Siivu. Herkullinen wasabi. Lempeä painallus ja läppä, jota seuraa hidas, tiukka puristuminen, kun kala ja riisi tulevat yhteen nigirizushi- kappaleena. Sana “ nigiri” tarkoittaa nigirizushi-kirjassa ”tarttumista”, ”tarttumista” tai ” pidämistä ” . Sushia pitävän kokin kauniit kädet säteilevät luottamusta ja liikkuvat armossa ja tarkkuudella. He ovat selvinneet leikkauksista ja palovammoista. Tuntia säälimätöntä toistoa on porattu ja vasarattu kalojen ja riisin kosketusmuistit jokaisen sormenpään jokaiseen hermopäähän. Tieto, taidot ja intuitio on ohjelmoitu noihin käsiin, kokin arvokkaimpiin työkaluihin ja hänen luovuuden välittäjään.
Asiaan liittyvä sisältö
- Japani kunnioittaa Kalifornian telan luojaa
- Kissaruoista sushilaskuriin: tonnikalan outo nousu
- Sushi kotona
Kalifornian elintarviketurvallisuuslaki, joka otettiin käyttöön vuoden alussa, vaimensi sushi-kokien kädet vaatimalla elintarvikealan työntekijöitä käyttämään käsineitä käsittelemään ”syömisvalmiita” ruokia. Odottaa Kalifornian osavaltion senaatin hyväksyntää, tämä lain määräys kumotaan, mikä saa aikaan niin suuren sushi-kokien ja sushien ennakkoluulojen helpotuksen. Laki, jonka tarkoituksena oli estää ruoasta leviävien sairauksien leviäminen, aiheutti suuria häiriöitä sushi-kokien rutiineissa. Se muutti tapaa, jolla he veitset pitivät, fileoivat kalat ja valmistelivat jokaisen kalanpalan. Monet tottuneet Los Angelesin sushi-ravintoloiden kokkeihin tunsivat olleensa menettäneet äänensä, sillä he olivat kätensä kautta kommunikoineet kalojensa kanssa ja lopulta nälkäisten ja uskollisten asiakkaidensa kanssa. Jopa sushi-kokit Tokiossa, kaupungissa, jota kutsun nyt kotiini, olivat surullisia tämän uutisen vuoksi.
Sushi on yksinkertainen käsite - kala ja riisi. Se on kuitenkin myös historiaa, anatomiaa ja antropologiaa kulinaarisessa muodossa. Jokainen täydellisesti rakennettu pala kertoo ainutlaatuisen tarinan. Läpikuultava kampelaleipä kaadetaan varovasti viinietikka-riisin päälle ja esitetään lakatulla levyllä. Tuo kampela, joka on hankkinut muutama ylimääräinen kiloa rasvaa matkalla kylmien talven merien läpi, liukuu kielesi yli kuin satiini ja avaa kimppu tyylikkäitä makuja.
Sushi-kokin sormenpäät juoksevat linja-arkeen kaarevuutta pitkin ja näkevät kaiken: rasvan jakautumisen, vesipitoisuuden, lihaksen paksuuden. Tunteestaan riippuen hän voi päättää antaa kalan ikääntyä muutamaksi päiväksi, antaa aromien herättää elämää ja tekstuurien kypsyä. Hän voi parantaa kalat kahden kombu- kaistaleen välillä käyttämällä merilevää houkutellakseen vettä lihasta samalla infusoimalla sitä umamilla. Ne sormenpäät tietävät tarkan minuutin, kun kala on kypsytetty tai parannettu täydellisyyteen - ei enempää eikä vähemmän.
Kawahiki ( ihon poistaminen) , oroshi ( fileointi) , honenuki (luiden poistaminen) , sujime (marinointi etikassa). Jokainen työläs valmistusvaihe on todistus kokin tarkkuudesta ja huomiosta. Mikään esine ei testaa kokin taitoja läpinäkyvämmin kuin kohada - gizzard shad. Tämä pieni hopeakastettu kala on fileoitava nopeasti, luuttomaksi leikattava, suolakovetettu ja sitten etikkamarinoitu. Marinoi se liian kauan, ja etikka valloittaa kalat, iho menettää hopeakiillonsa ja liha hajoaa. Ei tarpeeksi marinadi- tai suolakovettumista, ja hieno kala pilaa heti ja menettää taikuutensa. Jokainen askel on huolellisesti laadunvalvonta ja kokin sormenpää laskee sen - hän tuntee tietyn pomppumisen ja antaa sen tekstuurin - ja se on myös sovitettava päivän kosteuteen ja lämpötilaan.
Mutta todellinen sushi-testi on shari- riisi. Kokit ja ruokailijat ovat yhtä mieltä siitä, että suurimman osan mausta määrää shari ja loput kalat. Kun kokki tekee nigirin, hän käyttää sormenpäänsä avulla optimaalisen määrän riisiä jokaisesta kappaleesta - hiukan vähemmän kalmarilla ja kampasimpukoilla ja hieman enemmän niillä, joilla on voimakkaampi makuprofiili, kuten kohada.
Maustetut kokit jopa manipuloivat riisijyvien suuntausta ja sijaintia nigiriä tehdessään, ja ehkä jopa pystyvät kertomaan tarkan riisinjyvien määrän kädessään. Kun ilmataskut ovat tasaisesti jakautuneet tasaisesti yhdensuuntaisten jyvien välillä, riisi ja kala sulautuvat täydellisesti yhteen rakenteen ja maun optimaalisen tasapainon saavuttamiseksi.
Sushin yksinkertaisuus tekee jokaisesta kappaleesta haavoittuvan pienimmillekin säädöille ja hienoille eroille. Emotionaaliset ja fyysiset tilamme vaikuttavat tapaan, jolla tunnemme sormemme kanssa, ilmaisemme käsien kautta ja liittyvät ympäristöömme. Niiden käsien peittäminen käsineillä - ovatko ne kuvanveistäjälle, tanssijalle, viulistille tai sushi-kokille - on poistettava tapa ilmaista rakkautta, ihailua ja kunnioitusta käsityöhön. Ehkä se vie jopa näiden taiteilijoiden syyn ollaan. Olen iloinen, että Kalifornia on päättänyt, että tämä kokemus kannattaa säästää.
Tomoko Kurokawa on lääkäri, ruokakirjoittaja ja maailmanmatkustaja, joka asuu Tokiossa, Japanissa, toisella kodillaan Los Angelesissa. Hän kirjoitti tämän Zocalon julkiselle aukiolle.
