "Ajattelimme, että he olisivat siirtyneet kimchille, mutta eivät tehneet." Mison suola on saattanut tukea suolaa rakastavia bakteereja, hän epäilee. Kerran kimchissä nämä mikrobit olivat muiden hämmentäviä.
Hanke oli alun perin "sivuyritys" Belenkyn laboratoriossa, Brownin yliopiston tutkimusassistentti William Sano kertoi Cate Ryanille yliopistolehdistä. Laboratoriossa käsitellään tyypillisesti kysymyksiä siitä, kuinka antimikrobiset aineet voivat vaikuttaa bakteerien yhteisöihin - jotta ymmärrettäisiin paremmin antibioottiresistenssiä ja muita tapoja, joilla bakteeriyhteisöt vaikuttavat ihmisen terveyteen. Mutta Zabatin kiinnostus ruokatieteeseen inspiroi joukkuetta tutkimaan eroja vegaanisten ja ei-vegaanisten kimchien välillä.
Kaupallisilla kimchi-tuottajilla on itse asiassa jo historia, jossa vaihdetaan kalatuotteita misoon, jotta voidaan valmistaa vegaaniystävällisiä tuotteita. Kytkin toimii, koska miso toimittaa valkosipulin glutamiinihappoa - kemikaalia, joka vastaa mausteisesta umami-mausta, kirjoitti J. Kenji López-Alt vakaville ruokailuille jo vuonna 2012 .
Vegaaniset kimchi-reseptit saattavat poiketa perinteisistä käytännöistä, mutta kimchien pitkä historia sisältää kohtuullisen paljon variaatiota. Pelkästään Koreassa on noin 200 kimchi-tyyppiä, totesivat Korean elintarviketutkimuslaitoksen tutkijat Journal of Ethnic Foods -artikkelissa 2015.
Kimchi-aseman merkitys kulttuurinappulana voi olla vaikea yliarvioida, selittävät Davia Nelson ja Nikki Silva, The Kitchen Sisters, NPR. "Kimchi on kuin ilma Koreassa", sanoo NPR: lle Hyunjoo Albrecht, San Franciscossa toimiva kokki, joka kasvoi Pohjois-ja Etelä-Korean rajalla.
Nyt, kun ainakin yhdellä vegaanikimchi-versiolla on mikrobipohjainen siunaus, entistä useammat ihmiset ympäri maailmaa voivat vapaasti nauttia herkullisuudesta.
