Dan Giusti suoritti koulutuksen arvostetussa Amerikan Culinary Institute -tapahtumassa ja vietti kolme vuotta Noma: n huippukokojana Kööpenhaminan huippuluokan ravintolassa, joka ansaitsi kaksi Michelin-tähteä ja jota monet pitävät maailman parhaaksi ravintolaksi. Pöydät täyttyvät kuukausia etukäteen, ja lounas voi helposti juoda 500 dollaria.
Mutta nyt, Giusti on keskittynyt ruoanlaittoon hieman erilaiselle asiakaskunnalle: koululaisille. Hänen ohjelmansa Brigaid tuo ammattikokit julkisiin koulukampanjoihin luomaan tyhjästä valikosta. Brigaid lanseerattiin New Londonissa, Connecticutin koulujärjestelmässä vuonna 2016 ja laajeni Bronxiin viime syksynä.
Puhuimme Giustin kanssa siitä, mitä hän on oppinut ohjelman alkamisen jälkeen, kuinka hän toivoo muuttavan lasten asenteita ruokaan ja miksi butternut-squash-keittoa ei enää ole valikossa.
Mikä näit suurimpana kouluruoan ongelmana, kun päätit perustaa Brigaid?
Siellä on tämä väärinkäsitys - ihmiset ajattelevat, että [kouluruoan ongelma] liittyy ravitsemukseen. Kaikkien kouluruokien on kuitenkin täytettävä standardit ravitsemusohjeet. Todellinen ongelma on, että lapset eivät syö ruokaa, koska se ei ole maukasta. Lyhyesti sanottuna ajatuksena oli, että ruoka ei maistu hyvältä, itse ruokaan ei ole riittävästi ajatuksia. Jos voisit tehdä ruokaa johdonmukaisesti, mikä vastasi ravitsemussuuntaviivoja ja budjettia ja joka maistui lapsille erittäin hyvältä, olisit hyvässä kunnossa.
Mitkä ovat valikkoon tekemäsi muutokset?
Otimme kaikki käsitellyt asiat - kananrinnut, kanan tarjoukset - ja laitoimme raakaa lihaa, jota paistamme tyhjästä, jotta voimme hallita niiden keittämistä ja maustamista. Teemme kaikki omat pastakastikkeet. Teemme itse paljon leipomotuotteita. Et houkuttele vain lasten makuun ruoanlaittoa ajatellen - lapset voivat haistaa tapahtumia. Palvelemme heitä lämpimästi; se on vain erilainen kokemus.
Naudanlihan enklaadat salsa rojalla, haudutettuja mustia papuja, lehtikaali-caesarisalaattia ja tuoretta leikattua kantaloupea (Brigaid) Mikä on jotain, joka on osunut lasten kanssa?
Se oli niin yksinkertainen asia, mutta hedelmien kulutus nähti vain lisääntyneen, koska lähtivät tarjoamaan kokonaisia hedelmäpaloja, jotka eivät olleet oikein laadukkaita - lapset eivät olleet kiinnostuneita syömään kokonaista omenaa, joka ei ollut kovin mukavaa, tai hedelmät, jotka oli pakastettu tai säilötty - tuoreiden hedelmien tarjoamiseksi, jotka leikataan päivittäin. Se rohkaisi lapsia syömään hedelmiä, joita he eivät todellakaan syöneet. Mikä oli todella outoa, koska lapset - useimmat ihmiset - syövät hedelmiä. Leipomotuotteet, joita teemme, lapset rakastavat. Varmasti asiat, jotka ovat perinteisempiä, kuten pizza - me teemme oman taikinan, ja lapset todella rakastavat tekemäämme pizzaa. He tunnustavat, että siihen menee paljon työtä. Valmistamme salaatteja, joissa kootaan salaatti kuten kanankeisari tai Cobb, ja he vain ottavat sen ja laittavat kastikkeen. Kouluissa, joissa on 700 tai 800 lasta, voimme myydä 100 päivässä. Pidämme siitä, että lapsemme haluavat syödä salaatteja, joten se on todella siistiä.
Mitkä olivat merkittäviä vikoja?
Asiat, jotka eivät toimineet? Siellä on tonnia. Se on haaste. Kun aloitimme, meillä oli paljon lapsia tiedustelemassa kaloista. Onnistuimme luomaan suhteen Bostonista poistuneeseen hankkijaan, joka toimitti meille tuoretta kalaa. Se oli aika upea asia, mutta vain superpolarisoiva. Pieni prosenttiosuus lapsista nautti siitä, mutta suuri osa lapsista, kun he ajattelevat kalaa, ajattelevat "kalat" - jonkinlaista jalostettua kalaa, joka on paistettu ja paistettu. Emme aio tehdä sitä. Jos tarkistamme sen uudelleen, ehkä siellä on tapa matkia kalakeppiä.
Olemme tehneet keittoja. Jotkut keitot ovat onnistuneita. Mutta yksi keitto oli Butternut-kurpitsa, joka purettiin. Lapset eivät halua soseistettua keittoa. Saat selville, kun lapsi sylkee sen maahan.
Tyypillinen päivä lounaatarjouksina: Kaksi kuumaa entréeä (kanan curry inkivääririisin kanssa ja paahdettua kukkakaalia tai raviolia marinarakastikkeella, valkosipulirulla ja höyrytetty parsakaali), kahden tyyppisiä voileipiä (BLT ja tonnikala), kylmiä entrée-salaatteja (kana caesar ja kylmä lo mein), lehtikaali-caesar-sivusalaatti ja erilaisia tuoreita leikattuja hedelmiä (ananas ja hunajameloni). (Brigaid) Mikä oli yksi odottamattomista haasteistasi?
Haastava asia ei ole antaa omien makujesi päästä tielle. Teimme paljon muutoksia, jotka pidimme sopivina, ja oli järkevää viedä jalostetut elintarvikkeet. Mutta joskus nuo muutokset ovat pelottavia. Kananpiirakan poistaminen valikosta, josta lapset todella nauttivat, koska se on jalostettu tuote, voi todella satuttaa sinua saadaksesi ruokaa, jonka lapset syövät.
Suurin haaste, rehellisesti, on se, että vanhempien, järjestelmänvalvojien, opettajien jne. Näkemyksessä siitä, mikä 'hyvä' ruoka on, on suuri ero ihmisillä. Ihmisillä on tämä idea päässään, kaiken pitäisi olla orgaanista, kaiken pitäisi olla tätä tai toista . Mutta toisinaan palvelemme hyvin perustoimia, koska haluamme saada lapset tuntemaan olonsa mukavaksi, ja toisinaan ihmiset ovat pettyneitä siihen, melkein alikuntoisiin. Kyse ei ole 'katso mitä saimme lapset syömään!' Lounaan tulisi olla viimeinen paikka, josta lapset kokevat stressaantuneen. Haluamme varmistaa, että lapset syövät ja että he tuntevat olonsa hyväksi. Jos niin tapahtuu, voimme käyttää tätä ympäristöä saadaksemme heidät kokeilemaan uusia asioita.
Julkisilla kouluilla ei ole huippuluokan ravintoloiden budjetteja. Kuinka pidät kustannukset alhaalla?
No, se on paljon kokeilua. Sinun on pakko miettiä miten keität. Sinun on löydettävä halvempia tapoja kehittää ja lisätä makua. Esimerkiksi kokina olet tottunut käyttämään paljon tuoreita yrttejä. Meillä ei ole siihen varaa, joten käytämme sen sijaan paljon kuivattuja mausteita ja yrttejä.
Kuinka toivot, että ohjelma saattaa muuttaa lasten suhteita ruokaan pitkällä tähtäimellä?
Usein ihmiset yrittävät saada lapset todella ajattelemaan syvästi ruokaa koskevia asioita. Kausiluonteinen, paikallinen - se on hieno. Mutta lasten ruokahalu [oppia ruokakulttuurista] ei ehkä ole vielä olemassa. Sinun on myytävä ne ensin ruoasta. Ideamme on esitellä hitaasti, mutta varmasti uusia tuotteita, joten he luottavat sinuun ja jatkavat kokeilua. Olemme nähneet tämän jo lasten kanssa, joiden kanssa olemme olleet mukana kolme vuotta. Voit nähdä, että heidän asenne yrittää asioita tai olla kokeilematta asioita on paljon erilainen kuin se, mitä näimme kun tulimme ensimmäisen kerran. He ovat vain kokeneet syömisen.
Päivittäisenä tavoitteena on saada nämä lapset tuntemaan olonsa mukavaksi ja tarjoamaan heille todella aterian, joka saa heidät tuntemaan olonsa hyväksi ja auttaa heitä selviytymään päivästään.
Karibian kana, riisiä ja papuja, paahdettuja bataatteja, lehtikaali-caesarisalaattia ja appelsiinisegmenttejä (Brigaid) Palkkaat koulutettuja kokkeja. Mikä vetoaa heihin työskentelemiseen koulukahvilassa?
Alkuperäinen vetoomus on, että se on viikonloppuisin, se voi olla lyhyempi päivä, sinulla voi olla vapaapäiviä, mikä on valtava muutos työskentelystä hotelli- tai ravintola-alalla. Se on etu, mutta emme missään nimessä halua, että ihmiset valitsevat tämän työn yksinomaan tästä syystä. Kokit haluavat haasteen - se on heidän persoonallisuutensa. Tulee päivä päivältä ja ratkaisee erittäin monimutkainen ongelma.
Mitä eroa on koululaisten ruoanlaitossa ja sellaisilla ihmisillä, jotka syövät Noman kaltaisissa ravintoloissa?
Mielestäni suurin ero on siinä, että lapset ovat rehellisiä. Heillä ei ole syytä olla rehellisiä. He kertovat mitä ajattelevat, ja joskus heillä ei ole paljon suodatinta, ja he sanovat asioita, joita on vaikea kuulla. Jos saat heidät kertomaan miksi, voit todella käyttää tätä palautetta. Voit olla järkyttynyt siitä tai ottaa sen ja tehdä parannuksia.
Aikuisilla, etenkin Noman kaltaisessa paikassa, jossa ihmiset odottavat kuukausia syömistä, on vaikea saada rehellistä mielipidettä. He ovat odottaneet koko ajan syödäkseen ravintolassa, he ovat siellä perheen kanssa, he eivät halua olla se, joka ei pitänyt ruuasta, koska melkein kuin he tuntevat, etteivät he saaneet sitä .'
Muistatko syömisen oman koulun kahvilassa? Onko sinulla suosikki ruokia? Jotain vihasi?
En edes muista syömistä ollenkaan. Luulen, että se johtuu minusta siitä, että lounas oli vain tauko. Tuolloin elämässäni ruoka oli erittäin tärkeää - tulin italialaisesta perheestä, olin tottunut syömään hyvin ja työskentelin kokopäiväisesti ravintolassa. Mutta lounas oli vain taukoaika puhuaksesi ystävillesi. Se on ohjeellinen. Jos et tunne, että ruokaa valmistetaan harkiten, se on vain tauonjakso.
Olin onnekas saaessani hyvää ruokaa koulun ulkopuolella. Mutta kahviloihin on tulossa paljon lapsia, joilla ei ole pääsyä hyvää ruokaa tai ruokaa tuon lounaan ulkopuolella. Joten on vielä tärkeämpää, että laitamme siihen niin paljon ajatuksiamme kuin mahdollista.
