Kaikilla nöyrällä vihamielisyyksillä olen onnistunut tekemään 21 maassa 211 ravintola-ateriaa 49 maassa vuodesta 1953 lähtien. Todella valaisevat, ylittävät kokemukset ovat olleet yhtä harvinaisia kuin tennispallokokoinen musta tryffeli. Mutta minua on silloin tällöin hämmästyttänyt poikkeuksellinen ainesosa, astia, ateria tai ympäristö, joka on muuttumassa ja muuttanut täysin näkemystäni ruuasta tai ruoanlaiton tekniikasta tai jopa esityksen hengestä. Tässä ovat mieleenpainuvimmat tällaisista gastronomisista loppuvuodesta:
Tästä tarinasta
[×] SULJE
1. Kynttiläillallinen Skandinaviassa (valokuvat Aaron Graubart; ruuan muotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Vihreä viikuna, joka on poimittu puusta italialaisessa kaupungissa Senigallia. (Aaron Graubartin valokuvat; ruokamuotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. jättiläinen syyrialainen tomaatti (valokuvat Aaron Graubart; ruuan muotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Aaron Graubartin valokuvat; ruuan muotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (Aaron Graubartin valokuvat; ruuan muotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Kaviaari (valokuvat Aaron Graubart; ruokamuotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. tryffeli (valokuvat Aaron Graubart; ruuan muotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Peking-ankka (valokuvat Aaron Graubart; ruuan muotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Aaron Graubartin valokuvat; ruokamuotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Päivällinen L'Ami Louis -kadulla Pariisissa, Ranskassa (valokuvat Aaron Graubart; ruoan muotoilija: Victoria Granof / Stockland Martel) 
Kuvagalleria
Asiaan liittyvä sisältö
- Suolaisten makuista kiertue ympäri maailmaa
- Etsitään Hanoin lopullista Pho: ta
1. Pohjoismaiset valot. Harmonisen ympäristön leviävä vaikutus ruokailukokemukseen tuli ilmeiseksi 1950-luvulla, kun kirjoitin kodinsisustusta ja käyin säännöllisesti Skandinaviassa, joka oli silloin modernin suunnittelun keskus. Onneksi minut kutsuttiin illallisille useissa kodeissa Tanskassa ja Ruotsissa. Minut tutustuivat paikallisen illallisen tapaan kynttilänvalolla, joka on huoneen ainoa valaistus koko aterian ajan. Minua lumotti lämmin, aurinkoinen kynttilöiden hehku pöydissä, manteloissa ja seinäkyljissä, vilkkuen valoa moitteettomasti valmistettuihin, lähinnä paikallisiin ja monien rehujen valmistettuihin ruokia. Yksinkertaisimmat valmisteet - voin kiillottaminen täällä tai ripaus siellä piparjuurikastiketta - paransivat villisieniä ja pieniä uusia punaisia perunoita, tilli-tuoksutettua suolattua lohta, pieniä merituoreita katkarapuja ja rapuja, jotka kaikki saivat aikaan siivun maun. kuminanmakuinen akvaviitti. Kynttilänvalolla oli hiljainen vaikutus, kun äänet laskivat intiimeille tasoille ja pöytään tunkeutui melkein hengellinen aura, mutta onneksi ei sulkematta pois ilkikasta sardonista pohjoismaista huumoria.
2. Vihreä viikuna, joka on purettu puusta italialaisessa puutarhassa. Kauan sitten varhaiseen syyskuun aamuun saakka ainoat tuntemani viikunat - ja piti niistä paljon - kuivattiin: kullanruskeita, tahmeita ja pureskeltavia, kiillotetulla makeudella, josta oli piikki pienten piikkisiementen kiehtova räpylä. Mutta kohtalokkaana aamuna Marche-kaupungissa Senigalliassa Adrianmeren rannalla maistuin pienestä, pulleasta jadenvihreästä viikunasta, joka oli kypsytetty puutarhapuusta. Kasteesta kuohuviini, auringon lämmitetty, mokkomainen iho antoi yönä jäähdytetylle, hunajaiselle keskukselle - pelkän ekstaasin hedelmistä, jotka eivät juurikaan muistuttaneet kuivattua versiota. Minulla on ollut monia herkullisia tuoreita vihreitä viikunoita siitä lähtien, mutta yhtään sellaista, joka verrattuna alkuperäiseen, syödäänkö ne käsin, tai halkaistuksi lautaselle ja hiottua crème fraîche-pyörteellä tai raskaan makean kerman ritarilla.
3. jättiläinen syyrialainen tomaatti. Siunauksena siitä, että olen nauttinut monista loistavista tomaateista, kuten Italian San Marzanosta, omasta New Jerseyn beefsteaksistä ja Louisianan hehkuvista, makean vaaleanpunaisista kreoleista, sain minut muutama vuosi sitten täysin vartioituneeksi Napan kaupungissa Calistogassa Forni Brown Gardens -kadulla. Tässä tilalla, joka tarjoaa hienoja orgaanisen kulttuurin perimän vihanneksia ja yrttejä Napan laakson ja sen ympäristöjen eliittiravintolalle, sain minulle leikatun puolet hiljattain juhlitusta tomaatista, jättiläisestä Syyriasta, nimeltään Lycopersicon esculentum . Pyöreä ja luumu punainen, ja siellä on vain vähän siemeniä. Tämä hedelmällinen jättiläinen jättiläinen, joka oli melko mehukas ja verinen rikkaus, ja oli lihava olemus niin täydellinen, että en kerran ajatellut suolaa tavoittamista. Jotta voitaisiin tavata Syyrian jättiläinen, täytyy olla lähellä sitä kasvattavaa tilaa tai istuttaa siemenet kotipuutarhaan. Lupaan jatkossakin ottaa tilaisuuden aurinkoiseen Greenwich Village -puutarhaani siemenineen, jotka voin tilata yhdestä seuraavista lähteistä:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 tai reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Onneksi yksi näistä perintötuhan siementen säästäjistä saattaa myös johtaa minut viljelijöihin lähemmäksi New Yorkin osavaltiota siltä varalta, että omat viljelytoimintani epäonnistuvat.
4. Bucatini aglio olio. Tämä alkuaineellinen roomalainen erikoisuus on haaste ja ilo ja viesti kielellä valkoisella simpukkakastikkeella suosikkini pastaa. Haasteena on kääntää paksut bucatini-johdot (suulakepuristettu spagettimainen pasta, jolla on ohut keskireikä) haarukan ympärille ja välittää ne suuhun ilman, että niitä roiskutaan valkosipulilla ( aglio ) tuoksuva kuuma kultainen oliiviöljy ( olio ). . Roomassa myöhäisillan krapulan ennaltaehkäisevänä aineena paksut bucatini-tuotteet tarjoavat sensuellisesti chewy-tyytyväisyyden, jota korotetaan pähkinäisillä valkosipulin palasilla, vihanneksilla persiljavihanneksilla ja suulakkeen rohkeaksi kuivattujen chilien peperoncini-tulisilla punaisilla palasilla. (Ei juustoa, kiitos.) Täydellisyyden saavuttamiseksi pasta tulisi olla italialaista - valmistettu durum-vehnäjauhoista ja valettu messinkisulakkeeseen. Sitä tulisi keittää vain vähän den dente, joten se ei ole liian jäykkä tuuleta, mutta se ei ole sientä, ja sen keittoveden on oltava hyvin suolainen. Valkosipulin palat on kypsytettävä parhaimmassa neitsytoliiviöljyssä vain kevyimmäksi, aurinkoisimmaksi kultaksi, ja litteät italialaiset persiljalehdet (ei varret) on tuorejauhettu ja ripotettava juuri ennen tarjoilua, onnea lämpimään laajaan kulhoon. . Astiassa, joka on niin yksinkertainen, ei ole virhemarginaalia, muistutus vanhasta huomautuksesta: "Älä koskaan luota tavalliseen ruoanlaittoon tavalliseen kokkiin".
5. Radis au beurre à la NoMad. Vaikka ranskalaista keittiötä pidetään yleensä monimutkaisena, olen tullut arvostamaan sitä eniten yksinkertaisimmalla. Tuo ilmoitus tuli minulle lounaalla työmiesten bistroon posliinia valmistavassa Limogesin kaupungissa. Minua kiinnosti katsomassa, kuinka jotkut farkkupäällysteiset työntekijät aloittivat ateriansa radis au beurre -kerralla - läpikuultavasti jäisellä, pippurisella retiisillä, joka on lievennetty viileällä, makealla voilla ja puristettu karkealla suolalla. Minua kiehtoi tapa, jolla he käsittelivät ainesosia: Jokainen retiisi leikattiin puoliväliin ohuella, terävällä veitsellä, jossa oli pehmeän voin kärki, joka pysyi retiikan päällä, kun veitsi vedettiin, sitten kaikki upotettiin suolaan. Harvoin suorittaen kyseisen liikkeen sulavasti, löysin radis au beurre taivaan viime vuonna Daniel Hummin inspiroidusta versiosta hänen osumansa New Yorkin ravintolassa NoMadissa. Siellä kukin sinisen vaaleanpunainen ranskalainen retiisi muovataan erikseen pieneen pyöreään kuppiin makeaa voita. Kaikki mitä tarvitset täydelliseen autuuteen, on muutama jyvä merisuolaa. Todiste siitä, että lilja voidaan todellakin ilahduttavasti kullattua.
NoMad-hotelli, 1170 Broadway, New York, New York. 212-796-1500
6. Kaviaari. Puristien (kuten minä) mielestä se tarkoittaisi vain venäjää, ja toisena vaihtoehtona olisi iranilainen, ei siksi, että tuhka ja Kaspianlahti eroavat toisistaan, vaan siksi, että venäläiset käsittelevät paremmin arvokasta mätiä. Oudotonta ajatella, että kun lapsena maistin kaviaaria, se vaikutti kauhealta: Kaikki tuo öljyinen kalamies, joka popping kielellä! Ja sitten eräänä päivänä, kun olin noin 20, yritin uudelleen ja en voinut uskoa, etten ollut rakastanut sitä ensi maulla. Se, mikä vaikutti kalamieheltä, havaittiin houkuttelevaksi syvänmeren makuksi, jolla oli silkkinen liukumainen rakenne ja kypsän maallisuuden titilevä, kielen kiertävä reuna, joka puhui kestävyydestä ja laadusta ja kehityksestä. Oppiminen makujen kasvamisessa ja kypsyttämisessä? Vähitellen oppin valitsemaan kunkin kauden parhaan satolajin, joka toisinaan tarkoittaa ruskean kullan osetraa tai pienempää rakeista harmaa-mustaa sevrugaa, jolla voi olla parempi maku jopa tyylikkäästi satiinisella arvostetuimmalla belugalla, vaikka nyt mäti siitä uhanalaisesta jättiläinen samma on kielletty. Kaviaaria ostettaessa on oltava ennakkovarmistus aromien (kirkkaat ja tuoreet, ei koskaan kalaiset) ja jyvien (kokonaiset ja kiiltävät, eivät koskaan kutistuvat eikä ole hieroneet yhdessä ja niiden välillä ei saa vuotaa nestettä). Puhu yksinkertaisesta täydellisyydestä! Suuri kaviaari ei tarvitse mitään muuta kuin itseään, ja siinä on vain satunnaisia tuoreen paahtoleipää, jotta maku ja sips jäinen neutraali vodka voitaisiin uudistaa. Kaviaarin koristamaton viehätys korostaa tehokkaammin kuin samppanja. Ainoa jäljellä oleva opittava asia on mistä saada rahaa maksamaan venäläisestä sevrugasta ja osetrasta - jos löydät edes ne.
7. Yksi täydellinen tryffeli. Paljon rakastetuista mustista Périgord-tryffleistä Colette lainasi sanoen: “Siepat sen foie-grasilla, haudat sen siipikarjanlihassa, joka on rasvapitoinen, pilkkomalla sen ja upottamalla sen ruskeaseen kastikkeeseen .... Helvettiin ohuilla viipaleilla., tryffelien liuskat, koristeet ja kuorinnat! Eikö ole mahdollista pitää heistä itselleen? ”Ei vain mahdollista, vaan välttämätöntä. Ainoa tapa todella ymmärtää ja muistaa tryffelin mustan maagisen maku ja hienovaraisesti ylikypsä, epämääräisesti paha aromi on ainakin kerran purra yhdeksi ilman minkäänlaista lisäainetta kuin voin tai pekonin ja brandyn suudelma, jotka harjattiin ennen tryffelin käärimistä. pergamentissa ja asetettu paahdettavaan metalliruttoon, joka tunnetaan valkoisen tuhkan alla, klassinen nimeltä tryffes sous la cendre - tuhruu tuhkan alle. Se on viettely, jonka koin ensin aiemmassa Rôtisserie Périgourdinessa St. Michel -paikalla Pariisissa. Nuori ja epämiellyttävä, löysin tryffeliä, joka oli lueteltu pääruokien kohdalla, ja tainnutettiin saamaan vain yhden hiilen tumman, tuoksuvan tryffelin, joka oli sijoitettu pieneen hopealaatikkoon asetetun kukkataitetun tärkkelysmaisen valkoisen lautasen keskelle. Koska se oli hiukan pienempi kuin golfpallot, pelkäsin nälkään loppuaan iltaa, mutta yllätykseni sai kyllästyä perusteellisesti voita tarjoavan sisätilan upeaan lakritsihohtoon sekä voimakkaaseen tuoksuun ja makuun. syksyn lehdet, kylmä metsäilma, mysteeri, maanläheisyys ja uskomaton katkeran, makean ja suolaisen tasapaino. Ainoa tryffeli, jota on sovellettava, on maailman tyylikkäin Tuber melanosporum . Älä koskaan rentoudu niin sanottujen kesä tryffelien tai Italian valkoisten Alba-tryffelien taivaallisena, koska ne ovat omia, mutta hyvin erilaisia.
8. Peking-ankka Pekingissä. Monet hienot ruokia on nimetty niiden tekijöille, mutta kummallisella tavalla ketään ei kunnioiteta Peking-ankasta, joka on kenties kaikkien aikojen suurin kulinaarinen keksintö. Kuvittele, mikä meni ruuan kehitykseen: tietäen, että teurastetun linnun räjäyttäminen ilmalla ja ripustaminen siihen 24 tunniksi vapauttaa ihon lihasta, kun rasva tippuu hitaasti. Sitten suunnitella suolamausteinen riisietikkaa, hunajaa, luumu-hoisin-kastike, inkivääri, seesamiöljy ja ripaus kuumaa chili-paprikaa. Sitten lintu asetetaan pystysuoraan uunitelineelle ja harjataan kastikkeella ajoittain paistamisen edetessä. Ja ajatteleen palvelemaan aitoudellisimmin ensin kuoreisiin, ohuisiin, hoisinalla varustettuihin ihoihin käärittyä ihoa, maustettua hoisinalla, kiveharjoilla ja kurkkuleikkeillä, joita seuraa liha ja lopulta nokkakaali-keitto, joka on samanlainen kuin ankanruhon luut. (Vähemmän perinteisesti ja vähemmän eteerisesti iho ja liha pakataan toisinaan yhteen.) Minulla oli usein Peking-ankka, joten minut sormitettiin vasta useita vuosia sitten Pekingin Da Dong Pekingin paistettua ankkaravintolaa, jossa pöydän naisille tarjottiin ensimmäiset. raastetun ihon kulku pienillä ruokia, jotka sisältävät karkeaa, timanttikirkkaa kidesokeria, joka päälle ripotellaan. Minulle kerrottiin, että kauan sitten kiinalainen keisarinna piti mausteita liian vahvoina herkille naismaisille makuille ja piti sokeria sopivana. Varmasti se ilahdutti tätä naisellinen maku, kun halkeileva makea sokeri heikensi ihon taustalla olevaa öljyisyyttä.
Da Dong Pekingin paistettua ankkaravintolaa, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Puh .: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki tarkoittaa grilliä ja tori tarkoittaa lintua ja ripustaa siten tarinan siitä, minkä on oltava grillatun kanan mehikasteinen apoteoosi. Ensimmäisellä näytteenotollani Toricossa, Ginzan päällä Tokiossa, olin täysin lumottu siitä, että pienet pienet erät tummia kananlihan kosteita nuggeja täsmentivät täällä ja siellä viikunanvihaa tai noppaa vihreää pippuria tai palanen sieniä, kaikki juokse pienillä bambu-vaunuilla ja grillattiin hiilellä kymmenen paikkaisen tiskin takana ja silmäni edessä. Vartaat tarjoillaan yksi kerrallaan maksimaalisen tuoreuden saavuttamiseksi vuorotellen rapeaksi grillatun kanan ihon halkeilun, pienten jauhemaisen valkoisen lihan pallojen ja siipikarjan maksan, kotimakojen ja sydämen palasten kanssa. Marinoituna sekoituksessa lievästi makeasta mirini-viinistä, kivisokeriista ja vanhennettujen soijakastikkeiden yhdistelmästä, siipikarja sai kiillotetun katkeramakea-aromin ja lasiteen, joka suojasi lihamehut, kaikki saadakseen ylimääräisen lämmön koskettamalla aromaattisia sansho-pippurijauhe tai mausteisempi sekoitus, shichimi. Paitsi Torichon ruoka on rekisteröity niin voimakkaasti muistooni. Olen vielä enemmän vaikuttunut sitoutumisesta laatuun tässä vuosikymmeniä vanhassa ravintolassa. Uskoen jäähdytyksen tuhoavan kanan makua. Torichon omistajat sulkivat heinä- ja elokuussa, kun jäähdyttämätön kana voi pilata.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokio. Puh .: 81-3-3571-4650.
10. Elämäni ainoa paras ateria - toistaiseksi. Vuoteen 1979 mennessä oli kulunut 15 vuotta sitten ensimmäisestä ja ainoasta vierailustani Chez L'Ami Louis -kadulla, joka oli Pariisin kolmannessa kaupunginosassa aina kohtuuttoman kallista, erittäin herkullista ja käsittämätöntä bistroa. Tuona vuonna tein kahden ja puolen viikon matkan Ranskan läpi kertoakseen silloin uudesta nouvelle-keittiöstä, jonka tekivät kokit, joita kuvataan nimellä “nuori turkkilainen”. Palattuaan Pariisiin ja uupuneen uuden tajuudesta etsin kaupungin vanhin kokki. Hieman tutkimusta käy ilmi, että Antoine Magnin oli silloin väitetysti 80-vuotias ja keittiössä L'Ami Louisissa sen avaamisen jälkeen vuonna 1924. Neljällä meillä oli illallinen niin upeaa ja sielua tyydyttävä sielu, joka käytännössä pyyhki muistot uudesta. Ja todellakin, että verraton kermainen ja dekadentti hanhenpalat tarjoillaan yksinkertaisesti puupalon päällä paahdettujen leipäpalojen, kiiltävien jättiläisten etanoiden, ruusunpunaisen valkosipulin ja timjami-tuoksun lampaanpainon, legendaarisen paistetun Bresse-kanan, verenpunaisen makuisen ja halkeilevan kanssa paahdetut munuaiset jatkavat mielestäni Louis-paikassa, vaikka suurin osa nouvellen luomuksista on kadonnut, vaikka heidän melodiansa viipyvät. Oma tilini osoittautui villin suosituksi artikkeliksi ja arvokkaana oppituntinä ammattimaisesti: Kun kaikki etsivät oikealle (tai uudelle), paremmin tarkista vasemmalla (tai vanha).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Pariisi. Puh: 01-48-87-77-48.
