Se tapahtui MontMartressa. Yhtenä hiljaisena iltapäivänä mukulakivikadulla, jolla Toulouse-Lautrec, Utrillo ja Picasso kerran astuivat, öljyvärimaalaus huomasi Galerie Roussardin, joka on Butten vanhimpia, tunnetuimpia taidegallerioita, ikkunan. Unelmamaisessa ravintolamaisemassa oli erottelemattomia mustalle sopivia tarjoilijoita pitkissä, valkoisissa esiliinissa, jotka kulkivat punaisissa kankaisiin verrattujen pöydien keskuudessa, pullon viiniä toisella, karahvi vettä toisella. Se herätti kauan kadonneen aikakauden, hetken jäätyneenä.
”Vaikuttava, eikö niin?” Kysymys hämmästytti meitä. Katsoimme galleria-omistajan, parvekkaan, mutta nuorekkaan kasvot, Julien Roussard, joka sitten kutsui meidät sisälle. Läheltä maalaus heräsi henkiin, tarjoilijat scurrytuvat pöydältä pöytään kantaen pot-au-feun höyryttäviä kulhoja ja paahdetun kanan lautasia. Leukon alle kiinnitetty lautasliina, ruokailija repi irti, mikä näytti hummerilta. Toisessa pöydässä mies ja nainen pitivät käsiään, heidän ruokansa jätettiin huomioimatta pöydällä heidän edessään.
”Bouillon Chartier”, Roussard huomautti, “on edelleen toimiva ravintola”, joka avattiin ensimmäisen kerran vuonna 1896 ja luokitellaan nyt historialliseksi muistomerkkiksi. "Mikään ei ole muuttunut siellä viimeisen sadan vuoden aikana, eikä mikään todennäköisesti muutu seuraavan sadan aikana."
Serbitaiteilija Marko Stuparin maalaus vei meidät takaisin kiihkeisiin päiviin syksyllä 1978, kun saavuimme ensin Pariisiin ja Don aloitti CBS Newsin ulkomaan kirjeenvaihtajana. Mikään ei sitten pettänyt meitä: Eiffel-torni, asuntolaivat ja proomut Seine-joella, Notre Damen katedraali ja majesteettinen Champs-Élysées olivat aivan kuten olimme kuvitelleet. Mutta ravintolat häikäisivät meidät todella. Olimme tietysti kuulleet niin paljon ranskalaisen keittiön loistavuuksista, mutta mikään ei ollut meitä valmistanut kokemukseksi. Sukellimme ruokailunäkymään loputtomien ruokahalujen avulla rukoilemalla haute-keittiön temppeleissä kuten La Tour d'Argent, Ledoyen ja Taillevent, mutta unohtamatta myöskään osoittaa kunnioitusta pienemmille, vaatimattomammille kahviloille ja ravintoloille. Olimme koukussa.
Ranskassa syöminen on perinteisesti ollut jotain muuta kuin nälänhäiriöiden tyydyttämistä. ”Syvä rakkaus hyvää ruokaa ja viiniä on aina läpäissyt ranskalaisen yhteiskunnan ja maan identiteetin”, sanoo Alexander Lobrano, julkaisijan Hungry for Paris: The Ultimate Guide to the City 109 parhaan ravintolan opas , yksi huomaavaisimmista oppaista, joita tällä hetkellä on saatavana. . ”Ranskalainen ilmaisu les arts de vivre (elämäntaiteet) sisältää hyvän ruoanlaiton ja välittää syvän vakavuuden, jolla ranskalaiset ostavat, kokkivat ja kuluttavat ruokaa. He puhuvat ja ajattelevat sitä jatkuvasti. ”Stuparin maalaus muotoili täydellisesti les arts de vivre -taiteen. Ravintolan liike ja energia, ruoan väri, maku ja rakenne sekä huolenpito, jolla se valmistettiin. Syömisen juhla ja aistillisuus.
Mutta maalaus muistutti meitä myös siitä, kuinka Pariisin ravintolat ovat muuttuneet vuosien kuluessa ensimmäisestä vierailustamme. Ja monissa tapauksissa huonompi. Varmasti olimme muuttuneet valikoivammiksi, elleivät jopa hienommiksi iän myötä: Nyt parin viiniä kirjoittavan kirjan kirjoittajat ja 35 vuotta vanhat veteraanit, jotka asuvat kaupungissa, emme olleet enää ingénues. Ruokailusta Pariisissa oli tullut meille kallis, usein pettymys kokeilu. Olimme kyllästyneet joutumaan soittamaan viikkoja tai kuukausia etukäteen varauksia varten. Hinnat olivat nousseet nopeasti. Pienten, viihtyisien paikkojen omistajat, joiden tunsimme hyviksi ystävinä, olivat eläkkeellä tai kuolleet. Ajan myötä myös ajoimme pois.
Mutta tuo Bouillon Chartierin maalaus oli kiusannut meitä ajatuksilla kadonneista nautinnoista. Kun ystävä vertasi tapaamme olla syömättä Pariisissa vierailuun Louvreen ja näkemättä ”Mona Lizaa”, tiesimme, että jotain on muututtava.
Bouillon Chartierin ruokasali vuonna 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Mutta mistä aloittaa? Aivan kuten ensimmäistä kertaa käyvä vierailija, olimme eksyneitä ja hämmentyneitä. Pölysimme pois luotettavasta punaisesta Michelinistämme, vaikkakin vanhentuneet, mutta miten se voisi kilpailla nyt paljon uudempien opaskirjojen, surkeiden blogejen ja kymmenien Internet-joukosta peräisin olevien Internet-sivustojen kanssa? Päätimme aloittaa muutamasta paikasta, jotka muistelemme vanhasta ajasta.
Ensimmäinen pysäkki, Val d'Isère. Koska ensimmäinen paikka söimme saapuessamme Pariisiin, se oli sentimentaalinen suosikkimme. Aivan Champs-Élysées'n lähellä, lähellä Riemukaarta, viehättävässä, vanhanaikaisessa brasseriessa oli seinillä muinaisia puisia suksia sekä valokuvia edellisen vuoden hiihtomestarista. Samat tarjoilijat palvelivat aina ja pitivät meitä erittäin huolella. Lukuun ottamatta plat du reisi -valikkoa, valikko ei koskaan muuttunut. Val d'Isère tunsi olevansa ikuinen.
Häpeästämme havaitsimme, ettei se ollut: Val d'Isère oli muutettu afrikkalaiseksi teemabaariksi nimeltään Impala Lounge. Emme voineet mennä sisään.
Sitten lähestyimme Jaminia, joka muisteltiin yksinkertaisena, mutta eleganttina, pienenä ravintolana - ei kaukana asunnosta, jossa asimme ensin lähellä Place du Trocadéroa -, jonka hevosia rakastava omistaja oli koristanut kuuluisten hevosten kaiverruksilla. Ensimmäisen vierailumme jälkeen vuonna 1978 omistajuus oli vaihtunut, ja ravintolasta tuli jossain vaiheessa kuuluisan kokin Joël Robuchonin koti, joka oli ansainnut siellä kolmannen Michelin-tähtensä.
Paljon helpotustamme, Jamin oli palannut nöyrämpiin juuriinsa kiinteänä naapuruusravintolana, joka tarjoilee herkullisia ruokia rento, lämmin ja ystävällinen ilmapiiri. Donin hienoksi grillatut coquilles Saint-Jacques (kampasimpukka) tarjoillaan crème de poireaux (purjo) -sängyllä, kun taas Petien cannelloni aux légumes (vihannes cannelloni) oli yllättävän rikas ja täynnä makua.
Nyt, ollessamme varmempia, palasimme La Tour d'Argentiin, missä olimme nauttineet yhtä elämämme upeimmista aterioista. Istuessamme pöydälle, josta avautui näkymä Seineelle ja Notre Damen katedraalille, olimme viettäneet 25-vuotispäiväämme, gorgeamalla itseämme foie grasilla, munanmunalla munalla tryffelillä ja paistetulla ankanpoikalla, kaikki pestyinä samppanjalasilla ja ylevällä pullolla Burgundiaa.
Matkalla pöydällemme kuljimme valokuvia suojelijoista, joihin kuuluivat kuninkaat, kuningattaret ja elokuvateatterit. Mikään ei tuntunut muuttuvan.
Mutta taikuus oli haalistunut. Ravintola oli irtisanonut kaksi halutusta kolmesta Michelin-tähdestään ja ottanut ankaraa kritiikkiä lehdistössä. Lobrano uskoo, että monet huippuluokan ravintolat ovat menettäneet tiensä ja muuttuneet kaukaisiksi ja holhoaviksi. "Perinteisen kolmen tähden ruokailun riitit ja säännöt eivät enää tehneet ihmisistä onnelliseksi", hän kertoi meille. "Hinnoista oli tullut tähtitieteellisiä ja kaikki oli liian muodollista."
La Tour d'Argentissa kerran työskennellyt kokki suostui. ”Ennen nykyisiä ongelmia gastronomiaravintolat olivat vilkkaita paikkoja, mukavia paikkoja, joissa voit nauttia. Mutta sitten me perustimme museoita - ja se meni pieleen - museoita, joissa oli raju ilmapiiri. Ihmiset haluavat lämpöä. Meidän on tehtävä kaikesta kevyempi, lasku mukaan lukien. ”
Näistä vakavista havainnoista huolimatta, Pariisissa ei ole koskaan ollut parempaa tai jännittävää aikaa syödä. "Viimeisen kymmenen vuoden aikana Pariisin maisema on melko mahtava uudistuminen", sanoo Lobrano, joka on syönyt enemmän Pariisin ravintoloissa kuin käytännössä kukaan muu. ”Uuden sukupolven todella lahjakkaita nuoria kokkeja on luotu uuden tyyppinen bistro. Siellä paras syöminen on tänään Pariisissa. ”
Pariisilaiset kutsuvat sitä bistronomieksi, bistron ja gastronomian hieromisesta . Bistroissa oli perinteisesti tarjolla rajoitettuja ruokalistoja ja rento ruokailutila, mutta bistroihin kuuluu valikoima rikkaita, kekseliäitä ruokia, jotka heijastavat usein globalisoituvia voimia. Uusia kokkeja on tulossa Espanjasta, Skandinaviasta, Japanista, Australiasta ja Yhdysvalloista. Antoine Westermann, joka ansaitsi kolme tähteä Alsacen ravintolassa ja johtaa nyt Mon Vieil Amiä, tiivisti bistromaailman sanoessaan meille: ”Tavoitteenani ei ole tehdä vaikutelmaa, vaan tuoda tunne, kuten kiva keitto, todella mukava keitto, niin kiva, että et muista, milloin viimeksi olit sama. ”
Neljä vuotta sitten amerikkalainen pari Braden Perkins ja Laura Adrian avasivat Verjusin, ravintola- ja viinibaarin lähellä Palais-Royalia Pariisin sydämessä. ”On ollut mielenkiintoista löytää ranskalaisia tuotteita ensimmäistä kertaa ja keittää heidän kanssaan”, Perkins sanoo. "On jännittävää olla keittiössä."
Mutta se ei alkanut näin. ”Pariisin keskusta amerikkalaisten hyökkäyksen alaisena!” Huusi yksi ranskalainen otsikko. Nykyään se on paljon erilainen. Suurin osa ranskalaisesta lehdistöstä kertoo nyt heidän ja muiden ulkomaisten kokien ruoanlaitosta.
"Pariisin kaverien ja gal-kokien keskuudessa on todellinen veljeys", sanoo Wendy Lyn, The Paris Kitchen -sivuston luoja. Sivusto on todellinen sisäpiirin opas kulinaariseen kohtaukseen. "He ovat erittäin avoimia ja vieraanvaraisia."
Nyt jopa ranskalaiset kokit, joista monet olivat poistuneet maasta taistelutappionsa vuoksi, palaavat takaisin, aseellisina uusilla ideoilla ja lisää kokemusta. "Ranskalaiset kokit ovat innostuneita keittämään uudestaan kotimaassaan", Perkins sanoi. "He ovat innoissaan tekemästä jotain erilaista."
Christian Le Squer Le Cinqissä (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno Le Pavilllon Ledoyenin edessä (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann keittiössä Drouantissa, joka on yksi monista hänen valvomistaan ravintoloista Pariisissa (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe La Tour d'Argentissa (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Kysyimme Westermannilta, onko Pariisi edelleen maailmanluokan keittiön ytimessä.
"Ei, ei", hän vastasi voimakkaasti. ”Oli, mutta ei ole nyt. Ranskan keittiöstä on suurelta osin tullut maailmankeittiö. ”Hän haastoi meitä menemään toiseen maahan, sulkemaan silmämme syömisen aikana ja yrittämään tunnistaa missä olemme. "Voit syödä upeasti niin monissa eri paikoissa."
Siitä huolimatta, se tuli shokina, kun New York Times ilmoitti viime vuonna, että runsas osuus ranskalaisista ravintoloista luottaa valmiisiin aterioihin, joita tuotetaan suurten teollisuuskeittiöiden ulkopuolella. ”Voiko kukaan säästää ranskalaisia ruokia?” Lehdessä kysyi.
Ensisijainen syy luottamiseen massatuotettuihin elintarvikkeisiin näyttää johtuvan vähentyneistä voittomarginaaleista, jotka johtuvat uusista työlakeista, joiden mukaan työajat leikataan 35: een viikossa. Artikkeli hämmensi syvästi Ranskan kulinaarisia yrityksiä. Pian sen jälkeen viranomaiset käynnistivät myynninedistämiskampanjan, jossa he kehottivat ravintoloita, jotka valmistavat ruokaa tiloissa, näyttämään todellisen maisonin tai kotitekoisen etiketin.
Mutta kun suurin osa maan ravintoloista kääntyi nenään ohjelmassa, hallitus hylkäsi sen nopeasti ja sanoi kokeilevansa jotain muuta. Teollisuuskeittiöiden "kerfuffle" ei ole Lebrano: n mukaan vaikuttanut ranskalaisten ruokien laatuun. "Pariisi on edelleen lopullinen kohde niille, jotka etsivät klassista ateriaa. "En usko, että gastronomian alalla on enää pyramidaalista dominointia, mutta Ranska on edelleen lopullinen gastronominen referenssi." Tärkeimpiä syitä ovat maan poikkeukselliset tuotteet ja tiukka kulinaarikoulutuksen järjestelmä, samoin kuin ruokakoulutettu yleisö, joka on kiinnostunut hyvästä ruoasta.
Silti kaikkein kauhistuttavin kysymys ystävälle saapuessamme Ranskaan on seuraava: ”Minne minun pitäisi mennä klassista ranskalaista ateriaa varten?” Heitimme kysymyksen Lynille, joka neuvoo monia Pariisin ravintoloita ja johtaa ruokakierroksia ammattilaisille ja yksityishenkilöille. Hän nauroi. "Kyse on kaikesta odotuksista", hän sanoi. ”Ravintolan suosittelu on melkein kuin sokean päivämäärän asettaminen. Toivottavasti se toimii. ”
Bistrot voivat vaatia suurta osaa keksinnöllisestä energiasta nyt Pariisin keittiössä, mutta huippuluokan ravintoloita ei pidä kirjata. "Kolme tähteä ei ole kokemusta, jota ihmiset etsivät tavanomaisella tavalla", Lyn huomauttaa. "Ihmisiä lyötiin lompakkoon liian kovasti, mutta mielestäni luovuus on edelleen olemassa."
Le Cinqin ja Ledoyenin kaltaisissa ravintoloissa uudet nuoret kokit ovat ottaneet palvelukseensa luoden ja provosoivan tunnelman korkeaan ruokaan. Vielä on mahdollista tulla Pariisiin ja nauttia tuosta, kerran elämässä olevasta upeaan ruokaan liittyvästä kokemuksesta, joka tarjoillaan erinomaisella palvelulla tyylikkäässä ympäristössä.
Tällaista ateriaa varten pidämme Epicurestä, tyylikkäästä, hienovaraisesta ravintolasta, joka keskittyy perinteiseen ranskalaiseen haute-keittiöön, tunnetussa Bristol-hotellissa. "Kokkaruoka on vaikein taso", sanoo kokki Eric Frechon, "koska parhaimmillaan sen kaiken monimutkaisuuden tulisi olla näkymätön."
Mutta suurimman osan ajasta löydämme itsemme nykyään bistroilta. Luettelomme kärjessä on Le Grand Pan, naapuruston paikallinen mainoskeittiö, sans chichis, liha-rakastajan paratiisi. Ihmeellinen côte de boeuf pour deux (kylkipihvi) riitti ruokkimaan koko rugbyjoukon.
Rakastamme myös Mon Vieil Amia, Westermannin pikku bistroa Île Saint-Louis -kadulla. Kasvissyöjät voivat syödä siellä hyvin (ja myös lihansyöjät). Yhdellä meistä oli paupiettes de veau fricassée de légumesilla (täytetty vasikanliha kasviksella); toinen tilattu velouté de potiron ja risotto aux épinards et samppanja (kurpitsakeitto pinaatin ja sieniriskon kanssa). Molemmat ruokia saivat aikaan nautinnon huokaus. Muihin bistroihin liittyviä rave-ilmoituksia ovat Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie ja Septime.
Matkallamme pariisilaisen keittiön kautta meillä oli tietysti yksi paikka, johon meidän oli vierailtava: kyseisen maalauksen ravintola, Bouillon Chartier. Gallerian omistaja Roussard tarjosi soittavansa taiteilijalle ja järjestävän siellä lounaan. ”Se on paras mitä voin tehdä, koska Marko ei myy maalausta. Hän on päättänyt, että haluaa pitää sen itselleen. "
Stupar, 79-vuotias, joka urheili poninhäntä ja Vandykeä, oli valloittanut paikan kauniisti, tarjoilijoihin asti mustissa liiveissä ja valkoisissa esiliinissa, jotka piroutoivat osaavasti pöydissä ja kirjoittivat tilauksia paperipöytäliinille. Ilmaiset samppanjalasit saapuivat pöydällemme. Tarjoilijan kääntyessä hän koputti lasin Stuparin syliin. Ennen kuin voimme vilkkua, korvaava istui hänen edessään ja paksu vanutyyny osoitti imevän vuotoa. Stupar nauroi heittäessään paitaansa. ”Olen iloinen, etten luonnoinut.” Keskittyminen, iloiset ruokailijat animoituissa keskusteluissa, tarjoilijat, jotka liikkuivat liian nopeasti pöytien välillä, olivat tiiviisti yhteen - he olivat kaikki osa ruokailukokemusta.
Ruoka? Sanotaan se tällä tavalla. Ravintola on paikka, jossa ilmapiiri on todella kaikkea.
Tämä artikkeli on valikoima meidän Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Syömisasioita
Jokaisella kulttuurilla on oma keittiö ja jokaisella ruoalla oma salainen historia. Tämä Journey-lehden erityisnumero tarjoaa syvällisen kuvan ruoka- ja kulinaarikulttuurista ympäri maailmaa, mukaan lukien perusteelliset tarinat ja suosikkireseptit.
Ostaa
