KULINAARINEN RENESSANSSI ISRAELIN MAASEUDULLA

Tämä tarina esiintyi alun perin Travel + Leisure -lehdessä.

Valikko kuvasi ne falafel-palloiksi. Ne olivat falafelipallojen muotoisia. Mutta ne eivät olleet falafel-palloja. Ainakaan ne eivät olleet kuin mikään falafel-pallo, jota olen koskaan maistanut, ja olen maistanut monia. 30 vuoden vierailun aikana Israelissa minusta on tullut jotain falafel-asiantuntijaa, ja voin kertoa teille, että se on pohjimmiltaan nöyrä ruoka. Hedelmällisen puolikuun ihmiset ovat jo vuosikymmenien ajan pudottaneet rypälemehujuurikasta rypistyviä öljysäiliöitä, ja vaikka reseptit vaihtelevat, ne eivät eroa paljon. Se mitä et odota, kun tilaat falafelia, on purra osaksi mahtavia katkarapuja ruusukulta -palloon, joka on pölytetty aina niin kevyesti Pankoon . Mutta juuri sen saat, kun tilaat falafelin Majdaan, tunnustettuun ravintolaan Jerusalemin ulkopuolella sijaitsevilla kukkuloilla. Vaimoni Lila ja vietimme ihanan iltapäivän terassilla siellä viime kesänä, ottaen ensimmäisen monista puremista matkalle yli maan, joka on keksimässä riemua iloisesti.

Kun kävin lapsena Israelissa 1980-luvulla, ruoka ei ollut mitään erityistä. Isäni kasvoi kibbutzilla, jossa appelsiinit kasvoivat leviävissä lehdissä, mutta suurin osa hedelmistä päätyi Eurooppaan sidottuihin laatikoihin. Ruokasalissa appelsiininviljelijät sekoittivat appelsiinimakuista siirappia kuppina seltzeria. Ennen tekniikan nousua Israelilla ei ollut ravintolakulttuuria puhua. Ainoa ravintola, jonka muistan, oli grillaus huoltoasemalla, jossa tyhjät palvelimet löivät alas pihvejä, jotka olivat tarpeeksi kovia renkaan korjaamiseksi. Siihen mennessä Israelin juutalaiset olivat kehittäneet innostumisen arabikatukatuista (falafel, hummus, kurkku- ja tomaattisalaatti), mutta eivät olleet vielä tullut naapuriensa monimutkaisempien ruokien, joita ei yleensä tarjoiltu kodin ulkopuolella, tyyliin, kuten shurbat freekeh, vihreän vehnäkeitto ja maqluba, monikerroksinen riisi-, munakoiso-, peruna-, kukkakaali- ja joskus lihakaali . Suurin osa juutalaisista oli vielä oppimassa maata ja sen tarjoamia mahdollisuuksia. Kuinka puolalaisten tai marokkolaisten maahanmuuttajien herättämä kibbutznik piti ymmärtää, mitä tehdä Juudean kukkuloilla villinä kasvavien sumakin tukkien kanssa? Mitä diasporan lapset tiesivät za'atar-nimisten paikallisten luonnonvaraisten yrttien seoksesta ?

Sukupolvea myöhemmin israelilaiset kokit saavat hehkuvan esityksen maailman parhailla ruokalehdillä. Suurin osa Maldon-meren suolaa arvoisista gastronomista on kuullut Meir Adonista, joka auttoi sisällyttämään Tel Avivin kansainväliseen herkuttelukarttaan, kun hän avasi kuuluisan Catitin vuonna 2002. Vaikka Adoni sulki sen ja sen leikkisämmän sisaruksensa, Mizlalan, viime joulukuussa keskittyäkseen Avaamalla ensimmäisen New York City -ravintolan Nurin hänellä on edelleen kaksi muuta toimipistettä Tel Avivissa, Blue Sky ja Lumina. Mutta vaikka Tel Avivin uusista kulinaarisista temppeleistä on kirjoitettu paljon, maaseudun hieno ruoanlaitto, jossa siteet maahan on vahvin, on vähemmän tunnettu. Joten kun vietin Lilan Israeliin ensimmäistä kertaa, suunnittelemme sivukiertomatkan Jerusalemista eteläiseen autiomaaseen, sitten pohjoiseen sijaitseville kukkuloille, keskelle kaupunkien leviämistä, syöden minne menimmekin.

Uskonto ei kiinnosta Lilaa; En nähnyt hänen innostuneen vaelluksesta Masadaan. Onneksi hän on kuitenkin ihastunut uraauurtavan israelilaissyntyisen kokin Yotam Ottolenghin työhön, jonka vuoden 2011 keittokirja Jerusalem myötävaikutti edelleen jännityksen lisääntymiseen modernin israelilaisen keittiön parissa. Kiitos Ottolenghin loistavasta ja erottuvasta tavasta kotimaansa monietnisiin makuihin, Lila yhdistää Israelin paitsi Jumalaan ja Konfliktiin, myös savustettujen munakoisojen, hampaiden kanssa haudutetun ja granaattiomena-siementen raikkaan vetovoiman. Lupasin hänelle, että sieltä oli enemmänkin.

**********

Jerusalemissa aurinko palaa kuumana ja kirkkaana, ja vain vanhan kaupungin varjoisat sokkelo tarjosi pakoon. Kävelimme kivikatuja, torjuen kauppiaita öljylamppuvarastoillaan ja puisilla kameleillaan. Vihdoin oli aika syödä. Sen sijaan, että luovuttaisimme muutamaa sekeliä myyjille, jotka haukkasivat seesamikiristettyjä Jerusalemin bageleita (suurempia reikiä, vaaleampi taikina), jätimme kaupungin mielenkiinnon taakse.

Oliivi- ja mäntymetsät katkoivat ruskeat kentät. Käänsimme moottoritieltä kapealle tielle ja aloimme indeksoinnin arabimaiden Ein Rafan kylän läpi. Me eksyimme muutaman kerran, mutta lopulta löysimme sen: Majda, ravintolan surffausmaja, maalasi saman sävyyn kuin taivas, korostuksilla pistaasipähkinänvihreä ja granaattiomenapuna. Ottolenghi oli julistanut sen yhdeksi suosikkiravintolaansa Israelissa, joka näytti olevan menestyksekäs. Istuimme lehtineen, umpeen kasvaneessa puutarhassa, jossa villit yrtit ja kukat maustettiin ilmaa ja yhteensopimattomat pöydät päällystettiin pelastettujen mosaiikkilaattojen kanssa. Auringonvalo suodatettiin oksien katosen läpi.

Vasemmalta: Korjattu ottomaanitalo Akkossa; pinaatti- ja sitrussalaatti Uri Burissa Akkossa (Sivan Askayo)

Majdan aviomiehen ja vaimon omistajat Yaakov Barhum ja Michal Baranes ovat keskeisiä sen vetoomuksessa. Barhum on muslimi; Baranes on juutalainen. Tarinoita kukoistavista arabi-israelilaisista parista on niin harvinaista, että jos ravintolassa tarjoillaan vain šnitsleidä, se olisi merkittävä paikka. Riittää, kun sanotaan, että ravintola ei tarjoa šnitseliä. Aloitimme sillä yllättävällä “falafelilla”, jonka jälkeen siirryttiin hiutalevalkoiseen valkoiseen kalaan, joka on täynnä kinkkuja häntä puisilla yrttivarsilla. Se saapui poltettuun pergamenttipaperiin, joka oli kierretty päistä, ja siinä oli turvonnut valkoinen kukka koristeeksi. Pippurimaisen tomaattikastikkeen ja tuoreiden sardiinien valurautainen pannu oli kalamainen riffi shakshukalla, rakastetulla Lähi-idän ruuanmunalla, joka on paisutettu vihannesragussa.

Aterian jälkeen kävelimme keittiöön, missä Barhum tervehti meitä hymyillen, laski alas sekoittamansa Harissa-kulhon ja kertoi meille ravintolan alkuperästä. Hän ja Baranes - joka taistelivat neljä tai viittä pannua takalla - tapasivat noin 30 vuotta sitten työskennellessään yhdessä vierastalossa lähellä olevassa kibbutzissa. He rakastuivat, ja hän muutti Ein Rafaan asumaan hänen kanssaan. Siellä hän alkoi oppia perinteistä ruoanlaittoa hänen sisarestaan ja äidistään. Lopulta hän alkoi kanavoida heidän reseptejään jotain uutta. Ravintola houkutteli seuraavia Israelissa, mutta sen maine räjähti vasta vuonna 2013, jolloin Anthony Bourdain esitteli sen osassa Tuntematon . Majda on nyt Israelissa kuuluisa sekä palvelemastaan että siitä mitä se symboloi, ja Barhum näytti olevan hyvin tietoinen tehtävästään kulttuurin harmonian suurlähettiläänä sekä keittiössä että ulkona. ”Kun katsot historiaa, muslimit, juutalaiset, kristityt taistelevat aina - miksi?”, Hän kysyi meiltä. "Miksi et ole lempeä?"

**********

Negevin autiomaassa lähellä Carmey Avdat -tilaa Etelä-Israelissa (Sivan Askayo)

Seuraavana päivänä ajoimme etelään Negevin autiomaaseen vierekkäisten kukkuloiden kautta, jotka antoivat tietä tynkälle vehnäpellolle, joka kääntyi sitten kanjoneihin, jotka viiltovat karujen kallioalueiden läpi. Rypäleen viiniköynnökset näyttivät tyhjästä, taittuen taitettuun kahden rinnettä olevan rivin väliin. Carmey Avdatin perustajat Hannah ja Eyal Izrael rakensivat viinitarhansa 18 vuotta sitten muinaisen Nabatean-siirtokunnan jäänteisiin. Nabatealaiset olivat selvästi selvittäneet, kuinka siellä kasvatetaan viinirypäleitä 1500 vuotta aikaisemmin: maa oli rivitalo kerätty vettä talvella erämaan yli laajojen välkäysvesien tulvista. Majoitimme yhdessä vierasmajoissa, eräänlaisena loistoasetuksena, jossa oli kivilattiat ja kivinen syväuima-allas aivan oven ulkopuolella. Uima-altaan ja riippumaton välillä viikunapuun varjossa oli rentouttava tapa odottaa lämpöä. Kun pysähtyvä aurinko vihdoin alkoi laskea kivisen paljastumisen takana tilalla, uskallamme mennä viinitilaan maistamaan.

Suurin osa amerikkalaisten ideoista israelilaisesta viinistä ei ylitä siirappiaineita, jotka saatat lyödä takaisin pääsiäisen yhteydessä. Mutta viimeisen kahden vuosikymmenen aikana arvostettuja putiikkeja on syntynyt koko maassa. Kymmenen vuotta sitten, viinikriitikkojen ylipappi Robert Parker, antoi ylämerkinnät kahdelle israelilaiselle viinille, mukaan lukien vuoden 2003 Yatir Forest, punainen viinitilasta tunnissa pohjoiseen Carmey Avdatista. En ole Robert Parker, mutta Chenin Blanc Shvo Vineyardsista, jonka minulla oli illallinen yhden yön Tel Avivissa, oli kevyt ja kukkainen ja kaiken kaikkiaan aika pirun hyvä. Vaikka Carmey Avdat auttoi käynnistämään viinitrendin Israelissa, se ei ole joidenkin maan uudempien merkintöjen tasolla. Mutta se saa työn tehtyä. Me tartsimme karahvin ja nostatimme hiekkaisen rinteen, joka oli hajallaan lohkareilla ja pensaikoimme ruohoa, josta oli näkymä viinitarhaan. Aikaisemmat matkustajat - nabateealaiset, beduiinit - olivat raaputtaneet käsittämättömiä symboleja kiville. Yö oli lähestymässä, ja aavikko, joka ulottui niin pitkälle kuin silmä pystyi näkemään, muutti kultaa.

**********

Jerusalemin shukissa olimme varanneet välipaloja matkaa varten: kuivatut ananas, suolaiset ja makeat banaanisirut, jotka oli lasitettu päiväysmehulla, ja kuivatut hibiskinviljelijät, granaatinväriset ja vain happavat tarpeeksi, jotta kutsuttaisiin muistoja hapankorjauksesta - nuorten polttoaineiden matkat. Reittimme kulki infrastruktuurin raunioiden läpi, jotka on rakennettu paljon aikaisemmille tiematkailijoille. Pysähdyimme kiertämään sitä, mikä oli jäljellä Avdatista, kaupungista, jonka kolmannella vuosisadalla eKr. Nabatean suitsukkeita kauppiaat perustivat Negevin läpi kamelilla.

Sieltä ajoimme Tel Avivin ohitse rannikkoa kohti Habait Be'EinHudia, perinteisen palestiinalaisen ruoanlaiton esittelyä arabikylässä Ein Hawdissa lähellä Haifaa. On kaksi asiaa, jotka haastavat syömisen Habaitissa. Ensimmäinen on päästä sinne. Google Maps opasti meitä vain alapuolella olevan laakson kaupunkiin. Kun tie oheni ja mäntyjä ja seedereitä sakeutui, puhelimessa oleva mukava rouva kehotti meitä ”ottamaan oikeuden puuttuvalla nimellä”. Paikalliset ohjasivat meidät ravintolaan, kaksikerroksiseen betoni- ja lasiblokkiin, josta oli laajat näkymät kukkuloita ja kuohuviiniä Välimerta. Palvelimemme, jolla oli T-paita, jossa lukee #GIRLBOSS, ilmoitti, että valikkoa ei ollut. Sitten maraton alkoi.

Ensin tulivat kylmät salaatit ja kastikkeet - hummus, baba ghanoush, marinoitu kukkakaali ja porkkanat ja oliivit, tabulauuli, joka koostui melkein kokonaan persiljasta, mausteisesta punaisesta mahoumarrasta . Sitten linssikeitto, kirkas ja monimutkainen, sen liemi on niin tuoretta, että en olisi yllättynyt löytämästä kanan päätä, joka edelleen vilkkuu kulhon pohjassa.

Vilkaisin leipäkoria ja huomasin, että palvelimemme oli toimittanut vain yhden pitan. Naiivasti kysyin lisää. #GIRLBOSS antoi meille sivutuotteen ennen pakoamista keittiöön. Ymmärrän pian miksi.

Vasemmalta: Al-Jazzār-moskeijan minareetti Akkossa, nähtynä Efendi-hotellilta; pergamenttipaperissa leivotut kokonaiset kalat Majdassa, Ein Rafassa (Sivan Askayo)

Kuumiin alkupaloihin sisältyivät viiniköynnöslehdissä rullatun riisin sikarit niin herkät kuin nori ja tomaattikastikkeessa uppotut paprikat. Sitten tuli paistettua kanaa mäntyneiden yrttien kastamalla kastikkeella. Ja hitaasti kypsennetyn karitsan palojen määrät vasten kultaista riisikuplia. Ja valheelliset, pähkinäiset lammaskakut hukkui tahini-paksuuntuneeseen kastikkeeseen.

Voit nyt arvata toisen asian, joka haastaa syömisen Habaitissa.

"Mielestäni ei ole enää", palvelimemme ilmoitti tunnustettuaan ollessamme täynnä.

Voi, mutta siellä oli. Lupauksestaan huolimatta hän asettui vielä neljä lautasta ennen lopulta poistumistaan. Kahden tunnin lopussa olimme jotenkin hävittäneet suurimman osan 30 ruokia.

Kun astuimme ulos ravintolasta, israelilainen kiertuebussi veti ylös. Israelilaiset - juutalaiset israelilaiset - rakastavat arabien ruoanlaittoa. Ehkä sillä on jotain tekemistä tietyn tyyppisen aitouden nälän kanssa, viskeraalisen yhteyden kanssa maahan, josta juutalaiset vain unelmoivat kaikkien näiden vuosien ajan maastapaossa syöden mattsopallokeittoa. Ein Hawd on hyötynyt Habaitin suosioista ainakin yhdellä odottamattomalla tavalla. Kylä kytkettiin sähköverkkoon vasta kymmenen vuotta sitten, kun kansallisen voimayhtiön johtaja tuli ravintolaan lounaalle ja sai tietää, että hänen hämmästyttävä ateriansa oli kypsennetty generaattorilla toimitetulla takalla.

**********

Merenseinä Akkon ympärillä, joka on seisonut lähes kolme vuosisataa (Sivan Askayo)

Jatkoimme Akkoon, joka tunnetaan myös nimellä Acre, muinaiseen muurien kaupunkiin merellä lähellä Libanonin rajaa. Reitti seurasi Välimeren rannikon laskuja ja käyriä, ennen kuin upposi tunneliin, joka oli porattu Carmelin vuoren läpi, harjanteelle, joka sijaitsee juuri Israelin kolmannen suurimman kaupungin Haifan alapuolella. Pysähdyimme vilkkaalla rannalla, joka sijaitsee Haifan ja Akkon välisessä rantaviivan riippumatossa, jossa paikalliset välipalat vesimelonilla ja turvonneet vesipiippuja. Siellä istuen ja kuunnellessa kilpailevia teknovirtoja, jotka nousivat useiden kahviloiden äänijärjestelmistä, näimme etäisyydessä Akkon keskiaikaisia ääriviivat, vanhan kellotornin ja mäntyvihreän minaretin, joka nousee karkeiden kivitalojen yläpuolelle ja kuuluisan Seawall. Kaupunki tunnetaan epätavallisesta ikääntymisen perinteestä: pojista tulee miehiä ystäviensä silmissä sukeltamalla 30 jalkaa seinästä mereen. Kun kävelimme seinän huipulla tuona iltana, näimme nuoren miehen suorittavan juoksupaloa ja syöksävänsä ensin aaltoihin.

Tulkaa aamulla, kalamarkkinoijat asettavat kiiltävän saaliinsa muoviset laatikot shukin käärmekivikiskotielle, ja pieniin seiniin rakennettuihin tankoihin hummus maestros asettaisi kuuluisan Akko-version maljat - paksuiseksi, päällekkäin . Koko keitetyt kahviherneet ja jauhettu persilja. Akko tunnetaan Israelissa ”sekakaupungina”, joka asuu muslimien, kristittyjen ja juutalaisten keskuudessa. Ristiretkien aikana se toimi pääsatamana kauppiaille, jotka kantoivat Jerusalemiin kuljetettuja tavaroita, ja se säilyttää satamakaupunkien suhteellisen ennakkoluulottomuuden kaikkialla. Tuo osallisuuden henki inspiroi kokki Uri Jeremiasta tekemään siitä kotinsa. "Meidän pitäisi elää yhdessä", hän selitti aterian jälkeen, "koska muuta vaihtoehtoa ei ole."

Vasemmalta: Uri Jeremias, Akko-ravintolan Uri Burin kokkiomistaja lähellä olevassa shukissa; Jeremiasin Efendi-hotellin toisen kerroksen aula (Sivan Askayo)

Jeremias, buddhalainen, jolla on Moses-parta, ei ollut koskaan työskennellyt elintarviketeollisuudessa ennen Uri Burin avaamista vuonna 1989. Ravintolasta on sittemmin tullut kuuluisa vaatimattomista merenelävistä, jotka määrittelevät luokittelun, etnisen tai muun. Kuten Jeremias selitti: ” Ruoilla on yhteistä, että haluan syödä niitä.” Olemme päättäneet antaa keittiön valita ruokia, omakase- tyyli. Jokaisessa oli yllättävä yhdistelmä tuoreimmista ainesosista, yksinkertaisesti valmistettu. Meillä oli tunne, että Jeremias leikkii oletuksissamme siitä, minkä Israelin ruuan pitäisi olla. Kuinka muuten selittää tonnikalan salamannopeat hätit kermaisessa oliiviöljyn ja jogurtin meressä? Kuka, mutta keittiön jumaluus, keittiössä olisi katsellut lautaselle ohuesti viipaloitua lohta, soijakastiketta, joka yhdistyy lempeissä taiteissa, ja ajatteli, mitä tämä tarvitsee kauha wasabi-jäätelöä?

Vuonna 2012 Jeremias avasi hotellin lähellä Uri Buri, nimeltään Efendi: 12 ilmavaa huonetta huolella restauroidussa ottomaanien palatsissa. Lähistöllä hänellä on jäätelökauppa, Endomela. Hän vei meidät sinne aamulla illallisen jälkeen näyttelemään makuja, kuten kardemummaa ja guajavaa. En ollut koskaan ennen kokeillut kardemumijäätelöä, ei Israelissa, ei missään muualla, ja kuten niin monet asiat, jotka olin maistaneet matkalla, se sai minut ajattelemaan, kuinka paljon maan keittiö oli kehittynyt appelsiinisiirapin päivien jälkeen isäni kibbutz. Myöhemmin Efendin marmorista aulassa kysyin Jeremialta, oliko hän muuttanut omaa ruoanlaittoaan Uri Burin avaamisen jälkeen tuolloin. Paheksutti ja asetti kätensä vatsalleen, hän veti muinaisen heprealaisen ilmaisun: "Jumala kieltää, jos ei."

**********

Yksityiskohdat: Mitä tehdä tänään Israelissa

hotellit

Akkotel: Tämä 16 huoneen boutique-hotelli on upotettu Akkon vanhaan kaupunginmuuriin. Kattokahvilassa on upeat näkymät taivaanrannalle ja Välimerelle. akkotel.com; tuplaa 200 dollarista.

Carmey Avdat -tila: Tämä Sde Bokerin lähellä sijaitseva toimiva maatila on rakennettu 1 500-vuotiaan nabatealaisen siirtokunnan historialliselle maustereitille Negevin autiomaassa. Siinä on viinitila ja kuusi vaatimattomia mutta mukavia mökkejä, joista on upeat näkymät autiomaalle. carmeyavdat.com; kaksinkertaistuu 174 dollarista.

Efendi-hotelli: Hotelli, joka sijaitsee pari kunnostettua ottomaanikauden kartanoa Akkossa, jota johtaa ravintola Uri Jeremias. Siinä on 12 huonetta, joissa on säilöttyjä trompe l'oeil -kattoja, palautettu 400 vuotta vanha hammam ja 900 vuotta vanha kellari, josta on käännetty viinibaari. efendi-hotel.co.il; tuplaa hintaan 330 dollaria.

ravintolat

Endomela: Jeremianin jäätelökauppa Akkossa, hänen ravintolansa Uri Burin kadulla, on esittely Israelille kotoisin oleville makuille - mukaan lukien kardemumma, ruusuvesi ja halva. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: Tämän piilotetun helmen sisällä Ein Hawdissa, josta on laajat näkymät Mount Carmelin alueelle ja merelle, ei ole valikkoa, on vain loputon paraati herkullisen aitoja Palestiinan meze- ja liharuokia. 972-53 - 809-4937; 31 dollaria per henkilö.

Majda: Tämä pienentävä, vaatimaton ravintola Ein Rafassa, Jerusalemin ulkopuolella sijaitsevilla kukkuloilla, on ansainnut ylisuuren maineen leikkisän tapansa avulla kääntää alueelliset niitit - falafelista kebabiksi - päähänsä. majda.co.il; entrées 21–35 dollaria.

Uri Buri: Uri on omistajalle Uri Jeremias, kun taas Buri on kalaa. Ja kalat - yhdessä yli 80 israelilaisen viinin kanssa - saat tämän paikan Akkossa, josta on näkymä Välimerelle. Se on valmistettu luovalla tavalla, joka heijastaa kokin herkkyyttä. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; entrées 18–35 dollaria.

Muut artikkelit Travel + Leisure: