Lohen, chinookin tai kuninkaan suurin, mehukas ja rasvaisin. Kuva: Flickrin käyttäjä Kyle Strickland.
Lohi on yksi luonnon ihmeistä, proteiini- ja typpivaranto, joka ruokkii koko ekosysteemejä, sekä meren että maan päällä. Kaudella sisämaalla, Tyynenmeren luoteisosan vesistöalueilla, niiden biomassa ravitsee maaperää, kun taas meressä melkein jokainen saalistajataso - kivikalasta ja palluksesta sinetöimiseksi orkaan - on ainakin osittain riippuvainen tästä runsasta ravintolähdettä. Lohi on myös yksi kaikista keittiöistä arvostetuimpia vieraita. Heidän kirkkaanpunainen liha on niin erottuva ja niin herkullinen, että tuskin sitä voidaan pitää pelkästään merenelävinä, vaan mieluummin kuin ruhtinaskunnan oma kulinaarinen luokka. Mutta Tyynenmeren lohi-sukuun, Oncorhynchus, kuuluu viisi päälajia - ja ne ovat kaikki hyvin erilaisia. Jotkut ravintolavalikot määrittelevät lajit - varsinkin jos kala on Chinook, jota kutsutaan myös kuninkaaksi. Muina aikoina lohta myydään nimettömästi tai väärin markkinointinimillä - kuten “hopeanruskealla” huonosti nimetylle chum-lohelle. Jotkut ovat luonnollisesti viljeltyjä - melkein aina Atlantin lohi, Salmo salar -, mutta sellaiset häkillä kasvatetut kalat eivät kuulu tähän keskusteluun. Täällä pyydystämme, maistamme ja keskustelemme villistä Tyynenmeren lohta - punaisimmasta suurimpaan parhaaseen.
Tämä filee, joka on grillattava ja tarjoillaan Alaskan kanttarellien kanssa, tuli vaaleanpunaisesta lohista, jota pidettiin usein lohen maukallimpana. Kuva Alastair Bland.
Vaaleanpunainen lohi
Mitä tällä pienellä kalalla ei ole kooltaan, se tasapainottaa runsaasti. Vaaleanpunainen, tai humpie, lohi on keskimäärin vain useita kiloja painoa - kuten suuri taimen - mutta kestää merivedellä Oregonista Alaskaan kymmenien miljoonien joukossa. Ne nousevat ylävirtaan kutemaan hämmästyttäviä lukumääriä, tukkivat toisinaan virtauksia ja tekevät helpon poiminnan karhuille, lintuille, susille ja ihmisille. Paikoilla Tyynenmeren luoteisrannikkoa asukkaat saattavat huomata metsästä puhkevan kitkerin tuoksun kesän puolivälissä - kirjaimellisesti hyvän vaaleanpunaisen vuoden tuoksun. Meressä kiinni olevat mopit ovat parhaat, kuten kaikkien lohienkin. Mutta nyrkkejä ei tunneta huippuosaamisestaan pöytäkaloina. Heidän liha on parhaimmillaan - ennen kuin se alkaa heikentyä, kun kalat uivat ylävirtaan kutuakseen ja kuolevat - on harmahtavan vaaleanpunainen. Itse asiassa monet kalastajat uskovat, että vaaleanpunainen ei ole mitään muuta kuin purkitus- tai ruokasalin syötti. Toiset - kuten tämän kirjoittajan tavoin - ovat havainneet merenvaloisat pinksit erinomaisiksi, kun ne kääritään folioon, maustetaan ja grillitetään.
Vaaleanpunainen lohi on pakattu kuten sardiinit pieneen Alaskan virtaan, johon kalat kutevat. Kuva Flickrin käyttäjän USDA Forest Service Region 10: n luvalla.
Chinook Lohi
Harva kaloja arvostaa kalastajia, olivatpa ne kaupallisia tai virkistyskäyttöisiä, kuin tämä lohiperheen jättiläinen. Chinook voi kasvaa ihmisen kokoiseksi - yli 100 kiloa - ja sillä on myös kaikkien viiden Tyynenmeren lohilajin korkein rasvapitoisuus. Sitä pidetään yleensä herkullisimpana, ja sen toissijainen nimi - kuningaslohi - on ehdottomasti sopiva useammalla kuin yhdellä tavalla. Chinook-lohi kasvaa suurimpana Alaskan vesillä, mutta myös kutee joissa niin kaukana etelään kuin Sacramento ja Kalifornian San Joaquin, missä ne ovat ainoita kaupallisesti pyydettyjä lohi. Grillattu kuninkaanpihvi, kevyesti suolattu, pippuriteltu ja sitruunamehulla tiputettu, vie mereneläviä rakastavan ihmisen taivaaseen. Tällainen leikkaus tarjoaa poikkileikkauksen koko olennosta - sen rapeasta, kun grillatusta iholta, kiinteään selkälihakseen, samettiseen pehmeään ja mehikkaaseen vatsalihaan - jota usein kutsutaan parasta osaa. Voitko uskoa, että jotkut kalastajat tarkoituksella leikkasivat vatsan lihaa käytettäväksi rapu syötinä? Chinook-lohen määrät ovat vähentyneet levinneisyysalueidensa eteläosissa lähinnä joen elinympäristön tuhoutumisen takia, kun taas Alaskan Kenai-joen jättiläisten huonosti hoidettu urheilukalastusteollisuus on aiheuttanut äskettäisen väestökatastrofin ja kauden hätätilanteen sulkemisen. .
Chinook-lohen pää ja loistavat pihvit. Kuva: Andrew Bland.
Chum Lohi
Tämä suuri ja voimakas kala on Tyynenmeren lohista tunnetuin ja saa yleensä vähiten rakkautta - jos vain siksi, että meillä on harvoin mahdollisuus antaa sille mitään. Saatuaan makean veden aloittaakseen terminaalisen kutevan muuton, chumit muuttuvat dramaattisesti Oncorhynchus- suvun rumaimmiksi petoiksi. Heidän suunsa käpristyvät pahoiksi, hammashaikareiksi - etenkin miehillä - ja heidän kromin rungonsa muuttuvat ruskeiksi, kun suuria punertavia palkkeja ja laikkuja esiintyy sivuttaisviivaa pitkin. Sienet, jotka on pyydetty merelle tai jokisuiden ulkopuolelle, missä ne usein sekoittuvat vaaleanpunaisen lohen hokerien kanssa, ovat chumit kirkkaat, raikkaat ja - kotona syödessään - täysin herkulliset. Jotkut lähteet ehdottavat chum-lohen keittämistä kastikkeella auttaa kostuttamaan lihaa, joka on kuiva verrattuna Chinookiin tai Cohoon.
Mutta chum, jota kutsutaan myös koiranloheksi, syötettiin aikoinaan lähinnä kauko pohjoisessa oleville kelkkakoirille. Sitä esiintyy harvoin useimmilla amerikkalaisilla merenelävien markkinoilla, koska suuri osa vuotuisesta saaliista menee ulkomaille. Yritykset luoda kulinaarista kysyntää chum-lohelle ovat kamppailleet ja ovat yleensä luottaneet vääriin markkinointinimiin, kuten Keta (kalan latinalainen lajinimi) ja Silverbrite (ikään kuin kaikki valtameren tuoreet lohet eivät ole sekä hopeisia että kirkkaita).
Kaakkois-Alaskassa sijaitsevan pienen puron suusta kiinni saatu suuri chum-lohi osoittaa elävästi lajeille tyypillisiä kutuvärejä. Tuoreiden valtamerten liha on herkullinen, mutta aliarvioitu. Kuva Alastair Bland.
Coho Lohi
Kohoa pidetään taistelevana riistakalana yhtä paljon kuin se on ruokakala, ja Coho on epävirallisesti toiseksi tärkein loheklaanissa. Se kasvaa suureksi (jopa 30 kiloa), aggressiivisesti iskee vieheitä ja lentää ja taistelee villisti koukussa. Pöydällä se toimii yhtä näyttävästi. Sen öljypitoisuus on korkea (tosin ei niin korkea kuin chinookin) ja sen liha on rikas, punainen ja herkullinen. Alaskassa Coho-lohta on edelleen runsaasti. Kalat kykenevät kutemaan pienissä puroissa ja tekivät kerran niin käytännöllisesti katsoen kaikilla länsirannikon liikkuvilla vesiteillä Santa Barbarasta arktiselle alueelle. Kanadan eteläpuolella Coho-elinympäristö - joka on usein kuivattu, täytetty, haudattu tai muuten kehityksen vuoksi haitannut - on heikentynyt, samoin kuin kalat. Kohoja ei voida korjata suuressa osassa Kanadaa, ja suurin osa kohoista, jotka saapuvat lautasellesi, on Alaskan.
Kiinteä, raikas ja erinomainen: Coho-lohen hieno liha. Kuva Alastair Bland.
Sockeye Lohi
Tämä toiseksi pienin Tyynenmeren lohi voi olla sidottu kohoon pöydän laadun suhteen. Sinkkisilmäliha on loistavasti värillinen - melkein fluoresoiva oranssi - ja jopa silloin, kun säilykkeitä myydään gourmet-luokan kaloina. Tuoreena tarjoamana se on huippuluokkaa oleva, rikas ja makuinen. Itse asiassa monet lohenharrastajat pitävät sokkeloa lohen ehdottoman parhaana - jopa paremmin kuin kuningas - kuitenkin päättää keittää sen. Sokkeyelohi kutee melkein yksinomaan järviin yhdistetyissä jokijärjestelmissä, mutta tämä biologinen edellytys tuskin vähentää niiden runsautta. Ne kilpailevat miljoonien suhteen ja uivat historiallisesti Columbia-jokea ylöspäin vettä tukkivissa miljoonissa, heidän päänsä muuttuvat vihreäksi ja ruumiinsa loistavasti punaiseksi. Ne päivät ovat kuluneet Kanadan eteläpuolella vesivoimapatojen, hakkuiden ja muun luontotyyppien tuhoamisen ansiosta, mutta Fraserissa, Kenaiissa, Yukonissa ja muissa jokijärjestelmissä - monet tuskin leveämpiä kuin jalkakäytävällä - sokkelohe lohi menestyvät edelleen, ja ne niin punaiset fileet, että ne näyttävät hehkuvan pimeässä, ovat ehkä villilohen runsain muoto.
Sokke-lohen lihan melkein fluoresoiva punainen väri vastaa rikas, voimakas maku. Kuva: Flickr-käyttäjän Alexandra Guerson.
