Sakalla on yhtä tärkeä rooli japanilaisessa ruokakulttuurissa kuin viinillä Euroopassa. Riisinjyvien kiillottaminen valkoisiksi helmiksi, tärkkelyksen muuttaminen sokeriksi koji-nimellisellä muotilla ja sokerin käyminen alkoholiksi on ollut kaupallinen kauppa Japanin saarilla yli 2000 vuotta. Nykyään jotkut japanilaiset panimot ovat vuosisatoja vanhoja, ja kulttuurisesti juurtunut tieto, riisilajikkeet ja japanilaisen saken tuotantoon upotetut perinteiden sukupolvet tarjoavat nykyaikaisille panimoille kivivakaan perustan, jolla heidän käsityönsä voivat perustaa.
Asiaan liittyvä sisältö
- Sakellä on mikrobi Je Ne Sais Quoi
Sake-panimo on kuitenkin tulossa Yhdysvalloissa ja Kanadassa, missä on nyt noin puoli tusinaa mikropanimoa ja muutama keskikokoinen.
"Suurin osa amerikkalaisista sakeista on hyviä, hyvin tehtyjä ja puhdasta makuista", sanoo John Gauntner, sake-kouluttaja ja kirjailija, joka oli alun perin Ohiosta ja on todennäköisesti maailman eniten tajua taitava muu kuin japanilainen kansalainen. "Mutta japaninkielisessä mielessä sinulla on taipumusta syventyä."
Gauntner kuvailee japanilaisten sakereiden olevan "kerroksia, kehitystä ja aromiprofiileja", kun taas Pohjois-Amerikan sakeilla "on yleensä enemmän ulottuvuutta." Gauntner sanoo, että Amerikan laajojen, sake-spesifisten riisilajikkeiden puuttuminen on tärkeä syy, jonka takia täällä on joskus puutunut luonne.
Mutta amerikkalainen sake paranee. San Franciscon True Sake -tapahtumassa, joka on vain yksi vain sake-vain vähittäismyymälöistä Amerikassa, omistaja Beau Timken kertoo, että vasta noin kolme vuotta sitten suurin osa amerikkalaisesta sakeesta oli ”tapahtumaton, vetinen, litteä”. Tästä syystä Timken - jonka liikkeessä on yli 200 etikettiä - se ei ole koskaan saanut aikaan amerikkalaista valmistajaa.
Amerikkalaiset panimot kuitenkin hiovat taitojaan, hän sanoo, ja se osoittaa heidän tuotteessaan - erityisesti sen, jonka SakeOne-panimo on valmistanut Portlandissa, Oregonissa.
"Nuo kaverit ovat edistyneet valtavasti", Timken sanoo. "Kaikista mantereen panimoista SakeOne on luultavasti paras."
SakeOnen Momokawa-tuotemerkki on vaikuttanut voimakkaimmin Timkeniin, joka aikoo alkaa esitellä sitä pian. Ei vain Momokawan hyvä, Timken lisää; se on myös edullinen - noin 13 dollaria pullo. Toisaalta suurin osa maahantuotujen takia maksaa 30 dollaria 720 millilitran pullosta (japanilainen standardikoko).
”Sake on räikeä kallis”, hän sanoo ja huomauttaa myös, että japanilaisten pullojen hinta on noussut viime vuosina taloudellisen epävakauden vuoksi. "Tarvitsen arvoa myymälässäni, ja siellä paikallisesti valmistettu sake on kasvussa."
Timken kiittää myös Sho Chiku Bai -tapahtumaa, jonka on valmistanut Berkeleyssä Takara sake -yhtiö, japanilaisen sake panimoyhtiön satelliittihaaro. Pullo Sho Chiku Bai “junmai klassikkoa” - Takaran lähtötason vuoksi - maksaa 6, 50 dollaria. Tuotemerkki sisältää useita muita tyylejä, ja Timken saattaa myydä niitä "tiellä", hän sanoo - mutta Momokawa on ensimmäinen linja.
Amerikan kasvava sake-kulttuuri on vaikuttanut vastaavasti muihin asiantuntijoihin. Chris Johnson, New York Cityn sertifioitu sake-sommelier, jolla on alanimike The Sake Ninja, toteaa, että Japanilla on 2500 vuotta kollektiivista sake-valmistuskokemusta, kun taas Yhdysvalloissa se on noin 25 vuotta. Silti ”amerikkalainen sake on tulossa erittäin hyväksi”, sanoo Johnson, joka nimeää myös Momokawan parhaaksi ja edullisimmaksi amerikkalaiseksi tuotemerkiksi.
Toinen huomattava panimo, Johnsonin mukaan, on Moto-I, Minneapolisissa toimiva ravintola, joka toimii kuin panimo, jolla on kotona myytävä luonnos. Valitettavasti sake - pastöroimaton tyyli nimeltään namazake - on saatavana vain ravintolan asiakassuhdeille.
Texas Sake Company -konsernin kolme sakea - nouseva tähti, hinkuhissinosturi ja pikkujuuri - herättävät Yhdysvaltojen autiomaan maisemaa. Kuva: Texas Sake Company.
Johnson kiittää myös Texas Sake Company -yritystä, jonka pullot ovat tällä hetkellä saatavana vain Texasissa, mutta ne jaetaan pian New Yorkissa. Täällä tuotettu sake on hyvin amerikkalaista, valmistettu paikallisesta riisistä ja Texasin tunnelmasta. Panimo Yoed Anis käyttää ainutlaatuista shinriki- nimistä riisilajiketta, joka tuotiin Japanista Teksaseen 1900-luvun alkupuolella. Anis hiukan kiillottaa ytimiä ennen käymistä - poikkeama perinteisestä lähestymistavasta, jossa jauhetaan vähintään 30 prosenttia ja joskus yli 50 prosenttia riisin ytimen ulkopinnoista ennen panimoa. Riisin ytimen ulkokerrokset sisältävät öljyjä ja rasvoja, jotka voivat tuottaa niin kutsuttuja makuja, ja yleensä riisin jauhaminen, puhtaamman makuisen ja kalliimman vuoksi.
"Jättämällä osan riisin ulkokerroksesta säilytetään riisin luonne sen sijaan, että saadaan vain puhdasta tärkkelystä ja puhdasta sokeria", Anis selittää. Hän lisää, että japanilaiset panimot panostavat usein korkeampaan alkoholipitoisuuteen (18 tai 20), sitten leikataan se vedellä selventäen edelleen sekä makua että ulkonäköä. Anis kuitenkin panee noin 15 prosenttiin ja pitää sen siellä - vettä ei lisätty.
Johnsonin mukaan Anis-menetelmä tekee raskaista, vankista aromaattisista aineista - loistava lisä paikalliselle ruoalle.
"Hänellä on todella maalaismainen maku, joka sopii hyvin Texasin alueen grillattuihin ruokia", Johnson sanoo.
Nämä Texas Sake Company -yrityksen shinriki- riisinjyvät on hiottu 80 prosenttiin niiden koosta sadonkorjuun aikana, kun taas useimmat japanilaiset panimot jauhavat riisiä paljon aggressiivisemmin. Texan-menetelmä johtaa raskaampiin ja lujempiin aromateihin. Kuva: Texas Sake Company.
Toinen panimo, Jonathan Robinson Benin amerikkalaisesta sakeista Ashevillessä, Pohjois-Carolinassa, on sanonut aikovansa ikääntyä sakeiksi bourbon tynnyreissä.
"Se olisi erittäin epätyypillinen tyyli, mutta se voisi olla uskomaton asia", Johnson toteaa. "Tuo makuprofiili saattaa todella toimia hyvin."
Mutta Rick Smith, joka vaimonsa kanssa omistaa ja ylläpitää Sakaya-sake-myymälää Manhattanilla, sanoo olevansa Pohjois-Amerikan vuoksi edelleen suhteellisen vaikuttumaton. Hän on maistanut lukemattomia sakeja ja sanoo, että Japanissa tehdyillä tuotteilla on yleensä monimutkaisuutta, hienouksia ja vivahteita Amerikan ja Kanadan vuoksi, joissa ainakin kaksi laitosta on nyt toiminnassa. Kuten Timken San Franciscon True Sake -pelissä, Smith ei ole koskaan pitänyt amerikkalaista tuotemerkkiä. Mutta toisin kuin Timken, Smithillä ei ole aikomusta alkaa kantaa niitä. Smith uskoo, että Pohjois-Amerikan panimoilta puuttuu kollektiivinen tietämys ja ainesosien laatu, jota tarvitaan suuren vuoksi.
"Amerikkalainen sake on vasta alkuvaiheessa", hän sanoo. "Sen vertailu japanilaiseen tarkoitukseen on kuin alkion vertaaminen täysin kasvaneeseen aikuiseen." Smith sanoo, että amerikkalaiset ja kanadalaiset panimot tarjoavat hänelle säännöllisesti maistuvia näytteitä - ja hän on avoin mahdollisuudelle, että jonain päivänä yksi heistä "kävelee sisään täällä häntä, joka hämmästyttää minua. ”
Sake on juoma, jolla on ainutlaatuinen makukomponenttien sarja. SakeOne tuotti äskettäin tekijänoikeuksin suojatun sake-makuisen aromipyörän - konseptin, joka on uudistettu vuosia sitten sanastoa edistävänä työkaluna viininmaisteluun. Sake-pyörän kehän ympärillä on sellaisia aromeja ja makuja kuin höyrytetty riisi, märät lehdet, mänty, vihreä tee, selleri, heinää ja inkivääriä. Timken huomauttaa, että monet uudet tulokkaat eivät pidä tavaroista ensin.
"Sakke on kuin tequila tällä tavalla", hän sanoo. "Kaikilla on ollut huono tilanne, sen sijaan, että sanot" Sake ei ole minulle ", sinun on annettava sille toinen mahdollisuus."
Joten, minkä tyylin tulisi palvella skeptikkojen juhliin? Timken ehdottaa mennä niguurin takia, että aromaattinen tyyli tarjoillaan usein sushibaareissa, suodattamaton ja pilvinen valkoinen. ”Nigori on helppo, makea ja kermainen”, hän sanoo. "Kaikki rakastavat sitä."
Ja jos haluat paljon, osta amerikkalainen. Timken suosittelee Shogiku Bai nigori-sakeita. Momokawa tekee myös nigorin.
"Mutta nigori on oikeastaan vain askel suodatettuun sakeen, joka on kuivempi, monimutkaisempi ja hienovaraisempi", Timken lisää.
Johnson sanoo olevansa avoin ajatukselle sakepohjaisista cocktaileista - joita usein kutsutaan ”sake-tinisiksi” - välineenä, jolla esitellään sake-konsepti ja maut uusille tulokkaille. Tavoitteena on tietenkin saada heidät lopulta juomaan puhdasta, vääriä. Sillä välin Smith ehdottaa menevää isoksi ja lyödä aloittelijan sukat Dassai 50 Junmai Daiginjon kanssa. Pullo tätä puhdasta ja kirkasta japanilaista sakea on 37 dollaria, jonka Smith sanoo "olevan suhteellisen edullinen huippuluokan vuoksi".
Hän lisää: "Ja jos maksat 100 dollaria pullosta, saat jotain todella uskomatonta".
Jotkut pitävät Oregonissa haudutettua Momokawa-sakea parhaiten Japanin ulkopuolella tehdystä sakeesta. Näistä Momokawa-pulloista oikealla puolella on Berkeleyssä haudutettu Sho Chiku Bai, joka on myös arvostettu tuotemerkki. Kuva Alastair Bland.
