Mikä voi on? Onko se mauste? Leivontarasvaa? Tieteellinen tuote intensiivisestä prosessista, joka liittyy esimerkiksi lämpötilaan, kitkaan ja rasvapitoisuuteen? Tai jotain enemmän ihmettä? Se on kaikki edellä mainittua, väittää ruokakirjoittaja Elaine Khosrova uudessa kirjassaan Voi: rikas historia .
Voi löydettiin todennäköisesti vahingossa. Khosrova ehdottaa, että se oli todennäköisesti seurausta kivikauden paimentajasta, joka säilytti maidonsa eläimen ihossa, ja kuoppaisesta ajoista, joka sekoitti maidon suuruudeksi. Khosrova kirjoittaa, että varhaiset ihmiset eivät voineet ymmärtää näennäisesti maagista prosessia, jolla nestemäinen kerma voitettiin ja lyötiin rikkaaseen, kultaiseen, puolikiinteään tilaan. He eivät myöskään voineet aina saada sitä luotettavasti aikaan. Tämä ennustamattomuus peitti voin salaperäisyyden ja kunnioituksen aurassa. Teollisuuden esieteen Euroopassa, Khosrova kirjoittaa, dairymaidilla oli tyhjä asema, "samanaikaisesti kotimaisen hyveen esimerkki ja piilotettu meijerikaalisti".
Voin historia on levinnyt maailmanlaajuisesti, mikä tarkoittaa Khosrovan matkaa tutkimaan alkuperäänsä, kun hän hupotti maailmaa. Matkan varrella hän matkusti Bhutaniin todistamaan jakivoin valmistusta muinaisessa tyylissä, kierteli Irlannin voimuseossa ja katseli Iowa State Fair -voimamarkkinoiden rituaalikuvaamista. Hän tutki myös voita koskevia 19-luvun terveyspelkoja, jotka ovat viime vuosikymmeninä alkaneet kääntyä ympäri. (Amerikan voin kulutus on äskettäin noussut 40 vuoden huipulle, kun jokainen meistä syö keskimäärin 5, 6 kiloa vuodessa.)
Haastattelimme Khosrovaa ihmiskunnan pitkästä, kiihkeästä, ei aina sileästä suhteesta ruokaan, jota monet meistä rakastavat, mutta pitävät itsestään selvänä. Et koskaan katso tätä kultaista paahtoleipää -laitetta samalla tavalla uudelleen.
Kuinka kiinnostuitte tästä, rikkaasta aiheesta?
Olen ollut ruokakirjoittaja vuodesta 1990. Sitä ennen olin leivonnaiskokki. Suurimman osan urastani olin syvästi mukana ruuassa - olipa kyse sitten käsin tekemisestä tai siitä kirjoittamisesta - mutta en voinut ajatella lainkaan ollenkaan. Se on tavallaan uskomattoman ironista, että heräsin eräänä päivänä kuinka ainutlaatuiseksi ja melkein salaperäiseksi se on.
Noin yhdeksän vuotta sitten työskentelin ravintolakauppaa koskevassa lehdessä ja minun piti tehdä paljon tuotemaistajaisia ja kirjoittaa ne tuotearvosteluiksi. Yhtenä päivänä minulla oli pöydällä 12 tai 15 erilaista voita. En ajatellut sitä paljon - se on niin elementtistä, voi; kuinka erilaisia he voisivat olla? Olin maistanut todella hienoa ranskalaista voita, tiesin korkeamman rasvan voin [maun erojen], mutta en ollut oikeasti kiinnittänyt siihen paljon huomiota.
Se yksi päivä oli hiukan loppua, koska minulla oli heidät kaikki edessäni. Tekstuurit olivat vaikuttavasti erilaisia, tyypillisestä löysästä ja rasvaisesta melkein sameaan, vahamaisesti rikkaaseen tekstuuriin. Ja maut kehittyivät jostakin sellaisesta makeasta ja maittelmäisestä jotain melko kirpeäksi, ja toiset olivat aika suolaisia. Olin kuin ”Huh, en osaa oikeasti selittää kuinka tämä tapahtuu.” Menin hakemaan voita koskevaa kirjaa - ja sellaista ei ollut.
Olen aina rakastanut voita. Joten nyt halusin todella ymmärtää sitä paremmin. Sain ymmärtää, kuinka dynaaminen voinvalmistusmaailma on, jossa yhdistyvät kolme asiaa: ihminen, maa ja peto. Jos tarkastellaan tätä globaalisti, näiden kolmen elementin joukossa on niin paljon vaihtelua.
Kirjoitat, että ”koska monet suuret meijerit onnistuvat tai epäonnistuvat maidontuotantonsa määrän perusteella, holstein (lehmät) on edelleen yleisin lehmä kansallisella maatilamaisemalla. Heitä on kasvatettu tasaisesti maidontuotantotaulukoiden kärjessä ... mutta niiden ei tarvitse välttämättä tehdä eniten tai parasta voita. "Voitteko kertoa minulle lisää siitä, mitkä lehmät saattavat parhaimman voin?
Holsteiinit tuottavat tonnin maitoa. Se on täysin hyvä maito. Mutta kun pääset voinvalmistajiin ja juustomarkkereihin, jotka ovat todella huolissaan proteiinipitoisuudesta, kiintoaineista ja voirasvapitoisuudesta, he katsovat muita rotuja. Neuleet ovat todella suosittuja; Guernseys valmistavat upeaa kermaa; Ruskea sveitsiläinen on toinen hyvä rotu.
Paljon riippuu siitä, mitä tuo eläin ruokitaan, kuinka vanha eläin on ja imetyksen ajankohdasta. —On uskomaton määrä muuttujia. Mutta yleensä, jos aioin mennä ulos tekemään voita huomenna, haluaisin mielelläni saada käteni Guernsey-kermasta.
Voi: rikas historia
Vaavaltaan maatalouden alkuperästä nykypäivän käsityöläisyyteen aina voilla on kiehtova tarina kerrottavaa, ja Khosrova on täydellinen henkilö kertoa se.
OstaaTiedämme, että voin valmistus menee taaksepäin. Neoliittiset yhteisöt käyttivät maidolla täytettyjä eläinnahkapusseja, ripustettiin ja rokotettiin voin valmistukseen, kun taas kirjoitat, että ”2500 eKr. Sumerit käyttivät maidon pitämiseen erityisiä terrakottakannuja ja männän tyyppistä työkalua” kuorrutukseen. Ensimmäisen vuosisadan CE-aikaan kirjoitat, että voi oli yleistä suuressa osassa kehitysmaita, vaikka oliiviöljy oli suositumpi Välimerellä. Kerro minulle voin epätavallisimmista historiallisista käyttötarkoituksista.
Kreikkalaiset ja roomalaiset eivät pitäneet voita todella ruuana. He eivät pitäneet siitä; se ei ollut lainkaan osa heidän keittiötä. Mutta se oli heidän lääketieteen rinnassaan. He käyttivät sitä erilaisten voiteiden valmistukseen, ja heillä oli omituisia lääkkeitä voin avulla, jota levitettiin kehon eri aukkoihin.
Sitä pidettiin mystisenä, maagisena yhdistelmänä, ja monet varhaiset kulttuurit todella tunsivat olevan niin, koska he eivät pystyneet selittämään kuinka se tapahtui - kuinka on, että sinulla on maitoa ja piilossa tuon maidon sisällä on tämä aine, jonka saamme sitä kuumentamalla, vaikka joskus emme ymmärrä sitä jauhamalla sitä? Heillä ei ollut tiedettä ymmärtää kuinka voi tapahtui, he vain tiesivät, että se oli tällaista maagista asiaa, kuten sateenkaaret ja osterien helmet. Joten voilla oli aina sitä laatua ja tuo mystiikka. Siksi löysit niin paljon voita, jota käytettiin rituaalityökaluna varhaisissa sivilisaatioissa - sumereista vedallisiin aryaaneihin ja druideihin. Ja varmasti tiibetiläiset tormillaan, voin kaiverruksillaan, joita tehdään vielä tänään.
Kirjoitat, että esiteollisessa Euroopassa voi oli väärennetty usein. Olen utelias, mihin se on väärennetty.
Yleensä mitä tahansa, mikä lisäisi painoa, koska he myivät sitä punta. Joten voit saada kiviä voihun, vanhoja naurisia, asioita, jotka olivat tiheitä. Siellä oli myös paljon väritystä lisätty. Sinulla oli ”toukokuuta” voita, kaunista kultaista voita, mikä oli luonnollista, koska lehmät olivat tuoreella nurmikolla saaneet enemmän beetakaroteenia, joten niiden voista tehtiin upea keltainen väri. Mutta ihmiset tajusivat voivansa värjätä voin ja saada siitä enemmän rahaa. Voimaailmassa oli kaikenlaisia shistereitä.
Sanot, että ”maitorasva on monimutkainen rakastajatar.” Voitko kertoa?
Olen itse tehnyt voita. Tarvitset pintatilan [huoneilmalle ilmassa kuormassa], oikean lämpötilan ja oikean rasvaosuuden. Mutta myös teollisuusmaailmassa se on monimutkaista, koska he saavat aikaan todella samettisen koherentin kauniin tekstuurin, ja tapa, jolla saat, karhentamalla kermaa - sitä kutsutaan fyysiseksi kypsymiseksi. Prosessi muuttuu lypsysajasta riippuen. Lämpötila nousee, ja sitten ne laskevat sen, ja sitten se nousee hieman, yli 12–14 tunnissa. Karkaisu pyrkii saamaan tämän ihanteellisen neste- ja kiderasvojen suhteen. Jos sinulla on paljon nestemäistä rasvaa, lopputuloksena on rasvainen voi, ja jos sinulla on paljon kovaa rasvaa, päädyt sellaiseen, joka on hauraampaa, joka ei leviä kauniisti.
[Kotikokki] saattoi joskus onnekas ja päätyä kermaan, jolla on luonnollisesti oikeat mittasuhteet, ja minulla on ollut pari voi-erää, joista olen erittäin tyytyväinen, mutta amatööri ei voi todella hallita sitä paljon.
Onko voi mielestäsi aina parasta rasvaa leivotulle tuotteelle ?
Varmasti maun vuoksi ei voi voittaa voita. Hyvän tekstuurin saamiseksi saat hyviä tekstuurit margariinituotteista. Mutta sillä ei ole samaa suuhun, se ei liukene suuhun samalla tavalla. Voi voi vangita ilmaa ja tehdä asioista kevyempiä. Se tekee asioista rikkaampia ja kevyempiä. Pidän sianlihasta leivonnaiskuoressa, se on todella hienoa työskennellä, mutta suurin osa ihmisistä lopettaa sian. Sen laatu voi olla lievästi lihainen.
Jos laitat öljyä, huomaat, että [leipomotuotteet] ovat raskaita. Jos haluat porkkanakakun tekstuurin tai tiheän muffinssin, öljy on hienoa. Mutta jos haluat pörröistä tarjousperunamaitokakkua tai ihanaa kerroskakkua, et voi voittaa voita.
Vuosikymmenien ajan on käyty valtavaa voita tai margariinia koskevaa keskustelua. Tutkit todella tätä - mikä on viimeisin tiede heidän välisistä terveyseroista?
He ovat ottaneet transrasvat pois margariinista, joten emme voi enää tehdä syytteestä margariinia vastaan. [Toimittajan huomautus: Elintarvike- ja lääkehallinnon mukaan "erilaiset tutkimukset ovat johdonmukaisesti liittäneet transrasvojen kulutuksen sydänsairauksiin."] Kasviöljyt [jotka menevät margariineihin] ovat kuitenkin pääosin erittäin synteettisiä ruokia. Ne käyvät läpi 20-vaiheisen prosessin, joka sisältää paljon kemikaaleja ja valkaisuaineita sekä asioita, jotka tyhjentävät maut ja muuttavat väriä. Joten se on hyvin luonnoton tuote.
Kun katsomme kokonaiskuvaa, kun meillä alkoi olla enemmän sydänsairauksia toisen maailmansodan jälkeen, teimme pohjimmiltaan yhä enemmän kaikkea, mikä oli haittaa sydämellemme. Syöimme enemmän jalostettuja ruokia, meillä oli margariinin transrasvoja, olimme istuvampia, söimme enemmän sokeria, tupakoimme enemmän, meillä oli enemmän stressiä - kaikki nämä asiat olivat nousussa. Ja syytämme voita sydänsairauksista, kun voi on ollut olemassa tuhansien vuosien ajan! Olemme niin innokkaita saamaan yhden demonin, jonka voimme tappaa, ja se putosi enimmäkseen voille.
Ehdotat kuitenkin kirjassa, että on olemassa sellainen asia kuin lihan voin syöminen. Miksi niin?
Se on erittäin rikas ruoka, ja ellet ole puulaja, et voi käyttää niin paljon kalorien latausta päivittäin. Opiskelen ruokaa ja ravitsemusta ja palaan jatkuvasti samaan vanhaan ei-seksikkääseen maltillisuusviestiin. En sanoisi, että ihmiset syövät tikun voita päivässä. Mutta heidän tulisi ehdottomasti nauttia mukavasta suuresta palasesta perunamuusillaan tai keittää kalojaan tuoreilla yrtteillä. Sinun ei tarvitse paljon voita. Hieman menee pitkälle.
Tätä haastattelua on muokattu pituuden ja selvyyden vuoksi.
