Vuonna 2007 Naga Bhut Joloki eli Ghost chile nimettiin maan kuumimmaksi pippuriksi. Sitten vuonna 2010 Naga Viper varasti otsikon. Ja vuonna 2012 Trinidad Scorpion Moruga Blend siirtyi johtoon. Ja hyvästä syystä.
Asiaan liittyvä sisältö
- Suoliston jakoavain tiede maailman kuumimpien paprikoiden takana
Scorpion sijoittuu noin 2 miljoonaan lämpöyksikköön Scoville-asteikolla. (Vertailun vuoksi, tabasco-kastikkeessa on 2 500–5 000 Scoville-lämpöyksikköä tai SHU.) Mitä se oikein tarkoittaa? Kun asteikko keksittiin vuonna 1912 apteekkari Wilbur Scoville etsimään lämpöä tuottavaa voidetta, se perustui ihmisen makuhermoihin. Ajatuksena oli laimentaa alkoholipohjaista uutetta, joka oli valmistettu annetulla pippurilla, kunnes se ei enää maistu kuumalta maustetestaajien ryhmälle. Laimennusaste muuttuu SHU: ksi. Toisin sanoen, Scoville-asteikon mukaan tarvitset jopa 5000 kupillista vettä laimentamaan yhden kupillisen tupakkakastiketta niin, että se ei enää maista lämpöä.
Ja vaikka Scoville-asteikkoa käytetään edelleen laajalti, sanoo New Mexico State Universityn puutarhaviljelyprofessori ja useiden chilepaprikoita kirjoittavan tohtori Paul Boslandin mukaan, se ei enää luota ihmisten makuhermoihin.
"On helppoa saada niin kutsuttua maistajan väsymystä", Bosland sanoo. ”Hyvin pian reseptorisi ovat kuluneet tai ylikuormitetut, etkä voi enää maistaa. Joten vuosien varrella olemme suunnitelleet järjestelmän, jossa käytimme niin sanottua korkean suorituskyvyn nestekromatografiaa. ”
Kuva Wilbur Scoville (Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) Se on hieno tapa sanoa, että tutkijat pystyvät nyt selvittämään, kuinka monta miljoonaa osaa lämpöä aiheuttavista alkaloideista on tietyssä chilepippurissa. Samat tutkijat ovat myös tajunnut, että jos ne kerrotaan numerolla 16, he saavat pippurin Scoville-luokituksen (tai ”tarpeeksi lähellä teollisuutta”, Bosland sanoo).
Ja katsokaamme, kuka haluaa maistaa viperin tai skorpionin mukaan nimetyn pippurin? Tai ehkä parempi kysymys on mitä järkevä ihminen tekisi? BBC kertoi äskettäin ensimmäisestä miehestä valmistavan kokonaisen osan kummituskiilillä tehdystä currista, nimeltään “Widower”, ja hän kärsi todellisista hallusinaatioista kuumuuden vuoksi. Bosland kertoi AP: lle vuonna 2007, että hänen mielestään aave chilelle on annettu sen nimi “koska chili on niin kuuma, luulet aaveen syödessäsi sen.” Kuinka se kutsuu?
Itse asiassa kapsaisiini, chileissä löydetty mausteinen kemiallinen yhdiste vaatii ruokailijan huomion samalla tavalla kuin todellinen lämpölämpö. Ja osoittautuu, että samanlaisuuden takana on tiede. "Sama reseptori, joka sanoo" kuumaa kahvia "aivoillesi, sanoo sinulle" kuumaa chili-paprikaa ", " sanoo Bosland.
Entä huhu, että erittäin kuumat paprikat voivat vahingoittaa makuhermojamme? Ei totta. Bosland sanoo, että meidän pitäisi ajatella chile-lämpöä samalla tavalla kuin suola maistaa; helppo liioitella hetkessä, mutta ei vahingoita suuasi pitkällä aikavälillä. Jopa kuumin habanero (100 000–350 000 Scoville-asteikolla), joka voi pysyä kitalaessa tuntikausia - ellei jopa päiviä -, ei kuluta tarjouspumpujasi.
(NMSU: n kuva: Harrison Brooks) Bosland ja hänen kollegansa ovat jakaneet chilepippurien lämpöprofiilin viiteen selvästi eri ominaisuuteen. 1) kuinka kuuma se on, 2) kuinka nopeasti lämpö nousee, 3) viipyykö tai hajoaako se nopeasti, 4) missä tunnet lämpöä - kielen kärjessä, kurkun takana jne., Ja 5 ) onko lämpöä rekisteröinti "tasaiseksi" tai "teräväksi".
Tämä viimeinen ominaisuus on kiehtova sen suhteen, mitä siinä sanotaan chile-pippurin mieltymyksistä (sanotaan, että viisi kertaa nopeasti). Ilmeisesti ne, jotka on kasvatettu Aasian kulttuureissa - joissa chile-lämpöä on pidetty yhtenä kuudesta ydinmausta tuhansien vuosien ajan - mieluummin terävää lämpöä, joka tuntuu pinpricksiltä, mutta hajoaa nopeasti. Suurin osa amerikkalaisista puolestaan on kuin tasainen kestävä lämpö, joka tuntuu melkein kuin se olisi maalattu siveltimellä.
New Mexico State Universityyn sidoksissa oleva Chile Pepper Institute -yritys myy hienoa chile-maistelupyörää, joka kuvaa monien erilaisten chilien lämpö- ja makuprofiileja ja tarjoaa neuvoja niiden keittämiseen.
Chiles syöminen on vähän kuin viinin maistelua, sanoo Bosland. ”Kun juot ensimmäistä kertaa viiniä, huomaat vain alkoholin. Sitten voit kertoa punaisesta valkoisesta, ja pian voit maistaa lajikkeiden eron. Voit lopulta kertoa, mistä alueesta viini on peräisin. Näin on myös chile-paprikoissa. Aluksi maistat vain lämpöä, mutta voit pian kertoa, mitkä lämpöaistumiset pidät parhaiten. ”
