Tiedän, että olen todennäköisesti vähemmistössä, mutta halveksin sieniä - ainakin pieniä valkoisia nappuloita, jotka saat supermarketista. He sijoittuvat siellä korianterolla lyhyeen ainesosaluettelooni, joita en haluaisi tavata pimeässä tai hyvin valaistuissa ravintoloissa.
Raaka-sienet ovat suhteellisen haitallisia huolimatta siitä, että styroksivaahtopakkaus sisältää maapähkinöitä ja muovipussiin unohdetun märän uimapuvun mustan hajun. Kypsennettynä napin sienet muuttuvat kypsennettyinä pieniksi puutarhapakoiksi, ja mustikas funk tehostaa ja tunkeutuu kaikkeen muuhun ruokalajiin. Ei auta, että he antavat minulle aina vatsakipun.
Ottaen huomioon tunteeni viljellyistä sienistä, se oli miellyttävä yllätys - ja vähiten sanottuna - kun maastin 20-vuotiaana Ranskaan tekemän matkan aikana ensimmäiset makuuni. Cèpes, joka tunnetaan myös nimellä possu tai nimeltään Boletus edulis, ovat villisieniä, jotka kasvavat enimmäkseen Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa syksyn aikana. Ne, jotka minulla oli tarjoillaan nauhoina tomaattikeitossa, ja heidän herkullisuutensa puhalsi minut pois. Ne olivat kuin pieniä umamipommeja, joilla on pureskeltava, melkein lihainen rakenne - ei ollenkaan limainen ja käytännössä funk-free.
Siitä lähtien olen syönyt muita, yhtä maukkaita villisieniä. En ole vielä ollut tarpeeksi rohkea ruokkimaan itseäni - parasta jättää se ihmisille, jotka tietävät heidän vaarattomista pompistaan tappavista enkeleistään. (Eikö villisienillä ole parhaimpia nimiä?) Löydät ne kuitenkin joiltakin ravintoloista, viljelijöiden markkinoilta ja supermarketista, ja syksy on heille hyvä kausi.
Tässä on joitain suosituimpia lajikkeita, joita löytyy syksyllä, ja mitä tehdä niiden kanssa, jos löydät ne (hyvämaineinen myyjä tai kokeneiden rehujen tarjoaja ja hyvä opaskirja). Jos et löydä niitä tuoreita, joskus ne ovat saatavana kuivattuina.
Yksi suosikeistani on metsikana, eli maitake tai Grifola frondosa . Niitä on runsaasti Yhdysvaltojen itäosissa ja kasvaa usein tammepuiden ympärillä. Heidän yleinen nimi tulee heidän ulkonäöltään: klustereissa ne näyttävät kanan höyhenen hännältä. Ne olisivat herkullisia risottossa, lihan tai kalan tai thaimaalaisen tyylin kanssa. Tai kypsennä ne vain voissa.
Metsäkanaa ei pidä sekoittaa metsän kanaan, rikkihyllyn sienen herkkyvämpään salanimeen. Blogin mukaan Hunter Angler Gardener Cook - jolla on viihdyttävästi nimetty resepti kanoille ja poikasille tarkoitetulle ruoalle, joka käyttää molemmat linnut-kuulostavia sieniä - metsän kana maistuu lihaisesta, kun taas metsän kana maistuu "metsäisestä". Rikkihyllyä voidaan myös heittää pastaa tai jopa käyttää siipikarjan korvaamiseen kiinalaisella "kana" -salatilla.
Jatkamalla lihaista teemaa, kuinka hummeri-niminen sieni voisi olla kaikkea muuta kuin herkullinen? Hummeri-sienten (joita minulla ei ole ollut ilo kokeilla) sanotaan muistuttavan saman värisen ja maun saman nimisen äyriäisiä (jotka minulla on). Jos näin on, kermainen pastakastike kuulostaa ketterältä. Tai luovuutta, käyttämällä sitä kalan sijaan hummeri-sienisushissa.
Osteri-sienet ovat yleisiä supermarketissa, koska niitä voidaan viljellä, mutta rehut vannovat villin kamaa. Ota nimi nimeltä ja kokeile "Oysters" Rockefeller tai sekoita-paista ne katkarapuilla ja kasviksilla.
Ja älä unohda villisieniä, jotka avasivat sydämeni sienille, ensinnäkin cèpes. Keittokirjakirjailija Paula Wolfert suosittelee heille à la Bordelaisea tai keitettäessä öljyssä ja voissa valkosipulin, sitruunamehun ja persiljan kanssa. Toivon, että voisin jakaa tuon tomaattikeksikon reseptin kaikista noista vuosista sitten, mutta se elää vain sumuisessa muistissani ja mahdollisesti jonkin tuntemattoman ranskalaisen kokin mielessä.
Onko sinulla suosikki villisieniä koskevaa reseptiä?
