Katse länteen Dürnsteinista, kylältä, joka sijaitsee kiveisellä kentällä Itävallan Wachaun laaksossa, mahtava Tonava etsii syvän käyrän muinaiseen maisemaan. Kaupunki ja maa näyttävät olevan lukittuina ajoissa. Mukulakivikadut johtavat barokkityyliseen luostarin kirkon torniin, joka on maalattu taivaansiniseksi ja valkoiseksi. Kaiken kaikkiaan se on linnan rauniot, joissa itävaltalainen herttuari Leopold V vangitsi Richard Leijonasydämen vuonna 1192. Joen yläpuolella nousevat terassit ja kiviseinät ovat rakentaneet tätä näkemystä noin 800 vuoden ilmoituksesta, jolloin viinikauppa Keltit, jotka roomalaiset laajensivat vuosisatojen ajan aiemmin, elvytettiin pitkän kesän jälkeen.
Asiaan liittyvä sisältö
- Oletko koskaan kokeillut aprikoosin tippaa? Sinun täytyy
Vierailin ensimmäisen kerran Dürnsteinissa talvipäivänä melkein kymmenen vuotta sitten. Lumi pölysi kivet ja leikkasi takaisin viiniköynnöksiä. Ei sielu sekoitettu. En ollut koskaan nähnyt mitään niin kaunista.
Olen usein palannut etsimään tämän kylän ja sen ulkopuolella olevia muita kasvoja: Kesällä Wachaun rinteet räjähtivät syvän vihreän sävyin ja hedelmällisen maaperän ja lehtien tuoksuun, ja kyläväylät täynnä viininvalmistajia ja turisteja. Syksy on viininmaistamisen aika. Joten se oli raikkaana aurinkoisena päivänä Niglissa (viinitarha, joka on kuuluisa Grünerin suojistaan ja moitteettomista rieslingsistä, kasvatettu jyrkkään rinteeseen vielä yhden raunion varjossa lähellä olevassa Kremsin laaksossa), tajusin, että voin maistaa vuodenaikaa ja näiden rinteiden viinitarhalla verrattujen kukkuloiden rytmit joka pisarassa. Wachau, joka on ollut UNESCO: n maailmanperintökohteena vuodesta 2000, on yhtä kuuluisa makuistaan - sekä kiinteistä että nestemäisistä -, koska se on kerrostettujen näkymiensä vuoksi.
Tällä 19 mailin Tonavan osuudella Kremsin ja Melkin välillä, täynnä 11. ja 12. vuosisatojen kyliä, maatalous ja viininviljely noudattavat pitkälti samoja malleja kuin keskiajalla. Hedelmätarhat ja viinitarhat ovat pieniä ja aina perheen omistuksessa; sadot tehdään pääosin käsin. Täällä ihmiset syövät yksinkertaisesti, luonnollisesti ja paikallisesti, koska heillä on aina ollut eikä osaa kuvitella sitä muulla tavalla.
Silti jotain on toiminnassa. Muutama mailia länteen Dürnsteinista, vaaleanpunainen rakennus kohoaa yhtäkkiä tien varrella Wösendorfin kylään. Täällä uudessa Hofmeisterei Hirtzbergerissä (”uusi”, vaikka se sijaitseekin vuonna 1296 rakennetussa rakennuksessa) on selvää, että Wachaussa kasvaa nuori ravintoloitsijoiden ja viininvalmistajien sukupolvi, astuessaan innovatiivisiin kulinaarisiin alueisiin samalla kun omaksuu edelleen vanhaa.
Ensimmäinen kerta täällä oli lounas. Minua toivotti tervetulleeksi jovial, korppikarvainen Hartmuth Rameder ja hänen elämänpartnerinsa (ja ravintolan sommelier) Elena; hän tyylikkäässä dirndlissa, hänessä pusero ja farkut. Lapset huijasivat. ”Kuinka nälkäinen olet?” Rameder kysyi valmistaen minua monikielisiin seikkailuihin locavore-keittiössä ja valkoisten Wachau-viinivalikoimien valikoimaan - tuotettu usean sukupolven perheen, joka omistaa rakennuksen viinirypäleistä, jotka on kasvatettu askeleen päässä ravintolasta.
Ennen kuin hän istui kanssani ruokapöydän ääressä, Rameder selitti ravintolan taustan: Suuri osa Wachaun maasta omisti vuosisatojen ajan luostareita, jotka tuottivat viiniä, ja suuria maatilarakennuksia, joita he käyttivät pääasiassa rypälesatoon ( Lesehöfe ) on edelleen runsaasti. Hofmeisterei on yksi näistä rakennuksista (nimi on peräisin Hofmeisteriltä tai talomestarilta, joka valvoi tällaisia operaatioita), ja se kuului Pyhän Florian luostariin, joka sijaitsee hyvän matkan päässä Ylä-Itävallan osavaltiossa.
Tämä artikkeli on valikoima Smithsonian Journeys Travel Quarterly Tonavan numeroa
Matka Tonavalle Saksan mustasta metsästä vihreään, kyynelmuotoiseen saareen St. Margaret Budapestiin
OstaaOmistus vaihtui useaan otteeseen, mutta kaksi vuotta sitten täällä toiminut perinteinen ravintola meni konkurssiin. Kuuluisa vintner Franz Hirtzberger osti sen. 33-vuotias Rameder ja hänen liikekumppaninsa, kokki Erwin Windhaber (joka oli työskennellyt Ramederin kanssa alueen korkeatasoisissa ravintoloissa) tapasivat suunnitellaan tapahtumapaikan, joka kattaisi parhaimmat perinteiset itävaltalaiset ruokia, mutta lisää nykyaikaisia yksityiskohtia. Hofmeisterei avattiin kesällä 2014 ja oli välitön hitti.
"Olemme ehdottomasti osa sukupolvenvaihdosta", sanoi Rameder. ”Wachau tunsi kauan kuin se olisi nukkuva kauneuden tyyppisessä unessa - täällä ihmiset eivät aina halua muuttua paljon. Mutta mielestäni olemme osa trendiä. Valikot muuttuvat, ihmiset remonttivat. Jotain tapahtuu. ”
Se todellakin on. Villisieneen raviolit olivat purskeisia maallista makua. Sitten tuli Saibling, Tonavan hiili, jonka kasvaminen kestää 30 kuukautta riittävän isoksi pienelle fileelle; kevyesti salametsätetty, se sulasi kitalaessa. Tarjouksen vaaleanpunainen hirvenliha-rintakeha käärittiin rapeaksi kastanja taikinaksi; tekstuurin ja maun kontrasti onnistui yllättämään ja rauhoittamaan. "Tarjoamme vain ruokaa, jossa tunnemme tuottajat", Rameder kertoi minulle. Hirvenuoli tuli metsästäjäystävältä. Jopa pöydällä olevat pullot pitivät sitä perheessä: Siellä oli Franz Hirtzbergerin Muskateller (ihana), Rotes Tor Grüner Veltliner (etiketin myydyin viini) ja Mathias Hirtzberger merkitty pullo. "Se on Franzin poika, hän juuri perusti uuden viinitilan", selitti Rameder.
**********
Muutaman päivän kuluttua lounaastani Ramederin kanssa tapasin nuoremman Hirtzbergerin, jolla oli äskettäin 30 vuotta. Mathiaksen nimimerkissä on toistaiseksi yksi vuosikerta - 2014. Hänen tyttöystävänsä Hanna Pichlerin kanssa kävelimme tonttien tilkkutäkkiä Wösendorfin ympäristössä katsomalla viiden viinin takana olevia viiniköynnöksiä. Kaksi on nimetty tonttiensa mukaan (Kollmütz ja Kollmitz); muut jälkeen elementtejä harjanteesta, joka roikkuu ravintolan oven yli ja näkyy nyt tyyliteltynä etiketissä. Ensimmäinen sato 10 000 pulloa oli lähes loppuunmyyty kuukausien aikana; vuoden 2015 vuosikerta - 30 000 pulloa Grüner Veltliner- ja Riesling -tuotteita - esitellään keväällä.
"Viini on jotain tunnepitoista", sanoi Mathias, joka on Franzin toinen poika (Mathiaksen vanhempi veli Franz työskentelee perheen viinitilassa viheriömäisessä viehättävässä Spitsin kaupungissa lähellä: heidän isoisänsä oli myös Franz, joten etiketin nimen pitäminen oli helppoa., vitsailee Mathias). Se oli tunne ja maanläheisyys, joka veti hänet takaisin kotiin - hän varttui Spitzissä ja kävi Kremsissä viininvalmistukseen keskittyneessä erikoiskoulussa. Opiskellessaan yritystoimintaa Wienissä ja työskennellyt liikkeenjohdon konsulttina ja pankkiirina hän tiesi joutuvansa palaamaan maahan. "Hän viettää noin 90 prosenttia ajastaan ulkopuolella", kuiskasi Pichler.
Sumu leijuu Wachaun laakson viinitarhojen yli. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Kuten kaikki muutkin täällä, Mathiasin viinitarhat jaetaan pieniin lohkoihin, jotka täsmentävät maisemaa. Kollmütz oli piilossa sumun sameuden alla, mutta sen korkeampi korkeus ja altistuminen auringolle luovat mikroilmaston, joka suosi erityisen sydämellisiä viinejä. Edelleen alamäkeen on Kollmitz - uudempi tontti, jossa on sekä vasta istutettuja että vanhempia viiniköynnöksiä. Tontin entinen omistaja oli jättänyt jotkut huomiotta. "Viinittajana viiniköynnökset ovat lapsiasi", hän sanoi. ”Sinun on suojeltava heitä monien vuosien ajan. Sinun on molemmat pilata heidät, mutta myös kouluttaa heidät hyvin. ”
Mathias Hirtzberger on ehdottomasti alueen uusimman sukupolven eturintama, mutta alueen perintö ja hänen perheensä tietämys ovat syvällä hänen luissaan. ”Itävallan viinit ovat” rehellisiä viinejä ”. Ei pelejä ”, hän sanoi. ”Emme manipuloi. Käsittelemme rypäleitä, jotka toimivat täällä. ”
Hänen filosofiansa tulee neliöön Martin Niglin filosofian kanssa. Puoli sukupolvea vanhempi Nigl on nähnyt itävaltalaisen viininviljelyn kehityksen kahden viime vuosikymmenen aikana. "Itävaltalaiset viinit ovat löytämässä paikkansa", hän sanoi. Kaksikymmentä tai kolmekymmentä vuotta sitten tämä ei ollut lainkaan. Laadun nostaminen oli kovaa työtä. ”Molemmat viininvalmistajat viittaavat suureen skandaaliin vuonna 1985, jolloin itävaltalaisista viineistä löydettiin jäätymisenestoaineita, mikä johti maan vientimarkkinoiden romahtamiseen. Hirtzberger on liian nuori kokeakseen skandaalin; Nigl aloitti liiketoimintansa sen jälkeen. "Oli nolla tuntia", sanoi Nigl. Mutta skandaali johti lopulta erittäin korkealaatuisiin viineihin, jotka tulivat Itävallasta, erityisesti Wachausta. Voit maistaa eheyden käytännössä.
**********
Seuraavalla vierailullani Hofmeistereihin Mathias Hirtzberger toi esiin luomuksensa. Toista lounasta ei päässyt pakenemaan. Ensinnäkin harjaviinit: Treu (tarkoittaen ”uskollista”, sydämellä etiketissä) on ihana Grüner, samoin kuin Stab (valtaja tai henkilökunta); Zier (koriste) on sileä Riesling. Sitten tulivat tonttiensa mukaan nimetyt, mukaan lukien Kollmütz (viiniköynnöksistä, jotka olin nähnyt sumun peittämiksi), jotka aukesivat hitaasti ja yllättäen kimppu mausteisia makuja. Se oli ihanteellinen lisä rapeaksi Wiener-šnitsellille ja hienoimpaan, yksinkertaisimpaan, aromikkaimpaan perunasalaattiin, mitä minulla on koskaan ollut. Palvelu oli ajoitettu täydellisesti, mutta ei koskaan muodollista. Alederhosen-verhottu Rameder isännöi sunnuntaina joukkoa perheitä ja jopa joitain hip-näköisiä nuoria paria. Kun joku tilasi erinomaisen Kaiserschmarrnin (pannukakun kaltainen jälkiruoka, joka tarjoillaan täällä mantelikatikkakompotin kanssa), Rameder nousi polttamaan taikina purskeisella tulisella liköörillä, ja ravintolan lapset huokaisivat ilosta.
Keskustelu kääntyi siihen, mikä tekee itävaltalaisesta ruuasta erityisen.
"Itävallan keittiössä on paljon rakkautta", sanoi Hirtzberger.
”Rakkaus tarkoittaa rasvaa ja voita”, Pichler selitti.
"Ei, kyse on oikein syömisestä hyvin ja järkevästi, ja ihmiset syövät täällä todellakin, koska työskentelevät ulkona", Hirtzberger vastasi.
Rameder huijasi. ”Itävaltalainen ruoka on todellinen, se on helppo ymmärtää. Tärkeintä on, että se on viihtyisä, mutkaton ja… Kuinka voin sanoa tämän? Se ilmentää itävaltalaista sanaa Wurstigkeit - sillä ei ole väliä. Jos lasi kaatuu, sanomme "ei niin paha". Jos pysyt kolmena aamuna, odotamme, kunnes pyydät laskun. Ihmiset tuntevat olonsa mukavaksi. Se on tapa tehdä vieraanvaraisuutta. ”
Hän on oikeassa. Lounaan tarkoitus kesti hyvin iltaan. Wachaun nuorempi sukupolvi saattaa kokeilla perinteisiä raaka-aineita, valaistaa kevyesti tummien holvattujen ruokasalien tunnelmaa ja suunnitella nykyaikaisia viinitarroja, mutta se ei koskaan anna periksi jotain, joka on toiminut tässä laaksossa niin kauan: puhdasta, paikallista ruokaa ja viinejä, jotka Pysy lähellä maata ja tarjoillaan hiljaisella ylpeydellä ja suurella sydämellä.
Kun lähdin Wieniin, seurain pimennetyn Tonavan vasempaa rantaa ja ohitin taas Richard Lionheartin vankilan. Ajoin perheen viinitarhojen ja hedelmätarhojen ja paikallisen viiniosuuskunnan ohi. Otin mukaan kallion ulkokuormitukset ja dramaattiset kivi- ja lehtien raidat kukkuloille. Pysähdyin pohtimaan paikan, vanhojen menetelmien ja perheen merkitystä työskennellessäsi lempeästi maan alla ja todella ymmärtääksesi jalkojen alla ja mitä se voi tarjota. Wachaun saavutettavan kauneuden ja näkyvän historian lisäksi on syvä kunnioitus luonnon voimalle, joka on muuttunut ravinnoksi ja iloksi.
Kuuluisan itävaltalais-amerikkalaisen sanoin, palaan takaisin.
**********
Paikalliset viinikellarit
Tarkista verkkosivustojen makuajat.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Puh. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Puh. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Puh. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Puh. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Joustaminen 45
Puh. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Puh. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(sijaitsee läheisessä Kremsin laaksossa)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Puh. +43 2719 2609
weingutnigl.at
