Suola on vain yksi mauste kaapissa, eikä ainoa, jolla on merkitystä. Kuva Ross Heutmaker.
Kulinaarisessa maailmassa on selvää, että viimeinen vuosikymmen on ollut melko suolakeskeinen. 2000-luvun alkupuolella kokit palasivat perinteeseen suolata lihaa useita tunteja useita päiviä ennen sen keittämistä. Ja Thomas Keller, kuuluisa French Laundry -kokki, kutsui suolaa “uudeksi oliiviöljyksi”.
"Se tekee ruoasta maun hyvältä", keittiön luottamuksellinen kirjoittaja Anthony Bourdain sanoi. Ja heillä on tietysti oikeus; suola on helppo voitto, olitpa ruokaa kotona tai ammattimaisessa ympäristössä. Mutta onko rakkautemme tavaroihin mennyt liian pitkälle?
Tässä meditaatiossa, joka koskee amerikkalaisten keittiömestarien rakkautta suolaa TIME Magazine -lehteen, joka kirjoitettiin ajankohtana, jolloin New Yorkin osavaltion lainsäätäjä ehdotti sen kieltämistä ravintolakeittiöistä, Josh Ozersky kirjoitti:
Ruokamarkkinat ovat jatkuvan paineen alla tehdä kaikesta maukkaampaa, räjähtävämpää, mielenkiintoisempaa, ja suola on kaikille sopiva maunparantaja, koska se avaa makuhermoja. Se on pohjimmiltaan kokaiini kitalaelle - valkoinen jauhe, joka tekee kaiken, mitä suuhusi kohtaa, vaikuttavat elävältä ja hauskalta… Suolaisempia ruokia ovat, sitä enemmän pidämme heistä. Ja mitä enemmän pidämme heistä, sitä enemmän suolaa saamme.
Kuinka hidastamme juoksumattoa? No, joillekin se ei ole valinta. Ota Jessica Goldman Foung - alias Sodium Girl. Hän on noudattanut tiukkaa matalan natriumin, suolatonta ruokavaliota siitä lähtien, kun hänelle todettiin lupus vuonna 2004 ja hänellä oli munuaisten vajaatoiminta.
”Minulla ei ollut paljon valintaa”, hän muistelee. ”Voisin olla dialyysihoidossa loppuelämäni tai voisin yrittää muuttaa radikaalisti ruokavaliota. Tiesin jo, että ruoka on erittäin tehokasta parantajaa, joten arvelin kokeilevani sitä ensin. ”
Käyttämällä muutamia vähän natriumia sisältäviä keittokirjoja, jotka hän löysi, Goldman Foung opetti itse valmistamaan ruokaa. Kirjat olivat hyödyllisiä, mutta ne kirjoitettiin myös vanhemmalle väestölle.
"Ne näyttivät kuin oppikirjat, ei ollut värivalokuvausta", hän sanoo. "Nämä olivat reseptejä, jotka estäisivät kongestiivista sydämen vajaatoimintaa, mutta ne eivät olleet niitä, jotka vedit ennen kuin vietät illallisvieraita."
Kun hän aloitti blogin kirjoittamisen ja omien reseptien kirjoittamisen (ja toisinaan etsimässä tapoja vierailla ravintoloissa joidenkin erittäin anteliaiden kokien avulla), Goldman Foung päätti käyttää erilaista lähestymistapaa. ”En halunnut pyytää anteeksi tosiasiasta, että se oli suolaton. Halusin tehdä jotain niin hyvää, se, että ei ollut suolaa, olisi jälkijärjestelmä. ”
Joten Goldman Foung yritti kokeilla tapoja rakentaa maku ilman natriumia, pitäen samalla yksityiskohtaista kirjaa blogissaan. Ja tässä kuussa, kun kokoelma reseptejä ja vinkkejä, nimeltään Sodium Girl's Limitless vähän natriumia sisältävä keittokirja, ilmestyy hyllyille, missä hän toivoo sen vaikuttavan laajempaan keskusteluun natriumin ympärillä .
Sen sijaan, että päästäisiin eroon vain suolasta, Goldman Foung on myös kehittänyt hienosäädetyn käsityksen siitä, kuinka natrium toimii kaikissa elintarvikkeissa.
Goldman Foung on kokeillut monilla mausteilla, mutta ennen kuin hän tekee sen, hän odottaa kokonaisista ruuista monenlaisia makuja. ”Sinun ei tarvitse edes mennä maustetelineeseen. Voit saada pippurimaista raa'ista naurisista ja retiisistä, karvaan maun sikureista ja luonnollista umamia tomaateista ja sienistä. Ja voit saada todellisen suolaisuuden paljon itse ruuista.
"Ymmärtäminen, mistä natrium tulee, auttaa sinua vähentämään sitä, mutta se auttaa sinua myös hyödyntämään sitä todella lisäämään makua ruoanlaitossa", hän sanoo. Esimerkiksi punajuurissa ja selleriinissä on luonnollisesti enemmän natriumia kuin muissa vihanneksissa, joten Goldman Foung aloitti niiden käytön antamaan ”suolaista makua” esimerkiksi Verisissä Marisissa, pastakastikkeissa ja keittopohjoissa. Mutta ne eivät ole ainoita ruokia, joissa on natriumia sisältäviä ruokia. Ota kantaloupeja; siinä on 40 mg natriumia annosta kohden, ”siksi se todennäköisesti pariutuu niin hyvin Proscciuton kanssa”, Goldman Foung lisää.
Hän suosittelee myös leikkimistä muiden epätodennäköisten ainesosien - öljyjen, oluen jne. - ja keittotapojen kanssa (ajattele paahtamista tai tupakointia), jos haluat syödä vähemmän suolaa. Hänen viimeisin kiehtonsa on ollut tamarindipasta, jolla hän valmistaa vähän natriumia sisältävää teriyaki-kastikea (katso alla).
Kuten Goldman Foung näkee, useimmat amerikkalaiset ovat kehittäneet riippuvuuden suolasta ja muista korkean natriumin sisältävistä aineosista ymmärtämättä sitä. Mutta asteittainen vähentäminen niiden käytössä voi avata aistinvaraisen maailman, josta monet meistä puuttuvat.
"Kun olet todella sopeutunut vähemmän suolaan ja todella alkanut maistaa ruokaa, se on aika upea kokemus", Goldman Foung sanoo. "Kun olet maistanut esimerkiksi grillattua lihaa tai paahdettua pippuria ensimmäisen kerran suolan menettämisen jälkeen, tarvitset hyvin vähän muuta."
Alla oleva resepti on ote natriumtyttöjen rajattomasta vähänatriumisesta keittokirjasta .
Tamarind “Teriyaki” kanavaunut
Kauan ennen kuin löysin rakkauteni sashimista, rakastuin teriyakin viskoosiin, makeaseen makuun. Koska natriumia on 300 - 700 mg ruokalusikallista kohti, paikallisesta otteesta tuleva teriyaki-kana on nyt poissa käytöstä. Joten täyttääksesi haluani, annoin irti alkuperäisestä lautasesta ja keskittyin etsimään korvike, jolla on samanlainen väri, paksu päällyste ja ainutlaatuinen maku. Matala natriumia sisältävä vastaus oli tamarindipastassa - makea ja hapokas tiiviste, joka on valmistettu tamarindin siemenpalkoista. Se on suosittu Intian, Lähi-idän ja Itä-Aasian keittiöissä, ja sitä voi löytää jopa Worcestershire-kastikkeessa. Sen happamat ominaisuudet auttavat lihaa herkistämään, ja ayurvedisessa lääketieteessä sen sanotaan olevan sydäntä suojaavia. Tai länsimaisessa lääketieteessä puhutaan, se voi auttaa alentamaan huonoa kolesterolia.
Vaikka se ei ole teriyaki, tämä tamarindikastike tekee varmasti samanlaisen. Tamarindin suolainen makeus ilahduttaa kitalaesi. Jos keittiössäsi on ylimääräisiä yrttejä, kuten minttu, korianteri tai jopa vihreää sipulia, noppaa ja ripottele ne kanan päälle lopussa lisää väriä ja viileää makua varten. Ja tehdä perinteinen bento-esitys, tarjoile viipalella appelsiinia ja rapeaa salaattisalaattia.
Palvelee 6
1 rkl tamarinditahnaa (tai korvaa granaattiomenamelassilla)
1 rkl tummanruskeaa sokeria
2 tl maustamatonta riisietikkaa
2 tl melassia
1 tl valkosipulijauhetta
3 valkosipulinkynsiä, kuutioiksi
3–4 kupillista vettä plus 2 rkl
1 rkl maissitärkkelystä
2 tl seesamiöljyä
8 luutonta, nahatonta kanareideä, leikattu 1, 2 tuuman leveiksi nauhoiksi
Bambu-vartaat
Valkoiset paahdetut seesaminsiemenet koristeeksi
2 vihreää sipulia, ohuesti viipaloitu (kaikki paitsi sipuli) koristeeksi
+ Sekoita pienet kattilat tai kattilat 7 ensimmäistä ainesosaa (tamarinditahna 3–4 kupilliseen vettä). Kuumenna seos kiehuvaksi keskilämmöllä, laske sitten alhaiseen lämpötilaan ja keitä 10 minuuttia.
+ Sekoita maissitärkkelystä erillisessä kulhossa 2 rkl vettä, kunnes se on liuennut ja sileä. Lisää maissitärkkelysseos pottiin ja sekoita, kunnes se on hyvin yhdistynyt ja kastike alkaa paksua kuin lasite. Jatka keittämistä ja lyhennä kolmanneksella, 2 - 3 minuuttia. Käännä sitten lämpö matalampaan mahdolliseen lämpötilaan ja peitä astia kannella pitämään kastike lämpimänä.
+ Kuumenna seesamiöljy suuressa paistinpannussa keskilämpötilalla. Lisää kanapalat ja noin neljäsosa kastikkeesta ja keitä 5 minuuttia sekoittamatta. Sitten heitä kanapalat tekemällä parhaasi kääntääksesi ne yli ja lisäämällä toisen neljäsosan kastikkeesta. Keitä, kunnes lihan sisäpuoli on valkoista, vielä 6–8 minuuttia.
+ Poista kana lämmöltä ja anna sen levätä, kunnes palat ovat riittävän viileitä käsitellä. Kudo kana bambu-vartaalle, noin 4 / varta, ja aseta ne tasaisiksi tarjoiluastiaan tai suurelle lautaselle. Pöytä loput kastike vartaiden päälle ja ripottele valkoisilla paahdettujen seesaminsiementen ja viipaloitujen vihreiden sipulien kanssa. Tarjoile ja syö heti.
+ Natriumluku: Tamarindpasta: 20 mg unssilta tuotemerkistä riippuen; Melassi: 10 mg / 1 rkl; Kana reisi (iholla): 87 mg / 1 punta.
