Istuin äskettäin kotona toistamaan elokuvan Musical-elokuvan katsomista St. Louisissa, vuonna 1944 perustettua Judy Garland -esittelyä, joka tarkastelee amerikkalaista elämää 1900-luvun vaihteessa mukavasti keskiluokan Smith-perheen kautta. Otsikkokappaleen avaussoiton jälkeen meidät viedään Smithin keittiöön, jossa kotitalouden matriarkka ja taloudenhoitaja ovat valmistamassa ketsupia viimeisissä vaiheissa, ja väittelevät keskenään ja muun perheen kanssa siitä, mikä on vikaan viimeisimmässä erässä. (Liian hapan. Liian makea. Liian litteä.) Tyytyväisyytensä jälkeen he alkoivat lusikoida keittoa keittävästä astiasta lasipulloihin. Mutta tavarat olivat kirkkaanpunaista nestettä, joka virtaa vapaasti lusikasta, josta puuttui paksu, haju-purkista-tee-tee-se-virta-konsistenssi, mitä odotan odottaa tältä mausteelta. Mitä tarkalleen he tekivät ja miksi se oli niin erilainen kuin mitä nykyään näemme ruokakauppojen hyllyillä?
Asiaan liittyvä sisältö
- Hampurilaisten laittamassa ketsupissa on jotain hämärää
Ketchupista tuli suosittu mauste Isossa-Britanniassa 1800-luvun lopulla. Se oli peräisin kastikkeista, joita jatkuvasti laajeneva valtakunta löysi Kaakkois-Aasiasta. Aasialainen katchop (ja kuten englanninkielinen sana, se on kirjoitettu monin tavoin) on epäspesifinen termi, joka viittasi moniin kastikkeisiin, ja britit ottivat oman luovan lisenssinsä luodakseen erilaisia ketsuppeja, pähkinän, kalan tai sieni emäkset ovat hallitsevia lajikkeita. Niiden kastikkeiden ennakkoarvio tuotiin Amerikkaan. Tuotteella on pitkä säilyvyys. Suolan ja etikan sekä bakteereja tappavan keittoprosessin ansiosta ei ole mikään ihme, että ketsupista tulee valtava menestys. (Oli myös huhuja, että sillä oli afrodisiaakkeja.)
Syötä tomaatti. Etelä-Amerikassa kotoisin olevat tomaatit käytettiin todennäköisesti ensin ketsuppiin 1700-luvun lopulla. Tämän erityisen mausteversion mausteinen sävy oli ihanteellinen lisättäessä makua ja vähän väriä muuten mautomille ruuille. Ja 1850-luvulle mennessä kasvanut tomaatin kulutus merkitsi lisääntynyttä kiinnostusta tomaattituotteisiin. Ketchupin valmistuskäytäntö saavutti huipunsa 1800-luvun puolivälissä - jotkut keittokirjat tarjosivat jopa 20 reseptiä -, mutta muutaman vuosikymmenen kuluttua se tippui, kun kaupalliset ketsupit nousivat yleisesti ja näkyvästi. Miksi? Pelkkä mukavuuskerroin. Heinzin talon lehden numerossa 1901 Pickles, tuntematon kirjailija, valitti ”pesemisen kurjuuksista… vedenkeittimistä messinkiseen kirkkauteen, hedelmäkeräilyn primitiiviseen tapaan, hyytelöiden kiehumiseen ja hänen kasvonsa ja kätensä kiehumiseen. hän sekoitti, sekoitti ja sekoitti jatkuvasti kissanuppaa pitääkseen sen palamasta. ”Sen lisäksi, että kaupallinen tuote oli halpaa valmistaa - tomaattimurskaa käyttävissä tehtaissa -, se lopulta asetti standardin amerikkalaisten odotuksille siitä, mitä ketsupin pitäisi olla: Se oli paksumpi, tasaisempi ja siinä oli ollut enemmän sokeria ja etikkaa kuin kotitekoisia lajikkeita.
Valitettavasti se on homogenisoitu mauste, jonka suositut odotukset alittavat ketsupin potentiaalin. Vaikka näemme toisinaan kaupallista ketsupia eri makuissa - entä hickory ja pizza? - ja eri värejä, sama vanha tomaattipohjainen tavara pysyy normina. Joten ehkä on aika paradigmamuutokselle, ja kokki Jose Andres, America Eats Tavernin takana oleva mies täällä DC, on haasteessa. Palataan ketsupin kukoistajan resepteihin, hänen ruokalistallaan on kahdeksan ketsuppia, mukaan lukien sieni ja tomaatti, mutta myös ketsupit, joissa käytetään kalaa tai hedelmiä pohjana. "Miksi yhteiskunnana olemme antaneet tämän monimuotoisuuden katoa?", Hän sanoi New York Timesille puhelinhaastattelussa. "Miksi menisimme sateenkaarista mustavalkoiseen?"
Andrew F. Smithin teoksessa Pure Ketchup on utelias ja seikkailunhaluinen historiallinen resepti monille ketsupille, joiden emäkset vaihtelevat viinirypäleistä hummeriin. Mutta tomaattikauden ollessa täydessä vauhdissa, tomaattilajike saattaa sopia tämän kauden laskuun. Yritätkö kättäsi ketsupin valmistuksessa keittiössäsi?
