Kun kokki Barry Maiden menee mukanaan omistaman Cambridge-ravintolan Hungry Mother -huoneen jääkaappiin, hän innostuu näkyvästi, ei vain kylmästä ilmasta.
"Saimme nämä vihreät tänään", Maiden sanoo repäen avaamalla pussin sekarakroista paikalliselta maatilalta ja poppamalla muutama lehti suuhunsa. Kutsuessaan Maiden sanoi saman asian kuin pussin käsinkirjoitettu etiketti: ”Mausteinen”.
Maataloudesta ruokapöytään laatiminen on pyyhkäissyt Yhdysvaltoja, ja Bostonin alueella liikettä lisää historiallinen tunne ja kunnioitus viljelijöille, jotka painivat satoja ilmastosta, jota harvoin kuvataan anteeksiantavaksi. On järkevää, että paikalliset ruokaliikkeet syntyivät suurelta osin aurinkoisesta Kaliforniasta, mutta Bostonissa suuntaus on juurtunut poikkeuksellisen kiihkeästi, toisin kuin ylihernetty pastinaakka. Maatilan ruokapöydät, kuten Maiden, pyrkivät yleensä tulostamaan valikoitaan päivittäin, kun he ajavat alueen sään vuoristorataa lähellä, yhtä lähellä paikkaa, josta syntyi amerikkalainen keittiö.
Maatilatila pöydälle -liike on samanaikaisesti lonkka ja historiallinen. Jotkut ensimmäisistä saapumista tälle mantereelle asettuivat kaukana nälkäisestä äidistä nykyiseen Plymouthiin, Massachusettsiin. He eivät olisi selvinneet ilman alkuperäisten amerikkalaisten apua ja heidän syötävien alkuperäiskansojen kasvien ja eläinten ohjelmistoa, mutta he aikoivat tutustua näihin uusiin ruokia keittämällä niitä kotonaan. Kuten Evan Jones kirjoitti kirjassaan American Food, ”Haasteena oli soveltaa englanninkielisiä menetelmiä mihin tahansa ruokatarvikkeisiin.” Monista tuloksena olevista ruokia, kuten maissileipää, on tullut osaksi vahvimpia ruokaperinteitä, ja ne ovat todisteita että paikalliset ainesosat tapasivat ulkomaisia ruoanlaittoja Uudessa Englannissa vuosisatoja sitten. Englantilaiset uudisasukkaat hyväksyivät alkuperäiskansojen maissijauhojen leipähelmet vehnäleipä resepteihin kotona, ja maissileivän sellaisena kuin me sen tiedämme. Tänään Bostonissa paikallisten raaka-aineiden ja eurooppalaisen tekniikan keittämisen rajoitus innostaa kokkeja loppumaan.
Maiden palvelee maissileipäään nopeasti katoavalla voin palamalla, makeutettuna durrasiirappilla. Se halkeilee ja tyydyttää, se on ehkä laatuaan paras, ja se on muistutus siitä, että nykyisellä maatilatila pöydällä -liikkeellä on kaikuja menneisyydestä.
Ravintola Hungry Mother on saanut nimensä Virginia-kaupungin lähellä sijaitsevasta puistosta, josta Maiden on kotoisin, ja hänen syntymäpaikallaan on enemmän vaikutusta hänen ruoanlaittoon kuin voit odottaa ravintolan leveysasteen vuoksi. Maiden valmistaa New England -raaka-aineita ranskalaisella tekniikalla ja eteläisen vaikutelman avulla. Hän tarjoaa alkupaloja kinkkua ja keksit pippurimageelilla; paikallisesti kasvatetut retiisit; kotitekoinen voi; ja paahtoleipää, jonka päällä on omenat, brandy ja kerma.
"Mielestäni Bostonin alueen liike on todella elinvoimainen ja jännittävä monenlaisten ja niiden ruoan laadun suhteen, joita ihmiset voivat täällä syödä", sanoo Melissa Kogut, Bostonissa toimivan Chefs Collaborative -järjestön johtaja, joka edistää kestävyyttä edistämällä suhteita. kokien ja viljelijöiden välillä. "Se on tarttuvaa", hän sanoo, "hyvällä tavalla."
Kogut on totta: Boston on uskomattoman hauska kaupunki ravintola-vierailijoille riippumatta siitä, tunnetko itsesi ruokaa, Locavorea vai ei. Jos arvostat huippuluokan ainesosia, jotka on valittu sesongin huipulla ja eklektisten kokien valmistamalla tosissaan taitavasti, et tule pettymään, vaikka sinulla on vaikea päättää, mistä aloittaa.
Charles-hotellin sisällä Cambridgen Harvard-aukiosta löydät Henrietan pöydän, valoisan, komean tilan, jota johtaa parrakas ja pontoon kiinnitetty kokki Peter Davis. Davis urheilee Bostonin aksenttiä ja sitoutumista kestävään ruokaan, mikä ansaitsi hänelle Chefs Collaborativen toisen vuosittaisen Sustainer-palkinnon kulinaarisen yhteisön ohjauksesta ja mallinnuksesta. 17-vuotiaana Henrietta's Table sai aloituksensa hyvissä ajoin ennen nykyistä maatilasta pöytään -liikettä, vaikka sen tehtävä on aina ollut linjassa.
Aamiainen tarjoillaan Henriettan pöydässä, jossa ruokia kuvataan niiden ainesosien alkuperäpaikalla. (Aaron Kagan) 
Chef Phillip Tang of East by Northeast rullaistaa nyyttejä, jotka on täytetty Vermont-sianliha- ja Massachusetts-kaali. (Aaron Kagan) 
Kokki Tangin lautasella maustetuista paikallisista vihanneksista sisältyy rutabaga. (Aaron Kagan) 
Kokki Tang ja hänen henkilökuntansa tekevät omat kääpiöräänsä, nuudelit ja pullat. Ne on täytetty talon savustetulla kinkulla. (Aaron Kagan) 
Nälkäisen äidin kokki Barry Maiden tarkastaa paikallisesti kasvanut kiharakaali. (Aaron Kagan) Ruokalistalta löydät ruokia niiden ainesosien alkuperäpaikan mukaan. Verrill Farm-mustikoita ja Westfield Farm chevre -arvoistavat esimerkiksi pinaattisalaatti. Useimmat ruokalistat kertovat yhtä paljon kokin etiikasta kuin itse ateriasta, kuten yhdellä päärynällä, jota kutsutaan nimellä “Barbeque Ale Braised Elysian Field Farm's Lambakara, herneet vihreät, alkuperäispavut, rapea nitraattivapaa savustettu pekoni”.
Ravintolan omistautuminen paikallisille tuotteille ulottuu myös nesteisiin. Juomilistaan sisältyy läheisen Cambridge Brewing Company -yhtiön kausiluonteinen olut, Massachusettsin keskustassa sijaitsevan Green River Ambrosia -merkkisieni ja kokonaan Uuden-Englannin martini-luettelo. Siinä on väkeviä alkoholijuomia, kuten Greylock Gin, nimeltään Massachusettsin korkeimmalle vuorelle ja valmistettu Berkshireissä. Tätä giniä käytetään Dilly Bean Martinissa, likaisen martinin riffissä, jossa käytetään marinoituja vihreitä papuja (Vermontin suosikki) ja niiden suolavettä öljyjen ja oliivimehun sijasta. Luettelossa on myös paikallisia vodkoja, jotka on valmistettu kolmesta "pahasta" New England -aineosasta: omenoista, perunoista ja vaahteramehusta.
Henrietta's Cambridge -pöydässä tarjoillaan alueellisia mukavuusruokia, kuten Yankee-paistettua perunamuusia ja kastiketta, mutta muut Bostonin maatilatila-ravintolat inspiroivat kaukaa. Chef Phillip Tang of East by Northeast valmistaa paikallista lihaa, äyriäisiä ja tuotteita kiinalaiseen tyyliin, jonka hän on oppinut perheeltään, jolla on omat ravintolat Washington DC: ssä. Kun puhuin Tangin kanssa, hän tuskin katsoi kääntyvästä nyytistä yön illalliselle hänen intiimi 25-paikkainen ravintola. Palava pallo-pyöreä kauha jauhettua Vermont-sianlihaa sekoitettuna paikallisesti kasvatettuun kaaliin, sormen kierre, jauhotusjauho, ja hän olisi toisella. Ne höyrytettiin, niiden päällä oli punakaali-slaw ja tarjoillaan omena- ja sipulipyroseillä, mikä osoittaa, että taitava ravintolan nimi ei ole ainoa herkullinen asia.
Koska pohjoisen kiinalainen ruoanlaitto vaikuttaa suuresti Tangiin, hänen luomuksensa ovat kevyitä riisin suhteen. Vehnä on edullinen tärkkelys, mikä esiintyy kokin omista nuudeleissa, nyytissä ja leipäissä. Tangin maut ovat herkät, hänen esittelynsä tarkka ja nuudelit hammastavat. Hänen shumiensa, avoimen topin, sydämelliset kääreet häpeävät sulatetun, ennalta-fab-version, jonka löydät useimmista ravintoloista.
Hän palvelee myös sisäisiä marinoituja vihanneksia, valinta vaihtelee vuodenajan mukaan. Syksyn puolivälissä olevassa lautasessa oli partakoneen ohuita kiekkoja marinoitua kesäkurpitsaa, kirkkaankeltaisia kukkakaali-kukkasia, jotka oli peitattu curryjauheella, tyylikkäitä kokonaisia vihreitä papuja (paennut martinista?) Ja suorakaiteen muotoisia kevyesti makeita rutabaga-sauvoja, jotka kaikki ripotettiin seesaminsiemenillä. Ruoka on värikäs, maut kirkkaat, vihannekset ilo rapistavat. Se välittää myös toisen tilan tilan pöydältä -liikkeen: jos siellä on jotain omistautuneita kokkeja, jotka voivat luoda talon sisäisesti, he tekevät.
Craigie on Mainissa Cambridgessa kokki Tony Maws varmistaa, että tiedät mistä ruoka tulee. Ruokalista saapuu ravintolan paikallisten toimittajien luettelosta, noin 20 erilaisesta vihannes- ja lihatilasta, hedelmätarhoista, äyriäisistä ja meijereistä sekä savuhuone ja sienimetsästäjä. Maws on ansainnut maineen näiden ainesosien valmistuksesta muutamalla temppulla keittämisen molekyylisestä gastronomiakoulusta (pölyt, vaahdot, geelit jne.), Jotka tekevät tavallisesta epätavallisen.
Luodakseen legendaarisen hampurilaisensa Maws sekoittaa ruoalla ruokittua naudanlihaa luuytimen, suolaisen ja kuivatun mison kanssa tarjoukselliseksi, makuiseksi maustepihiksi, joka maistuu enemmän hampurilaiselta kuin luulit mahdolliselta. Rikkauden leikkaamiseksi hampurilainen tarjoillaan punaviinikastikilla ja sellerijuurilla. Rikkauden lisäämiseksi sen mukana tulee täydellinen, laiha peruna. Jos olet mielessä jotain monimutkaisempaa, kokeile paahdettua maidolla ruokittua sian päätä Peking-pannukakkuilla, mausteisella kurpitsasambalilla ja boudin noir hoison -kastikkeella. Jos haluat yksinkertaisempaa, siellä on aina paistettujen sikojen hännät.
Nämä terävät sian hännät ovat saatavilla Craigien viehättävästä baarista, joka sijaitsee noin 40 mailin päässä alkuperäisen Plymouth-siirtomaapaikasta. Nykypäivän kokkeilla on käytössään paljon enemmän ainesosia kuin varhaisilla kokkeilla, mukaan lukien tuodut niitit, kuten oliiviöljy ja kahvi, joihin edes kauniit maatilaravintolat eivät näytä jakavan. Paikallisille tuotteille palataan kuitenkin juhlallinen regressiivinen viiva. Tukien paikallisia, pieniä ruokatuottajia kokit välttävät teollisesti tuotettuja ruokia, joista on tullut oletuksena muissa ravintoloissa. Nämä kokit muistuttavat kuitenkin nopeasti, etteivät he välttämättä tee jotain uutta. Kuten Maws on sanonut: "Nämä ovat ideoita, jotka jakavat noin 90 prosenttia maailman isoäideistä."
Lisää maatila-pöydän ravintoloita varten käy jäsenhaussa osoitteessa guide.chefscollaborative.org tai kysy vain viljelijöiden markkinoilla turvottuja housuja käyttäviä ihmisiä, joille he kokkivat.
