Viljelijät siirtyvät nopeasti käärmeviin viiniköynnösten läpi etsimällä vaaleita, vahamaisia kukkia, jotka kukkivat vain yhden aamun vuodessa. He käyttävät ohuita, teräviä sauvoja nostaakseen herkän kalvon, joka erottaa kukan uros- ja naarasosat. Peukalolla ja etusormella ne työntävät segmentit toisiinsa varmistaakseen pölytyksen.
Asiaan liittyvä sisältö
- I Scream, You Scream: Vaniljajäätelöpula on huolestuttava
Jos liitto onnistuu, ”kukan paksu vihreä pohja turpoaa melkein heti”, kuten ruokakirjoittaja Sarah Lohman kirjoittaa kirjassaan Kahdeksan makua . "Turvonnut pohja kypsyy vihreään sormenmaiseen siemenkalaan - hedelmään, joka kypsyy keltaiseksi ja lopulta halkeilee lopussa."
Odottaa liian kauan tai vahingoittaa kasvia pölytyksen aikana on kadottaa arvokas kukka, joka olisi voinut kypsyä palkoksi. Se on kallis virhe siitä, mistä on tullut yksi rakastetuimmista ja tuottavimmista mausteista: vanilja. Kuluttajien tyydyttämätön ruokahalu tuoksuvalle mausteelle tarkoittaa, että arviolta 18 000 markkinoilla olevaa tuotetta sisältää vaniljamakua tänään. Luonnollisen vaniljan hinnat ovat noin 300 dollaria puntaa kohti.
Käsien pölytyksen työ on vaivalloista, mutta ei uutta. Kauan ennen kuin eurooppalaiset saivat vaniljan maun, hiipivä viiniköynnös kasvaa villinä trooppisissa metsissä Mesoamerican alueella. Vaikka nykypäivän Meksikon Veracruzin Totonac-ihmisille pidetään vaniljan varhaisina viljelijöinä, vanhimmat vaniljankäytön raportit ovat peräisin Kolumbian edeltäjästä Mayasta. Maya käytti vaniljaa kaakaossa ja muilla mausteilla tehdyssä juomassa. Totonacan-imperiumin valloittamisen jälkeen atsteekit seurasivat esimerkkiä, lisäämällä vaniljaa juomaan, jota aatelisto nauttii ja joka tunnetaan suklaana.
Espanjan atsteekkien valloitus vuonna 1519 toi tuoksuvan kukan ja sen seuralaisen, kaakaon, Eurooppaan. Vaniljaa viljeltiin kasvitieteellisissä puutarhoissa Ranskassa ja Englannissa, mutta se ei koskaan tarjonnut loistavia siemeniä. Viljelijät ymmärsivät miksi vasta vuosisatoja myöhemmin, kun belgialainen puutarhaviljelijä Charles Morren ilmoitti vuonna 1836, että vaniljan luonnollinen pölyttäjä oli Melipona-mehiläinen, hyönteinen, joka ei asunut Euroopassa. (Äskettäinen tutkimus kuitenkin ehdottaa, että Euglossine-mehiläiset saattavat olla orkidean ensisijainen pölyttäjä.)
Viisi vuotta myöhemmin Réunionin saarella, 39 mailin pituisella tulivuoren tukikohdalla Intian valtameressä, kaikki muuttui. Vuonna 1841 saarella sijaitseva orjuutettu poika nimeltä Edmond Albius kehitti edelleen vanhan vaniljan huolellisen, mutta tehokkaan käsinpölyttämismenetelmän, joka on edelleen käytössä, ja joka käsittää kukan uros- ja naispuolisten osien paljastamisen ja parittamisen. Hänen tekniikka levisi Réunionista Madagaskariin ja muihin naapurisaariin ja työskenteli lopulta takaisin Meksikoon keinona lisätä mehiläisten pölyttämää vaniljasatoa.
Tämä leviäminen auttoi lisäämään maailman ruokahalua vaniljalle. Mauste löysi tien nopeasti kakkuihin ja jäätelöihin, hajuvesiin ja lääkkeisiin, ja sitä arvostettiin päihdyttävästä mausta ja aromista. Kasvavasta kysynnästä ja vankasta sadosta huolimatta viljelyyn ja jalostukseen käytetty valtava määrä aikaa ja energiaa vaikutti viljelijöiden kykyyn toimittaa markkinoita - ja tekee niin edelleenkin. Lähes kaikki kaupallisesti nykyisin tuotettu vanilja pölytetään käsin.
”Vanilja vaatii melkoisen määrän taitoa kasvaakseen”, kertoo suklaan ja suklaan suoramyyntiä harjoittavan Madécassen perustaja Tim McCollum. ”Et voi vain laittaa siemeniä maahan, pyrkiä siihen ja odottaa sen tuottavan sadon. Käsien pölytys on opittu taito. Monet viljelijät ovat kasvataneet vaniljaa kolmesta neljään sukupolveen. Pienviljelijöillä… on ehdoton kuudes käsitys siitä, milloin orkideat kukkivat. ”
Lisäksi vanilja-aromit ja -maut, joita tunnemme ja rakastamme, eivät paljastu ennen kuin sato on kovettunut ja kuivattu. Joten on yhtä tärkeää tietää hallita kasveja heti, kun ne ovat hedelmällisiä. Sadonkorjuun jälkeen vaniljapavut lajitellaan ja lajitellaan, McCollum selittää. Sitten ne blanseoidaan kuumassa vedessä käymisen pysäyttämiseksi ja asetetaan suuriin astioihin hikoamaan 36 - 48 tuntia. "Silloin pavut alkavat muuttua vihreästä ruskeaksi ja alkavat kehittyä aromi", hän sanoo.
Sieltä pavut käyvät vuorotellen aurinkokuivaamisen päivällä ja hikoilun yöllä. Matka kestää viidestä 15 vuorokauteen ja päättyy hitaaseen kuivaukseen. "Tämä tapahtuu yleensä sisätiloissa, hyvin ilmastoidussa tilassa, jossa pavut asetetaan telineille", McCollum sanoo. ”Se voi kestää jopa 30 päivää luokasta riippuen.” Koko prosessi - kasvattamisesta ja pölyttämisestä kuivaamiseen, kovettumiseen ja vientiin valmistautumiseen - kestää noin vuoden.
Noin 5–7 kiloa vihreitä vanilja papuja tarvitaan yhden kilon jalostetun vaniljan tuottamiseksi - jälleen yksi syy siihen, miksi vanilja on yksi maailman kalleimmista mausteista, toiseksi vain sahrami.
Kovetetut vaniljapalot. (Sarada Krishnan) Mutta todellisuus on, että hyvin vähän kuluttamastamme vaniljasta tulee niistä arvokkaista palkoista. Nykyään suurin osa syömästämme on itse asiassa keinotekoista vanilja-aromia. Kuten Kentin yliopiston maatalouden ympäristötalouden professori Iain Fraser kirjoitti äskettäin The Conversation -sivustolla, alle yksi prosentti vanilja-aromin kokonaismarkkinoista on peräisin vaniljapavuista.
1800-luvun lopulla tutkijat keksivät, miten vaniliinia - hallitsevaa yhdistettä, joka antaa vaniljalle sen aromin - saada johdettua halvemmista lähteistä. Näitä olivat eugenoli (kynsiöljyssä esiintyvä kemiallinen yhdiste) ja ligniini, jota löytyy kasveista, puumassasta ja jopa lehmän ulosteista. Nykyään noin 85 prosenttia vanilliinista tulee guaiacolista, joka syntetisoidaan petrokemiallisista aineista. Tätä ei monet meistä ymmärrä, koska merkinnät voivat olla hämmentäviä.
Lyhyesti sanottuna vanilja on kasvi. Vanilliini on yksi 250 kemiallisesta yhdisteestä, jotka muodostavat aromin, jonka tunnemme vaniljaksi. Elintarvike- ja lääkevirasto määrittelee ”luonnolliset maut” laajasti sellaisiksi, jotka on johdettu ”mausteesta, hedelmä- tai hedelmämehusta, vihannes- tai vihannesmehusta, syötävästä hiivasta, yrtistä, kuoresta, silmusta, juurista, lehtiä tai vastaavasta kasvimateriaalista…, joiden merkittävä tehtävä ruoka on aromia eikä ravitsemuksellista. ”Toisaalta keinotekoisella aromilla tarkoitetaan johdettua aineista, jotka eivät kuulu näiden parametrien piiriin - vaikka näiden kahden tuotteen kemiallinen koostumus olisi samanlainen.
"Vanilliinin jäljitelmä tai keinotekoinen vaniljauutetta ovat pääosin samoja yhdisteitä kuin vaniljapavusta", selittää elintarvikealan tutkija Anneline Padayachee. ”Mutta ne uutetaan erilaisista sivutuotteista.” Joten mikä ero on? "Jäätelössä käytettynä on selvä ero ...", Padayachee sanoo. ”Oikea uute on väriltään paksumpi ja tummempi, ja se on pilkullinen siemenpalasilla. Pavussa luonnollisesti tuotettu vanilliini vaihtelee paikasta toiseen, mikä johtaa erilaisiin makuprofiileihin. Ligniinistä tai guaiacolista uutettu vanilliinin jäljitelmä on hyvin vakioista eikä erillistä. "
Hän lisää, että kun sitä käytetään evästeissä ja kakkuissa, ammattimaiset maistajat eivät ole kyenneet määrittelemään maun eroa todellisen ja keinotekoisen vaniljan välillä, koska monet lisämakuyhdisteet vähenevät kuumennettaessa.
Tällä hetkellä tämä halvan vanilja-aromin kysyntä aiheuttaa ympäristökustannuksia. American Chemical Society -lehden Industrial & Engineering Chemistry Research -lehden tutkimuksen mukaan näiden yhdisteiden tuotanto “luo jätevesivirran, joka on käsiteltävä ennen kuin se voi päästä pintaveteen… Vanilliinin valmistuksessa nykyisin käytetyt katalyytit ovat saastuttavia ja voivat saa käyttää vain yhden kerran. ”Vastauksena kirjoittajat ovat kehittäneet uuden katalyytin, joka erottaa vanilliinin mutta poistaa saastuttavan vaiheen. Tätä katalyyttiä voitaisiin teoreettisesti käyttää uudelleen, ja he toivovat johtavan ympäristöystävällisempiin tapoihin houkutella alluring-yhdistettä.
Vauvan vanilja. (Sarada Krishnan) Tätä synteettistä vanilliinia tarvitaan kipeästi, koska todellisen vaniljan hinnat ovat muutakin kuin vain kuluttajien mielijohteita. Sykloni Enawo iski 7. maaliskuuta 2017 Madagaskariin, maahan, jossa kasvatetaan valtaosaa maailman vaniljasta. Tuhoisa myrsky oli kolmanneksi suurin pyörremyrsky ennätyksellisesti, ja iski maata, joka jo kärsi vuosien kuivuus. Kaksi Madagaskarin suurimmasta vaniljatuottaja-alueesta - Antalaha ja Sambava - vaikuttivat suoraan.
Vaniljatoimittajan Cook Flavoring Company -yrityksen 8. maaliskuuta antaman markkinatiedotteen mukaan alustavat kenttäraportit ovat ”järkyttäviä”. ”He sanoivat, että suurin osa Antalahan sadosta (90–100 prosenttia) tuhoutuu ja 80 prosenttia Sambavan sadosta. ... ei ole epäilystäkään siitä, että syklonilla on vakavia kielteisiä vaikutuksia vaniljamarkkinoille ", raportin mukaan.
Yhtiön toimitusjohtaja Josephine Lochhead ennustaa, että tappiot voivat johtaa ennenaikaisesti korjattuun hurrikaanivaniljaan. "Tämän vaniljan laatu on erittäin heikko", hän kirjoittaa. "Se vastaa Kalifornian viinirypäleiden sadonkorjuuta toukokuussa syyskuun sijasta. Kaikki vaniljapapujen maku kehittyy viiniviljelyssä viimeisen 3–4 kuukauden aikana. Vaniljapapu voi olla täysipainoinen ja -kokoinen 5 kuukaudessa, mutta viimeiset 4 kuukautta ovat kriittisimmät, koska papu kypsyy ja kehittää aromikomponentit. ”
Tämä hintavaihtelu on historiallinen, kertoi Patricia Rain, ruoka-historioitsija ja The Vanilla Company -yhtiön omistaja. Osittain se on seurausta trooppisten myrskyjen jaksoista - jotain, joka voi muuttua arvaamattomalla tavalla ilmastonmuutoksen vuoksi.
Vaniljapavut alkavat käydä heti sadonkorjuun jälkeen, joten viljelijöiden on kiireellisesti löydettävä ostajia papuilleen. Pienemmät tuottajat myyvät yleensä vihreitä papuja välittäjille, jotka keräävät suurempia määriä papuja ja myyvät ne keskitettyihin kuivauslaitoksiin tai suoraan kuivauslaitoksiin. Koska vihreille papuille ei kuitenkaan ole asetettu markkinahintaa, näillä viljelijöillä on rajoitetut vaihtoehdot neuvotella korkeammasta hinnasta. "Rahat alkavat kerätä", Rain sanoo, "kun se saavuttaa ne, jotka parantavat ja kuivaavat pavut. Se kulkee monien muiden käsisarjojen läpi. ”
Ne kädet ulottuvat kauppiailta, jotka lähettävät pavut, myymälöihin, joissa niitä varastossa. Kun parannettujen papujen hinnat laskevat hintakeinottelun tai lisääntyneen globaalin tarjonnan vuoksi, Rain selittää: ”Viljelijät repivät satoa. Heillä ei ole varaa pitää vaniljakasvua, kun hinnat pysyvät niin alhaisina. "Vuoden 2005 alussa vihreiden papujen hinnat laskivat 20 dollariin kiloon (noin 10 dollaria puntaa kohti) ja pysyivät siellä vuoteen 2014 saakka. Vuoden 2014 hinnankorotus perustui spekulointiin. että huonon pölytyksen vuoksi vaniljasato olisi pieni.
Kanadan vaniljatuonnin johtajan ja toimitusjohtajan Aust & Hachmannin johtaja David van der Walde väittää, että syklonin Enawo aiheuttamat tappiot vaikuttavat, mutta että tällainen myrsky voi tuhota vain niin paljon. "Vain 20-30 prosenttia sadosta", hän sanoo. "Viiniköynnökset tuhoutuvat ja jotkut tuulen järkyttävät, mutta iso myrsky voi tuhota vain osan sadosta." Jo ennen pyörremyrskyä, van der Walde korostaa, että varkauksia ja ennenaikaista korjuuta oli paljon, mikä vaikutti sadon laatuun.
Näistä haasteista huolimatta van der Walde uskoo, että vaniljan suurin uhka ulottuu taloudellisten ja ympäristötekijöiden lisäksi kuluttajien tyydyttämättömään satohimoon. Kuten Lohman selittää kahdeksassa maussa, Yhdysvallat on maailman suurin vaniljan tuoja: ”Jokainen amerikkalainen kuluttaa noin 5, 4 grammaa vaniljaa vuodessa - hiukan yli 2 vaniljapavua vuodessa. Vaikuttaa siltä, että henkilöä kohden ei ole paljon, mutta Yhdysvalloissa kulutetaan vuosittain yli 638 miljoonaa papua. "
Joten onko vastaus siirtyä pois todellisesta vaniljasta ja kohti ympäristöystävällisempiä tapoja lisätä keinotekoisen vaniljan tuotantoa? Jos oletetaan, että kuluttajat olemme tyytyväisiä yksinkertaiseen vanilja-aromiin. Mutta menetämme epäilemättä jotain prosessissa.
Monipuoliset maut, joita Padayachee kuvaa, heijastavat vaniljapavun genetiikkaa sekä sen kasvupaikkoja. Bourbon-vanilja - nimeltään alueelle, jolla käsinpölytystä kehitettiin - tunnetaan makeasta, rommin kaltaisesta mausta, kun taas Tahitian vaniljalla on kukkaominaisuuksia. Kuivaustekniikoiden takia Indonesian vaniljalla - joka käsittää van der Walden mukaan noin 25 prosenttia globaalista tarjonnasta - on usein savuisia ominaisuuksia, kun taas meksikolaisella vaniljalla, joka sisältää alle 5 prosenttia, on mausteisia ja puisia muistiinpanoja.
Pyrkiessään todelliseen asiaan tuemme myös viljelijöitä, jotka hoitavat, pölyttävät ja korjaavat sadon huolellisesti. Madagaskarilla, jossa asuu 60–80 prosenttia vaniljaa, lähes 70 prosenttia väestöstä on köyhdytetty ja nyt kamppailee syklonin vaikutuksista. Kuten kaakaossa, taloudellisilla ennusteilla ja ympäristöhaasteilla on dramaattinen vaikutus näiden viljelijöiden elämään.
Joten miten saat parhaan vastineen sijoitetulle rahalle? Madécassen McCollumin mukaan arvioidaan vaniljapapu ennen ostoa. ”On hyvä idea ravistaa purkki ennen ostamista. Jos kuulet jopa pienimmän helistimen, se tarkoittaa, että pavut ovat vanhentuneita eikä niitä pitäisi ostaa. Sinun pitäisi voida ottaa papu, sitoa se sormesi ympärille ja irrottaa se. Se on kuinka joustavan vaniljapavun pitäisi olla. Vältä ulkonäöltään poikkeuksellisen suuria papuja, koska niitä ei todennäköisesti kovettunut kunnolla. ”Mutta paras tapa arvostaa eroja, hän sanoo, on maistaa se.
"Yksinkertaiset reseptit ovat ihanteellisia vertaamalla vaniljamakua - sokerievästeitä, enkelikokkikakkua jne.", Hän sanoo. Toisin sanoen kompromissi on kielillämme.
