Tapaamiseksi Derek Brownin kanssa sinun on ensin ohitettava tarkistuspiste tyylikkään 1930-luvun tyylisen toimistorakennuksen pääportilla Pariisin avenue de Breteuil -kadulla. Sieltä kävelet trooppisen puutarhan läpi vastaanottoalueelle, jossa passi tai carte d'identité takavarikoidaan. Sitten leimaa kävijän tunniste ja odota. Derek Brown ei ehkä ole Président de la République, mutta hänen arvossaan ei ole kaukana, sillä hän on Le Guide Rouge Michelin -toimittajan, Ranskan maineikkaan hotelli- ja ravintolahakemiston toimittaja, joka tekee maailmasta - gastronomian raamatun. huippuosaamista.
Brown, 58, on englantilainen. Hieman yli kaksi vuotta sitten, kun Michelin (yritys, joka myös valmistaa renkaita) ilmoitti nimityksestään, Gallic kulmakarvat ampuivat. Aivan idea britanniikista ranskalaisen ruoanlaitoksen välimiehenä oli järkyttävä. Mutta seuraavana maaliskuussa, kun opas ilmestyi vuosittain, Tour d'Argentissa ei mainittu keitettyä naudanlihaa eikä Ritzin reikään rupikonnaa. Le Michelin oli edelleen le Michelin, joka on niin ranskaa kuin koskaan.
Tämän rasvan, symbolilla täytetyn kirjan ja sen kirkkaan punaisen kannen merkitystä on vaikea yliarvioida. Menetelmiensä salaisuus, tarkastajien koskemattomuus ja toimittajien ansaintavara tekevät siitä yhden harvinaisista instituutioista, joille ranskalaiset osoittavat vapaaehtoisesti täyden luottamuksensa. Niin kutsuttu Red Guide on jo yli 100 vuoden ajan ollut rauhoittavaa jatkuvasti muuttuvassa maailmassa. Sarjakuva Pariisin sanomalehdessä 1960-luvun puolivälissä tiivisti yhteen Michelinin maineen, jota ei voida lyödä. Se kuvaa Ranskan sensaatiomaisesti korkean käden presidentin Charles de Gaullen, joka puhui Bibendumille, kuuluisalle renkaisiin valmistetulle Michelin-miehelle. " Alors, Bibendum", de Gaulle sanoo: "Kuka on opas, sinä tai minä?"
Brown opiskeli Michelin-teologiaa monta vuotta sitten, ja hän ei aio keilata veneessä nyt. Hän aloitti ravintola-tarkastajana vuonna 1971 ennen oppaan brittipainoksen julkaisua kolme vuotta myöhemmin. Laiva-arkkitehdin ja kotitaidon poika, hän meni hotelli-kouluun Englannissa ja vietti sitten neljä vuotta kokki- ja hotellijohtajana ennen kuin vastasi ilmoitukseen ja sukelsi Michelin factotumin kunniallisiin rituaaleihin: ravintola-ateriat kahdesti päivässä, hotellien väliset tarkistukset ja illalla kirjoitetut raportit.
Hän työskenteli yleensä yksin, ajaa ei-kirjoitettua autoa, pukeutui keskimäärin, sekoittui taustalle, syö, maksoi laskunsa ja jatkoi hiljaa seuraavaan pysäkkiinsä. Mutta kuten Superman, joka oli naamioitunut Clark Kentin nörttijen silmälasien taakse, tarkastaja Brownilla oli temppu hänen hihassaan: valta antaa Michelin-oppaatähti tai kaksi tai ehkä kolme, lopullinen suosiota, ravintoloille, jotka miellyttivät hänen makuaan. Nuo tähdet ovat erittäin tärkeitä. Yksikään laitos, jonka maineen opas on tehnyt, ei halua nähdä luokituksensa laskevan. Kaikki alan ammattilaiset tietävät ranskalaisesta ravintoloitsijasta, joka teki itsemurhan oppiessaan kadottaneensa tähtensä. Mutta Brown ei muista sitä niin.
"Se on hieno vanha tarina", hän sanoo, "mutta köyhällä miehellä oli ollut kaikenlaisia muita ongelmia, eikä sitä yksinkertaisesti enää tapahtunut levyllä. Elämän piti olla hänelle liikaa. Se ei ollut opas."
Brown näkee vierailevien toimittajien ja muiden soittajien yhdessä konferenssisalista, jossa rikoksellisia kokkeja erotetaan, kun he tekevät vuosittaisia pyhiinvaellusreittejä Avenue de Breteuiliin kysyäkseen kuinka heillä menee ja symbolisesti suudella paavin rengasta. Alakertaan ja kellariin kuulumattomilla salaisilla aloilla ulkopuolista ei sallita, paljon vähemmän Brownin toimistossa. "Vapistin kauhua ensimmäistä kertaa, kun minut johdettiin johonkin niistä ikkunoittomista pienistä huoneista", yksi kahden tähden kokki myöntää vapaasti. Hänen kaltaiset tuhannet tietävät kokemuksen. Brownilla on pokeripoikaisten avustajien joukko, jonka basiliskiset katseet voivat kääntää vahvimmat jalat hyytelöksi.
Et todennäköisesti huomaaisi Derek Brownia joukosta, ja niin hän haluaa. Hän on keskipitkä ja rakentava, ja miehelle, joka on viettänyt työelämänsä maksettuaan syömään ravintoloissa, trimmaamaan yllättäen. Hänen ulkonäkönsä on vakava ja kunniallinen: konservatiivinen harmaa puku, sininen paita, punaisella ruudullinen solmio, tasku taitettuna vain rintataskussaan, aliarvioitu kultakello. Hän puhuu pehmeästi. Hänen kauniisti hoidetut kätensä voivat viitata vaatimattomaan luonteeseen. Sarvessa kehitetyillä laseillaan, selkeillä sinisillä silmillä ja suola-ja pippurilla, hiukan kaltaisella takana, hän mahtui mihin tahansa.
Michelin-miehet ja -naiset ovat ylpeitä siitä, etteivät ne jää kiinni. "Jonkin aikaa sitten söin Pariisin kolmen tähden ravintolassa, " Brown muistelee ", ja noin kuukautta myöhemmin omistaja pyysi tulemaan tapaamaan minua. Kun sanoin hänelle, että olin ollut siellä, hän oli yllättynyt. Ei, sanoin hänelle - kun tulit pöydän ääressä puhumaan vieraiden kanssa, puhuit kanssamme, etkä tunnistanut minua. "
Tämä nimettömyysvoitto oli erityisen tyydyttävä, kun sitä tarkasteltiin kauppaa vallitsevan legendaarisen valppauden suhteen. Kukaan ei ole niin varovainen kuin ravintola, joka etsii Michelinin edustajaa. Tarkastajapeli on jatkunut ensimmäisen oppaan julkaisemisesta vuonna 1900 lähtien, ja ranskalainen ruokafolkloori on täynnä tarinoita osumista ja ikävyyksistä. Mutta osumat eivät välttämättä ole isännän hyödyksi.
Kun Brown ja kollega olivat ravintolassa, johtaja lounasteli muutaman pöydän päässä. "Hän soitti päällikölle yli, ja kuulimme hänen sanoneen, että nämä kaksi blokkia ovat peräisin Michelin-oppaasta. Siitä lähtien koko asia meni hulluksi. Yksi meistä oli päivän ruokalaji veistämällä kärrystä ja nyt takaisin veistävä kokki sanoi, että sinulla on lisää, minulla on täällä tuoretta, ja sitten viini tarjoilija kaatoi meille viiniä ja valui kaksi pientä tippaa pöytäliinaan. No, sen sijaan, että peittaisin sen lautasliinalla - täysin normaalia - he veivät kaiken pois ja vaihtoivat koko pöytäliinan syödessään. Täydellinen hölynpöly. Me vain alensimme tuon vierailun. "
Michelinin myöntämä tähti tai jopa yksinkertainen sisällyttäminen oppaaseen voi tuoda ravintolaan melkein välittömän vaurauden, ja Brown on tyytyväinen nähdessään yhä enemmän tähtiä näinä päivinä. Ranska, tunnettujen kokien Paul Bocusen, Alain Ducassen ja Bernard Loiseaun maa, on edelleen la grande -keittiön mestari. Siinä on 23 kolmen tähden laitosta, mutta 22 muuta samaa kulttuuria edustavaa ravintolaa on hajallaan kymmenessä Michelinin julkaisemassa punaisessa oppaassa. muut Euroopan maat. Hienosta ruoanlaitosta on tullut maailmanlaajuinen intohimo.
Brown on häpeä huhuista, joita Michelin aikoo tuoda esiin amerikkalaisen oppaan. "Kokemukseni siellä ei ole ollut valtava", hän sanoo. "Se on pääasiassa New York Cityä. On joitain erittäin hienoja ravintoloita, mutta Amerikassa ihmiset menevät yleensä paljon enemmän muodissa kuin Euroopassa. Voit tehdä pienen omaisuuden hyvin nopeasti, mutta aivan yhtä nopeasti voit lopettaa asiakkaidesi käyttämisen päivässä jälkeen."
Pikaruoan osalta Manhattanin nimeämättömän hampurilais- ja ranskalaiskaupan tuntematon johtaja saattaa yllättyä kuullessaan, että hänellä on ollut kunnia Michelinin pääministerin nimettömän vierailun johdosta. "Kyllä, söin hampurilaisen", Brown myöntää. "Ja joi koksia. Kävin erityisesti New Yorkin paikassa nähdäkseni, mistä siinä oli kyse. Se ei ollut kovin hienostunut, gastronomisesti, mutta siinä ei ollut mitään vikaa."
Onko jotain tästä urbaanista monivuotista pidä? "On joitain asioita, joista nauttin vähemmän [kuin toiset]", hän sallii. "Yksi on punajuuri [punajuuri]. Ja minun on tunnustettava, että en ole loistava keitetyissä porkkanoissa. Tämän lisäksi ei ole paljon mitä en syö." Hänen mielenosoituksistaan huolimatta on kuitenkin syytä epäillä, että Brown saattaa olla vielä erityisemmin kotonaan kuin hän on töissä. Hänen vaimonsa Jennie sanoo olevansa "kiusallinen".
