Varhaisissa ravintolatyöhönsä Reuben Riffel työskenteli tarjoilijana, baarimikkona ja keittiökätenä kotikaupungissaan Franschhoekissa, Etelä-Afrikassa. Lopulta hänestä tuli sous-kokki, joka auttoi johtamaan keittiötä Chamonix-ravintolassa. Eräänä iltapäivänä toimeenpaneva kokki soitti sairaana. ”Minulla oli tilaisuus keittää ruokaa sinä päivänä”, hän muistelee. ”Meillä oli melko vähän vieraita, jotka tulivat keittiöön onnittelemaan minua. Silloin valutti minusta, että minusta tulee kokki. ”Hän avasi oman ravintolan Franschhoekissa vuonna 2004 ja sai Etelä-Afrikan vuoden kokki -palkinnon kuusi kuukautta myöhemmin.
Nykyään Riffel omistaa neljä ravintolaa Länsi-Kapilla, hänellä on neljä julkaistua keittokirjaa, ja voi sanoa, että hän opetti Martha Stewartille suolakurkkua. Riffel puhui Johannesburgin hotellista, jossa ruokafestivaali oli vasta alkamassa, Smithsonian Journey -yritykselle eteläafrikkalaisen keittiön määrittelyn haasteista, kuinka siellä oleva ruokakulttuuri muuttuu ja miksi hän on onnekas olla kaiken keskipisteessä .
Jos olisit syntynyt sukupolven aikaisemmin, apartheidi olisi estänyt sinua toimimasta ja omistamasta ravintolaa - puhumattakaan neljästä. Tuntuuko tämä historia edelleen Etelä-Afrikan keittiöissä?
No, meillä tulee aina olemaan hiukan tuo perintö ja noiden päivien vaikutukset. Siksi tätä on jotain, jota en koskaan pidä itsestään selvänä. Olen aina katsellut ympärilläni olevia ihmisiä, omia vanhempani ja nähnyt heidän kykynsä. Olin surullinen, etteivät he koskaan voineet olla enemmän kuin mitä he olivat. Koska tiesin, että he voisivat tehdä niin paljon enemmän. Nykyään teollisuudessamme on edelleen paljon ihmisiä, jotka joutuvat ansaan, koska he eivät saa mahdollisuuksia siirtyä eteenpäin. Minusta on vaikea puhua. Olen tehnyt tätä jo jonkin aikaa ja en vieläkään näe tänään mitään veljestäni tulevan.
Onko paineita olla yksi harvoista maasi tunnetuimmista kokkeista?
Mielestäni on odotettavissa, että minun täytyy antaa aikani suhteen enemmän takaisin ihmisille, jotka ovat lähtöisin mistä olen kotoisin. Vietän paljon aikaa kouluissa ja hyväntekeväisyysjärjestöissä.
Kuinka paljon maan ruokakulttuuri on muuttunut 1990-luvulta lähtien?
Kysymme aina itseltämme tämän kysymyksen: mikä on eteläafrikkalainen ruoka? Koska 1990-luvun jälkeen aloimme vain kiinnostaa kaikkea kaikkialta maailmasta. Me kaikki halusimme keittää tryffelien kanssa; me kaikki halusimme käydä erityyppisten tuotujen ainesosien kanssa. Ja nyt olemme siirtyneet kohti kaikkea paikallista. Se on paljon tärkeämpää. Nyt, jos ravintola on avattu, osa heidän sanomastaan - se on nyt normaalia asia - on, että he kasvattavat omia vihanneksia ja omia yrttejä. Joten luulen, että olemme menossa läpi tämän vaiheen nyt. Mutta kysymys on edelleen: mikä on eteläafrikkalainen keittiö? Minun on vaikea määritellä.
Mikä menee ajatteluprosessiisi, kun luot uuden lautasen?
Haluaisin, että ihmiset lukevat tietystä ruokia valikosta, päätyvät loppuun ja ajattelevat: "Nyt minun täytyy kokeilla tätä." Joten etsin jotain, joka on tunnistettavissa - jotain, jota ihmiset eivät välttämättä syö hienoissa ravintoloissa - mutta palvelen sitten jotain, jota he eivät tunne. Yritän aina koota yhdistelmät sellaisiksi. Pidän siitä, kun on maku, jota ihmiset eivät ole ennen kokeneet.
Mikä on yksi välttämätön eteläafrikkalainen maku, mauste tai ainesosa?
Se on enemmän mausteiden yhdistelmää ja kuivattujen hedelmien käyttöä. Minulla on ollut päivämääriä ja neilikkaa, joissa on jotain samanlaista kuin hirvenlihaa, nimeltään potjie. Tai kumina ja eräänlainen kuivattu aprikoosi, joka on kypsennetty lammasruokaan. Ne maut ovat mielestäni hyvin ainutlaatuisia Etelä-Afrikassa. Normaalisti sinun pitäisi keittää ne lihaksi tai kalaksi. Siellä on kala nimeltään snook. Hyvin perinteinen, keitetyt hiilen yli soijakastikkeella, aprikoosihilmolla ja Worcester-kastikkeella, sitten kumina, korianterin siemenet ja vähän kurkumaa. Teet sekoituksen niistä ja harjaat sen kalan päälle ja laitat hiilen päälle. Se voi mennä riisin päälle. Se voidaan tarjoilla myös papin, erään tyyppisen maissipuuron, kanssa lasitettujen aprikoosien, sipulien ja mausteiden kanssa.
Olen lukenut eteläafrikkalaisista mopane-matoista, curry-, strutsioomleteista ja ananasvoileipistä. Onko sinulla suosikkiruoka, joka voi yllättää ihmisiä?
Olen maistanut mopane-matoja. Se on jotain, josta nouset paljon pohjoiseen. Lähin, jolle todennäköisesti saamme [jotain niin eksoottista], on ruoanlaitto krokotiililla. Strutsi, en edes löydä sitä outoa. Jos tulet koskaan Etelä-Afrikkaan maistamaan strutsia, voin luvata, että rakastat sitä. Strutsi kaula muhennos on herkullinen. Se on hyvin lähellä oksaarta - paljon herkempi - ja sanoisin, että sillä on paljon enemmän makua. Se on jotain, jota me kokkaamme koko ajan.
Mitä eteläafrikkalainen ruoka voi kertoa meille ihmisistä ja kulttuurista?
Uskon, että ruokamme puhuu paljon kansamme anteliaille hengeille. Avaamme sydämemme. Voin yleistää, koska mielestäni suurin osa meistä on tällainen: Kutsumme matkustajia aina braai- grilliin, ja jos teet niin, et vain kutsu heitä tulemaan syömään kanssasi. Kutsut jonkun tilaasi. Kyse on yhteydenpidosta heihin.
Mitä ruokaeläimen tulisi tietää eteläafrikkalaisesta ruoanlaitosta, ja minne heidän pitäisi mennä?
Siellä on tämä todellinen kunnioitus ruoanlaiton taiteen suhteen. Ei vain kokkeihin, vaan kotonaan oleviin ihmisiin. Ja se on saanut kokit tekemään parempaa. On ehdottomasti tätä jatkuvaa improvisointia ja ruuan parantamista.
Mielestäni [matkustajien] on aloitettava Kap. Ja sitten sinulla on Johannesburg, jolla on vähän enemmän afrikkalaista tunnelmaa. Etelä-Afrikan keskellä on alue, josta paras lammas on peräisin, koska eläimet syövät tiettyä kasvillisuutta. Siellä on niin paljon, että kuka tahansa Etelä-Afrikan vierailija voisi kokea. Mutta on niin paljon enemmän, että emme ole edes keksineet.
Paistettua ankkaa mustalla riisillä ja ananas-karamellikastikkeella
(Craig Fraser, Quivertree-julkaisut) Ankka on äitini suosikki. Aina kun minulla on mahdollisuus kokata ateria hänelle, se sitä pyytää. Tämä on oma tapa paahtaa ankkaa. Keitän sen ensin varastossa, mikä lisää sen makuun ja auttaa poistamaan paljon rasvaa pitäen ankan hellävaraisena ja mehevänä. - Ruuben Riffel
Palvelee 4
1 litra kanaa
1 kuppi Kikkoman-soijakastike
1 kuppi ruskeaa sokeria
1, 5 tuuman pala tuoretta inkivääriä, kuorittu ja viipaloitu
1 kokonainen neilikka valkosipulia, kuorittu
1 kanelitanko
Kuori yhden oranssin
1 tähti aniksia
1 kokonainen ankka (noin 4, 5 kiloa)MUSTA RIISI
1 kuppi tahmeaa mustaa riisiä
21–2 kuppia kylmää vettä
1⁄2 kupillista kookoskermaa
1–4 kupillinen osterikastiketta
1 rkl thaimaalaista kalakastike
2 tl palmasokeriaPINNAPAPELIKARAMELIKASTIKE
1–2 kuppipalmu sokeria
1–2 kupillista vettä
2 punaista chiliä, viipaloitu
2 vihreää chiliä, viipaloitu
2 rkl murskattua ananasta
4 rkl thaimaalaista kalakastike
2 limetin mehuKuumenna kanapakkaus potissa, joka on riittävän suuri sopimaan ankka tiukasti. Lisää soijakastike, ruskea sokeri, inkivääri, valkosipuli, kanelitanko, appelsiinin kuori ja tähtianis. Kuumenna kansi kiehuvaksi, vähennä sitten lämpöä ja lisää ankka. (Sen on oltava täysin upotettu.) Hauduta höyryssä 50 minuuttia. Poista ankka nesteestä ja aseta se jääkaapissa kuivaushyllylle, peitettynä, kunnes se on täysin jäähtynyt. Kuumenna uuni 320 ̊Fahrenheitiin. Aseta ankka laatikkoon ja paista peittämätöntä 3 tuntia. Poista se uunista ja anna sen levätä. Leikkaa ankka ja tarjoile kuumia annoksia mustan riisin päälle ananas-karamellikastikkeella, joka on lusikattu sen ympärille.
MUSTA RIISI
Aseta riisi ja vesi pottiin ja keitä hitaasti keskilämmöllä, kunnes riisi on al dente. Jos riisi on edelleen liian kovaa makuudellesi, kun kaikki vesi on imeytynyt, lisää hiukan enemmän vettä ja keitä muutama minuutti lisää. Lisää kookoskerma, osterikastike, kalakastike ja palmusokeri. Sekoita läpi ja pidä lämpimänä.
PINNAPAPELIKARAMELIKASTIKE
Käännä kattilassa palmasokeri ja vesi hitaasti kiehuvaksi. Hauduta, kunnes seos alkaa karameloitua. Lisää chili, ananas, kalakastike ja limemehu ja keitä hitaasti vielä 2 minuuttia.
Tämä artikkeli on valikoima meidän Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Syömisasioita
Jokaisella kulttuurilla on oma keittiö ja jokaisella ruoalla oma salainen historia. Tämä Journey-lehden erityisnumero tarjoaa syvällisen kuvan ruoka- ja kulinaarikulttuurista ympäri maailmaa, mukaan lukien perusteelliset tarinat ja suosikkireseptit.
Ostaa
