Suklaan kanssa työskentelemistä kutsutaan usein taiteeksi, ja huippukokolaattorit voivat ylpeillä monista mestariteoksista. Mutta suklaan monimutkainen fysiikka - aine, joka käyttäytyy tietyllä tavalla enemmän kuin teräs kuin muut elintarvikkeet - tarkoittaa, että suklaankeittiöt ovat myös toimivia tiedelaboratorioita.
Asiaan liittyvä sisältö
- Kuka pelastaa maailman suklaan?
- DC: n artisan-suklaanvalmistajat osoittavat rakkauden makeaa työtä
- Tee viimeinkin täydellinen popcorn-tiede
"Olen tehnyt tätä nyt 18 vuotta ja rakastan sitä yhä enemmän, koska suklaa on niin naurettavan kiehtovaa materiaalia", Dancing Lion Chocolate -omistajan suklaan päällikkö Richard Tango-Lowy kertoo minulle kulhon yli juo suklaata Manchesterissa, New Hampshiressä, myymälässään. "Melkein ei ole yhtä monimutkaista, hullua ja mielenkiintoista ruokaa kuin suklaa."
Suklaa on kuusivaiheinen polymorfinen kide, mikä tarkoittaa, että sulaessaan se voi kiteyttää kuusi eri tapaa. Joshua Erlich, William & Mary -yliopiston fyysikko ja suklaan valmistaja amatööri, vertaa suklaan kiderakennetta hiileen. ”Hiiltä voi tulla eri muodoissa, kuten timanteissa, grafiitissa tai lyijykynässä, joka on itse asiassa vakain, ja jopa hiilinanoputkissa. Hiilen faaseja on paljon erilaisia ja samoin on suklaan kuusi eri vaihetta ”, hän sanoo.
Kaakaovoi on kaakaopavuissa luonnollisesti esiintyvä kasvirasva, joka määrää suurelta osin materiaalin fysikaaliset ominaisuudet. "Kaakaovoin eri kiderakenteet sulavat sopivasti eri lämpötiloissa", Erlich sanoo. Tämä antaa suklaankestäjien sulattaa suklaan nesteeksi olemassa olevien kiderakenteiden tuhoamiseksi ja sitten lämpötilan manipuloimiseksi vain oikean muodon luomiseksi. Tämä on karkaisuun kutsuttu menetelmä, jota käytetään myös parantamaan hiileseosten, kuten teräksen, ominaisuuksia.
Mahdollisista kiderakenteista muoto V on suklaan päämiespalkinto: ”Kun suklaa hillitsee suklaata, hänen tekemänsä tehtävänä on luoda oikean tyyppinen kiderakenne, tyyppi, joka sulaa suussasi eikä kädessäsi, tyyppi, jolla on tuo lasimainen ulkonäkö, tyyppi, jolla on niin terävä napsahdus, kun katkaiset palan ”, Erlich sanoo.
"Suklaattotaide, paljon siitä, että ymmärrät sen kiteytymisen - muuten olet pimeässä", hyväksyy Tango-Lowy, kerta-aikansa fysiikan opiskelija. Dancing Lion -tapahtumassa hän karkaistaa suklaataan perinteiseen tyyliin työntämällä sitä käsin pieninä erinä New Hampshiren graniittilaatalla. Tango-Lowy alkaa lämmittämällä suklaata noin 130 asteeseen Fahrenheit-sulaa olemassa olevien kiteiden sulamiseksi. Sitten hän jäähdyttää sen 80 - 82 asteeseen, missä lomakkeen IV kiteitä ei voi olla, mutta muoto V voi.
"Mutta nyt se on melko paksu ja lievä, ja sen kanssa on vaikea työskennellä, joten vietän sen hiukan juuri siihen reunaan, jossa IV- ja VI-kiteet alkavat näkyä, ja lopetan sen täällä", hän sanoo. noin 90 astetta. Tällä tavalla asianmukaisesti karkotetussa suklaassa on pitkät, laivat molekyylit, jotka kaikki on pinottu kauniisti linjaan - mikä tuottaa puhtaan, heijastavan pinnanharrastajien rakkauden. Se tarjoaa myös suklaan maun, rakenteen, kestävyyden ja muut ominaisuudet.
Tämän lämmitys- ja jäähdytysprosessin mahdolliset virheet voivat tuottaa muruista, sameaa suklaata, jolla on huono maku. On myös muita mahdollisia sudenkuoppia, kuten vaara, että prosessiin johdetaan vahingossa tippa tai kaksi vettä. "Vain pieni määrä vettä aiheuttaa suklaan tarttumisen ja muuttuu erittäin tahmeaksi", Erlich sanoo. Pohjimmiltaan viskositeetti lisääntyy ja suklaa pilaantuu. Se on fyysinen ominaisuus veden ja sulatetun kaakaovoin vuorovaikutuksesta johtuen, joten sinun on oltava erittäin varovainen. ”
Tango-Lowy lisää: "Vitsitämme, että emme edes ajattele vettä suklaalla työskennellessämme."
Mutta vaikka karkaisu olisi valmis, se ei tarkoita aina suklaan vaiheen loppumista. Vaikka muoto VI-suklaa on tylsää, vahamaista ja hitaasti sulaa suussa, se on tosiasiallisesti vakaampaa kuin muoto V. Vielä kuukausien ajan kaunis suklaapalo voi läpikäydä hitaasti fyysistä muutosta vakaampiin, mutta huonompiin kiteisiin. Sen jälkeen se näyttää harmahtavan päällysteen, jota kutsutaan nimellä “suklaan kukkiva”, koska rasvat on tuotu pintaan.
Oikealla karkaisulla ja varastoinnilla voidaan välttää monia tällaisia ongelmia, ja fysiikan vankka ymmärtäminen tarkoittaa, että jopa karkaisukonetta käyttävä voi saada erinomaisia tuloksia.
"Voin ostaa karkaisukoneen, joka tekisi tämän, mutta ilman tieteen tietämystä saisin vain kunnollisen karkaisun", Tango-Lowy sanoo. Jotkut erittäin hyvät suklaankestäjät käyttävät näitä koneita, mutta he ymmärtävät tieteen, jotta he voivat hyödyntää niitä parhaalla mahdollisella tavalla, samoin kuin käsin samat tulokset. Voimme visualisoida, mikä vaihekaavio on ja mitä suklaa tekee milloin tahansa, joten se ei ole enää taikuutta. ”
Käsittelemällä gourmetbonboneja ja muita herkkuja, asiantuntijat, kuten Tango-Lowy, voivat myös manipuloida kiderakennetta säädelläkseen, kuinka nopeasti maku leviää. Maistajan on käytettävä yhtä paljon energiaa kiteiden hajottamiseen, joita suklaankestäjät ovat käyttäneet niiden luomiseen. Suklaa, jossa on paljon V-muodon kiteitä, vie enemmän energiaa hajoamiseen ja tuottaa sekoitetun makuprofiilin, jonka rentoutuminen voi kestää 5–10 minuuttia. Toisaalta versio, jossa on vähemmän kiteitä, antaa räjähtävän aromin vapautumisen. Täydentävien aineosien lisääminen suklaaseen voi parantaa näitä kokemuksia.
”Joten suklaantuottajana voin korostaa sitä happoa, joka tapahtuu etupuolella, sitä kirkkautta, jos saan valtavan maun, kuten kirsikat. Sitten, jos tuodaan jotain aromaattista, kuten yrttejä tai mausteita, se korostaa sitä, mitä tapahtuu myöhemmin, kun nuo aromaattiset molekyylit tekevät tiensä sinus-onteloihin. Ja sitten jokin alkoholin kaltainen korostaisi myöhemmin häntä, joka viipyy kurkun takana ”, Tango-Lowry sanoo.
"Voimme todella hallita mitä se tekee suussasi", hän lisää. "Ja pidämme siitä, että käytämme tiedettä kokemuksen vaikuttamiseen."
