"Meidän on unohdettava tämä, jotta voimme parantua", sanoi vanha valkoinen nainen, kun hän lähti luennoani orjuutettujen kokien historiasta ja heidän vaikutuksestaan amerikkalaiseen keittiöön. Jotain mitä sanoin, tai kenties kaikki mitä sanoin järkyttää häntä.
Esitelmäni kattoi 300 vuoden Amerikan historian, joka alkoi miljoonien afrikkalaisten pakottamalla orjuuttamisella ja joka toistuu edelleenkin kulttuurissamme, myytistä ”onnellinen palvelija” (ajattele täti Jemimaa siirappipullossa) laajempaan markkinointiin musta servituutti (kuten Karibian lomakohteiden TV-mainoksissa, jotka on suunnattu valkoisille amerikkalaisille matkailijoille). Annoin puheen 30-vuotiaalle yleisölle Maierin taidemuseossa Lynchburgissa, Virginiassa. Vaikka en ollut ennakoinut naisen tyytymättömyyttä, unohtaa yrittäminen ei ole harvinainen vastaus historiamme monimutkaisten juurten ja etenkin joidenkin rakastettujen ruokien hämmentävään tarinaan.
Se on tarina ihmisistä, kuten Chef Hercules, George Washingtonin kokki; ja Emmanuel Jones, jotka käyttivät taitojaan siirtyäkseen orjuudesta menestyväksi uranvalmistukseen elintarviketeollisuudessa ja vältävät osakemarkkinoiden sortamisen ansaan. * Se on myös tarina lukemattomista nimettömistä kokkeista etelän yli, heidän olemassaolonsa yksityiskohdat nyt menetetty. Kuitenkin tunnetuimmista anonyymeihin harjoittajiinsa eteläisen keittiön tarina on erottamaton amerikkalaisen rasismin tarinasta. Se on kaksiteräinen - täynnä kipua - mutta myös ylpeyttä. Sen huomioon ottaminen voi olla hankalaa, mutta se on myös välttämätöntä. Orjuutettujen kokien tarinat opettavat meille, että voimme rakastaa maammeamme ja olla myös kriittinen sen suhteen ja löytää rauhaa matkan varrella.
Ei ole helppoa paljastaa orjuutettujen kokien historiaa, koska he jättivät vähän omaa levyä ja joiden tarinat esiintyvät usein historiallisessa arkistossa sivuina - satunnaiset yksityiskohdat siroteltiin niiden ihmisten tarinoihin, jotka pitivät niitä orjuudessa. Äskettäisessä orjuutettujen kokien tutkimuksessa luotin arkeologisiin todisteisiin ja aineelliseen kulttuuriin - huoneisiin, joissa he aikoinaan asuivat, raskaisiin valurauta-astioihin, joita he ympäröivät, puutarhoihin, joihin he olivat istuttaneet - ja asiakirjoihin, kuten orjanomistajien kirjeisiin, keittokirjoihin ja istutukseen kirjaa oppiakseen kokemuksistaan. Nämä jäänteet, vaikka niitä onkin vähän, tekevät selväksi, että orjuutetut kokit olivat keskeisiä toimijoita kansakuntamme kulttuuriperinnön syntyessä.
1700-luvun alkupuolella tupakanviljely alkoi levitä Virginian Tidewater-alueelle. Aikaisemmin siirtomaalaiset perustivat istutuksia, kuten Shirleyn istutus, joka rakennettiin noin 1613; Berkeley Sata ja Flowerdew Sata, joiden 1000 hehtaaria ulottui James-jokea pitkin. Nämä suuret kodit merkitsivat siirtymävaihetta, jolloin englantilaiset kulttuurinormit tarttuivat Virginian maisemaan.
Ruokailu- ja isokotitalon ylläpitämisessä noudatetut perinteet olivat osa näitä normeja, ja valkoiset sukukunnat alkoivat etsiä kotimaan apua. Aluksi istutuksille palkkaamansa kokit olivat sisennettyjä palvelijoita, työntekijöitä, jotka työskentelivät ilman palkkaa sopimuksessa sovitun ajanjakson ajan ennen lopulta ansaitakseen vapautensa. Mutta 1700-luvun lopulla koko Virginian istutuskoteissa oli käännytty Keski- ja Länsi-Afrikasta kaapattuihin orjuutettuihin työntekijöihin kasvattaakseen kasveja, rakentaakseen rakenteita ja pysyäkseen yleensä valkoisten perheiden luona ja kutsussa. Ennen pitkää nämä orjuutetut kokit ottivat roolit, jotka valkoiset sisennetyt palvelijat olivat kerran ottaneet käyttöön.
Mustat kokit sidottiin tuleen 24 tuntia vuorokaudessa. He asuivat keittiössä, nukkuivat yläkerrassa tulisijan yläpuolella talvien aikana ja ulkona tulevat kesäisin. Joka päivä ennen aamunkoittoa he leipoivat leipää aamuisin, keittivät keittoja iltapäivisin ja loivat jumalallisia juhlia iltaisin. He paahtoivat lihaa, tekivät hyytelöitä, keittivat vanukkaa ja valmistivat jälkiruokia valmistaen useita aterioita päivässä valkoiselle perheelle. Heidän oli myös ruokittava jokainen vapaa istutuksen läpi kulkeva henkilö. Jos matkustaja ilmestyi päiväksi tai yöksi, soittokello soi orjuutetulle kokille ruoan valmistamiseksi. Vieraille sen on täytynyt olla ilahduttavaa: keksit, kinkut ja brändit, jotka kaikki on valmistettu paikan päällä, valmis syömään klo 2.30 tai milloin tahansa. Kokkeille sen on täytynyt olla erilainen kokemus.
Orjuutetut kokit olivat aina valkoisten virginien suoran katseen alla. Yksityiset hetket olivat harvinaisia, samoin kuin lepo. Mutta kokkeilla oli suuri voima: Osana istutuskulttuurin "etusivua" he kantoivat orjujensa ja Virginian mainetta olkapäällään. Vieraat kirjoittivat herkullisia tarinoita syömistäan aterioista vieraillessaan näissä kodeissa. Vaikka missus on auttanut suunnittelemaan valikkoa tai toimittanut joitain reseptejä, juuri orjuutetut kokit ovat luoneet ateriat, jotka tekivät Virginiasta ja lopulta etelästä, joka on tunnettu kulinaarisesta hinnastaan ja vieraanvaraisesta luonteestaan.
Nämä kokit tunsivat käsityönsä. George Washingtonille keittoa valmistaneet Hercules ja Thomas Jeffersonin Monticellossa orjuutettu kokki James Hemings olivat molemmat muodollisesti koulutettuja, vaikkakin eri tyylejä. Herkules opetti tunnettu New Yorkin tavernan pitäjä ja kulinaarinen jättiläinen Samuel Frances, joka mentoroi häntä Philadelphiassa; Hemings matkusti Jeffersonin kanssa Pariisiin, missä hän oppi ranskalaisen keittiön ruokaa. Hercules ja Hemings olivat maan ensimmäiset kuuluisuuskokit, jotka olivat kuuluisia kyvyistään ja taidoistaan.
Kansanperinne, arkeologiset todisteet ja rikas suullinen perinne paljastavat, että muut kokit, heidän nimensä nyt kadonneet, myös kutonut kykynsä kulinaarisen perintömme kankaaseen luomalla ja normalisoimalla yhdistelmä eurooppalaisia, afrikkalaisia ja alkuperäiskansojen ruokia, joista tuli niittejä eteläistä ruokaa. Enslavoidut kokit toivat tälle keittiölle ainutlaatuiset mautensa lisäämällä ainesosia, kuten paprikaa, maapähkinöitä, okraa ja vihreitä. He loivat suosikkeja, kuten gumbo, mukautuksen perinteiseen Länsi-Afrikan muhennokseen; ja jambalaya, Jolof-riisin serkku, mausteinen, voimakkaasti maustettua riisiruokaa vihanneksilla ja lihalla. Nämä astiat matkustivat vangittujen länsiafrikkalaisten kanssa orja-aluksilla ja Virginian eliitin keittiöihin.
Näet todisteita tästä monikulttuurisesta muutoksesta myös ns. ”Kuittikirjoissa”, käsin kirjoitetuissa keittokirjoissa, jotka ovat peräisin 1800- ja 1800-luvuista. Niitä laativat orjuuttavat naiset, joiden vastuut kuuluivat tiukasti kotitalousalueelle ja jotka ovat nykyään historiallisissa yhteiskunnissa koko maassa. Aikaisen kuittikirjan hallitsevat eurooppalaiset ruokia: vanukas, piirakka ja paahdettu liha. Mutta 1800-luvulla afrikkalaiset ruokia alkoi ilmestyä näissä kirjoissa. Tarjouksista, kuten pippuripannu, okramuhennos, gumbo ja jambalaya, tuli niittejä amerikkalaisille ruokapöydille. Eteläinen ruoka - orjuutettujen kokien ruoka - oli kirjoitettu amerikkalaiseen kulttuuriprofiiliin.
Naisille, jotka kirjoittivat ja säilyttivät kuittikirjoja, nämä reseptit, afrikkalaisten ruokaväylien tuotteet, olivat jotain, joka kannattaa muistaa, luoda uudelleen ja vahvistaa amerikkalaisiksi. Joten miksi emme voi tänään amerikkalaisina tarkastella tätä historiaa mikä se oli? Siirtomaa- ja antebellum-eliitti eteläiset ihmiset ymmärsivät täysin, että orjuutetut ihmiset keittivät ruokiaan. 1800-luvulla oli laajalle levinneitä hetkiä siitä, että nämä kokit myrkyttäisivät heitä. Oikeusrekisteristä ja muista asiakirjoista tiedämme, että ainakin muutaman kerran orjuutetut kokit liukastivat myrkkyjä kuten helvetin päälliköidensä ruokaan.
Jemiman tätin 1920 kuvaus lauantai-iltapäivässä (Internet Archive Book Images, Wikimedia Commonsin kautta) Mutta maa alkoi uudelleenkalibroida muistojaan ruuanlaitosta jo ennen sisällissotaa, poistaen orjuuden raakuuden ja vaikeudet tarinasta Vanha eteläinen armo. Revisionismi meni täyteen kaasuun Jim Crow -kauden aikana, kun uudet lait tekivät segregaation normaaliksi. Emancipation jälkeinen Amerikka luottaa edelleen voimakkaasti vasta vapautettujen afrikkalaisten amerikkalaisten taitoihin ja työhön. Erittäin rassisoidussa ja eristyneessä Amerikassa, joka kamppailee edelleen orjuuteensa kohdistuvasta syyllisyydestään, valkoiset ihmiset loivat myytin, että nämä kokit olivat - ja aina olleet - onnellisia. Mainostajat nojasivat hahmoihin, kuten täti Jemima ja Rastus, stereotypisiin mustiin domestikkoihin, jotka on piirretty minstrel-kappaleesta.
Vaikka äskettäin vapaana olleet afrikkalaiset amerikkalaiset pakenivat istutuksia löytääkseen työtä taloudenhoitajina, butlerina, kokkeina, kuljettajina, Pullmanin kuljettajina ja tarjoilijoina - ainoat työpaikat, joita he voivat saada - Jemima-täti ja Rastus hymyilivat palvellessaan valkoisia ihmisiä, vahvistaen myyttiä, että mustien kokien oli aina ollut olleet iloisia ja tyytyväisiä orjuuden aikana ja nykyiseen tilanteeseensa. Löydät heidän kasvonsa kaikkialla 1900-luvun alkupuolella mustalla Americana-alueella, ja he ovat edelleen päivittäistavarakaupan hyllyillä, vaikka niitä onkin muokattu arvokkaampaan kuvaan.
Vihainen yleisöjäseneni herätti todennäköisesti vanhaa orjuutettua kokki -kerrontaa, jossa nämä kuvat juurtuivat, jossa kokki oli uskollinen, passiivinen ja väitetysti onnellinen - ei-uhkaava olento, jonka perimmäisenä päämääränä oli auttaa valkoista naista täyttämään oma kotimainen visio. Mutta olla amerikkalainen tarkoittaa elää paikassa, jossa ristiriidat ovat juuri niitä kuituja, jotka sitovat monimutkaista perintöä jaoteltuna jyrkästi rodun mukaan. Se on jättää huomiotta kokki Herculesin tarina tai Jemiman tätin oikea tarina. Unohtamalla orjuutettujen kokien kipu rauhoittaa omaamme, poistamme ylpeyden ja saavutukset lukemattomilta loistavilta kokkeilta, jotka ruokkivat kansakuntaa.
* Toimittajan huomautus, 15. elokuuta 2018 : Tämän artikkelin edellisessä versiossa todettiin virheellisesti, että kokki Hercules oli maamme ensimmäinen Valkoisen talon kokki, kun hän itse asiassa toimi George Washingtonin kokina Mount Vernonissa ja presidentin talossa Philadelphiassa, ennen kuin Valkoisen talon rakentaminen oli valmis.
