Minussa oleva newyorkilainen tuntuu aina olleen kotoisaksi Armeniassa, maassa, jossa ohutkuoriset piirakat hallitsevat korkeintaan ja jokainen taittaa viipaleensa. Taittaminen on ainoa sotkuinen tapa syödä lahmacunia (”lah-ma-joon”), hengitettävää, hubcap-kokoista leivontaa, joka leviää maustetulla lihalla, jota joskus kutsutaan armenialaiseksi pizzaksi.
Kuten italialainen kollegansakin, lahmacun on sielua tyydyttävä autiomaa-saaren hinta, joka osuu suurimpiin suurimpiin ruokaryhmiin. Sen kuohkea, kiekkoinen kuori halkeilee sormien välillä, mutta on silti yhtä pehmeä ja taipuisa kuin tuore tortilla. Tämä väistämättä roikkuu kuuman, mehevän jauhetun lihan - yleensä karitsan tai naudanlihan - painoon, joka on nauhoitettu mausteisella Aleppo-pippurilla ja jota virkistävät persiljavirta ja sitruunapuristus.
Koko prosessi jauhotetusta kartongista huutaavaan uuniin lämmitettyyn levyyn vie vain viisi minuuttia - ja jos olet nälkäinen, syö myös koko piirakka. Kutsu sitä armenialaiseksi pikaruokaa.
Jerevanissa, jossa lahmacun-lajikkeita on runsaasti, jokaisella on suosikkipaikka. Mer Taghen ovella on aina linja, jossa puristit nauttivat lahmacun-armenialaisesta oppikirjasta, joka yhdistää naudanlihaa, lammasta, tomaattia, persiljaa sekä tuoreita ja kuivattuja chilejä. Täysin pyöreä ja erittäin Instagrammable, ei ole ihme, että tästä ravintolasta Freedom Square -aukiosta on tullut Jerevanin laitos. Paikalliset, jotka eivät kykene näkemään ”pizzaa” ilman juustoa, vetävät toisaalta solidaarisuutta Ost Bistrosta, jonka gooey-soikeat piirakat lepäävät epätavallisena mozzarellan korkkina. Ja sitten siellä ovat arabialaiset naulaukset, jotka ovat Lähi-idässä syntyneiden kotiin palautettujen diaspora-armenialaisten omistuksessa, joissa granaattiomenamelassi ja salaiset reseptibaharaatit taittuvat sekoitukseen.
Yksi tällainen laitos on Lahmajun Gaidz, valoisa, kutsuva bistro, jota johtaa 29-vuotias Gaidzak Jabakhtchurian, Aleppossa syntynyt etninen armenialainen, jonka perhe on myynyt lahmacunia kolmen sukupolven ajan. Hän on yksi tuhansista Syyrian pakolaisista, jotka asuvat Armeniassa, osa kasvavaa väestöryhmää, joka rikastuttaa nopeasti maan venäläistä ruokaa täyteläisillä mausteilla ja uusilla tekniikoilla. "Minulla on monia armenialaisista asiakkaista, jotka tulevat leipomooni erityisesti arabityyppisten lahmacun- ja za'atar-leipäten vuoksi", Jabakhtchurian sanoi. "Se on valtava komplimentti."
Armen Darakjian (@armendarakjian) jakama viesti 29. heinäkuuta 2017 kello 4:58 PDT
Kukaan ei tiedä varmasti, ovatko lahmacunin juuret Armeniassa, Turkissa vai muualla Lähi-idässä. "Kilpailu löytää sieltä, mistä nämä muinaiset ruuat ovat, ei ole hedelmällistä", varoitti Naomi Duguid, Taste of Persia: Cookin matka Armenian, Azerbaidžanin, Georgian, Iranin ja Kurdistanin kautta. Loppujen lopuksi lihaa parannetut tasapalat ovat yleisesti kaikkialla alueella (katsomme sinua, Georgian kubdari ja Turkin kiymali pide). Myöhäinen ravintoloitsija ja Song of America -kirjailija George Mardikian kirjoitti, että lahmacunin valmistivat ensin Silkkiä tietä pitkin varakkaiden kauppiaiden vaimo, joka keitti ruuan avotulella tienvarsien majataloissa tai caravanseraisissa. Kaukana nykypäivän pienbudjettisesta lahmacun-kulttuurista, hän väittää, että ruokalaji oli historiallisesti "eliitin ruoka", koska se vaati lihaa, ylellisyyttä, jota köyhillä ei ollut usein varaa.
Yksinkertaisesti armenialaisena, armenialaisen kokikirjan kirjoittaneen Barbara Ghazarianin mukaan lautasessa käytetty liha menee pitkälle. Yksi kilo lammasta, hän selitti, tekee 12 lahmacunista, joka riittää “pienen armeijan tai muun armeijan ruokkimiseen”. Pienestä armeijasta tulee nopeasti kasvava joukko kansainvälisiä lahmacun-faneja. "Lahmacun on tarina kulinaarisesta assimilaatiosta", Ghazarian sanoi, "kuinka yksi Armeniassa tai sen ympäristössä keksitty astia on voittanut ruokailijoiden ympäri maailmaa, Jerevanista Beirutiin ja Pattersoniin, New Jersey."
Haluatko kokeilla käsiäsi lahmacunin valmistuksessa? Käytä Ghazarianin häiriöttömiä reseptejä.
***
Lahmacun-resepti
Taikina:
- 1 paketti (¼ unssi) aktiivista kuivaa hiivaa
- 1 kuppi lämmintä vettä (noin 105 astetta)
- 1 rkl oliiviöljyä, lisäksi ylimääräistä rasvan ja leivän voiteluaineen
- ½ tl sokeria
- ¼ tl suolaa
- 2¼ kuppia valkea leipäjauhoja, plus ylimääräinen rullausta varten
Yläosa:
- 1 kiloa jauhettua lammasta
- 1 purkki (14½ unssia) tomaattia, kuorittu, kuutioitu ja kuivattu hyvin
- 2 rkl tomaattipastaa
- ½ punainen paprika, hienonnettu
- ½ vihreää paprikaa, hienonnettu
- ½ sipulia, hienonnettu
- Kuppi hienoksi hienonnettu tuore litteälehti persilja
- 1 tl suolaa
- ½ tl jauhettua mustapippuria
- ¼ tl murskattua paprikahiutaleita
- Ripaus cayennea (valinnainen)
- Tuore sitruunamehu
Erikoisvarusteet:
- Pöytäleikkuri taikinakoukulla (valinnainen)
- Keitin tai tehosekoitin
- Raskas vierintätappi
1. Liuota taikina liuottamalla taikina veteen pöytäsekoittimen kulhoon. Sekoita 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä, sokeria, suolaa ja 1½ kupillista jauhoja. Sekoita taikina taikinakoukulla tasaiseksi, noin 3 minuutiksi.
Vaivaa jäljellä olevia jauhoja, kunnes taikina on sileää ja joustavaa. Tämä vie noin 10 minuuttia koneella, 20 minuuttia käsin.
2. Muotoile taikina palloksi ja aseta suureen oliiviöljyllä voideltuun kulhoon. Käännä pallo kerran peittääksesi sen kokonaan öljyllä. Peitä puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna seistä lämpimässä paikassa noin 1, 5 tuntia tai kunnes kaksinkertaistuu.
3. Odota kunnes taikina nousee, yhdistä kaikki päällysteet ainesosat köögikoneen (tai tehosekoittimen) kulhoon ja pulssi, kunnes ne ovat tasaisia. Keskeytä.
4. Kun taikinan koko on kaksinkertaistunut, käännä se jauhotetulle työpinnalle ja lyö se alas. Vaivaa taikina tukin muotoon. Leikkaa puu 12 yhtä suureksi osaksi. Rullaa sitten jokainen pala 7-tuumaiseksi ympyräksi.
5. Kuumenna uuni 375 asteeseen.
6. Voitele kevyesti 2 - 4 leivinpeltiä oliiviöljyllä. Järjestä ympyrät valmistetuille leivinlevyille. Anna taikinan levätä ja nousta hieman, noin 15 minuuttia. Levitä sitten lihaseos tasaisesti kunkin kierroksen koko pinta-alalle.
7. Paista uunin keskellä 25 - 30 minuuttia. Jäähdytä pizzat vaijeritelineellä.
8. Tarjoile lämpimällä roiskeella tuoretta sitruunamehua nopeaa lounasta tai välipalaa varten.
