Muutama mailia ennen kuin Tonava saavuttaa Budapestin, joki kääntyy etelään, virtaaen yhden sen mahtavimman sivujokin, Tiszan suuntaan, noin 70 mailia itään. Niiden välissä on Ison Unkarin tasangon sydäntä. Ilman luonnollisia esteitä tämä villi ruohoalue oli suurimman osan historiasta kulunut sotureille: ensin hunit, sitten mongolit ja myöhemmin turkkilaiset, jotka miehittivät sen 150 vuotta, kunnes heidät lopulta karkotettiin vuonna 1699. Jännitetyn rajavyöhykkeen varrella he jättivät kulinaarisen perinnön: kahvi- ja kahvilakaupat, ohutkerroksinen leivonnainen, jota nykyään kutsutaan struudiksi, ja chilikasvit. Äskettäin tuotu Amerikasta, luultavasti Meksikossa, chileillä oli herkät kukat ja ontot marjat, jotka kypsyivät vihreästä keltaisen ja punaisen sävyyn. Aateliset kasvattivat heidät koristeellisina muurinsa puutarhoissa, mistä lähtien he astuivat vähitellen talonpoikien puutarhaviljelmille. 1800-luvun loppuun mennessä unkarilaiset olivat kasvataneet uusia chililajikkeita, löytäneet tapoja niiden käsittelyyn ja luoneet määrittelevän mausteen, paprikan. He ripottivat punaista jauhetta leipälle ja sianlihalle tai tuoreelle juustolle, lisäsivät sen salamiiniin, lisäsivät sen jokikalan keittoihinsa ja käyttivät sitä runsaasti uudessa kansallisessa ruokiaan, guljaksissaan.
Tämä artikkeli on valikoima Smithsonian Journeys Travel Quarterly Tonavan numeroa
Matka Tonavalle Saksan mustasta metsästä vihreään, kyynelmuotoiseen saareen St. Margaret Budapestiin
OstaaHyvä unkarilaisen etnologin Eszter Kisbánin mukaan guljašin keksintö alkoi yhdellä Unkarin yhteiskunnan nöyrimmistä ryhmistä, lehmänpaimenkohdista. Viiden tai kuuden yksin miehen ryhmät koiriensa ja parin hevosen kanssa vetämään tarvikevaunuaan viettivät kuukausia tai jopa vuoden kerrallaan tasangoilla, jotka houkuttelivat korkeita, hoikkaa harmaata karjaa ja pitkät käännetyt sarvet. He kokosivat itselleen suurissa patioissa, jotka oli ripustettu pylväät tukemasta pylväästä avotulella, käyttäen yksinkertaisia, häviämättömiä tarvikkeita: hirssi, searasva, pekoni, sipuli, suola ja joskus mustapippuri. Jos yksi nautakuolemista kuoli tai teurastettiin, lehmäpajat nauttivat harvinaisesta astiasta tuoretta lihaa, yksinkertaisella muhennoksella, joka on valmistettu ruskistamalla liha laardi ja sipulit, lisäämällä vettä ja, jos mahdollista, mustapippuria. Jossain vaiheessa he alkoivat korvata karkeasti jauhetut kuivatut punaiset chilit kotipuutarhoissa pippurilla. Kylissä jokin tuntematon uudistaja oli löytänyt uudelleen sen, mitä Amerikassa jo tiedettiin, että chilit voitiin kuivata, murskata jalkojen alla ja pustaa laastissa. 1700-luvun loppuun mennessä matkustajat kommentoivat tätä karkeaa, maustettua talonpojatarjoilua, joka jätti vatsassa miellyttävän lämmön. Koska paimenten unkarilainen termi oli gulyás, matkustajat kutsuivat tätä paimenten lihaa tai gulyás hús .
Ne varakkaat ja riittävän koulutetut kirjoittamaan matkoistaan tulivat sosiaalisen spektrin toisesta päästä, aristokratiasta. Wienin, Venetsian ja Pohjois-Saksan syrjäisille markkinoille suuntautunut karjan myynti tarjosi usein suuren osan aatelisten tuloista. Lehmänlihan liha, vaikka uutuus kokeilla tasangoilla tai metsästettäessä, ei ollut todennäköisemmin ilmestynyt heidän pöydilleen kuin istukkavaunuruoan ruuan, joka oli tarkoitettu illallisjuhlamenuun New Yorkissa tai San Franciscossa. Aristokraatit ruokasivat suurkaupunkiensa linnoissa tai Budapestin tai Wienin kaupunkitalojen aristokraattien parissa kosmopoliittista haute-ruokaa, jonka valmistivat ranskalaiset koulutetut kokit ja keskustelivat illallisella saksaksi, ranskaksi tai italiaksi.
Se oli paljon vähemmän varakas pikkuaatelisuus, joka tasoitti tietä guljašin nousulle sosiaaliseen mittakaavaan. Katsauksena siihen, että Habsburg-dynastia hallitsi heitä nyt, ja ärtynyt siitä, että saksa oli virallinen kieli, he painottivat Unkarin (Unkarin) tapojaan. Kuten muutkin 1800-luvun alkupuolella syntyneet nationalistiset liikkeet, he ryhtyivät romanttiseen näkemykseen kansakunnan olemuksesta, joka ilmaistaan sen kielellä, maisemassa ja talonpoikakulttuurissa. Kirjailijat alkoivat julkaista sanomalehtiä unkariksi, kerätä kansantarinoita ja kirjoittaa näytelmiä ja runoja maansa loistavasta menneisyydestä. Säveltäjät omaksuivat talonpojatanssin, csárdás-rytmin, josta tuli kunnioitettava kaupunkien juhlasalissa. Maalarit kuvasivat jaloja paimenia laajoilla housuillaan, koristeltujen reunojen hattuilla ja brodeerattuilla liivillä.
Joten on tuskin yllättävää, että voimakas, punainen, täysin unkarilainen guljassi alkoi hiipiä kaupunkikeittiöissä, keittokirjoissa ja ravintoloissa 1830-luvulla huolimatta isännien peloista, että se oli liian raakaa naisille. Se syrjäytti vähitellen tavallisen haalean hapankaalin, jossa oli lihaa (samanlainen kuin ranskalainen choucroute), joka on yhteinen koko Keski-Euroopassa. Tämä täydensi aiempaa tuloaan nöyrämpiin keittiöihin, kun mustapippuri nousi hintaan vuonna 1806 Napoleonin vientikiellon jälkeen ulkomaisten tavaroiden tuonnille mantereelle. Viimeinen askel ruoan hyväksymisessä kansalliseksi symboliksi, nyt talonpojan nimellä pörkölt, tuli vaikeina vuosina epäonnistuneen vallankumouksen jälkeen vuosina 1848–49, kun Unkari oli tiukasti Habsburgin keisarin kannan alla.
Nyt ongelma oli tarjonta. Talonpoikapuutarhat ja käsinjalostus eivät voineet tuottaa tarpeeksi paprikaa markkinoille. Vuonna 1867 Unkarille annettiin suurempi autonomia, ja uusi hallitus rohkaisi taloudellista kehitystä. Lehmät vähenivät, kun tasangot muutettiin laiduntamispetoksilta rikkaiksi viljelysmaaksi. Aikaisemmin Unkari tuotti maailman hienointa valkoista jauhoa Budapestin ja Wienin herkille leivonnaisille parannettujen jauhatusmenetelmien ansiosta. Uusista viinitarhoista ja hedelmä Brandyistä peräisin olevat unkarilaiset viinit tulivat kuuluisiksi kaikkialla Euroopassa. Chili-paprikat kukoistivat kuumina kesäinä Unkarin tasangon eteläisimmissä osissa, etenkin Szegedin ja Kalocsan muinaisten kaupunkien ympäristössä. Viljelijät istuttivat taimet huolellisesti keväällä, suojelivat niitä varpunilta ja kyyhkysiä, rikkoivat ja kastelivat niitä ja korjattiin sitten yksittäiset chilipalot, kun ne alkoivat kypsyä syyskuun alussa. Kuuden tuuman teräsneuloilla aseistetut tytöt pujottivat palkoja 6 - 8 metrin pituisissa naruissa ennen kuin heittivät ne telineille ja talon etuosiin kuivuakseen, kunnes siemenet rypistyivät.
Sitten oli jalostajien vuoro, joiden tehtävänä oli vähentää kova chili-iho jauheeksi. Külü, tukipinnan raskas palkki korvasi jalkapinnan, nostaen yhden työntekijän tuotannon 20 kiloon mausteeseen päivässä. Tämä puolestaan korvattiin jauhakivet, jotka kuumensivat paprikaa riittävän sulattamaan öljyn siemeniin. Se päällystää jauheen jauhettuista paloista, säilyttäen paljon kysyttyään kirkkaan punaista väriä. 1900-luvun alussa Szegedissä Tisza-joen rannalla oli 12-15 paprikatehtaata. Asiakkaiden vaatimukset lievemmästä - mutta silti värikkästä - mausteesta tyydytettiin, kun János ja Balász Pálffy, kaksi Szegedin sepää, jotka olivat kiertäneet Länsi-Euroopan tehtaita, keksivät koneen kuivattujen paprikoiden jakamiseksi ja valkoisten kylkien ja siementen poistamiseksi, lähde chilien lämmöstä.
Kokki valmistaa guljaasia Budapestin Bestia-ravintolassa. (Akos Stiller) 
Ruoan valmistamiseksi hän lisää unkarilaista paprikaa. (Akos Stiller) Tämän uuden Szegedin ”jalo makean” paprikan avulla voitaisiin luoda ruokia, jotka tyydyttävät jopa aristokratian hienostuneita makuja, etenkin kun ne valmistetaan vasikanlihasta tai silloin arvostetusta kanasta ja pehmennetään lisäämällä smetanaa. Ranskan Auguste Escoffier, jota mielellään kutsuttiin ”kokkien kuninkaaksi ja kuninkaan kokiksi”, toi Szegedistä paprikan ja tarjosi Goulash à la Hongroisen Monte Carlossa vuonna 1879. Kun Escoffier sisällytti reseptin hänen 1904 Le Guide -kulttuuriinsa, maailmanlaajuinen referenssi, hän varmisti paikkansa Euroopan hienoissa ruokailutradioissa. Károly Gundel, yksi Unkarin arvostetuimmista kokkeista, tunnetun Gundelin omistaja Budapestissa ja myöhempien sukupolvien mentori, sisällytti keittokirjoihinsa yhden, mutta useita vaihtoehtoja. 1800-luvun loppuun mennessä guljaši oli tiukasti paprikalla maustetun naudanlihapaistin kansainvälisessä leksikonissa - paitsi omituisesti Unkarissa, jossa termi “guljaši” oli varattu keittoille ja ”pörkölt” käytettiin muhennokselle. Goulash oli noussut korkeimmalle sosiaaliselle tasolle.
Mistä tahansa guljaasista ei tullut suositumpaa kuin Pohjois-Amerikassa. Sitä todennäköisesti toi ensimmäinen unkarilaisten siirtolaisten aalto, joka tuli vuoden 1848 epäonnistuneen vallankumouksen jälkeen. Myöhemmin, kun unkarilaiset olivat liian köyhiä nauttimaan kotimaassaan niin rikkaasta lihaisesta muhenosta, saapuivat Yhdysvaltoihin ja Kanadaan 20. luvun alkupuolella. luvulla, he huomasivat, että guljaši oli laajalti tunnettu. Vuoteen 1969 mennessä Gallup-kysely havaitsi, että guljaši oli yksi viidestä suosituimmasta liharuokasta Yhdysvalloissa
Takaisin Unkariin paprikan valinta kansalliseksi mausteeksi näytti täysin perusteltavalta, kun Szegedin yliopiston professori Albert Szent-Györgyi, joka tuli aatelisesta unkarilaisperheestä, sai vuoden 1937 Nobelin fysiologian tai lääketieteen palkinnon. Tutkittuaan C-vitamiinin kemia, hän analysoi vain lyhyen matkan päässä toimistostaan kasvatettua ja käsiteltyä paprikaa ja jatkoi tutkimustaan C-vitamiinilla ladatun mausteen avulla. Ei ihme, että New Yorkin Café des Artistesin unkarilais-amerikkalainen johtaja George Lang, joka palautti Budapestin Gundel-ravintolan kommunismin kaatumisen jälkeen, kuvaili paprikaa olevan "unkarilaiseen keittiöön samankaltainen kuin sen keskustelu - ei vain pinnallinen koristele, mutta olennainen osa. ”
Paprikan osto-opas
Chiliä on saatavana kymmeninä lajikkeina, jokaisella on oma väri ja maku. Kun ne kuivataan ja jauhetaan, tuloksena on chilijauhe. Paprika on vain yksi monista tällaisista jauheista, mukaan lukien cayennepippuri; pimentón Espanjasta ; guajillo-, ankkuri-, pasilla- ja muut jauheet Meksikosta; ja jopa vanha hyvä amerikkalainen chilijauhe. Ne eivät ole keskenään vaihdettavissa: pimentón on savustettu, cayenne on kuuma, meksikolaisilla jauheilla on selkeät maut ja amerikkalainen chilijauhe sisältää huomattavia määriä jauhettua kuminaa. Kaikissa tapauksissa chilin laatu, käsittelyssä noudatettu huolellisuus ja tuoreus määräävät jauheen olevan hyvä.
Matkustajat voivat valita monista paprikatyypeistä matkamuistomarkkinoilla tai ostaa tölkkejä kotitekoisia mausteita kaupunkimarkkinoiden myyjiltä. (wanderluster / iStock) Paprikan ostamiseksi Budapestista, Szabadság-sillan Pest-puolella sijaitseva keskusmarkkinahalli ( Nagy Vásárcsarnok ) on tutustumisen arvoinen. Kolme tasoaan sijaitsevilla koteloillaan ja telineillään on tulvi valoa nousevista ikkunoista, ja se on katedraali ruokaa varten. Tietävät viittaavat siihen, että parasta ovat pienten myyjien tarjoamat kotitekoisen paprikan purkit tällä ja muilla markkinoilla. Mielenkiintoisia ovat myös Kalifornan ja Szegedin paprikan historiaan omistetut museot, joista jokainen on noin kahden tunnin päivämatka Budapestista.
Paprika, jonka todennäköisimmin kohtaat Yhdysvalloissa ja jota esiintyy usein erottuvassa tölkissä, joka on koristeltu Unkarin lipun punaisella, vihreällä ja valkoisella värillä, on vaaleanpunainen jalo makea ( édes nemes ). Se tulee miedosta chilin lajikkeesta. Paprika kuohkuu helposti, joten käytä sipulia valinnaisessa öljyssä tai rasvassa - sianliha, jos haluat todellista unkarilaista makua -, jotta sitä käytetään gulašissa, anna sen jäähtyä, lisää paprika ja sekoita. Lisää sitten muut ainesosasi ja vettä ennen potin palauttamista lämmölle.
Saatavana on monia muita unkarilaisia lajikkeita. ”Erityinen laatu” ( erityinen ) ja “herkkä” ( csemege) ovat erinomaisia mietolaatuisia . Jos toisaalta haluat paprikaa, joka muistuttaa enemmän Unkarin tasangolla käytettyä alkuperäiskappaletta, voit kokeilla pistävää Erős Pista (Strong Steven), suosittua unkarilaista maustetta. Se on karkeampaa, kuumin mauste, joka sisältää edelleen kapsaisiinin siemeniä. Tai jos pidät savuisesta mausta, etsi savustettua paprikaa ( füstölt ). Viimeinkin paprikaa ja guljašia sisältäviä voiteita, jälkimmäisiä, mukaan lukien sipulit, tomaattipree ja aromit, myydään nyt putkissa ja purkeissa. Etiketissä etiketit osoittavat, että se on mieto chili, voimakas kuumempi.
