Rasva, sokeri, suola: maistajan pyhä kolminaisuus. Mutta syö niitä ylimääräistä, ja joudut kohtaamaan epäinhimillisen kolmion korkeaa verenpainetta, sydänsairauksia ja liikalihavuutta. Valitettavasti, kuten kuka tahansa, joka on kokeillut ruokavaliojäätelöä tai perunalastuja, tietää, suosikki välipalloidesi vaihtoehtoisilla sokerin tai suolan vaihtoehdoilla on taipumus myös vähentää makua.
Asiaan liittyvä sisältö
- Miksi olet nirso syöjä? Syyttää geenejä, aivoja ja rintamaitoa
Mutta entä jos tutkijat voisivat yrittää tehdä vähärasvaisista tai vähänatriumisista ruuista paremman maun, tutkijat voivat huijata aivoja maistamaan niitä eri tavalla? Sitä ranskalaiset kemistit yrittävät tehdä mielikuvituksellisella laitteella, joka tunnistaa ja eristää suosikkimakuihisi liittyvät luonnolliset aromaattiset molekyylit. Kun tuoksut lisätään vähärasvaisiin tai suolaisiin ruokia, nämä tuoksut voivat pettää makuhermojasi ajattelemaan, että pahvismainen perunalastu on todellinen juttu.
Tällä viikolla Thierry Thomas-Danguinin johtama ryhmä Ranskan kansallisen maatalouden tutkimuksen maku- ja ruokailututkimuskeskuksesta ja kollegoista paljasti laitteen Philadelphiassa American Chemical Society: n vuosikokouksessa. Sen nimi on itsessään hiukan suurta: kaasukromatografia-olfaktometria-maku (GC-OAT).
Koneen kehittämiseksi Thomas-Danguinilla oli vapaaehtoistyöntekijöiden hajua todellisia hedelmämehun aromeja olfaktoskaanilaitteen kautta, joka käyttää putkea toimittaakseen tasaisen hajuvirran käyttäjälle. Sitten, yksi kerrallaan, hän lisäsi eristetyt molekyylit selvittääkseen, mitkä muuttavat ihmisten käsityksen mehun makeudesta. Kun osallistujat arvioivat makeushakemuksensa asteikolla yhdestä kymmeneen, tutkijat havaitsivat, että jotkut molekyylit saivat heidät havaitsemaan mehu niin paljon makeammalta kuin se todella oli, verrattuna näytteisiin, joissa ei ollut lisättyä aromia.
Tämä viimeisin tutkimus perustuu Thomas-Danguinin ja hänen kollegoidensa aikaisempaan työhön, mukaan lukien tutkimus, jossa he lisäsivät kinkkua-aromia lajiin ja totesivat, että se teki suolaisen makea jälkiruoka mausta suolaisemmaksi ihmisille. Pelkästään aromin muutokset saivat jotkut maistajat ilmoittamaan, että 40 prosenttia vähemmän suolaa sisältävä lasi maistui samalla tavalla kuin tavallinen versio.
Näiden makutestien tulokset ovat riippuvaisia siitä, kuinka voimakasta ruuan maku on ensisijaisesti. Jos esimerkiksi maut maistuvat jo suolaiselta, aromin lisääminen ei tee niistä vaikuttamaan paljon suolaisemmilta. Toisaalta ruokia, joiden suolaisuus on keskitaso, näyttää olevan helpommin manipuloitavia. Suolaisen aromin lisääminen tasoitti kahden suolavesiliuoksen havaitun suolaisuuden, kun toisessa oli 25 prosenttia vähemmän suolaa.
Viime kädessä laitteen ideana on, että ruokayhtiöt voivat sisällyttää joitain näistä erityisistä aromimolekyyleistä tehdäkseen terveellisemmistä ruuista maukkaita. Tutkimusta rahoittivat osittain ranskalainen ruokajättiläinen LDC ja maailmanlaajuinen ruoka- ja kulutustavaroita valmistava yritys Unilever, joka on aiemmin rahoittanut tutkimusta, joka osoittaa, että ihmisen mielialaa oli mahdollista parantaa nostamalla jonkun toisen hiki.
Ruoanvalmistajat tuovat usein esille tuotteita, joissa on vähemmän rasvaa, sokeria ja suolaa, Thomas-Danguin toteaa, mutta kuluttajat eivät aina löydä niitä herkullisilta. "Jos kuluttajat katsovat, että nämä tuotteet eivät ole tarpeeksi maukkaita, he lisäävät ruokasuolaa, sokeria tai voita, ja näin ollen tavoite on täysin saavutettu", hän toteaa. "Olen vakuuttunut siitä, että näiden strategioiden avulla voimme auttaa ihmisiä ... oppimaan pitämään näistä alennetuista tasoista."
On jo kauan tiedossa, että tietyt aromit lisäävät tiettyjen makujen intensiteettiä, sanoo Paul Wise Monellin kemian tiedekeskuksesta. Tämä ilmiö riippuu kongruenssiksi kutsutusta käsitteestä, jolla aivot yhdistävät maun ja hajun yhdessä. "Se johtuu yleensä siitä, että olet kokenut tuon maun ja tuoksun yhdessä aiemmin elintarvikkeissa ja juomissa", Wise sanoo. "Ja olet kehittänyt linkin, jotta aivot ryhmittelevät nämä erityisellä tavalla vuorovaikutukseen."
Thomas-Danguinin ryhmä yhdisti jopa kaksi erityyppistä tuoksua parantamaan suolaisen, rasvaisen juuston makua: rasvaan liittyvä voin tuoksu ja suolaan liittyvä sardiinin tuoksu. "Voit todella nähdä aivojen toiminnan, tiettyjen makuherkkyysalueiden parantamisen, jolla on yhteneviä hajuja", Wise sanoo.
Voi kuitenkin olla mahdollista manipuloida tai jopa luoda näitä yhteyksiä aivoihin, hän lisää. Jotkut tutkimukset ovat esimerkiksi ehdottaneet, että aivosi voivat oppia yhdistämään tietyt hajut makeuteen, vaikka haju ei olisi makea. Australialaiset tutkijat havaitsivat, että niiden ihmisten keskuudessa, jotka eivät ole koskaan haistaneet litsihedelmiä, tuoksu ei alun perin lisännyt makeutta. Mutta sen jälkeen, kun tuo haju oli muodostettu toistuvasti pariksi sakkaroosiliuosta, haju sai makean nuotin.
Laihduttajille ja terveystietoisille ruokavalioille hajujen aiheuttaman maunparannuskentän näyttää pitävän houkuttelevaa lupaus. Mutta se ei ole aivan niin yksinkertaista kuin miltä se näyttää. Makua parantavien hajujen poimiminen saattaa vaikuttaa helpoalta, mutta hajun on myös oltava hyvä sopimaan ruuan kanssa. "Jos se jollain tavalla vääristää makuprofiilia omituisella tavalla, se voi viedä ihmiset pois", Wise sanoo.
Toisin sanoen, et ehkä ole ruoan snoob, mutta nenäsi tietää aina, kun yhdistelmä vain ei toimi.
