Iloinen metsästäjä, hänen Oregonin valkoiset tryffelit ja päivän tehnyt koira. Kuva Andrea Johnson.
Jotkut Kroatian maanalaiset esineet räjähtävät pienimmästäkään kosketuksesta: maamiinoihin.
Muut maanalaiset esineet vain haisevat. Kun toimittaja Lucy Burningham meni Kroatiaan vuonna 2007, hän meni etsimään tryffelit. Portlandialainen olut-, ruoka- ja matkakirjailija oli tekemässä tutkimusta kirjalle, jonka hän kirjoittaa maailman tryffelistä. Hän vietti kaksi viikkoa Kroatian luoteisosassa Istrian niemimaalla, missä hän tutki paikallisia tammimetsiä kynällä ja tyynyllä, hapsutti paikallisten tryffelinmetsästäjien salaisen klaanin ja, kuten hän nyt myöntää, pisti nenänsä siellä missä kaikki eivät halunneet.
"Toimittajana tryffelitutkimuksen parissa se tuntui riskialttiilta liiketoiminnalta", Burningham sanoi. "Ympärillä virtaa paljon rahaa, on mustia markkinoita, ja tunsin tullessani maailmaan, johon minua ei haluttu."
Useimmat tryffelinmetsästäjät eivät ole lakimiehiä. He suojelevat yksinkertaisesti korjauksiaan, jotka saattavat olla perheen omistuksessa ja kulkevat sukupolvelta toiselle - terveellisen teollisuuden perusta koko Euroopassa. Mutta samankaltaisia tryffeleitä mainostetaan joskus väärin ja ne myydään laittomasti, ja Euroopan pimeässä metsässä ja korkean panoksen markkinoilla muukalaisia ja ulkomaalaisia ei aina pidä luottaa. Burningham ei puhunut kieltä Kroatiassa, ja hänellä oli vain yksi paikallinen yhteyshenkilö tryffelien metsästyksen alamaailmassa. Mies, tuskin metsän Luddiitti, kansi neljä matkapuhelinta ja näytti neuvottelevansa aina myyntiä yhden hänen markkinayhteyksiensä kautta. Hän toimi hänen oppaansa ja kerralla kun hän ajoi metsään kaukaiselle tryffelilaastarille, hän pyysi Burninghamia, istuen Fiatissa ampuma-aseeseen, peittämään itsensä huovalla ja metsästäjään alas ja asettamaan itsensä perunapussiksi.
"Kukaan ei halunnut nähdä kansainvälistä toimittajaa hölmöilemässä metsässä", Burningham selitti.
Burningham havaitsi valkoisen tryffelin näkyvän paikan Kroatian kulttuurissa ja keittiössä. Hän näki myös, että kroatialaiset vastustavat valkoisen tryffelin mainetta Alba-tryffelinä, mikä viittaa siihen, että tämä aromaattinen sieni, Tuber magnatum, on italialainen erikoisuus. Itse asiassa, vaikka Ranska ja Italia ovat saaneet maineensa maailman parhaimmista tryffelistä, Burninghamin kirjaprojekti suunniteltiin Oregonissa, Portlandin ympärillä olevassa metsässä, Pohjois-Amerikan aivan oman tryffelimaan sydämessä.
Koko Tyynenmeren luoteisosassa kolme lajia erittäin arvostettuja, erittäin aromaattisia, alkuperäis tryffelejä kasvaa luonnollisesti maaperässä Douglas-kuusien keskuudessa, vaikka suhteellisen harvat ihmiset tietävät sen. Burningham sai aikaan Oregon-tryffelien tuulen vuonna 2006. Nykyään yhä useammat kokit, keräilijät, vähittäiskauppiaat ja useiden valmistajien yrittäjät saavat kiinni. Vaikka teollisuus kamppaili useita vuosikymmeniä, kysyntä kasvaa nyt, ja hinnat ovat nousseet noin 50 dollarista puntaa kohti tukkukaupassa viisi vuotta sitten noin 250 dollariin puntaa kohti tänään.
Tryffelikausi on nyt täydessä vauhdissa, ja omien tryffelien etsinnästä kiinnostuneiden tulisi ottaa yhteyttä Pohjois-Amerikan tryffelijärjestöön, joka on joukko harrastajatapaamisia, jotka tapaavat Corvallisissa, Oregonissa keskustelemaan, tutkimaan, metsästämään ja syömään tryffelit. Cascade Mycological Society voi myös auttaa. Tuleva Oregon-tryffelifestivaali, joka on suunniteltu 27. – 29. Tammikuuta Eugenessa ja sen ympäristössä, tarjoaa uuden mahdollisuuden kokea Oregonin parhaiten tuoksuvia sieniä sekä lautasella että metsässä.
Tryffelien metsästys, joko Euroopassa tai Amerikassa, tapahtuu yleensä tryffelikoirien kanssa, joista paras voi haistaa maanalaisia tryffeleitä vähintään 150 metrin päässä. Vain neljä tällaista koiraa, jotka on koulutettu ja sertifioitu paikallisten tryffelikoirien koulutusohjelmien kautta, on Oregonissa tryffelifestivaalin hallitsevan kumppanin Leslie Scottin mukaan, jossa ainakin yksi näistä koirista kokoontuu ja tervehtii vieraita. (Vaikka tryffelisiat elävät edelleenkin vanhan eurooppalaisen tryffelin metsästyksen puitteissa, innokkaat eläimet aiheuttivat ongelmaa tryffelinmetsästäjille, kun he yrittivät usein syödä palkinnon. Koirat vain nuuskelevat sienen ja ottavat mielellään pahan päähän. palkkiona.)
Samaan aikaan Perigord-musta tryffeliä viljellään nyt maailmanlaajuisesti hasselpähkinän ja tammen puiden hedelmätarhoissa, jotka ovat juurtuneet juurilleen T. melanosporum -soluun saastuneella sienellä . Nämä hedelmätarhat sijaitsevat vaikeissa paikoissa Kaliforniassa, Tennessee, Pohjois-Carolina, Oregon, Australia, Uusi-Seelanti, Tasmania, Argentiina ja muissa paikoissa. Suurin osa on nuoria ja vielä kypsymässä tuotantoon, ja mustan tryffelin turisti metsästysmahdollisuudet kasvavat todennäköisesti lähitulevaisuudessa. Italian ja Kroatian tryffeliä ei ole onnistuneesti viljelty, mutta jotkut maanomistajat, joilla on onni omistaa valkoinen tryffelilaastari kovapuupuidensa keskuudessa, isännöivät vierailijoita kaivaamaan tämän kalleimman sienen.
Amerikan arvokkain sieni, Oregonin valkoinen talv tryffeli. Kuva: Charles Lefevre.
Mihin tryffeli on hyvä? T. magnatumia suositaan parranajoon tai vuohettuihin muniin. Se ei ole milloinkaan kypsennetty, ja tämän sitruunaromin raaka tuoksu on niin voimakas, niin päihdyttävä, niin lumoava, että sen sanotaan ajavan joitain ihmisiä - ja naarasisikoja - hulluiksi himolla. Olen haistanut sen vain kerran italialaisessa ravintolassa San Franciscossa. Kokki nousi keittiöstä vasta tuodulla tryffelillä hopeapöydällä, ja haju näytti lyövän minulta kuin puhaltaa 25 metrin päässä. Jos olisin käyttänyt solmioa, mielestäni se olisi räjäyttänyt kasvoihini, niin voimakas tuo tuoksu oli. T. melanosporumia, mustaa Perigord-tryffeliä, pidetään melkein yhtä hyvänä kuin T. magnatum, mutta se on aivan erilainen ja se kypsennetään usein kastikkeiksi ja lihaksi . Uuden maailman tryffelien joukossa Oregonin musta ( Leucangium carthusianum ) voi haistaa kuten ananas, viini ja suklaa - tryffeli, joka toimii hyvin kermaisissa jälkiruokissa. Syksyn Oregon-valkoisella ( T. oregonese ) on samankaltaisuuksia kuin Euroopassa, samoin kuin keväällä Oregonin valkoisella tryffelillä ( T. gibbosum ). Jokainen on mäntyinen, myskyinen ja valkosipulimainen. Suosittu temppu, jossa on valkoisia tryffeleitä, vanhasta tai uudesta, on sijoittaa yksi Tupperware-ohjelmaan munan mukana. Aromi hiipii munankuoren läpi ja maistaa keltuaista ja valkoisia.
Tryffelit löytyvät melkein minne menee. Tuhannet lajit kasvavat maailmanlaajuisesti. Suurimmalla osalla ei ole kulinaarista arvoa. Joillakin on kunniallinen hintalaji, kuten arvokkaalla Saudi-aavikon tryffelillä - ja vain harvat arvostetaan kultaksi. Toisilla muillakin ei ole lainkaan aromia tai aromia, mutta ne näyttävät riittävän siltä, että Euroopan himoitut lajit petokset liu'uttavat heidät markkinoille ja saavat laittomia tuloja. Esimerkiksi T. indicum on arvoton kokonaisuus itä-Aasiaan kotoisin olevasta sienestä, joka näyttää melkein identtiseltä Perigord-mustan tryffelin ( T. melanosporum ) kanssa. Kiinalaisten tryffelien jäljitelmistä Ranskassa ja Italiassa on tullut äskettäin ekologinen ongelma: laji on löytänyt tiensä maaperään ja vakiinnuttanut asemansa muodostaen uuden uhan jo luonnollisten mustien tryffelien jo väheneville populaatioille. Sekoitettuna petollisesti eräksi tosiasiasta, väärennökset lisäävät arvokasta painoa myyntiin, joka voi saada lähes 1000 dollaria puntaa kohti ostajilta, joiden oletetaan tuotteen olevan legitiimi. ( T. magnatum kerää vielä enemmän rahaa, usein useita tuhansia dollareita puntaa kohti.)
Kaiken tämän pitäisi tehdä hyvää seikkailulukemista, ja toivomme, että Burninghamilla on kirjaosasto, jossa sankaritarimme vierailee Kiinassa ja seuraa hänen nenäänsä vääriä tryffelien mustalle markkinoille. Hän toteaa, että niin tekeminen ”on todennäköisesti jopa luonnollisempaa” kuin Kroatian ympäri snooping.
Turvallisempi pysyä kotona - mutta joskus tryffeliä ei voida vastustaa.
