Lämpimän elokuun auringon alla vilkasta, reheväkarvainen viljelijä liikkuu hitaalla kävelyllä pellon läpi heiluttaen kasettansa tasaisessa rytmissä, jolloin vehnänvarret putoavat toiselle puolelle siistinä riveinä. Ajoittain hän pysähtyy kaarevan teräksisen teränsä hiontaan kiville, jota hän pitää vyötaskussa. Häntä seuraa kolme tai neljä nuorta naista, jotka keräävät kaadetut varret käsivarren avulla, poimimalla poronkorjuun ja ambulanan varret, sitomalla vehnän teloihin ja asettamalla tynnyrit iskuihin, jotka kuivuvat ja kypsyvät auringossa, kunnes ne puolestaan kootaan pyöreiksi päänkorkeiksi rikoksiksi, jotka kestävät syksyn sateita, kunnes on aika tuoda sato sisälle puimiseen.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Washington Jyväskylän yliopistossa pidetyssä leivän ja viljan rakastajien konferenssissa Jack Jenkins esitteli yhden tavan valvoa myymiänsä pientehtaita myllyjä. (Brian Smale) 
"Ihminen ei elää yksin salaattien avulla", sanoo maanviljelijä Tevis Robertson-Goldberg Massachusettsista. ”Hän tarvitsee krutonkeja.” (Amy Toensing) 
"Täällä viljelijät tarvitsevat vehnää vuoroviljelyssään, mutta he menettävät rahaa sen kasvattamiseen", kertoi WSU: n kasvigeneetikko Stephen Jones. "He haluavat vain menettää vähemmän rahaa." (Brian Smale) 
Jotkut vapaaehtoiset rakensivat Washingtonin osavaltion yliopistossa leivän ja viljan ystäville tarkoitetussa konferenssissa saviuunin. (Brian Smale) 
Täysjyväjauhot valmistetaan koko ytimestä; tavallisissa jauhoissa käytetään vain endospermiä. (Alison Schroeer / Schroeerin tieteellinen kuva) 
Eli Rogosa kasvattaa laiminlyötyjä vehnälajeja, jotka on kerätty Euroopassa ja Lähi-idässä. (Amy Toensing) 
Karpaattien einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter emmer ja Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa työskentelee laiminlyödyn lajin kanssa, jonka hän keräsi Euroopassa ja Lähi-idässä. (Amy Toensing) 
Koillisvehnä ruokki Yhdysvaltojen vallankumousta: Catherine Schuyler poltti sadonsa pitääkseen sen brittien käsissä. (Rouva Schuyler poltti vehnäpeltään brittien lähestymistavalla (1852), Emanuel Gottlieb Leutze / Lacma) 
Tevis Robertson-Goldbergin tilalla kastoi sadonsa hurrikaani, mutta hän aikoo istuttaa uudelleen. (Amy Toensing) 
Kuvagalleria
Asiaan liittyvä sisältö
- Kysymyksiä ja vastauksia juurtuneiden viljelijöiden kanssa
Sivilisaatio alkoi tällä tavoin, kuten Genesis-kirjassa tunnustetaan Herran päätöksellä, jonka mukaan sinun pitää syömään leipäsi hikeissäsi, ja siten se oli, kunnes mekaaninen harvesteri ja leikkuupuimuri keksittiin. Sitten valtava vehnän monokulttuuri levisi suurimmalle osalle maata, rautatien ja ketjun supermarketien tukemana ja testamentti kansalle leipää, jota ihmisen kädet eivät kosketa heti, kun siemen menee maahan, kunnes leipä on kääritty ja viipale voideltu maapähkinävoilla. . Se, että viikat omaava viljelijä pyrkii kääntämään 150 vuoden teollisuushistoriansa, on ainakin hubris. Se, että hän yrittää tehdä sen Berkshiren vuorten juurella, hehtaarilla raskaata, kylmää maata, joka sisältää rajattoman määrän kiviä vaarantamaan hänen teränsä, näyttää rajoittavan hulluutta.
Mutta vehnässä on jotain. Se puhuu amerikkalaiselle sielulle kuin mikään muu sato, jopa paljon arvokkaampi, mikä on suurin niistä. Löydä penniäkään ennen vuotta 1959, ja mitä näet kääntöpuolella, ovat kaksi ikonista vehnänvarret, ei joukko arugulaa. "Ihminen ei elää yksin salaattien avulla", sanoo Berkshiren maanviljelijä Tevis Robertson-Goldberg Chesterfieldistä, Massachusettsista. ”Hän tarvitsee myös kruunujauhoja.” Viljan kasvattamisessa siellä, missä sitä ei ole viljelty elävässä muistissa, Robertson-Goldberg työntää lokalismin rajoja. Kansallinen liike, joka seuraa pakkomielteisesti jokaisen kalorimäärän matkoja maan päältä suulle, yhdistää ympäristönäkökohdat, eloonjääminen, ravitsemuksellinen fanaattisuus, terve järki ja ruokatorjunta.
Vielä vuonna 2005, kun kirjailijat Alisa Smith ja JB MacKinnon yrittivät elää vuoden ajan yksinomaan Vancouverin kodin lähellä kasvatetuissa ruuissa, jauhot olivat vaikeimpia niittejä; Plenty- kirjassaan he kuvaavat ikävyisyyttä erottaa hiiren tiput viljasta ainoassa vehnälaukussa, jonka he voivat löytää 100 mailin päässä. Heillä ei olisi tätä ongelmaa tänään; Seattlesta pohjoiseen sijaitsevan rehevän Skagitin laakson viljelijät, joiden johtavia tuotteita ovat perunat, tulppaanit ja vihannesten siemenet, ovat alkaneet lisätä vehnää viljelykiertoonsa, mitä yksi heistä, Dave Hedlin, kutsuu ”hauskaa ja satunnaista voittoa”.
Kuten monet viljelijät, Robertson-Goldberg istutti vehnän peitekasviksi, mikä vähentää rikkakasvien torjuntaa pellolla lepääen vaativammasta työstä kasvatakseen parsakaalia, marjoja, rutabagaa ja muita vihanneksia, joita hän toimittaa viljelijöiden markkinoille ja perheille, jotka maksaa kiinteän summan osan tuotannostaan, nimeltään yhteisötuki maatalous (CSA). Mutta seisoen korkeana myöhään kesän auringossa, vehnä näytti niin kauniilta, että hän ei kyennyt kumoamaan sen alle.
Hänen ainoa todellinen pätevyytensä vehnän kasvattamiseen oli tietäminen, kuinka kasvattaa, taito, jonka hän oli hankkinut vuoden aikana "elävän historian" tilalla New Jerseyssä. (Scything, hän sanoo, ”on vaikeampaa ja vähemmän vaarallista kuin miltä se näyttää.) Toinen tapa korjata vehnää, jos et tapahdu omistavan leikkuupuimuria, on sirppi, kaareva terä, joka on kiinnitetty lyhyeen kahvaan, ja yhden näistä pitäminen on helpompaa ja vaarallisempaa kuin miltä se näyttää.) Hänellä ei ollut edes vehnänsiemeniä, ainakaan ei perintölajien lajikkeista, joita hän oli kiinnostanut kasvattamaan. Yksi näistä lajikkeista on arkaadia, jota kasvatettiin New Yorkin osavaltiossa vasta 1920-luvulla; se oli mennyt niin perusteellisesti pois muodista, että kun Yhdysvaltain maatalousministeriön virkamiehet etsivät sitä siemenpankistaan vuonna 1991, heidän piti saada se Venäjältä. (Ja edes se, hän sanoo, ei välttämättä ole identtinen New Yorkin kannan kanssa.) Siemenpankki antaa asiakkaalle vain viisi grammaa eli noin 100 siementä. Ne tuottivat yhden kasvukauden jälkeen Robertson-Goldbergille punnan siemeniä, joista seuraavana vuonna tuli kymmenen kiloa, jolloin hän oli valmis saamaan sadon. Ja hän olisi myös saannut yhden, jos hirmumyrsky ei olisi osunut Koilliseen viime syksynä.
Jopa kotipuutarhurit istuttavat vehnää takapihoille, mitattuna neliöjalkoina eikä hehtaarina. He korjaavat sen käsin, heittävät puun leikkaamalla ketjuja muovikauhojen sisäpuolelle, erottaen pekonet marjoista (tai ytimistä) pölynimureilla ja jauhamalla sen sitten itse käsikäyttöisillä myllyillä. Tämä on impulssi, joka on täysin erillinen halusta kasvattaa esimerkiksi tomaatteja, jotka ovat selvästi parempia ja halvempia puutarhasta kuin supermarketit. Taloudellisena ehdotuksena vehnän kasvattaminen jauhojen rahojen säästämiseksi on suunnilleen yhtä järkevää kuin lasten kasvattaminen ruokien valmistamiseksi. Kummassakin tapauksessa päätös on tunnepitoinen. Kotiviljelyn vehnä lähteet amerikkalaisten itseluottamuksen ja itsenäisyyden maaperästä, hedelmöitetty ripauksella apokalyptistä kiihkeyttä. Jack Jenkins, genial tinkerer, joka myy käsinrakattuja pöytämyllyjä postimyynnillä Stanwoodista, Washington, mainitsee asiakkaan, joka yhdisti kaksi koneensa samanaikaisesti kiinteään polkupyörään ja vuonna “jalosti tarpeeksi jauhoja leipoakseen 1 456 leipää leipää. Hän harjoitteli maratonille tällä tavalla! ”Jenkins kiittää vastajauhetun täysjyväjauhon makua ja ravintoarvoa, mutta huomauttaa myös, että jauhamatta jäänyt vehnä voi mahdollisesti pitää vuosikymmenien ajan hyödyllisen laadun, jos varastot etukäteen. sosiaalisen ja taloudellisen romahduksen. (Jauhoilla on selvä varastointiaika, jota voidaan pidentää jäähdyttämällä, Jenkins toteaa - "jos olet varma, että sinulla on sähköä.")
Epätodennäköinen pohja nolla nouveau-vehnäliikkeelle on Skowhegan, Maine, alueella, joka oli kauan sitten yksi Amerikan leipäkorista. Juuri täällä vuonna 2007 syntyi vuotuinen taikinakonferenssi, leipäjuhla, joka kokosi yhteen pienviljelijät, käsityöläiset ja epämääräisen taiteen ammattilaiset rakentamaan ulkokäyttöisiä puuhella valmistettuja tiiliuuneja. Puuttuva lenkki alueen leipäomavaraisuuden palauttamisessa oli mylly, joten kaksi konferenssin järjestäjää, Amber Lambke ja Michael Scholz, rakensivat yhden tyhjään rakennukseen, joka oli ollut kaupungin vankila. Tänä vuonna taikinakonferenssi aloitti länsirannikon satelliittitapahtuman, joka pidettiin syyskuussa Washington State University (WSU) -tutkimuskeskuksessa Mount Vernonissa ja jonka järjesti sen johtaja, WSU: n kasvigeneetikko ja kasvattaja, nimeltään Stephen Jones. "Täällä viljelijät tarvitsevat vehnää vuoroviljelyssään, mutta he menettävät rahaa sen kasvattamiseen", Jones kertoi arvostavalle yleisölle konferenssissa. "He haluavat vain menettää vähän vähemmän rahaa."
Länsi-Oregonin Willametten laakson viljelijä Tom Hunton, jonka johtava sato on nurmen siemen, sanoi, että hänestä tuli levoton viljely "asioita, joita et voi syödä". Asuntojen romahtaminen rohkaisi häntä tähän sydämenmuutokseen. nurmikon siementen markkinat olivat vakuusvahinkoja. Hän istutti pellon kovalla punaisella vehnällä, jota käytettiin leipäjauhoihin. Laakson infrastruktuuri oli suunnattu pehmeän valkoisen vehnän - leivonnaisten ja nuudeleiden - kuljettamiseen satamiin Aasiaan kuljetettaviksi. Ensin Hunton sai vehnän jauhamaan mittatilaustyönä, mutta sitten hän myös rakensi oman tehtaansa, Camasin maatehtaan Eugeneen. Avattuaan viime keväänä se oli ensimmäinen alueella 80 vuodessa.
Puolimaaseudun Dutchess Countyn osavaltiossa, New Yorkissa, viljelijä ja leipuri Don Lewis rakensi pienimuotoisen ”mikromillin” jalostaakseen paikallisesti kasvatettuja viljoja myytäväksi omassa maatilakaupassaan ja leipomossaan sekä toimittaakseen New Yorkin surkeita epikuureja. 100 mailin päässä. ”Kansakunta on olemassaolonsa vuoksi velkaa Hudson Valley -vehnälle”, Lewis torjuu, koska vilja antoi mantereelle armeijan syödä tuoretta leipää, kun taas brittiläiset joukot rasvasivat vanhanaikaista kovaa puuta. (Legendan mukaan Catherine Schuyler, amerikkalaisen kenraalin Philip Schuylerin vaimo, poltti vehnäpeltojaan Albanyn lähellä pitämään heidät brittien luona - maalauksen aiheena oli Emanuel Leutze, joka maalasi myös Washington Crossing Delawaren .) Hudson Valley -vehnän kukoistuspäivä päättyi 1800-luvulla Hessian-kärpäsen nimeltä varren syövään tuholaiseen, jonka oletettavasti olivat tuoneet Ison-Britannian Hessian palkkasoturit, ja tehokkaiden kuljetusreittien avaamisella Midwestistä. Mutta maa ja ilmasto ovat edelleen olemassa, ja ihmiset syövät edelleen leipää.
Yksi tämän liikkeen vaikutuksista on muuttaa vehnän luonnetta, koska epäselvät antiikkiset lajikkeet kulkevat hitaasti siemenpankeista maahan ja sieltä uuniin. Kansas Cityn, Chicagon tai Minneapolisin pörsseissä ostettujen ja myytävien hyödykkeinä vehnä on määritelty kolmella kaksiarvoisella ominaisuudella - olipa se sitten kova tai pehmeä, punainen tai valkoinen ja talvi tai kevät. Kovat vehnät, joissa on runsaasti proteiinia, antavat leipälle kehon; pehmeät vehnät ovat edullisia leivonnaisille ja nuudeleille. Punaisella vehnällä on maun suhteen hieman enemmän reunaa kuin valkoisella, ja talvi verrattuna kevääseen liittyy vehnän istutukseen ja sadonkorjuuseen. Mutta kaikkialla, missä sitä kasvatetaan, kaupunkikokoisilla maatiloilla Texasista pohjoiseen Dakotasiin ja länteen Washingtonin osavaltioon, hyödykevehnä on moderni lajike, jota kasvatetaan satoksi, taudinkestävyyteen, sadonkorjuun helpoisuuteen ja ennen kaikkea johdonmukaisuuteen asti. heti se aukeaa leivänpaahtimesta.
Mutta järjestelmä, kaiken tehokkuutensa vuoksi, ei pysty hyödyntämään vehnän fantastista geneettistä monimuotoisuutta. Maanviljelyosaston tutkimuksen agronomistina toiminut Abdullah Jaradat kuvailee kasvin "kenties muuttuvimmaksi satoksi maan päällä", joka kasvaa päiväntasaajan ylängöiltä Alaskan panhandliin. Nykyaikaisimman vehnän perimä on suurin biologien koskaan dekoodaamia, mukaan lukien maissin, riisin sekä niitä istuttavien ja syövien olentojen genomit. Se koostuu kolmesta erillisestä alagenomista, Jaradat selittää, "kukin täysin erilaisista kasveista, mutta yhdessä ne toimivat yhtenä." Ne liittyivät kahteen luonnollisen hybridisaation tapahtumaan, hedelmällisessä puolikuussa noin 10 000 tai 12 000 vuotta sitten ja kaakkoisrannikolla. Kaspianmeren alueella nykyisessä Iranissa noin 3000 tai 4000 vuotta myöhemmin.
Se oli tämä toinen tapahtuma, joka antoi vehnälle valtavan sopeutumiskyvyn. Ominaisuus, jonka Heritage Wheat Conservancyn johtaja Eli Rogosa uskoo voi olla ihmiskunnan pelastus ilmastomuutosten ja tuholaisten kehittyessä. Massachusetts-tilalla hän viljelee joukkoa harvinaisia "maata", luonnonperintöroduja, jotka on mukautettu tiettyihin ekologisiin markkinarakoihin, mutta joilla on geneettinen kyky menestyä monissa eri ympäristöissä. Monet näistä kantavat eksoottisia nimiä, jotka näyttävät olevan ulkona Arabian öistä - emmer ja einkorn ja Etiopian violetti, Poltavka ja Zyta ja Rouge de Bordeaux - ja ne kerättiin geenipankeista ja perinteisiltä viljelijöiltä Euroopasta ja Lähi-idästä. Rogosa näytti heidät viime heinäkuussa Leivää, olutta ja biologista monimuotoisuutta käsittelevässä konferenssissa Massachusettsin yliopiston Amherstin kampuksella, josta Don Lewis palasi puoli tusinaa näytettä kasvaakseen Hudson Valleyn koealoillaan. "Olen liiketoimintaa", hän sanoo kohautteleen, "mutta yritän myös ruokkia laaksoa niin paljon kuin mahdollista sillä, mitä täällä kasvaa." Kuten Elizabeth Dyck luonnonmukaisten viljelijöiden tutkimuksesta ja tiedottamisesta- jakamalla verkoston muistiinpanoja, "Se on aina ollut harhainen idea, että sinun tulisi luopua eniten syömäsi elintarvikkeen tuotantoon toiseen maailmanosaan."
Tietenkin se osa maailmaa, joka tosiasiallisesti tuottaa kyseistä elintarviketta, on yleensä eri mieltä. ”Perintövehnä?”, Sanoo Kansas Cityn kauppalautakunnan toimitusjohtaja Jeff Borchardt, jonka kautta sopimukset, jotka edustavat 800 miljoonaa bushelles kovaa punaista talvivehnää, joka on raaka-aine lukemattomille miljardeille voileipille, kulkevat vuosittain. ”Olen kuullut siitä, luulen. Mutta en voi sanoa, että minulla ei ole koskaan ollut. ”Juuri Topekassa, maan johtavan vehnänviljelyvaltion pääkaupungissa, leipomo joutui viime keväänä lopettamaan suosittujen siideri munkkien myynnin viljelijöiden markkinoilla, koska se ei pystynyt hanki riittävästi Kansassa kasvatettuja täysjyväjauhoja. "Muilla maan alueilla viljakasvattajat ja leipurit ovat kokoontuneet toisiinsa ja he yrittävät rakentaa uudelleen sen infrastruktuurin, jonka olemme menettäneet konsolidoinnin kautta", Kansas-maaseutukeskuksen Mercedes Taylor-Puckett kertoi Lawrence Journal-World -sivustolle . "Ja niin, olisi todella mielenkiintoista tutkia, voimmeko katsoa Kansasin viljaa tuotteeksi, ei vain hyödykkeeksi."
Jotta paikallisesti kasvatetuista kivijauhoja sisältävistä vehnälajikkeista tulisi enemmän kuin uutuuksia, on oltava yksimielisyys siitä, että vehnän maku välittyy leipää. Monet ihmiset ovat valmiita maksamaan hieman ylimääräistä patonkia, jos se auttaa tukemaan paikallista maataloutta, mutta monet muut tekisivät niin, jos he olisivat vakuuttuneita siitä, että se maistui paremmin. Onko vehnällä lajikeominaisuuksia? Kuvastaako se "terroiria"? Nämä ovat edelleen kiistanalaisia kysymyksiä, ja jopa leipurit, jotka luulevat maistavansa vehnälajikkeiden eron, ovat yhtä mieltä siitä, että se on pieni. "Minulla on ollut erittäin hyviä kokkeja, jotka kertovat minulle, että 19 sentin hyödykejauhojen ja 1 dollarin erikoisjauhojen välillä ei ole eroa", New York City Greenmarketin kesäkuun kesäkuun Russell kertoi UMass-konferenssille. ”Meidän on katettava tämä tietämyskuilu, jotta voimme kehittää vehnän makua koskevaa sanastoa, kuten meillä on viiniä.” Jopa käsityöfilosofiaan ostetut viljelijät ja leipurit ihmettelevät, kuinka pitkälle se viedään. "Meidän on täytynyt tottua käyttämään paikallisia jyviä", sanoo Jim Amaral Borealis Breadsista, suuresta Mainen leipomosta. ”Ne vaihtelevat. Kukaan ei sekoita niitä johdonmukaisuuden vuoksi. Leipämme ovat jauhoja, vettä, suolaa ja juomarehua. Jos vain sitä käytät, ainesosilla on todella merkitystä. "Toisaalta hän lisää, " se korostaa yhteytesi maahan. Kuluttajan on ymmärrettävä, että vehnä on kausituote, kuten mustikat. Mutta silloinkin, siellä on ikkuna, jossa vaihteluväli on hyväksyttävä, etkä voi mennä sen ulkopuolelle. ”
Itse asiassa paradigmamuutos on jo tapahtumassa, ja kukaan ei tiedä sitä paremmin kuin Jones, Länsi-sekoittamiskonferenssin järjestäjä. Leipäesittelyyn hän antoi yhdelle osallistuville leipureille, George DePasqualelle, Seattle's Essential Baking Company, näytteen jauhoista Bauermeister-vehnästä. Tämä on lajike, jonka Jones itse kehitti vuonna 2005. Kuten useimmat tuolloin kasvattajat, hän oli kiinnostunut ominaisuuksista, kuten sato, taudinkestävyys ja proteiinipitoisuus. Hän oli sitten hieman yllättynyt kuultuaan DePasqualen tuloksena olevan leivän makua parhaimmaksi 35 vuoden leivonnassa ... hienoja kontrolloituja hapanmakuja [joilla] voimakas mauste, voimakas suklaa. Jones, joka on ollut mukana vehnänjalostuksessa vuodesta 1981, sanoi: "Se on ensimmäinen kerta, kun olen kuullut sen kuvaaman tällä tavalla." Mutta hän myöntää myös, että tulevat kasvattajat ottavat yhä enemmän huomioon subjektiivisen ja vaikeasti mitattavan laadun. maku.
Konferenssin aikoina satoi Massachusettsissa, missä Robertson-Goldbergin vehnä seisoi vielä pelloilla, keräntyi siistiin rikoksiin ja peitettiin tarpeilla, odottaen laudassa aikaa ja tilaa puimiseen. Kävi ilmi, että ainakin hänen rakentamansa sauvat eivät pystyneet seisomaan hirmumyrsky Irene. Osa sadosta kastui ja itäi. "Suunnittelen edelleen taiteen rakentaa tervettä, säänkestävää rikkiä", hän kirjoitti sähköpostissa sateen loputtua. "Paras ohje, jonka voin löytää vanhoista kirjoista, on" hanki vanha ajastin, joka osaa tehdä sen näyttääksesi sinulle ". Mikä ei ole erityisen hyödyllistä, koska en usko, että ketään olisi elossa, jolla olisi paljon kokemusta. "Silti, se ei ollut kokonainen menetys, hän totesi iloisesti; vaikka hän ei saa tarpeeksi hyvää jauhoa tehdäkseen haluamansa leivontakokeet, hän onnistui pelastamaan tarpeeksi siemeniä istuttaakseen uudelleen vuodeksi 2012.
Jerry Adler kirjoitti modernistisesta ruoanlaitosta Smithsonianin kesäkuun numerossa. Amy Toensing sijaitsee New Paltzissa, New Yorkissa; Brian Smale valokuvasi myös ”Native Journey”.
