Onko sinulla jo ollut mahdollisuus lukea Smithsonianin huhtikuun numero? Suosittelen "Kasvata täydellistä härää", Jeanne Marie Laskasin hienolla kirjoittamalla kappaleella Texasin karjatilojen perheestä. Lukijoiden vastauksesta päätellen hän todella vangitsi modernin cowboy-elämäntavan maun ja selitti karjankasvatuksen tieteellisiä ja käytännön yksityiskohtia.
Asiaan liittyvä sisältö
- Naudanlihan kasvatus käyttää kymmenen kertaa enemmän resursseja kuin siipikarja, meijeri, munat tai sianliha
Siinä oli yksi lause, joka hämmensi minua: "Kaikki lehmät syövät ruohoa."
Keskeytin, kun luin tätä. Se järkytti minua jotenkin, eikä vain siksi, että se oli mnemonisointilaite, jonka opimme lukion yhtyeessä tulkitsemaan basso-arkkua.
Olen kuullut viime aikoina paljon ruohoa sisältävästä naudanlihasta ja siitä, kuinka se on terveellisempää ja maukkaampaa kuin maissin rehuna lihotetut naudat ja kuka tietää mitä muuta. Mutta jos Laskas on oikeassa - ja hän on; vaikka se voi olla vain vasikoina, kaikki lehmät syövät ruohoa - merkitseekö termi "ruoho ruokittu" jotain?
Soitin Artisan Beef Institute -järjestön perustajalle Carrie Oliverille nähdäkseni, voisiko hän valaista tätä ja mitä muita ehtoja kuluttajat saattavat törmätä naudanlihaa ostaessaan. Osoittautuu, etten tiedä melkein mitään naudanlihasta - mikä, ottaen huomioon viimeisen tarinasi kompastua kasvissyöntiin, ei todennäköisesti yllätä sinua! (En tiedä, en ole enää kasvissyöjä. Mutta en yleensä syö lihaa, ellei tiedä missä ja miten se kasvatettiin.)
Hän hajotti ensimmäisen väärinkäsitykseni jo ennen kuin puhuimme, ja hänen verkkosivustollaan oli otsikkotunniste : Psst! Kyse ei ole marmoroinnista! Joten kysyin, mistä on kyse? Mitä kuluttajien pitäisi etsiä etiketeistä?
Oliver käyttää termiä "käsityöläinen" kuvaamaan lihaa toimittajilta, jotka ovat keskittyneet lisäämään mausteisia ruokia, sen sijaan, että yrittäisivät tuottaa "niin paljon, edullisesti ja mahdollisimman yhdenmukaisesti", hän sanoo. Se on enemmän ajattelutapaa kuin tiukka määritelmä.
"Suuren kuvan näkökulmasta lihateollisuus on todella keskittynyt nopeuteen, satoon ja tasalaatuisuuteen", Oliver selittää. Hänen instituutinsa keskittyy erilaisiin kriteereihin: Naudanlihassa ei saa olla keinotekoisia kasvun kiihdyttäjiä tai antibiootteja, sitä on "käsiteltävä varovasti" ja oltava rodun tai risteytyksen, joka on järkevä sille alueelle, jolla se kasvatettiin (esimerkiksi Black Angus tulisi ylittää jollain lämpöä sietävällä tavalla menestyäkseen eteläisillä karjatiloilla, hän sanoo).
Oliver vertaa hienoa naudanlihaa hienoan viiniin, koska ”ainutlaatuiset maut ja ominaisuudet syntyvät rodun, viljelyalueen, ruokavalion, kasvattamisen ja vanhentamistekniikan vaikutuksista”.
Se on totta, vanhentamistekniikat - toinen asia, jota en tiennyt naudanlihasta (oletin, että tuoreempi, sitä parempi). Oliver selitti, että vanhentamisella saadaan voimakkaampi maku ja herkkä rakenne käytetystä menetelmästä riippuen. (Brooklynissa toimivan teurastajan Tom Mylanin tämä artikkeli selittää kuivan ja märän ikääntymisen välisen eron.) Mutta suuri osa supermarketista näkemästään ei vanhennu ollenkaan, ja hänen mielestään se on sääli.
Oliver oli yhtä mieltä siitä, että termi "ruoho-rehuilla" voi olla hämmentävää, vaikka USDA on määritellyt sen, ja julkaisi äskettäin luonnonmukaiselle naudanlihalle säännöt sen varmistamiseksi, että se tulee lehmistä, jotka ovat vähintään 30-prosenttisesti ruohoa ruokittuja. Ehkä tärkeämpi kysymys ei ole se, syökö lehmä ruohoa, vaan mitä muuta se on syönyt, Oliver sanoo, etenkin koska viljarehu sisältää usein ennaltaehkäiseviä antibiootteja, kasvuhormoneja tai muita lisäaineita. Hän kysyi sarjan kysymyksiä ennen naudanlihan ostamista: Onko se ruohoinen? Onko se koskaan syönyt viljaa? Ei? Joten onko se vain ruohoa?
Viisain asia, jonka kuluttajat voivat tehdä parhaan naudanlihan saamiseksi, on löytää hyvä teurastaja, Oliver sanoo. Valitettavasti se on helpompaa sanoa kuin tehdä - perinteiset teurastajat ovat yhä harvinaisempia rotuja monissa teollisuusmaissa.
"Mutta jos me kaikki alamme kysyä näitä kysymyksiä jopa supermarketista, sillä alkaa olla vaikutusta", hän lisää. "Mitä enemmän kysymme, sitä enemmän heidän on tiedettävä. Aloita kysymällä mistä tilasta liha tulee. Jos saat tyhjän tuijon, kävele pois."
