Vaikka suurin osa ihmisistä luottaa leipäsaan kaupallisiin tuottajiin, oman leipominen kotona on melko helppoa. Yhdistettynä kulhossa jauhojen ja veden kanssa, kuivattu hiiva reagoi ihmeellisesti, elvyttäen voimakkaasti, koska se käy fermentoimalla sokereita ja luo herkullisen ilmapallo kaasulla täytettyä taikinaa. Kolmekymmentä minuuttia uunissa tuottaa aromilla varustetun talon ja kuuman, höyryttävän leivän pöydälle. Se on varmasti helpompaa kuin piirakka. Valkoisilla jauhoilla, joka tapauksessa.
Mutta täysvehnän käyttäminen vie asiat loven. Toisin kuin valkoiset jauhot, täysjyvävehnä - kuten muut puhdistamattomat jyvät - sisältää alkioita ja leseitä. Nämä kaksi komponenttia sisältävät mineraaleja, kuten sinkkiä, magnesiumia ja rautaa, samoin kuin omega-3-rasvahappoja ja ravintokuitua. Ne lisäävät myös pähkinäisen aromiryhmän leivän leivään ja täydellisemmän tekstuurin. Asia on, että ne vaikeuttavat myös leipomien elämää. Ensinnäkin, leseet ja itut imevät vettä, joka voi kuivua leivän ja tehdä siitä mureen - ja pääosin tästä syystä leipurit eivät voi yksinkertaisesti korvata täysjyvävalkoista. Reseptit on pikemminkin kokonaan muokattava. Alkiot ja leseet lisäävät taikinaan myös painoa, mikä voi estää sen kykyä nousta, mikä johtaa leipiin, jotka ovat melkein yhtä tiheitä kuin ranskalainen mukulakivi. Mutta oikein valmistettu täysjyväleipä voi olla yllättävän kevyt ja terveellistä syödä tavalla, joka ei ole valkoista leipää, ja jos yksi leipä epäonnistuu, on kodin leipurin kannattaa yrittää uudelleen täydellisen hunaja-ruskean leivän hyväksi. .
Se auttaa kokeilemaan muutamia perusmenetelmiä. Ensinnäkin, sinun on käytettävä tarpeeksi vettä.
"Todennäköisesti yleisin virhe koko vehnäleivän leipomisessa ei ole tarpeeksi vettä", sanoo Dave Miller, täysjyvävehnän harrastaja ja Miller's Bakehouse -yhtiön omistaja lähellä Chicon osavaltiota Kaliforniassa. "Sinun täytyy todella hydratoida jauhot. Vasta sitten saat todella kauniin, pehmeän leivän. ”Valkoisen jauhon taikina voidaan tehdä niin vähän vettä kuin vain 60 prosenttia jauhon painosta - ns.” Leipuriprosentti ”on 60 prosenttia. Mutta täysjyväjauhot vaativat huomattavasti enemmän. Suurin osa kaupallisista leipomoista käyttää vähintään 90-prosenttista leipomoprosenttia vettä eli 14, 4 unssia kiloa täysjyväjauhoa. Miller käyttää jopa enemmän vettä kuin usein - usein 105 prosentin leipomoprosentti. Tämä tarkoittaa, että hän käyttää melkein 17 unssia vettä 16 unssiin jauhoja.
Ja Californian San Rafaelissa Craig Ponsford Ponsford's Place -leipomosta menee vielä korkeammalle - jopa 120 ja jopa 130 prosenttia vettä. "Taikini on kuin keitto, kun yhdistän ensin jauhot ja veden", sanoo Ponsford, joka tekee leipiä ja leivonnaisia vain 100-prosenttisesti täysjyväjauhoista. ”Leipä on kaiken vettä. Vesi tekee siitä kevyet, pörröiset leivät, ja täysjyväveden tapauksessa tarvitset paljon vettä. ”
Et myöskään halua vaivata koko vehnä taikinaasi. Tämä johtuu siitä, että se sisältää leseiden hiutaleita, jotka voivat itse leikata taikinan kuten veitset.
"Ne viipaloivat gluteeninauhojen läpi, kun taikinaa vaivataan", sanoo Jonathan Bethony-McDowell, tutkimusleipuri Washingtonin osavaltion yliopiston Leipälaboratoriossa, laitoksessa, jota käytetään kansallisissa vehnänjalostusohjelmissa. Hän selittää, että tämä leikkaustoimenpide vahingoittaa taikinan konsistenssia ja rakennetta ja vähentää sen kykyä nousta. Joka tapauksessa ylimääräinen märkä, gooey-taikina voi olla liian tahmea helposti vaivata varten, ja nopea sekoitus tekee.
Sinun on myös todennäköisesti annettava täysjyvävehnällesi enemmän aikaa nousta kuin valkoisella taikinalla raskaiden alkioiden ja leseiden hiukkasten ansiosta. Mutta Ponsford varoittaa, että sinulla on vain niin paljon aikaa, jonka voit antaa. Toisin sanoen taikinapallo saavuttaa tietyssä vaiheessa maksimimääränsä. Sitten, kun käymishiiva jatkaa vehnän sokerien metaboliaa, taikina lakkaa nousemasta ja kääntyy. "Jos annat taikinan liukastua, niin gluteeni huononee ja taikina voi romahtaa", Ponsford selittää.
Joten mikä on makea paikka? Nyrkkisääntö käytettäessä leipurin prosenttimäärää 1 prosenttia hiivaa (muista, että se on yksi prosentti jauhon painosta) sanoo, että voit antaa täysvehnän taikinan nousta noin kolme ja puoli tuntia 75 astetta Fahrenheit, ennen kuin se saavuttaa suurin tilavuus, Ponsfordin mukaan. Mutta Ponsford käyttää yleensä kymmenesosaa hiivaa. (Gram-herkkä asteikko olisi tässä hyödyllinen.) Näin ollen hiiva kestää kauemmin saavuttaakseen täyden voimansa - ja taikina kestää kauemmin saavuttaakseen maksimikaasukapasiteettinsa. Jotkut Ponsfordin täysjyväleipälehdistä kuluttavat 36 tuntia nousuaan. Hänen selittämänsä ajanjakso sallii maun hyvän kehityksen, koska hiivat toimivat alkiossa, leseissä ja endospermissä. Ponsford vertaa näitä puolitoistatoista leipää Bordeaux'n suuriin punaviiniin. Hän selittää, kuten hyvä Cabernet Sauvignon, tällainen monimutkainen pitkä käynyt täysjyväleipä säilyy kauemmin hyllyllä ja voidaan sovittaa vahvemman makuisiin ruokia.
Tämä gooey, melkein taikinamainen taikina on seurausta siitä, että käytetään enemmän vettä painosta kuin jauhoja - tässä tapauksessa epätavallisen korkea ”leipuriprosentti” on 103 prosenttia. Vielä taikina nousee ja paista pehmeäksi, jos kosteaksi leiväksi. Kuva Alastair Bland.
Leivän lisäksi ne, joilla on makea hammas, voivat leipoa myös täysjyväjauhojen avulla. Sitä ammattitaittoinen kokki Kim Boyce on tehnyt vuodesta 2007 lähtien, kun hän huomasi kokeillessaan reseptiä, kuinka hyvät täysjyvälehdet voivat olla. Nykyään Boyce omistaa ja ylläpitää Bakeshopia, leipomotaloa Koillis-Portlandissa, Oressa. Kokoviljojen käyttäminen ei Boycelle tarkoita terveyshyötyjä. Pikemminkin hän uskoo heidän tekevänsä parempia leivonnaisia, tavallisia ja yksinkertaisia.
"Koko jyvät antavat hammasmaisen tekstuurin ja vähän ravinneutta", hän sanoo. ”Kokonaisjyvässä on niin paljon enemmän makua, ja sen avulla voin paritella leivonnaiset hedelmien ja viinien kanssa.” Evästeiden resepteissä Boyce käyttää kokonaan täysjyväjauhoja, mutta tuotteissa, jotka vaativat jonkin verran fluffia, kuten leivoja ja muffinsseja, Boyce käyttää 50-50 sekoitus valkoista jauhoa täysjyväjauhoksi.
Boyce sanoo, että ei tarvitse ammattilaista leipoa replikoimaan reseptejä, joista monia hän on julkaissut vuoden 2010 keittokirjassaan Hyvä viljalle . "Ihmiset voivat tehdä tämän kokonaan kotona", Boyce sanoo. Niille, jotka haluavat kokeilla omaa luomustaan, Boyce neuvoa aloittamaan suosikki leivontareseptilla, joka vaatii valkoista jauhoa ja korvaamaan neljännes- tai puoli-kupillista täysjyväjauhoa yksi-to-vaihdossa. Niiden, jotka etenevät kohti täysjyvävehnäisiä leivonnaisia, on ryhdyttävä lisäämään nestemäärää, hän kehottaa maitoa, vettä vai kermaa lisäämään veteen tarttuvien itujen ja leseiden korkeammat tasot.
Täysjyvävehnän leipominen vie selvästi jonkin verran vaivaa ja aikaa hyvin tekemiseen. Mutta täysjyvätuotteiden myyjät katsovat, että se on sen arvoista - että täysjyväjauhojen syömisen terveyshyödyt sekä parannetun maun lisäys ylittävät haasteet sen muuttamisesta leipäksi. Valkoinen jauho, Bethony-McDowell, WSU Leipälaboratorio toteaa, ei ole muuta kuin jauhemainen valkoinen endospermi - melkein tyhjä ravinnosta. "Se on vain tärkkelystä", hän sanoo. ”Yhdeksänkymmentä prosenttia täysjyvävehnän ravintoaineista menee ulos ovesta heti, kun jauhaat sen valkoiseksi jauhoksi.” Monica Spiller on toinen puolustaja täysjyvätuotteille, ja lisäksi se valmistaa hapanhiivaa, joka hänen ja muiden mukaan on hyvä ruuansulatukselle. ärsytystä. Hän myy perintötuhojen siemeniä viljelijöille verkossa toimimattoman voittoa tavoittelemattoman yhteisyrityksen (Whole Grain Connection) välityksellä. Hän ilmaisee yhä enemmän tukea, että gluteenin intoleranssi on virheellisesti tunnistettu tila. Myös Ponsford on havainnut tämän, hänen mukaansa leipomonsa asiakkaiden kohdalla, jotka toisinaan ilmoittivat vatsakipuista puhdistettujen vehnätuotteiden syömisen jälkeen, mutta jotka pystyvät sulamaan täysjyväleivän ja leivontaan hienosti.
Tuomio ei ehkä ole vielä voimassa tässä terveysväitteessä - mutta tuomaristo leipoo joka tapauksessa hyvää leipää. Seuraavat ovat kaksi asiantuntijoiden reseptiä.
Dave Millerin perusvehnäleipä
ainekset:
16 unssia täysjyväjauhoja
16, 32 unssia vettä (102 prosenttia jauhojen painosta, vaikka erityisen kuivat jauhot saattavat vaatia 105 prosenttia tai 16, 8 unssia vettä)
3, 2 unssia juustoraaka-aineita (tai ei-hapanjuustoille: 1 tl aktivoitua kuivahiivaa)
0, 38 unssia suolaa
Ohjeet:
Sekoita jauhot 90 prosenttiin veden kanssa kulhoon. Anna istua 30 minuuttia - ajan kuluessa, jota kutsutaan ”autoleaasiksi”, jonka aikana entsyymit aktivoivat ja muuttavat tärkkelykset sokeriksi. Seuraavaksi sekoita taikina automaattisessa sekoittimessa tai käsin useita minuutteja. Lisää jäljellä oleva vesi, hapan juuretin ja suola. Taikina on erittäin gooey - melkein kuin taikina. Anna sen istua kolme tuntia kulhossa huoneenlämpötilassa. Seuraavaksi erota taikina ja muotoile leipäiksi. Anna 20 minuutin nousta. Leikkaa taikinaleivät alas ja anna vielä nousta. Kolmen tunnin kuluttua aseta uuniin, joka on esilämmitetty 520 asteeseen F (kyllä - tämä on erittäin kuuma). 15 minuutin kuluttua alenna lämpötila 470 ° C: seen 20 minuutiksi. Avaa vielä 15 minuutin ajan uunin ovi halkeamasta, joka päästää kosteuden pois ja helpottaa kuoren muodostumista. Poista valmis leipä.
Monica Spiller's Sourdough Starter
ainekset:
1/2 kupillista vettä
1/2 kuppi täysjyväjauhoja
Ohjeet: Yhdistä puolet jauhot ja puolet vedestä lasipurkkiin ja peitä kankaalla. Sekoita kaksi kertaa päivässä. Noin kolmen päivän kuluttua seoksen tulisi kuplita. Mittaa happamuus ph-paperilla. Monica Spiller ehdottaa, että tavoitteena olisi ph-arvo 3, 5. Syötä nyt aloituspuoli jäljellä olevista jauhoista ja vedestä. Ph: n pitäisi osua 3.5 jälleen hieman vähemmän aikaa - kenties kahdessa päivässä. Lisää loput jauhot ja vesi kun se tapahtuu. Tällä kertaa yhä voimakkaampi käynnistin saavuttaa halutun ph: n vain kahdeksassa tunnissa. Se on nyt valmis aloittamaan käytön. Jätä osa purkkiin, jotta leviäminen tapahtuu rajoittamattomasti. Käynnistimen ylläpito on helppoa. Sinun on poistettava vain noin puolet sen tilavuudesta joka viikko joko hävittää tai (mieluiten) käyttää leipässä ja “ruokkia” aloitusjuoma tuoreella täysjyväjauholla ja vedellä. Jos leivot harvemmin, pidä aloitusjääkaappi jääkaapissa. Pidä se peitettynä kankaalla.
Kirjailija teki litteän, focaccia-muotoisen leivän oikealta käyttämällä vain ripausta hiivaa ja hidasta yön nousua. Vasen vasemmalla oleva leipä on täysvehnäpähkinäleipä San Rafaelista, Kalifornia, Ponsford's Place -leipomo, jota pidetään yhtenä Amerikan koko vehnäleipomisen mekasta. Kuva Alastair Bland.
