Ihmiskeho pystyy rekisteröimään viisi makua - suolaista, makeaa, hapanta, katkeraa ja umamia. Ja viimeinen, hauska kuulostava, on paljon tärkeämpi kuin luuletkaan. Joidenkin elintarvikealan tutkijoiden mukaan se saattaa jopa auttaa korjaamaan törmäyskuormasi liikalihavuudeksi.
Kemisti, joka jatkoi patentointia kuuluisaan maukkaan, mutta vaarallisen MSG: n, edes löysi Umamin vasta vuonna 1908. (”Umami” tulee japaninkielisestä sanasta ”namia”.) Mutta umamin ymmärtäminen selittää paljon omituisista ruokarakkaistamme, kirjoittaa Amy Fleming Guardianissa :
Umami on siksi, että roomalaiset rakastivat licameneja, käytyä sardellikastiketta, jonka he löysivät yhtä vapaasti kuin me tänään ketsuppia. Se on avain kastikkeesta, joka valmistetaan hyvästä raaka-aineesta, lihamehuista ja karamellisoidusta lihasta ja vihanneksista. Siksi Marmite on kaverini.
Ei ole täysin selvää, miksi rakastamme umamia niin paljon. Pidämme makeista asioista, koska ne ovat täynnä kaloreita. Pidämme suolaisista asioista, koska kehomme tarvitsevat suolaa. Hapan ja katkera maku merkitsevät vaaraa. Mutta umami vaikuttaa monimutkaisemmalta. Pidämme siitä enemmän keitetyissä tai ikääntyneissä ruuissa. Sillä näyttää olevan jotain tekemistä ruuan glutamaatin kanssa, mutta vaikka glutamaatti ilmoittaa usein proteiineista, se ei aina. Kukaan ei oikein tiedä mikä tekee umamista niin suurenmoisen.
Mutta me tiedämme, että rakastamme sitä. Ja ne, jotka ajattelevat paljon siitä, miten saada ihmiset syömään oikein, ovat pohtineet umamin käyttöä ihmisten ohjaamiseksi pois liikalihavuutta aiheuttavista ruuista ja kohti terveellisempiä ruokia. Tässä taas Guardian :
Halvojen, lihotettavien, ravinteettomien elintarvikkeiden nauhoittaminen MSG: llä niiden vastustamattomuuden tekemiseksi ei selvästikään ole vastuussa, mutta jotkut väittävät, että glutamaattia voidaan käyttää vastuullisesti tehokkaasti. Breslin sanoo, että yksi hänen tärkeimmistä motivaatioista on löytää tapoja makututkimuksen kautta aliravittujen ihmisten ruokkimiseksi. "Mitä haluat", hän sanoo "ovat asioita, jotka ovat erittäin maukkaita, että lapset syövät, jotka menevät helposti ja auttavat heitä." Samaan aikaan professori Margot Gosney, joka toimii Britannian geriatrian seuran akateemisen ja tutkimuskomitean puheenjohtajana, on "Tutkitaan umamipitoisuuden lisäämistä sairaalan ruuissa", jotta siitä tulisi houkuttelevampi vanhemmille ihmisille, ilman että liioitellaan suolaa.
Jotkut tutkimukset viittaavat siihen, että umami saa meidät tuntemaan täydellisyyttä ja nopeutta. Toiset sanovat, että sillä ei ole mitään merkitystä. Ja jotkut tutkijat ihmettelevät, esiintyykö umamia. Jotkut väittävät, että se on kulttuurimaku. Monet länsimaalaiset eivät pysty tunnistamaan sitä maustetesteissä, kun taas japanilaiset kykenevät. Jotkut sanovat, että umamitrendillä oli rynnäkkö taistella MSG: n takaiskua vastaan. Joten ehkä meidän pitäisi selvittää, onko se edes totta, ennen kuin yritämme korjata ruokavaliomme sillä.
Lisää Smithsonian.com-sivustolta:
Yummy: Umamin neuromekaniikka
Kalakastike, ketsuppi ja ruokamme uudelleenrakentaminen
