Yerevanin kerrostalon kellarissa, keskustan vilkkaan Tumanyan-kadun vieressä sijaitseva Club on ollut Armenian epävirallisen kokoontumispaikka Neuvostoliiton jälkeisten kirjailijoiden, taiteilijoiden ja älymystön edustajille jo yli kymmenen vuoden ajan. Trendit asettavat tyypit istuvat kypsennettyjen puupöytäjen paistettujen kananrintojen ja hedelmäkastikkeiden sekä foliossa haudutettujen taimenfileiden lautasille. Ruokalista juontaa ylpeästi armenialaisista perinteistä, mutta sitä ripustetaan käänteillä, jotka kohtaavat päättäväisesti tulevaisuuteen. "Meillä oli kaksi tavoitetta [The Clubin kanssa]", sanoo perustaja ja pääjohtaja Andranik Grigoryan. "Ensinnäkin tarjota se, mitä parhaiten tiedämme ja rakastamme - armenialainen ruoka - ja sitten antaa ruuillemme uusi elämä innovatiivisten ainesosien ja kulinaaristen menetelmien avulla."
Klubi suhtautuu kunnioitukseensa menneisyydestä vakavasti. Grigoryanin mukaan suurin osa ravintolan resepteistä on välitetty sukupolvien kautta; henkilökunta on löytänyt muita tutkimuksen avulla Jerevanin Mesrop Mashtotsin muinaisten käsikirjoitusten instituutista (Matenadaran), joka on tunnettu harvinaisten ja muinaisten käsikirjoitusten säilytysyhteisö, joka dokumentoi kaiken uskontojen tekstistä keskiaikaisiin kansanlääkkeisiin historiallisiin ruoanvalmistustekniikoihin. Tuloksena on menu, joka on rakennettu yksinkertaisten armenialaisten niittien perustalle - ruokia, kuten khashlama, hitaasti keitetyt lampaan- ja vihannespato (”Vaikka nykyään käytämme myös naudanlihaa”, Grigoryan sanoo) ja harissa, risotto-tyyppinen ruokalaji helmi ohralla, joka on kastettu yön yli riisin sijasta.
Mutta Clubissa tunnetuista ruuista korotetaan odottamattomia makuja ja kansainvälisiä keittotekniikoita - lavash tarjoillaan hapana, ja joukot erilaisia paikallisista vuoristojärvistä ja -joista pyydettyjä kaloja sisällytetään bouillabaisse-kaltaiseen muhennokseen. "Se on hyvä esimerkki", Grigoryan selittää, "missä me kuvittelemme uudelleen armenialaista ruokaa käyttäessään ranskalaisia kulinaarisia saavutuksia." Ravintola tuo myös luovan soihdun esittelyyn, keittää joitain ruokia ruokailun alla ja kutsua vieraita osallistumaan ruoanlaittoprosessiin.
Aluksi ravintola keskittyi kokonaan Länsi-Armenian kulinaarisiin kokemuksiin - ruokia kuten ddmach- nyyttejä ja voista ja juustomaista lasagnan tyyppistä ruokaa, jota Grigoryan kutsuu ”vesipippuriksi”. Viime vuosina se on kuitenkin laajentunut kattamaan perinteiset ruokia ja ainesosia kaikista. Armenian ylämaan yli - mukaan lukien aprikoosit ja rapuja Sevan-järvestä, Armenian suurimmasta järvestä.
Armenian The Club on vain yksi monista kaupunkien ravintoloista, jotka tarjoavat tuoreita herkullisia herkullisia ruokia uudelle sukupolvelle. Tässä on kolme muuta seurata:
Arth - Mumbai, Intia
(Arthurin hyvästä) Yksi Intian breakout-naisten kokkeista, Amninder Sandhu on myös kulinaarinen voima Mumbain Arthille. Upeasti suunniteltu kokeellinen ravintola, joka avattiin kesäkuussa 2017 ja on erikoistunut nykyaikaisiin, ainesosien välittämiin ruokiin, joissa hyödynnetään syvästi perinteisiä keittotekniikoita. Sandhu tunnetaan hiukan epätavanomaisista parisuhteistaan, kuten taiteellisesti nimeltään “Lobster Tale”, joka on etelä-intialainen ruokalaji, joka tarjoillaan yleensä basmatiriisillä ja että hän sen sijaan yhdistää Etelä-Intian annoksen, joka on valmistettu Manipuri mustasta riisistä, jota esiintyy vain Intian koillisosassa. . Pesässä on myös lintu. "Tämä on ruokia Meghalayasta [Koillis-Intiasta]", sanoo Sandhu, "se tehdään yleensä tavallisella kanalla ja pariksi riisin kanssa, vaikka päätin käyttää Kadaknath-kanaa ja paria sen eteläisen intialaisen idiyappamin kanssa, [eräänlainen höyrytetty nuudeli]. "Hänen mukaansa kokonaisideana on maksaa odo Intian kulinaariselle perinnölle" samojen muinaisina aikoina käytettyjen, riisuttujen, peruskeittomenetelmien avulla maksimoimalla intialaisten ainesosien makuja ja rakenteita ", mukaan lukien monet lähteistä" maan kaukana olevat nurkat ”, kuten Kohonan kylä Khonoma ja Rishikesh, Himalajan juurella.
Arthin avokeittiö on täysin kaasuton, koska jokainen ruokalaji on juurtunut perinteisiin, esiteollisuuden esivalmistelutekniikoihin ja valmistettu joko puulle tai puuhiilelle. Hänen keittiöstään löytyy sekä hiekkalaatikko savustetuille esineille että sigri (tyypillinen puuhella, joka on yleinen Pohjois-Intiassa), samoin kuin matalien astioiden laganat ja syvemmät handi-ruukut - molemmissa on raskas pohjakulho, jonka Sandhu sanoo, auttaa hidasta ruoanlaittoa ja parantaa ruoan makua ja rakennetta.
Riesen - Panama City, Panama
(Riesenin palvelusta) Vuonna 2013 avattu Panama Cityn perheomistuksessa oleva Riesen on tunnettu innovatiivisesta lähestymistavastaan Panaman ruokia varten. "[Ruokamme perustuvat] aina perinteisiin ja historiaan", keittää kokki ja omistaja Hernan Mauricio Correa Riesen, "Pyrimme saamaan panamanilaiset ylpeiksi kulttuuristamme ja gastronomiastamme ja varmistamaan, että perinteisiä reseptejämme ei koskaan unohdeta." Riesen käyttää alueen mikrotuottajien, luonnonmukaisten viljelijöiden ja kalastajien ainesosat ja yhdistää ne ajanmukaisesti kunnioitettuihin paikallisiin kulinaaritekniikoihin, kuten tupakointi, kovettuminen, kuivuminen ja käyminen, luodakseen uusia panamanilaisia ruokia. Valikossa on jatkuvasti muuttuvat tuotteet, kuten hitaasti kypsennetyt muhennokset, naudanlihaa ja aromaattiset sofritot, jotka tarjoillaan sitten paikallisille käsityöläisten keramiikoille. Ravintolan ensimmäisessä kerroksessa on jopa oma käymislaboratorio, jossa Riesen ja hänen tiiminsä testaavat uusia ruokia sekä dokumentoivat ja säilyttävät sukupuuttoon vaaralliset endeemiset ainesosat kaikkea hedelmistä kuten chirimoya (vaniljakastike omena) ja vuoristopapajaa punaiseen riisi.
Suuri osa Riesenin ruoanlaitosta tapahtuu puulämmitteellä ja puuhiilellä. "Joskus hautaamme jopa kokonaisia eläimiä ja keitämme heitä vain maan lämmöltä", Riesen sanoo. ”Oli aika, jolloin jokainen Panamassa avautuva ravintola oli joko italialainen tai sushi-paikka, ja panamanilaiset olivat tottuneet syömään perinteisiä ruokia vain kotona. [Riesenin kanssa] tavoitteena on varmistaa, että lastenlapsemme pääsevät edelleen kokeilemaan maamme endeemisiä, perinteisiä reseptejä. "
Dooreyoo - Soul, Etelä-Korea
(Kohteliaisuus Dooreyoo) Etelä-Korean alkuperäiskokki Tony Yoo lisää omia nykyaikaisia ruokia perinteiseen korealaiseen ruokaan uudessa ravintolassaan Dooreyoo, joka sijaitsee entisessä hanokissa tai perinteisen tyylisessä kodissa Soulin Bukchon Hanokin kylässä. Yoo - joka aiemmin työskenteli San Franciscon Michelin-tähden Aqua-ravintolassa ja oli Slow Food Korean politiikan päällikkö - sanoo, että Doorejon kanssa hän käyttää ”keittomenetelmiä, jotka antavat empatiaa.” Yoo palvelee lukuisia höyrytettyjä ja käyneitä ruokia, joissa on pitkä historia korealaisessa keittiössä, joka antaa heille tuoreen kehrän modernin pinnoituksen, ainutlaatuisten kotitekoisten kastikkeiden ja vuodenaikojen ainesosien kautta. Esimerkiksi Yoo korottaa tutun tavaran, kuten kimchi-salaatin, odottamattomalla granaattiomenavihreällä, ja raikastaa käynyt höyrytetty abalone kalamaksakastikkeella ja mustalla seesamillä.
Hän on myös suuri bulgogi- fani (korealainen grilli), joka on keitetty tulessa. Hänen mukaansa tarjoama ruokalaji on peräisin seolya myeokjeokista tai paahdetusta alkulipusta, joka oli ensin suosittu Goryeo-dynastian aikana, joka juonsi jo vuonna 918. Hahmot seolya myeokjeok ovat ”설야 멱적”, Yoo selittää. ”Ensimmäinen kirjain 설 tarkoittaa lunta, toinen kirjain 야 tarkoittaa yötä ja viimeinen kirjain 멱 tarkoittaa odottamista. Joten '설야 멱적' tarkoittaa, että sinun on odotettava luntaista yötä syödäksesi tämän ruoan, mikä tekee siitä erityisen erikoisen. "
"On mahdotonta esitellä tulevaisuutta", hän lisää, "tietämättä menneisyyttä."
